LE GOÛT RETROUVÉ

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LE GOÛT RETROUVÉ

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• Publié par: iwudawap
• Nombre de lectures: 99
• Langue: Français

Extrait

L

es amateurs de viande de

bœuf ont parfois du mal

à trouver régulièrement

ce

qu’ils

recherchent.

D’après

certains

producteurs,

une

certaine

confusion

est

entretenue, à dessein, entre les

différentes qualités que sont les

vaches laitières de réforme qui

ont

déjà

produit

des

milliers

d’hectolitres de lait et les races

à viande spécialisées. Déplorant

la mauvaise image de la viande

dans un marché dégradé faisant

l’amalgame

entre

toutes

les

qualités et où la productivité et

la rentabilité priment sur toutes

les

autres

considérations,

la

société d’exploitation agricole de

Coutancie, en collaboration avec

un abattoir de Blois, a décidé de

redonner à la viande ses lettres

de noblesse en proposant aux

gourmets un produit de haute

qualité.

A la suite du

bœuf de Kobé…

Après trois années de recherches

sur

la

manière

de

valoriser

au mieux le bœuf et quelques

voyages

au

Japon,

Charles

Dufraisse

(agriculteur

dans

le Périgord vert) et son frère

Bernard Dufraisse (vétérinaire)

se sont lancés sur un bœuf de

Coutancie. Il s’agit d’un bœuf

élevé avec beaucoup d’attentions

suivant des règles très précises

d’élevage

et

d’alimentation

calquées

sur

les

méthodes

utilisées par les japonais pour

faire le fameux bœuf de Kobé.

Selon des principes très anciens,

de la patience et un raffinement

extrêmedesconditionsd’élevage,

les Japonais produisent le fameux

LE GOÛT RETROUVÉ

Bœuf de Coutancie

Pour ceux qui ont la passion du goût

et de la tradition en matière de viande, le bœuf

de Coutancie issu de techniques ancestrales japonaises

vient répondre à leur besoin.

Le massage

relaxe

les animaux

et assure le

développement

musculaire et

la répartition

des gras de

couverture.

bœuf de Kobé (40000 tonnes par

an) qui donne une viande très

haute en qualité. Elevé dans des

prairies jusqu’à 2 ans et demi,

il est ensuite « fini » avec des

aliments naturels complétés de

bière et massé chaque jour à la

main avec du saké. Le prix de

vente de ce bœuf est très élevé,

de 2000 à 3000 francs le kilo, ce

qui permet aux éleveurs japonais

de ne pas lésiner sur les coûts

de

production,

notamment

la

main-d’œuvre.

La

viande

est

ainsi très persillée, ce qui oblige

à la consommer en carpaccio,

c’est-à-dire

crue

et

découpée

très finement, ou cuite en fondue

chinoise

(trempage

dans

un

bouillon

et

accompagnement

avec des sauces à base de soja).

Le persillé

recherché

Charles Dufraisse a adapté ces

méthodes à des animaux de race

française sélectionnés pour leurs

qualités

originelles.

Il

s’agit

notamment des races Limousine

(80 %) et Blonde d’Aquitaine

(animaux

plus

lourds).

Les

génisses sélectionnées dès leur

plus jeune âge sont élevées dans

les prairies du Limousin pendant

quatre ans et c’est seulement

la

phase

d’engraissement

et

de finition qui est réalisée à

Coutancie

pendant

six

mois

par

la

famille

Dufraisse.

Actuellement,

la

production

est de 15 à 20 animaux par

semaine

et

devrait

atteindre

progressivement 40 à 50.

Pour

réaliser

ce

bœuf

de

Coutancie,

deux

éléments

sont impératifs : l’alimentation

naturelle

et

le

logement

confortable

dans

des

boxes

individuels avec des massages

quotidiens.

Il

s’agit

alors

exclusivement

de

fourrages,

céréales

et

tubercules

naturels, à l’exclusion de tout

produit chimique tels que les

antibiotiques, les hormones et

autres activateurs de croissance.

Autre

particularité,

la

vache

ingère

3

litres

de

bière

par

jour

(l’équivalent

d’un

verre

pour un homme). Donner de

l’alcool aux animaux n’est pas

nouveau : le marc de pomme

plus

alcoolisé

est

souvent

employé

en

Normandie,

tout

comme les ensilages fermentés.

L’effet de la bière sur les bovins

permet une meilleure répartition

des

graisses

dans

la

viande

par

dissolution

de

certaines

cellules (c’est le persillé), ce qui

améliore la saveur de la viande.

De plus, par son amertume et sa

richesse en vitamines (B1 et B2

essentiellement), la bière ouvre

l’appétit de la bête et facilite

CHOIX DE RACES

Spécialistes des viandes de haute qualité à Blois, les établissements

Gourault proposent dans le haut de gamme les races Parthenaise,

Blonde d’Aquitaine et Limousine. Actuellement, il n’y a pas de Salers,

celle-ci étant jugée très goûteuse mais manquant de tendreté par Gérard

Gourault. « C’est une viande pour connaisseurs mais pas pour le

consommateur qui recherche à tout prix la tendreté » (*).

En fait, sous le terme de Salers, on est bien souvent en face de croisés

charolais, ce qui améliore la tendreté. Même chose avec l’Angus, un petit

bœuf d’origine écossais dont la carcasse fait 200 à 220 kg (exclusivité

de Bif-Chanoit). Au-dessus, c’est-à-dire entre 280 et 300 kg, ce sont des

croisés avec un goût peut-être un peu moins caractéristique.

(*) Lire : « L’art de la bonne viande ». Produits et Boissons, mars 1991

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/ REVUE TECHNIQUE DES HOTELS ET RESTAURANTS / MAI 1991