La cuisine basque

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La cuisine basque

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• Publié par: oqirasip
• Nombre de lectures: 262
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

C H R O N I Q U E B A S Q U E Instituéeilyaunedizained'annéesdanslecadredelarevueL'Euskarien,cettechroniquea   pourbutdefaireconnaîtrelesBasques,leurscoutumes,leurstraditionsetdemaintenir ainsiunlienaveclesdescendantsdespremiersoccupantseuropéensdel'îleauxBasques,   aujourd'huipropriétédelaSociétéProvancher.  

Lacuisinebasque UNECUISINEPIMENTÉEET    SOLIDEMENTENRACINÉEDANSLETERROIR

AndréDesmartis

Unebonnefaçondedécouvrirlavied'unpeupleest   sansdoutedeconnaîtrelesproduitsdontilsenourritetla   façondontillesapprête.Directementliéeàlaviequoti- dienne,lacuisinen'estpasunsujetanodin.Elleoccupeune   placeimportantedanslepatrimoined'unpays.Danslecas   duPaysBasque,ons'entendàreconnaîtrequ'ils'agitd'une   cuisinefortementenracinéedansleterroir,quiasutirerle   meilleurpartipossibledesesproductionsàlafoismariti- mes,pastoralesetagricoles,enleurajoutantlepimentd'une   cultureoriginale,dansledomainegastronomiquecomme   enbiend'autres. Lesbasesdelagastronomiebasque Lacuisinebasquetraditionnelle,c'estd'abordcelle   pratiquéeparl'etchekoandereedeiam,nosiuq,lamaîtress saurautiliseravecparcimonietouteslesressourcesdeson   jardin(ail,tomates,oignons,piments,choux,poireaux, e LacuisinetraditionnelleduXVIIsiècle(fermeOspitaliziaà petitspois,carottes,potironsetpommesdeterre),desabasse   Sare):degaucheàdroite,l'âtreoùl'ondistingue,penduàla   cour(poulets,lapins,canards,oiessanscompterleoules mérclliadeucvier;leère,lechaudronrevuo'lerutpàurfontdonai    débouchedansl'âtre,l'évierquisevideparunorificecreusé  cochonsengraissés«avecrespect»parlafermière)etdeses   danslemur. champs(oùlesharicotsblancsetlesalubiastnineovsiegsruo aveclemaïs). Autrefois,c'est-à-direjusquedanslesannées1950, Aujourd'hui,avecl'élévationduniveaudevie,on   cettecuisineétaitencoreconcoctéedansl'âtre.Danslamaison remarquequelesBasquesontinvestidefaçonprivilégiée   basque,legrandfoyer,danslequelonpeutsetenirdeboutou dansl'équipementdeleurscuisinesquisontleplussouvent   seréchaufferassissurunbancenregardantlefeupétiller, modernes,bienéquipées,toujourstrèspropresetbienenor- occupaituneplacecentrale:uneplaceàlafoismythique–les dre.Maisdanscetteversionmodernisée,lacuisineestrestée   forcessouterrainesetlesâmesdéfuntess'yfaisaiententendre leprincipallieudeviedelamaison.Deplus,dansbiendes   parfois–maisaussipratique:danslatupina(rmmae) f it annscomeeros,étôledévrecàlecuisianouvelicneenen,'lna pendueàlacrémaillère,cuisaitàpetitfeu,embaumanttoute sallecommuneavecsonâtrepourypréparerlesgrandsrepas   lacuisinedesonodeur,l'eltzekaria edf b e a t l ê h p cu u o oruo c a n p , yer g s a s r e , s l l a oi au se b s u r r é e da'tumoenauocindufeu   oulemarmitako ertne'uqt n e é siman n s o s m io t i in v o e etd son e , ht tnearocihtsedsstooireut orduahciafeénnne a u lo , rs   avecpiments,tomates,ail,painetpommedeterre.Pasloin ensurveillantleschâtaignesquigrillentsurlapoêle. del'âtre,pendaientauplafondlesjambons,enveloppésdans Maisaussi,àcôtédelacuisineduquotidien,économe   leursacdetoileécrue,quitémoignaientparleurnombrede enmoyens,ilyaauPaysBasquetouteunetraditiondecuisine   l'aisancedelamaisonetétaientgarantsduravitaillement festive.LesBasques,plutôtfrugauxdanslaviedetousles   àvenir.Cuisineduquotidien,plutôtsimple,fondéesurla   AndréDesmartisestcommunicateurconseilet   qualitédesmatièrespremièresetsurdelentescuissons.   ilcoordonnelapublicationduNaturalistecanadien. LASOCIÉTÉPROVANCHERD'HISTOIRENATURELLEDUCANADA 86