Attention, se rendre au Liban peut s'avrer dangereux
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Attention, se rendre au Liban peut s'avrer dangereux
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| Publié par | ebopoxiv |
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| Langue | Français |
Extrait
Le Liban que j’aime !
Attention, se rendre au Liban peut s'avérer dangereux ! Mais cette mise en garde n’est pas à
prendre au sens où l’on pourrait l’entendre. Si la situation politique est toujours volatile dans la
région, là ne réside pas le plus grave risque. À mon sens, c’est surtout l’addiction résultant d’un
séjour, même bref, au pays des cèdres qui peut se montrer douloureuse...
Texte et photographies de François Couplan
L'hospitalité, qui reste en Occident une notion très vague, est ici mise en pratique au quotidien.
Les Libanais sont profondément heureux de faire découvrir à leurs hôtes leur pays et leurs
traditions, et de partager avec eux des moments conviviaux pour le simple plaisir d'être ensemble.
La beauté de la contrée n'est pas l'un de ses moindres atouts. Le Liban est un pays de montagnes.
Partant de la côte, l’altitude augmente rapidement le long les pentes des monts du Liban qui
atteignent plus de trois mille mètres au nord de la chaîne. Les crêtes et les terrasses de cette
façade maritime sont parsemées d’innombrables villages qui se développent anarchiquement.
Mais la majorité de la population se concentre dans les villes de la côte : Trablous (Tripoli), Jbeil
(Byblos), Saïda (Sidon), Sour (Tyr) et surtout la chaotique métropole de Beyrouth, sans doute la
ville la plus animée du Proche-Orient.
À l’est de la première chaîne, s’étale la vaste plaine de la Bekaa, cultivée depuis des millénaires,
puisque cette région faisait partie du « croissant fertile » où naquit l’agriculture. Certaines des
graminées et des légumineuses sauvages figurant parmi les premières plantes à avoir été
domestiquées vivent encore à l’état sauvage au Liban. Encore plus à l’est se dresse l’Anti-Liban
qui culmine à quelque 2.600 mètres au Mont Hermon et marque la frontière avec la Syrie.
La nature et les hommes
Les environnements naturels sont donc d’une variété extraordinaire. Le littoral et la partie basse
des montagnes appartiennent à la zone méditerranéenne la plus chaude, où poussent le caroubier,
le pistachier et le myrte. Plus haut s’étagent les pins, les chênes à feuilles persistantes, puis leurs
cousins à feuilles caduques, accompagnés d’un cortège varié d'arbustes, d’arbrisseaux et de
plantes herbacées. Les célèbres cèdres du Liban ne se rencontrent qu’à partir d'une altitude de
1.400 mètres dans quelques zones bien délimitées. Avec eux, et plus haut encore, croissent une
multitude de végétaux adaptés aux conditions extrêmes de ces milieux, glacés en hiver et
terriblement arides en été. Le nord-est de la Bekaa, qui ne reçoit que deux cents millimètres d’eau
par an, contre plus d’un mètre sur le versant occidental des montagnes, est couvert d'une
végétation steppique, prémices des « déserts » syriens.
Ces environnements diversifiés et, en particulier, le milieu montagnard méditerranéen sont à
l’origine de la remarquable variété de la flore libanaise. Ce petit pays de 10.452 km² compte, en
effet, plus de 2.600 espèces végétales, alors que l’on n’en dénombre que 1.600 en Grande-
Bretagne, trente fois plus étendue, et 4.200 en France, quelque cinquante-cinq fois plus grande
que le Liban... Et certaines de ces plantes ne se rencontrent nulle part ailleurs au monde : on
dénombre septante-trois endémiques sur le territoire national.
Mais tout n'est pas rose pour la nature libanaise, loin de là ! Les fameux cèdres, appréciés pour
leur bois depuis l’Antiquité, avaient presque totalement disparus. Les Phéniciens en
construisaient leurs bateaux, et ils servirent aussi à la construction du Temple de Salomon, à
Jérusalem. De nouvelles forêts ont été plantées, mais il faudra attendre plusieurs siècles pour
pouvoir apprécier ces cèdres dans toute la majesté que présentent encore les rares exemplaires
centenaires, millénaires peut-être, qui se rencontrent ça et là.
D’une façon générale, les forêts libanaises ont été dévastées. Alors que la presque totalité du
Liban était jadis recouvert d’un épais manteau de pins, de chênes, d’érables et de genévriers,
seuls 13% du territoire le sont toujours actuellement. Et encore la plupart de ces forêts ne sont-
elles pas naturelles. Ainsi la grande forêt de pins parasols de Bkassine, près de Jezzine dans le
sud du pays, a-t-elle été plantée par les Ottomans, au XIXe siècle pour la production de pignons –
délicieux, il est vrai. Les chênes qui la composaient à l’origine sont réduits à l’état d’arbustes
rabougris au nom de la « saine gestion » de la forêt.
Mais il y a pire !
Le littoral est intégralement recouvert de béton et de bananeraies. Les villages ne cessent de
s’étendre au détriment des oliveraies et de la garrigue, magnifiquement fleuries au tendre
printemps. Partout, le paysage se mite de regrettables cubes de ciment ferraillé et de pompeuses
villas aux frontons néoclassiques qui poussent comme de tristes champignons dans les endroits
les plus inattendus. Les bulldozers tracent les routes nécessaires pour les relier à un réseau routier
déjà dense et en profitent pour bousculer une nature déjà bien éprouvée. Pratiquement tous les
cours d’eau sont pollués et ne sont plus, autour des villes, que des cloaques nauséabonds !
Disons-le, la conscience écologique au Liban est encore à l’état de bourgeon... Il faut dire que les
guerres passées – voir les numéros 64 et 66 de
Valériane
– et l’insécurité concernant le futur
conduisent davantage à vivre au jour le jour qu'à penser à préserver son cadre de vie. Tous les
légumes et les fruits sont produits à grand renfort d’engrais et de pesticides, et la pollution est
extrême, mais chacun mange à sa faim. Les centres commerciaux fleurissent et la course effrénée
à la consommation n’a rien à envier à ce qui se passe ailleurs dans le monde… Si ce n’est qu’ici
les contrastes sont saisissants. Les pauvres paysans du sud Liban, dont les villages ont été de
nouveau dévastés lors de l’offensive israélienne de 2006 et les riches Beyrouthins à l’opulence
insolente vivent dans deux mondes totalement différents. D’ailleurs, la diversité culturelle du
pays, l’une des plus grandes du monde, fait à la fois sa force et sa faiblesse…
Dix-huit communautés différentes tentent de cohabiter sur ce petit territoire. Les plus importantes
sont les Chrétiens maronites et les Musulmans sunnites, shiites et les
druzes. L'histoire
mouvementée du Liban et sa géographie montagneuse, qui a permis à de nombreuses minorités
d'y trouver refuge, expliquent cette diversité culturelle. Il est fascinant, en passant du temps avec
les uns et les autres, de découvrir leurs univers différents. Mais les tensions entre les
communautés, exacerbées par la création d’Israël et par les jeux des puissances internationales
ont résulté en une guerre civile de plus de quinze ans qui reste davantage encore qu’un simple
souvenir... Le sentiment d’appartenir à sa propre communauté est plus fort que celui d’être
Libanais. Pourtant, avec de la bonne volonté de la part de chacun, cet inconvénient pourrait être
transformé en avantage et le Liban devenir le lien essentiel entre l’Occident et le monde arabe.
Il serait faux, en effet, de considérer le Liban comme un pays exclusivement arabe. Si l’arabe est
la langue officielle et parlée au quotidien, le Français et l’Anglais sont enseignés à l’école. La
plupart des Libanais sont – plus ou moins – trilingues. Certains parlent parfaitement notre langue,
tandis que d’autres ne balbutient que quelques mots d’Anglais. En tout cas, pour le visiteur, la
communication s’en trouve grandement facilitée.
La cuisine libanaise
Last but not least
, la nourriture libanaise ! C’est peut-être là que l’accoutumance sera la plus
grande et que le manque se fera le plus cruellement sentir au retour du voyage… Le Liban est un
paradis pour les gastronomes et, en particulier, pour les végétariens. Les « mezzés », supposés ne
représenter qu’une introduction au plat de viande, constituent en fait un repas à part entière.
Le célèbre
tabbouleh
est une salade de persil et de tomate, et le
fattouch
– concombre, radis,
oignons verts, tomate, poivron, etc. – une salade plus classique, mais tout aussi rafraîchissante.
Ma préférée est sans doute la salade de
zaatar
, terme que l’on traduit souvent par « thym », mais
qui dénomme, en fait, la sarriette cultivée ou plusieurs espèces d’origan sauvage. Quelle saveur !
À mille lieues des insipides laitues du commerce... Citons encore la salade de roquette,
roka
, ou
de pourpier,
baqlé
, avec des oignons, du citron et du sumac, de petits fruits rouges pulvérisé,
acides comme du citron ; les diverses formes d'
hoummous
, crèmes à base pois chiches et de purée
de sésame ou
tahini
;les préparations à base d’aubergine, tel le
moutabbal
, crémeux, à saveur de
fumée, ou le
makdous
, constitué d’aubergines farcies de noix, d’ail et de grenade ; les feuilles de
vigne farcies de riz, souvent parfumées à la cannelle ; le
chanklisch
, un fromage granuleux au
goût affirmé ou le
haloumi
, compact, souvent servi grillé ; les fèves,
foul
, ou les lupins,
termouss
; les légumes cuits à l’huile avec oignons et tomates, par exemple des haricots verts,
loubieh
, ou des
bamieh
, fruits d’une Malvacée à texture gluante (le
gombo
africain) ; la chicorée,
hendbeh
, cultivée ou sauvage, cuite à l’eau et servies avec huile d’olive et citron ; les concombres
et les navets lactofermentés ; le yaourt à l’ail et à l’huile d’olive, normal ou gras, au choix ; les
kibbés
, croquettes de boulghour farcies d’oignons, de viande ou de poisson ; les lentilles,
aaddas
,
et le riz,
rezz
, aux oignons ; les pommes de terre aux feuilles de coriandre fraîches... La liste est
loin d’être complète.
Pour un snack rapide, la cuisine libanaise se pose également en exemple avec les
manakich
,
pluriel de
mankoucheh
, les pizzas libanaises. Il s’agit de fines galettes de pâte couvertes de
zaatar
, de sumac et de graines de sésame, ou encore de fromage, de viande ou de
keshk
, un
mélange de
bourghol
(boulghour) et de yaourt séché et finement moulu – spécial ! On les sert
toutes chaudes, sorties du four du boulanger : un régal à toute heure, mais spécialement
appréciées pour le petit déjeuner. On vous proposera parfois une « tartine » : il s’agit d’un pain
libanais, plat, rond et creux, ouvert en deux, dont on badigeonne chaque moitié de yaourt gras,
labneh
, ou d’un mélange de
zaatar
, sésame, sumac et huile d’olive. Plus connus sont les
falafels
,
à base de fèves et de pois chiches, dont le côté « friture » est légèrement compensé par
l’abondante garniture de légumes, persil, chou, tomate, concombres et navets lactofermentés.
Un dessert ? Les énumérer ne serait pas charitable car ils feraient trop envie... Citons simplement
le
knéfeh
, une croûte de
bourghol
fin surmontant une tranche de fromage, le tout sucré avec un
sirop d’eau de fleurs d’oranger,
ma’zaher
. La production de ce dernier est souvent conduite à
l’échelle familiale et bat son plein au mois de mars. Les boutons de fleurs de l’oranger amer,
bou-
sfeir
, sont cueillis juste avant qu’ils n’éclosent et distillés dans des alambics de fortune. On
prépare de même l’eau de rose,
ma’wared
, pour parfumer d’autres desserts.
Et si le café noir vous excite, commandez un « café blanc »,
kahwe bayda
, de l’eau de fleurs
d’oranger diluée et sucrée. Si votre religion vous le permet, vous pourrez aussi goûter le vin
libanais, plutôt bon, et l’arak, un alcool de raisin parfumé à l’anis.
Les légumes sauvages
Les plantes sauvages comestibles tiennent encore à la campagne une place importante. L’une des
plus appréciées, et connues de tous, est le
kors aanii
, un panicaut (
Eryngium creticum
) dont on
récolte et déguste crues les jeunes feuilles tendres à la saveur de carotte avant qu’elles ne
durcissent et se bordent d’épines. Deux espèces de chicorées (
Cichorium intybus
et
C.
pumilum
)
sont cueillies sous les noms de
hendbeh
et
aalet
. Elles sont cuites et servies avec de l’huile
d’olive et du citron. Les poireaux sauvages,
korrat
(
Allium ampeloprasum
), sont également très
en faveur. On en fait parfois de la soupe avec les jeunes pousses d‘asperge,
hallioun
(
Asparagus
aphyllus
). Quant aux feuilles de
hommaïda
(
Rumex crispus
), on en prépare, entre autres, des
chaussons triangulaires nommés
fatayer
(au singulier
fatira
).
Le
tabbouleh
, communément préparé avec du persil, peut aussi se faire avec les feuilles d’une
plante sauvage aquatique nommée
korra
(
Helosciadium nodiflorum
). Dans le même
environnement, on ramasse aussi le cresson,
harf
ou
herka
(
Nasturtium officinale
). Quant au
fenouil sauvage,
choumar
(
Foeniculum vulgare
), ses feuilles odorantes et découpées sont
particulièrement appréciées en omelette. Chez la Centaurée,
dardar
(
Centaurea iberica
), ce sont
aussi bien les jeunes tiges tendres que les larges rosettes basales qui se dégustent. La mauve,
khebaïzeh
(
Malva sylvestris
), se mange revenue à l’huile d’olive avec des oignons et un peu
d’eau. On apprête de même le
lissan' hamal
, ou « langue d’agneau » (
Plantago lanceolata
). Les
feuilles et les hampes florales de l’oxalis du Cap qui envahit les oliveraies,
hmaïmida
(
Oxalis
pes-caprae
), sont sucées pour leur saveur acidulée.
Souvent, les plantes sauvages sont disposées sur la pâte à pain des
manakich
et cuites au four.
Celles dont les feuilles sont suffisamment grandes peuvent être farcies de riz à la façon des
feuilles de vignes. On utilise ainsi, par exemple, les feuilles de lavatère,
khatmiyé
(
Lavatera
sp.),
de betterave maritime,
selek
(
Beta maritima
) ou de cyclamen,
skouka
(
Cyclamen persicum
).
Parmi les fruits sauvages, ceux de l’azerolier,
zaarour
(
Crataegus azarolus
) sont tout aussi
appréciés que les figues de Barbarie,
tine chawoki
(
Opuntia ficus-indica
), couvertes de
minuscules épines qu’il faut éliminer soigneusement. Quant aux figues,
tine
(
Ficus carica
), on les
récolte aussi bien dans la nature que dans les jardins.
Les légumes sauvages sont vendus sur les trottoirs des villes ou au bord des routes par les
femmes qui les ont cueillies, le matin même, triées et mises en sacs. On ne les trouve pas chez les
revendeurs qui ne commercialisent habituellement que des fruits et des légumes cultivés. Seuls
présentent une importance commerciale le
zaatar
, d’ailleurs de plus en plus cultivé pour éviter
son éradication dans la nature par suite de cueillettes abusives, le sumac et le
mahleb
, amandes
des graines d’un petit cerisier, connu en français sous le nom de « bois de Sainte Lucie » (
Prunus
mahaleb
). Et une plante montagnarde particulière,
akoub
(
Gundelia tourneforti
), jouit d’une si
grande réputation qu’elle se vend dans tout le monde arabe. Ses grosses pousses charnues sont
récoltées au mois de mai à partir de 1.200 mètres d’altitude et sont vendues fraîches ou
conservées en bocaux. On apprécie sa texture agréable et son goût d’artichaut. Mais ses qualités
la mettent en danger et l’excès de cueillette a entraîné sa raréfaction.
D’une façon générale, la consommation des plantes sauvages est en perte de vitesse. Comme ce
fut le cas en Europe, leur récolte devient symbole de pauvreté. Les légumes cultivés semblent
plus désirables et tout ce qui fait « moderne » est valorisé. La viande, les frites, le coca attirent
bien davantage que les produits de la nature. D’ailleurs les jeunes ne savent plus reconnaître les
plantes sauvages, et encore moins les cuisiner. Tout cela va de pair avec une destruction de
l’environnement qui devient dramatique.
Au travail !
Quelques associations se sont créées afin de développer la prise de conscience indispensable à
une coexistence durable entre l’homme et la nature.
Parmi elles, «
The lebanese house of environment
», une association fondée par Sheikh Nizam
Bou Khzeim est localisée à Kfarhim, dans le Chouf, au sud-est de Beyrouth. Elle est en train de
mettre sur pied un projet ambitieux, mais réaliste, afin de rétablir le lien des habitants avec leur
environnement naturel qui devient de plus en plus ténu. « Gaia’s Gardens », sera un centre de
recherche et d’initiation axé sur les énergies renouvelables, la préservation de la nature,
l’agriculture biologique et la découvertes des plantes sauvages comestibles. Le terrain dévolu à
cette entreprise s’étend sur plus de dix mille mètres carrés. Le centre comportera un hébergement
construit selon l’architecture authentique libanaise, avec des maisonnettes aux toits de tuiles
rouges typiques de la région. L’énergie sera fournie par le soleil, le vent et l’eau. Un restaurant
bio est également prévu, de même qu’un laboratoire de recherches et de conservation, une piscine
écologique, un écosystème aquatique et des jardins. Une partie du terrain sera laissée à la nature
où croissent en abondance légumes sauvages et plantes médicinales. Aujourd’hui les concepteurs
du projet recherchent des organisations et des experts en énergies renouvelables, en agriculture et
en botanique pour entamer leur projet.
Les traditions de cueillette sont importantes à maintenir, tant pour l’aspect patrimonial que pour
la santé des populations. En effet, l’alimentation traditionnelle libanaise, dans laquelle entrent de
nombreux végétaux spontanés, représente un équilibre nutritionnel remarquable proche du
« régime crétois ». Au cours de ma visite, certaines personnes de la communauté ont manifesté
un vif intérêt pour faire vivre et développer ces connaissances. Il a donc été décidé d’organiser
des ateliers de cuisine sauvage destinés aux adultes, aux jeunes et aux enfants des écoles qui ne
connaissent plus grand-chose de la nature… Ils seront animés par la personne-ressource
principale, Fahima Breich, dont la connaissance des usages de la flore est remarquable.
Elle pourra également intervenir dans la région de Jezzine, au Sud-Liban, où un projet
d’« écotourisme intelligent » est en train d’être développé par Maroun Aziz, de Bkassine. Là
aussi, il importe de recueillir les traditions anciennes sur les plantes au sein de la communauté et
de les faire vivre chez les plus jeunes. Il s’agira également de former des guides-nature qui
pourront faire découvrir aux visiteurs les végétaux et leurs usages. En faisant connaître ces
activités par divers moyens, il sera possible de faire venir des personnes d’Europe et d’Amérique,
qui pourront vivre au Liban des moments exceptionnels, comme je l’ai moi-même vécu…
Pour tous compléments d’informations, contactez François Couplan -
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