Recette tarte au citron meringuée

Philippe Conticini

Description

Recette d'une tarte au citron avec sa merigune de 20 centimètres de diamètre au format PDF sur YouScribe.

Sujets

• Dessert
• Pâtisserie
• Cuisine

Informations

• Publié par: Yummy
• Nombre de lectures: 37
• Licence : En savoir +
  Paternité, pas d'utilisation commerciale, partage des conditions initiales à l'identique
• Langue: Français

Extrait

Tarte au citron meringuée de Philippe Conticini

Ingrédients pour une tarte de 20cm de diamètre:

Pâtesucrée:

230g de farine 140g de beurre pommade 1 œuf entier 1 jaune d’œuf 90g de sucre glace 40g de poudre d'amande (noix de coco pour moi) 4 pincées de sel fin 1/2 gousse de vanille

Mélangez avec un fouet le beurre mou et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amande, mélangez. Puis incorporez l’œuf, le jaune, le sel, la vanille grattée. Ajoutez la farine tamisée, l’incorporer rapidement mais sans insister. Laissez reposer au frigo au moins 2 ou 3 heures (une nuit pour moi) Étalez votre pâte et foncez un cercle. Remplissez de haricots sur du papier sulfurisé, et faire cuire à blanc 15 min à 170. Laissez refroidir.

Le confit de citron à l'estragon:

75g de jus de citron 33g de sucre en poudre 25g d'écorces de citron ½ cc d'estragon

Prélevez les écorces de citron en laissant le moins possible de membrane blanche. Plongez les dans une casserole remplie à moitié d'eau froide et portez à ébullition. Répétez cette opération 2 fois. Dans une casserole, faites cuire les écorces blanchies avec le jus de citron et le sucre à petit bouillon pendant une trentaine de minutes (il ne doit plus rester beaucoup de jus).Ajoutez l'estragon et mixez. (Pour ma part, je n'ai pas réussi à mixer le peu de préparation réalisée donc j'ai passé l'ensemble au tamis pour ne récupérez que le jus épais).

La crème au citron:

1,5g de gélatine en poudre reconstituée avec de l'eau froide

Pour le jus de citron: 100g de jus de citron 10g de zestes de citron 70g de sucre

Faites chauffer tous ces ingrédients dans une casserole sans faire bouillir.

La base de la crème: 70g de sucre 3 œufs 85g de beurre froid

Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus de citron encore chaud. Reversez dans la casserole et faites épaissir pendant 2 à 3 minutes sur feu doux sans cesser de fouetter. Quand elle est assez épaisse, ajoutez la gélatine puis le beurre froid. Fouettez puis mixez l'ensemble au mixeur plongeant. Filmez au contact t laissez refroidir.

Biscuit à la noisette: (vous en aurez trop car ça fera un gâteau entier)

130g de poudre de noisettes 110g de cassonade 30g de sucre glace 1 pincée de sel ½ gousse de vanille 1 blanc d’œuf 2 jaunes d’œuf 120g de beurre 60g de farine T45 3g de levure chimique

Blancs mousseux: 5 blancs d’œuf 20g de cassonade

Faites torréfier la poudre de noisettes 15 min à 140°. Faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur marron clair. Montez les 5 blancs en neige en ajoutant la cassonade dès le départ. Faites attention qu'ils ne soient pas trop fermes pour que le gâteau soit bien mousseux. Dans la cuve du robot, mélangez la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, le sel et la vanille. Ajoutez les jaunes d’œuf et le blanc. Mélangez avec la feuille pendant 3 minutes. Ajoutez le beurre noisette puis la farine et la levure. Incorporez les blancs mousseux en deux fois. Mélangez intimement puis versez dans le cercle à tarte qui vous servira pour la tarte, posé sur une plaque du four recouverte de papier cuisson. Faites cuire 20min à 160°. (faites attention que

le biscuit reste bien moelleux). Découpez un disque de 18cm de diamètre environ (2cm plus petit que votre cercle à tarte) sur 5mm d'épaisseur.

Meringue italienne:

3 blancs d’œuf

145g de sucre 40g d'eau Faites chauffer le sucre et l'eau à 118°. Montez les blancs en neige et lorsqu'ils sont mousseux, versez le sirop en filet dessus tout en continuant à fouetter. Continuez de fouetter pendant 15 minutes (les blancs doivent former un bec d'oiseau). Montage: Tapissez le fond de la pâte sucrée avec une cuillère de crème au citron. Déposez le disque de biscuit à la noisette dessus. Nappez le avec le confit de citron à l'estragon puis ajoutez par dessus le reste de crème citron. Mettez la tarte au congélateur 30min. Décorez avec la meringue italienne. Philippe Conticini conseille de verser la meringue italienne au centre de la tarte puis à l'aide d'une palette en inox de l'étaler sur toute la tarte en ramenant la meringue vers les bords et en formant un léger dôme au milieu. Plaquez alors une feuille de papier guitare sur la surface de la meringue et retirez la d'un seul coup de manière à former des styles de vagues. Terminez en passant un chalumeau sur la meringue pour la caraméliser légèrement.