Cuisiner – restaurateur dans un restaurant de cuisine française

Pierard

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Comment bien manger?

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• Publié par: jamie
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Extrait

Monsieur V. Cuisiner – restaurateur dans un restaurant de cuisine française. Quelle est votre formation scolaire ?

J'ai suivi pendant un an des cours du soir, option cuisine, dans une école d'hôtellerie. Mais j'ai essentiellement appris la profession sur le tas, au fil des années.

Quelles sont les raisons qui ont motivé votre choix pour ce type d'études ?

Dès mon plus jeune âge, j'ai marqué un vif intérêt pour tout ce qui touche au domaine culinaire. A la maison, lorsque ma mère cuisinait, c'est moi, par exemple, qui goûtais les plats.

Votre formation correspond-t-elle aux exigences du monde professionnel ?

Oui, tout à fait, puisque je me suis formé moi-même. Remarquez-vous une évolution au niveau de votre profession ?

Oui, tout à fait. La cuisine a fortement évolué depuis une quinzaine d'année, tant au niveau du contenu des préparations, prenez le cas de la nouvelle cuisine par exemple, qu'au niveau du rôle du cuisinier. Ce dernier n'est plus confiné dans sa cuisine. Au contraire, il va vers le client et communique avec lui. Quelles sont les fonctions professionnelles que vous avez remplies jusqu'à ce jour ?

J'ai travaillé comme commis pendant huit ans et ensuite, je suis devenu chef de partie. J'ai exercé mes fonctions dans de nombreux restaurants, un peu partout en Belgique et toujours dans des restaurants de cuisine française. J'ai aussi travaillé comme cuisinier dans la marine marchande pendant un voyage, quelques mois avant En quoi consistent vos activités professionnelles actuelles ? Je travaille comme cuisinier dans un restaurant de cuisine française. Ma journée de travail commence vers dix heures du matin. Je m'occupe de la mise en place, c'est-à-dire, l'élaboration des fonds, surveiller la préparation des légumes (nettoyage et cuisson, bien que certains légumes ne soient cuits qu'à la dernière minute), vérifier si tout est en ordre (par exemple : s'il y a assez de marchandises dans les frigos, si le matériel fonctionne bien, etc.). De plus, lorsque les marchandises commandées nous sont livrées, on vérifie leur fraîcheur. Avant chaque service, on confectionne également divers toasts pour l'apéritif et les bonbons servis avec le café. Ces préparations ne peuvent être faites à l'avance car nous n'employons aucun conservant. Vers onze heures trente, on prépare le repas pour le personnel et ensuite commence le service proprement dit jusqu'à environ quatorze heures. En dehors des préparations de base, tous les plats sont cuits au dernier moment. De quatorze heures à vingt heures, j'ai mon temps de repos. Ensuite, il faut vérifier si la mise en place du matin est suffisante pour le service du soir ou s'il faut renouveler certaines préparations. Dès l'arrivée des premiers clients, nous recommençons à cuisiner. Le service du soir se termine généralement vers vingt-deux heures. J'ai également un rôle de relations publiques. En effet, certains clients demandent à me voir, que ce soit pour un conseil ou encore pour me faire part de leur satisfaction au terme d'un bon repas. A noter que les horaires que j'ai indiqués ne sont pas toujours valables, il nous arrive régulièrement de terminer notre service plus tard.