CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA, FISICOQUÍMICA MICROBIOLÓGICA Y REOLÓGICA DE LA PULPA DE BOROJÓ (Borojoa patinoi Cuatrec) (CHARACTERIZATION BROMATOLOGICAL, PHYSICO-CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND RHEOLOGICAL IN BOROJO PULP (Borojoa patinoi Cuatrec))

Raúl

Description

Resumen
En este estudio se presenta la caracterización bromatológica, fisicoquímica, microbiológica y reológica de la pulpa fresca de borojó (Borojoa patinoi Cuatrec), que son de interés en el procesamiento industrial. Se analizaron muestras de la pulpa del fruto intacto de borojó, proveniente de la provincia de Los Ríos (Ecuador), el rendimiento de la pulpa fue del 82.3% respecto del total de la fruta. La pulpa presenta un bajo pH, y tiene niveles importantes de carbohidratos y calcio. La pulpa de borojó obtenida fue de óptima calidad microbiológica, con recuentos de microorganismos que están dentro de los rangos permitidos según la normativa. Se realizó la caracterización reológica mediante ensayos de flujo en estado estacionario y ensayos oscilatorios de la pulpa de borojó a diferentes temperaturas. La pulpa de borojó presentó un comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico, con un comportamiento más elástico que viscoso similar a un gel. Los resultados de los ensayos de flujo y oscilatorios muestran que la temperatura influyó en el comportamiento reológico de la pulpa de borojó.
Abstract
This research present the characterization bromatological, physico-chemical, microbiological and rheological borojo fresh pulp (Borojoa patinoi Cuatrec), which are of interest in the industrial processing of this pulp. Samples of intact borojo pulp were analyzed. These samples are coming from Los Ríos Province (Ecuador), the amount of pulp obtained was 82.3% respecting the whole fruit. The pulp presents a low pH and an important level of carbohydrates and calcium. The borojo pulp obtained was microbiological high quality, with microorganism counts inside the ranges normatively allowed. Rheological behavior is characterized by oscillatory and flow tests at different temperatures.The results showed that the borojo pulp behaves as a non-Newtonian pseudoplastic fluid, where the viscosity has a more elastic behavior than viscous similar to a gel.The results of the tests oscillatory and flow shows that temperature influenced on rheological behavior of borojo pulp

Sujets

• Microbiología
• Reología
• Borojó
• Pulp
• Microbiology
• Rheology

Informations

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• Publié le: 01 janvier 2012
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Extrait

CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA, FISICOQUÍMICA MICROBIOLÓGICA
Y REOLÓGICA DE LA PULPA DE BOROJÓ (Borojoa patinoi Cuatrec)
CHARACTERIZATION BROMATOLOGICAL, PHYSICO-CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND
RHEOLOGICAL IN BOROJO PULP (Borojoa patinoi Cuatrec)
⌂ 1 2 3 1Raúl Díaz Ocampo , Luis García Zapateiro , José María Franco Gómez , Christian Vallejo Torres
1Carrera de Ingeniería en Alimentos. Facultad de Ciencias Pecuarias, Universidad Técnica Estatal de Quevedo,
⌂km 7 vía Quevedo - El Empalme, C. P. 73. Mocache, Los Ríos, Ecuador. [e-mail]
2Grupo de Investigación Ingeniería de Fluidos Complejos y Reología de Alimentos (IFCRA)
Universidad de Cartagena. Facultad de Ingeniería. Cartagena de Indias, Colombia.
3Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ciencias Experimentales. Campus de “El Carmen”.
Universidad de Huelva. 21071 Huelva, España.
Resumen AbstRAct
n este estudio se presenta la caracterización his research present the characterization Ebromatológica, fsicoquímica, microbiológica y Tbromatological, physico-chemical, microbiological
reológica de la pulpa fresca de borojó (Borojoa patinoi and rheological borojo fresh pulp (Borojoa patinoi
Cuatrec), que son de interés en el procesamiento Cuatrec), which are of interest in the industrial
industrial. Se analizaron muestras de la pulpa del fruto processing of this pulp. Samples of intact borojo
intacto de borojó, proveniente de la provincia de Los pulp were analyzed. These samples are coming
Ríos (Ecuador), el rendimiento de la pulpa fue del 82.3% from Los Ríos Province (Ecuador), the amount
respecto del total de la fruta. La pulpa presenta un bajo of pulp obtained was 82.3% respecting the whole
pH, y tiene niveles importantes de carbohidratos y calcio. fruit. The pulp presents a low pH and an important
La pulpa de borojó obtenida fue de óptima calidad level of carbohydrates and calcium. The borojo pulp
microbiológica, con recuentos de microorganismos que obtained was microbiological high quality, with
están dentro de los rangos permitidos según la normativa. microorganism counts inside the ranges normatively
Se realizó la caracterización reológica mediante ensayos allowed. Rheological behavior is characterized by
de fujo en estado estacionario y ensayos oscilatorios de oscillatory and fow tests at different temperatures.
la pulpa de borojó a diferentes temperaturas. La pulpa The results showed that the borojo pulp behaves as a
de borojó presentó un comportamiento no newtoniano non-Newtonian pseudoplastic fuid, where the viscosity
de carácter pseudoplástico, con un comportamiento más has a more elastic behavior than viscous similar to a gel.
elástico que viscoso similar a un gel. Los resultados The results of the tests oscillatory and fow shows that
de los ensayos de fujo y oscilatorios muestran que la temperature infuenced on rheological behavior of
temperatura infuyó en el comportamiento reológico de borojo pulp.
la pulpa de borojó.
Key words: Borojo, pulp, bromatological, microbiology,
Palabras clave: Borojó (Borojoa patinoi Cuatrec), rheology.
pulpa, bromatología, microbiología, reología.
IntRoduccIón
ctualmente existe una demanda de alimentos más alimenticias, excelentes condiciones de adaptación y por Asaludables y un interés comercial por frutas con alto su potencial económico, constituyéndose en importante
poder nutricional y propiedades nutraceúticas. En este insumo para la industria alimentaria.
contexto, las frutas amazónicas han ganado un interés El B. patinoi es una especie arbórea perteneciente
notable en el mercado de productos exóticos frescos a la familia Rubiáceae, originaria de América Tropical,
y procesados, entre ellas el borojó (Borojoa patinoi restringida al centro de la zona del Ecuador climático,
Cuatrec) destaca por sus importantes propiedades el fruto es una baya carnosa de 7 a 12 cm de diámetro,
Recibido: 14-Febrero-2012. Recibido en forma corregida: 23-Abril-2012.
Aceptado: 22-Junio-2012.
Publicado como ARTÍCULO CIENTÍFICO en Ciencia y Tecnología 5(1): 17-24. 2012
17Díaz et al.
que en sus primeros estadios es de color verde clara y procesados, son algunos de los atributos que inciden en
al madurar se torna parda rojiza; tiene un mesocarpio la calidad industrial de la materia prima.
carnoso con sabor aromático y muy perfumado (Giraldo El B. patinoi se encuentra en una etapa de
et al., 2004), los frutos tienen un peso promedio de introducción en Ecuador ya que es una planta que se
740 g, constituidos por pulpa, semilla y cáscara, con desarrolla en condiciones óptimas en las regiones
frecuencia, las semillas llegan a constituir hasta un 10% tropicales húmedas, es bastante resistente a plagas y
del peso del fruto (Jaramillo et al., 2005). enfermedades y de fácil adaptación. La explotación
Tradicionalmente las comunidades indígenas se divide principalmente a nivel de monocultivo, en
asentadas en la zona amazónica de donde proviene el cultivo asociado con otras especies o la producción de
B. patinoi, lo han utilizado como alimento y producto árboles dispersos, empezando a mostrar gran interés los
curativo; entre los usos medicinales se menciona que es productores agrícolas para domesticarlo y producirlo
satisfactorio para cicatrizar heridas, controlar el azúcar intensivamente.
en la sangre o la hipertensión. Estas comunidades lo Debido a la aceptación y comercialización cada
consideran un alimento con alto valor nutritivo por su vez más creciente de los productos derivados del B.
alto contenido en minerales, más que por el sabor de la patinoi, se requiere una información científca más
fruta. (Hollihan, 2004). amplia sobre las características de esta fruta, por ello
Este fruto es comúnmente utilizado en América se considera interesante el estudio del comportamiento
del Sur, en productos como jugos, pulpas y mermeladas, reológico de la pulpa de esta fruta para su caracterización
por su alto contenido de sólidos y bajo pH. A pesar de y utilización en el desarrollo de nuevos productos. Las
ser una fruta poco perecedera y de alta disponibilidad características reológicas de un fuido complejo es uno
en su medio natural, el B. patinoi es un producto de de los criterios esenciales en el desarrollo de productos
difícil manejo debido a su consistencia y peso, por tal en la industria alimentaria, en el control de calidad, así
razón, se hace necesario emplear diversos métodos para como en la comprensión y caracterización de atributos
la manipulación, entre estos el despulpado. La pulpa de texturales. Las propiedades reológicas de los distintos
B. patinoi es altamente energética y nutritiva, con alto alimentos, normalmente tienen gran importancia en el
contenido de sólidos solubles, proteínas, aminoácidos y procesado, transporte y almacenamiento (Steffe, 1996).
fósforo (Mosquera et al., 2005). Numerosas investigaciones en reología de
La pulpa es de color café, ácida y densa. Su alimentos confrman la variedad de comportamientos de
nombre proviene del dialecto citara y signifca “árbol fujo encontrados en sistemas alimentarios. Los fuidos
de cabeza colgante” (Millán et al., 2010), es el producto no newtonianos exhiben un comportamiento de fujo
carnoso y comestible de la fruta, obtenido por procesos que depende de la velocidad de cizalla y, generalmente,
tecnológicos adecuados de buenas prácticas de del tiempo, como consecuencia de cambios estructurales
postcosecha y manufactura (INEN, 2008). (Steffe, 1996). En el caso de fuidos pseudoplásticos, la
La pulpa de la fruta madura de B. patinoi puede viscosidad aparente desciende a medida que aumenta la
conservarse al ambiente o en nevera, y en envases velocidad de cizalla (Muller, 1973).
herméticos por hasta seis meses sin necesidad de Por otra parte, la mayoría de los alimentos
aditivos. La parte comestible del B. patinoi puede ser microestructurados muestran características
viscoprocesada en forma de pulpa o de hojuelas deshidratadas, elásticas. Una forma frecuente de caracterizar el
la pulpa es muy adhesiva, por lo que deben utilizarse comportamiento reológico de alimentos en la región
envases de plástico o de vidrio. Se han estudiado de viscoelasticidad lineal es mediante ensayos en
algunas características de las propiedades funcionales cizalla oscilatoria (Steffe, 1996), donde se aplica una
de la pulpa obtenida mediante el secado por aspersión deformación oscilatoria de pequeña amplitud sobre
y el efecto de la maltodextrina en la estabilidad de la el material y se registra la respuesta del esfuerzo, o
pulpa de B. patinoi seca por lioflización (Mosquera et viceversa, así como el ángulo de fase entre el esfuerzo
al., 2010). cortante y la deformación. Este tipo de ensayos permiten
En la superfcie del fruto o de la pulpa se dete