Découverte La Ferme Cugini : L'authenticité du Gers aux portes de ...

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• Publié par: eqatysik
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Découverte

La Ferme Cugini : L’authenticité du Gers aux portes de

Sinnamary

par Christine Guichard

D’un élevage de canards gras à la fabrication de produits dérivés… il n’y a qu’un chemin :

celui qui mène à la propriété de Gérard Cugini installé dans la campagne sinnamarienne !

Véritable professionnel dans la fabrication de produits « goûteux » tels que foie gras frais et

mi-cuits, magrets, confits, rillettes, pâtés de fritons, cous farcis… il a su reproduire cette

saveur authentique du Gers en Guyane d’une main de Maître. Et ce, grâce au soutien de la

mission Guyane. Rencontre.

Installé en Guyane depuis 1991 avec toute sa famille, Gérard, après avoir été responsable

d’une petite unité de restauration, puis chef de cuisine à l’hôtel du fleuve à Sinnamary,

décide, sur les conseils d’amis - qui avaient déjà goûté certains produits lors de repas

amicaux - de monter sa propre production de canards gras et volailles à rôtir.

Premières difficultés

Le premier dossier, déposé à la DAF (Direction de l’agriculture et de la forêt) en 1996, a

demandé de nombreuses heures de travail supplémentaires car cette production, première

du genre dans le département, ne faisait pas l’unanimité et engendrait de nombreuses

interrogations. Malgré la connaissance de ces produits par de nombreux guyanais qui les

avaient déjà goûtés dans l’hexagone, il fallait démontrer, et surtout prouver - la viabilité de

l’affaire en Guyane. Les « foies gras » et « saucisses sèches » ont donc été un plus pour

rendre les avis favorables. « Le dossier était présenté avec des données authentiques car

la Guyane est idéale pour le canard qui a besoin d’humidité et de ventilation. A l’origine, le

canard « Mulard » - croisement du « Barbarie » et du « Pekin » - est originaire d’ Amérique

du Sud, présent au Guyana et au Venezuela. Il a ensuite été exporté en Europe au XVè

siècle. L’acclimatation ici est donc idéale puisque l’humidité est naturelle, le Mulard s’y plait

forcément » précise Gérard, spécialise des produits du terroir.

Bout du tunnel ?

Fin 1999, après de nombreux allers et retours, la commission a donné son feu vert. « Et là,

je tiens tout particulièrement à remercier Roberto Visigalli, de la Mission Guyane du Cnes,

Serge Félix et Viviane Chung Ming de la Région Guyane, qui ont cru en ce projet et qui

m’ont complètement soutenu. Ce feu vert a été un vrai déclencheur et un réel soulagement,

je pouvais enfin me lancer et entreprendre les installations » souligne Gérard qui

aujourd’hui possède trois parcs de pré-gavage, un bâtiment de gavage et d’exploitation.

Toutes ces installations lui permettent de réaliser dans d’excellentes conditions sanitaires

tous les produits à base de canard gras.

Quelles étapes ?

Près de 200 canards « Mulard » sont traités en un mois. 100 par quinzaine. Une fois élevé,

et après une période de 3 mois, le canard est gavé deux fois par jour et à heure fixe

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30/03/2004

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