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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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LE POINT SUR... VANILLE
Le marché international de la vanille Le prix comme handicap majeur Hautement spéculatif et très réactif à la rumeur, le marché international de la vanille n’a rien de standard. Les cours peuvent varier de 1 à 10 en quelques mois pour des mises en marché stables de 2 300 tonnes. Près des trois quarts du potentiel d’exportation mondial sont détenus par Madagascar. Cependant, les cours très attractifs de ces dernières années poussent certains pays à investir dans le secteur. Cette augmentation de l’offre à moyen terme pourrait retourner le marché qui, étant donné les prix, se détourne déjà de la vanille naturelle pour s’intéresser deplus en plus aux produits de substitution. Déclin de la demande et augmentation de l’offre composent un cocktail détonnant. Reste à savoir quand il explosera. aÉtatsUnis, Unionpays dans leur quasi totalité, avec unprincipale caractéristique duconsommateurs : priLncipaux indicateurs qui permettent2001 serait de l’ordre de 2 300 tonnesen 2001. L’Indonésie et les Comores marché international de la vanilleeuropéenne et Japon. Selon diversesleader incontesté : Madagascar qui est sa totale opacité. Les sources,le marché international endétenait 63 % de l’offre internationale de définir rapidement un secteur,(hors réexportations des pays nonont une forte présence sur le marché, comme le niveau de production ouproducteurs), chiffre relativementrespectivement de 21 et 9 %. Viennent celui des importations ou desstable sur les trois dernières années.ensuite les fournisseurs modestes exportations, se contredisent selon lesLes ÉtatsUnis se taillent la part ducomme l’Ouganda, l’Inde, la Jamaïque sources, sans parler des niveaux delion, avec près des deux tiers deset la PapouasieNouvelleGuinée. prix qui restent du domaine du secretimportations mondiales. L’Union défense. Leur annonce sert le pluseuropéenne en absorbe quant à elleIl existe toutefois d’autres fournisseurs souvent à brouiller les pistes. Dans ce30 %. Le Japon et le reste du mondeque les statistiques mondiales ne contexte, aborder un telarché tientse partagent à parts égales les 6 %prennent pou peu en compte. Tahiti plus de la voyance queu la Réunion (quelques Vanille  Production mondiale d e ss c i e n c e s6.0onnes de vanille noire) économiques.5.5ont installés sur des 5.0marchés de niche. Leurs 4.5ousses sont utilisées 4.0pour la consommation Une production en 3.5e bouche. La vanille de progression mais 3.0ahiti a toute sa place volatile 2.5ur le marché du fait de 2.0on profil aromatique La production mondiale unique lié à la variété 1.5 est de l’ordre de 5 400 produite. 1.0 tonnes (données FAO, 2 0 0 2 ) .E nf o r te ette situation quasi Source : FAO, 2002 p r o g r e s s i o nc e s h é g é m o n i q u ed e dernières années, elle restants. Lesréexportations des paysMadagascar cache pourtant des revient au niveau record de la fin des non producteurs sont de l’ordre deévolutions entre pays producteurs qu’il années 1980. L’effondrement de la 70 tonnes par an, les ÉtatsUnis fautprendre en compte. Peutêtre plus production en 1990 et 1991 est effacé réexportant 40 à 50 tonnes.que pour d’autres secteurs, l’influence et le taux de croissance moyen sur dix du niveau des cours sur les ans est de l’ordre de 4 % par an. Ces La France est le principal pays investissements en production se fait indicateurs ne doivent cependantpas importateur de l’Union européenne ressentir rapidement et durablement. faire oublier la forte volatilité de la (258 tonnes), suivie par le Royaume Depuis deux ans, les cours sont à des production sur le court terme. Sous Uni (151 tonnes) et l’Allemagne niveaux très élevés. L’instabilité l’effet d’aléas climatiques dans la ( 1 4 4t o n n e s ) .C e st r o i sp a y s politique à Madagascar, la réduction plupart des cas, la production peut représentent les trois quarts des de son potentiel de production après le chuter de 20% d’une année sur l’autre importations européennes. passage des cyclones Eline, Gloriaet comme en 1986, 1990 ou 1994. CetteHudad en 2000 et une course éperdue incertitude en production est le facteur à la diversification agricole (baisse des clé du fonctionnement du marché. L’hégémonie malgacheprix des matières premières agricoles) incitent les producteurs à entrer sur le L’autre facteur tient à la demande, queLa situation est relativement simple du marché. Les opérateurs commerciaux, l’on peut l’estimer grâce aux donnéesc ô t éd el ’ o f f r em o n d i a l e .L e s quant à eux, souhaitent assurer leur d o u a n i è r e sd e sg r a n d sp a y sexportations proviennent de quatre approvisionnement et dépendre le
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Vanille noire – Importations et réexportations – Estimations 2001 En kTotal UEUSA Jaon Autres Pa sroducteurs 2284 041707 0001 444 90070 59961 542 Mada ascar1 448 352546 000807 30053 70641 346 Indonésie 474931 19000 447700 6007 631 Comores 205260 98000 93000 11355 2905 Ou anda75 62316 00058 6001 0230 Inde 27122 4000 22800 0322 Jamaï ue15 40015 000400 0 0 Pa ouasieNG12 5875 0004 30023 3264 Chine 7800 2000 100 1005 600 Pol nésiefran aise4 9100 3700 1014 196 Ton a3 8180 3000 696 122 Mexi ue3 6460 3500 0146 Réunion 1946 0 01 9460 Maurice 1000 1000 0 0 0 Tur uie1 0001 0000 0 0 Costa Rica410 0400 010 Vanuatu 1360 0136 0 Taïwan 1000 1000 0 Réex ortations72 20047 00025 2000 0 ÉtatsUnis 43000 43000 0 0 0 Suisse 2000 2000 0 0 0 Norvè e1 0001 0000 0 0 Pa sBas5 0000 5000 0 0 France 5100 05 1000 0 Allema ne5 1000 5100 0 0 Italie 1000 1000 0 Ja on100 0100 0 0 Es a ne800 0800 0 0 Ro aumeUni9 0000 9000 0 0 Sin a our1 0001 0000 0 0 Source : douanes, sourcesrofessionnelles
moins possible des soubresauts du marché international. L’Inde et l’Ouganda, stimulés par leurs gouvernements, des investisseurs privés (comme le géant américain du secteur Mc Cormick) et parfois par des aides au développement (pour l’Ouganda notamment), développent une production qui devrait se retrouver sur le marché international d’ici trois à quatre ans. Troisième producteur mondial, les Comores semblent être dans la même situation que les origines précédentes. Certaines informations laissent penser que la production de ce pays est en phase de croissance. Le seuil des 200 tonnes a été dépassé en 2001. D’autres projets de développement, plus restreints, voient aussi le jour, notamment au Timor oriental (financement USAid).
Vanille – Part de marché par fournisseur Madagascar 63% Indonésie 21% Comores 9% Ouganda 3% Inde 1% Jamaïque 1% PapouasieNelleGuinée 1% Autres 1% Sources douanières
Une flambée des cours L e sn o u v e a u xp r o j e t sd e développement et les possibles nouveaux pays fournisseurs ne doivent pas faire oublier la situation du premier producteur mondial, Madagascar. Selon les sources, la récolte 2000 aurait été relativement faible, de l’ordre de 850 tonnes de vanille noire (Cyclope 2001). Vanille noire  Prix importation US/k 19992000 2001 EtatsUnis 2134 87 France 2741 86 Allema ne27 36102 Source professionnelle
Cette récolte modeste a contribué à entretenir la situation de pénurie dans laquelle le marché vit depuis deux ans. L’analyse du prix sur le marché international est là pour le confirmer. En 2001, les prix à l’importation sur le marché de l’UE ont atteint les 100 euros/kg et 150 euros/kg en 2002 (huit premiers mois de l’année). Ces chiffres officiels (Eurostat) sont confirmés par d’autres études. L’Allemagne a importé ses gousses de vanille à 102 $US le kg en 2001, la France à 86 $US et les ÉtatsUnis à 87 $US. Les premières données pour 2002 confirment l’envolée des cours
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LE POINT SUR... VANILLE
puisque l’on parle généralement de 180 à 200 $US la tonne (prix import ÉtatsUnis). C’est pratiquement un rapport de 1 à 10 entre les cours de 1999 et ceux pratiqués en 2002. La vanille entre dans la composition de nombreuses préparations alimentaires. Deux secteurs absorbent une grande part de l’offre mondiale : les glaces et les boissons, notamment les colas. L’actualité récente a mis en éveil l’ensemble du secteur. D’ores et déjà grand consommateur de vanille, le géant américain Coca Cola a décidé en mai 2002 de lancer un nouveau soda à la vanille naturelle, leVanilla Coke. Les opérateurs ont aussitôt calculé l’effet qu’aurait le lancement réussi de ce nouveauproduit sur la c o n s o m m a t i o nd ev a n i l l ed é j à importante du groupe. Selon certaines sources, Coca Cola utiliserait environ 200 tonnes de vanille par an. Si l’on table sur une augmentation de 10 % de ses achats de vanille (lancement réussi) et du mimétisme dont devraient faire preuve ses concurrents en cas de succès (Pepsi Vanilla,Virgin Vanilla, etc.), la demande mondiale pourrait augmenter de 20 à 40 tonnes. Nous sommes loin de la révolution annoncée. Vanille naturelle contre vanilline de synthèse Le changement pourrait bien venir d’une autre direction. La vanilline de synthèse est largement répandue et utilisée. La concurrence sur les m a r c h é se s ta n c i e n n ee te l l e s’intensifie lorsque les prix de la vanille flambent. C’est évidemment le cas depuis deuxans. Le rapport est de 1 à 10, voire à 15 entre les deux produits. Pourtant, les forces en présence sont très différentes.La consommation de vanilline de synthèse est de 12 000 à 15 000 tonnes par an alors que les échanges mondiaux de vanille (2 300 tonnes) ne correspondent qu’à moins de 50 tonnes de vanilline naturelle. Les d e u xp r o d u i t ss o n tn e t t e m e n t différents. La vanille n’est pas uniquement composée de vanilline, mais aussi de plusieurs dizaines de composés aromatiques qui en font toute sa valeur. L e si n d u s t r i e l sd e sa r ô m e s développent des produits de synthèse qu’ils veulent toujours plus proches du modèle naturel. Pourtant, la demande en produits alimentaires labellisés « arôme naturel de vanille » ou « à la vanille » est toujours aussi forte.Reste
Vanille  Importations UE 1 100150 1 000 130 Tonnes 900 110 Euros/tonne 800 90 700 70 600 50 500 30 400 300 10 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 9899 00 01 02 Source : Eurostat à savoir si les prix mondiauxvanilline aurait du mal à être assuré. démesurément élevés ne vont pasPour preuve, la répression des fraudes rebuter les utilisateurs industriels.en France a baissé la limite acceptable Certains importateurs déploraient déjàà 1,6 % en 2001. une chute très forte de leurs ventes début 2002. La demande en produits de synthèse progresse. Une étude du L’étiquetage vanille journalThe Public Ledgersignalait que les importations mondiales de vanille La réglementation française pourrait de synthèse avaient fortement ouvrir une brèche si elle permettait augmenté depuis 2000. Pourtant d’appliquer la mention «Arôme Naturel certains observateurs pensent que les Vanille » non plus aux seuls arômes marchés des deux spécialités, vanille extraits de gousses. En effet, la naturelle et vanilline de synthèse, sont vanilline obtenue par fermentation à é t a n c h e s .L e si n d u s t r i e s partir d’une source naturelle (vanilline agroalimentaires n’arbitreraient pas biotechnologique) selon un procédé leur choix sur le seul critère du prix. Il naturel peut être incorporée à hauteur n’en reste pas moins que les de 10 % en poids de la vanilline totale utilisateurs finals se plaignent d’une (Arômes, Ingrédients, Additifs, n°40). q u a l i t ém é d i o c r ed e sg o u s s e s proposées sur le marché international.En l’autorisant, la France interprèterait Le standard minimum de 2 % dea s s e zl i b r e m e n tun rèlement Vanille noire — Importations de l’Union européenne en 2001En tonnesFR GBDEU NLIRL AUDN GRCPRT ESP BEL SWFI ITTotal ExtraUE 301156 1548 72 1 0 1 01 0771 Mada ascar209 8102 770 0 00546 Comores 393 20 0 0098 ÉtatsUnis 262 0 0043 Indonésie 30 1 00 1019 Ou anda6 00 0016 Jamaï ue0 10 0 0015 Canada 110 0 0011 Mexi ue6 00 006 Pa ou.N.G. 00 0 005 Inde 00 0 004 Suisse 00 0 002 Chine 02 00 002 Norvè e0 10 0 001 Tur uie0 10 0 001 Maurice 10 0 001 Sin a our0 00 1 001 IntraUE 109208 4153 90104 481 3 11 21855 France 0129 143 014 11 11231 Pa sBas0 41 00 01 1061 Allema ne35 281 43104 440 10345 Italie 00 0 02 033 Ro aumeUni1 64 2 01 1079 Danemark 01 10 0 0 11 013 Es a ne0 00 006 Bel i ue60 00 0066 Suède 00 2 008 Autriche 130 0 0013 Source : Eurostat / Code douanier 0905
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LE POINT SUR... VANILLE
Quelques définitions Cut :morceau de gousse accidentellement cassé ou volontairement coupé afin de retirer des parties endommagées ou moisies. Givre :exsudat cristallisé de vanilline naturelle apparaissant à la surface de la gousse. Gousse :tier de la vanille.le fruit en Gousse fendue :gousse s’ouvrant naturellement pour libérer les graines (déhiscence). Préparation :processus qui permet à la gousse de développer son arôme. TK :catégorie intermédiaire entre la vanille noire et la vanille rouge. Vanille noire :gousse de première qualité après préparation. Vanille rouge :gousse de moindre qualité après préparation. Vanille verte :fruit avant préparation. Vanilline :premier composant de l’arôme de la vanille après préparation. La vanilline peut aussi être produite par synthèse chimique et par voie biotechnologique.
européen qui précise que l’appellation « Arôme Naturel Vanille » doit contenir exclusivement ou presque des extraits de gousses. En outre, la vanilline d’origine biotechnologique serait très d i f f i c i l e m e n td é t e c t a b l e ,v o i r e indétectable lorsqu’elle est en mélange avec de l’extrait de vanille, ce qui inquiète les défenseurs du tout naturel. La qualité : un remède contre la crise Avec un prix exagérément élevé favorisant une augmentation de l’offre à moyen terme et une baisse de la demande en vanille naturelle à court terme, la filière se trouve prise dans un cercle vicieux. Marché cyclique très spéculatif, qualité de la matière p r e m i è r ei n s a t i s f a i s a n t ee t concurrence plus ou moins directe de la vanilline de synthèse sont trois des traits qui résument ce marché international. Dans un contexte de marché qui pourrait se retourner aussi brusquement à la baisse qu’il l’a fait à la hausse, jouer la carte d’un relèvement du niveau qualitatif des produits proposés et augmenter la productivité au champparaît être le bon choixnDenis Lœillet, Ciradflhor denis.loeillet@cirad.fr
Le processus La préparation des gousses de vanille consiste en un échaudage à 60°C pendant 3 mn, un étuvage de 24 à 72 heures, un séchage sur claie au soleil puis à l’ombre pendant 3 à 4 mois et un affinage en malle en bois pendant 2 à 3 mois. Tout au long de leur séjour dans les malles, les gousses sont triées et classées en fonction de leur longueur, de leur couleur et selon qu’elles sont fendues ou non (déhiscence). Ainsi le premier choix est représenté par une gousse de grande taille, entièrement noire et non fendue. Il existe ensuite plusieurs catégories jusqu’au bas de gamme qui est une gousse petite, rouge et fendue. Les écarts de triage, appelés « cuts », sont eux aussi commercialisés.
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O N D Pollinisation
Échaudage de la vanille Trempage dans l’eau chaude à 60°C pendant 3 mn, puis mise en caisses en bois garnies de couvertures de laine pour étuvage pendant 24 à 72 heures.
LE POINT SUR... VANILLE
Photos et textes : Eric Odoux, Ciradflhor eric.odoux@cirad.fr
Gousse en sortie d’étuvage Début de séchage sur claie.
Séchage sur claie au soleil
Séchage à l’ombre
Affinage en malle en bois Pendant 2 à 3 mois. Avec du papier paraffiné pour éviter une trop forte dessiccation.
La vanille au fil des mois à Madagascar J FM AM JJ AS ON DJ Récolte — Séchage — Affinage
Balai de gousses de vanille au stade récolte
Préparation des gousses de vanille à Madagascar
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