Corrigé BAC HOTELLERIE 2014 Gestion Hôtelière

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1.2 Commenter l’évolution de l’activité entre 2012 et 2013, en distinguant les secteurs hébergements, restauration et petits-déjeuners.
 Hébergement : baisse du chiffre d’affaires (- 2,9 %) à cause de la baisse du TO (- 1,4 pt) et malgré l’augmentation du prix moyen par chambre louée (+ 13 €)
 Restauration : baisse du chiffre d’affaires (-6,5 %) à cause de la baisse de fréquentation (- 4 pts) avec une addition moyenne inchangée
 Petits-déjeuners : relative stabilité du taux de captage (- 0,3 pt) et donc du chiffre d’affaires
 globalement on observe baisse de CA à cause de baisse de fréquentation tant à l’hôtel qu’au restaurant.
Publié le : mercredi 18 novembre 2015
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BACCALAURÉAT
Série : BAC HÔTELLERIE
Épreuve : Gestion Hôtelière
Session 2014
Durée de l’épreuve: 3 h Coefficient : 5
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Ces éléments de correction n’ont qu’une valeur indicative. Ils ne sont qu’une proposition qui n’a aucune valeur de corrigé officiel.
GESTION HÔTELIÈRE Le Domaine DuplessisMornay Dossier 1SITUATION COMMERCIALE ET FINANCIÈRE 1.1 Présenter les indicateurs commerciaux de l’exercice 2013 (annexe 1)INDICATEURS HÉBERGEMENT Indicateurs Détails des calculs 2013 CA chambres HT 2 486260 €Nombre de chambres louables 68*365 24 820 Nombre de chambres louées 11 564 Taux d’occupation/ 24820 46,6 % 11564 Nombre de clients 20 815 Indice de fréquentation 20815 / 11564 1,8 Prix moyen par chambre louée 2486260 / 11564215,00 €2486260 / 24820100,17 €REVPAR ou 46,6% * 215,00100,19 €INDICATEURS RESTAURATION Indicateurs Détails des calculs 2013 CA restaurant HT 4 099 680Nombre de couverts 48 231 Capacité du restaurant (44+56) * 2 * 365 73 000 Taux de remplissage 48231 / 73000 66,07 % Addition moyenne par couvert 4099680 / 4823185,00 €INDICATEURS PETITSDEJEUNERS Indicateurs Détails des calculs 2013 CA petits déjeuners 463920 €Nombre de petits déjeuners 17 215 Taux de captage petits déjeuners 17215 / 20815 82,7 % 1.2 Commenter l’évolution de l’activité entre 2012 et 2013, en distinguant les secteurs hébergements, restauration et petitsdéjeuners.  Hébergement: baisse du chiffre d’affaires ( 2,9 %) à cause de la baisse du TO ( 1,4 pt) et malgré l’augmentation du prix moyen par chambre louée (+ 13 €) Restauration: baisse du chiffre d’affaires (6,5 %) à cause de la baisse de fréquentation ( 4 pts) avec une addition moyenne inchangée : relative stabilité du taux de captage ( Petitsdéjeuners 0,3 pt) et donc du chiffre d’affaires globalement on observe baisse de CA à cause de baisse de fréquentation tant à l’hôtel qu’au restaurant.
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1.3 Établir le tableau de bord de l’exercice 2013 (annexe 2).TABLEAU DE BORD DE L’EXERCICE 2013Le Domaine Ensemble Hébergement Restauration DuplessisMornayEuros %% En Euros % En En Euros Chiffre d’affaires HT 7 049 860 100% 2 100%563 600 100% 4 486 260  Coût des matières premières251 142 450 900 1,3 16,66 31 1 174 350 = MARGE BRUTE7583,34 2 454 360 98,7 3 421 150 5 875 510  Charges de personnel2 866 149 40,66 = MARGE / COÛT PRINCIPAL42,693 009 361  Frais généraux25,061 766 530 = R.B.E.1 242 831 17,63 Coût d’occupation 12,52882 900 = Résultat courant 359 931 5,11 Détails des calculs Coût matières restaurant et (1097050 + 63000) + (124400 + 11400)(137200 + 16200) petits déjeuners Coût des produits d’accueil 40600 + 1380022500 Frais généraux(1550500104200) + 320230 Coût d’occupation 104200 + 598200 + 180500 1.4 Comparer les résultats obtenus avec les normes d’exploitation des autres établissements de Monsieur VERNOULT. Ratios coûts matières premières et produits d’accueil sont dans les normes, et même dans le bas des fourchettes = bonne maitrise de ces charges coût de personnel à 40,66 % encore dans les normes, mais dans le haut de la fourchette = Ratio des charges à surveiller Ratio de frais généraux supérieur de 5 points aux normes et ratio de coût d’occupation légèrement plus élevé que les normes = des charges non maitrisées, qui pèsent lourd dans les résultats  ratios de marges et résultats sont inférieurs aux normes et même si le résultat du Domaine DuplessisMornay est bénéficiaire (359931 €), il ne représente que 5,1 % du C.A. HT.Dossier 2: PROJET D’ADHÉSION A UNE CHAINE VOLONTAIRE 2.1 Présenter trois avantages que l’adhésion à une chaine volontaire procurerait au Domaine DuplessisMornay. bénéficier de la notoriété de la chaine, de sa visibilité mondiale = un pouvoir d’attraction de la clientèle  bénéficier des actions de communication menées par la chaine au niveau mondial : guides, site internet… bénéficier des actions de commercialisation menées par la chaine : prospection et ventes de séjours auprès des professionnels du voyage et autres clients 2.2 identifier quatre catégories de clients auxquelles s’adresse le Domaine DuplessisMornay. énoncé page 2 : «lieu idéal pour se détendre et jouir de prestations de qualité» + «Les clients français et étrangers» qui viennentprofiter de l’«»espace bienêtre + «l’hôtel convient parfaitement aux visiteurs souhaitant découvrir la belle région de la Vallée de la Loire, célèbre pour ses châteaux et ses vins raffinés.» document 1 page 6 :tarifs chambre à partir de 120 €, menus à partir de 57 € + annexe 1: addition moyenne par couvert de 85,00 €le Domaine s’adresse particulièrement aux touristes français et étrangers, plutôt aisés, visitant la région, amateurs de culture (châteaux…), de vins et de gastronomie, et de détente et bienêtre.  3
2.3 Montrer que l’adhésion à cette chaine correspond, en termes de prestations, à la segmentation de sa clientèle (trois arguments).  Le Domaine est un hôtel 4* avec restaurant gastronomique, offrant des prestations de qualité = il s’adresse à la même clientèle que cette chaine: une clientèle amatrice de luxe, de hautde gamme, de prestations de qualité Le Domaine est installé en France, en Vallée de la Loire, célèbre pour ses châteaux… = il est idéalement situé dans une «destination phare», une région recherchée par les clients de la chaîne, notamment étrangers, amateurs de découvertes, de culture, de patrimoine…Domaine est installé dans une demeure historique du 12è siècle, avec un restaurant Le gastronomique et un « espace bienêtre » = il possède des atouts et des activités correspondant à celles que recherche la clientèle de la chaine 2.4 Proposer deux moyens de communication que M. VERNOULT pourrait utiliser afin d’informer ses clients en cas d’adhésion à cette chaine. envoyer une lettre d’information, par courrier postal (= publipostage) ou électronique (= emailing) aux clients dont il possède les coordonnées, pour les informer de cette nouveauté ;  mettre à jour son site Internet et/ou sa page sur les réseaux sociaux pour annoncer la nouvelle des dépliants informatifs disposés à la réception, au restaurant et dans les chambres du éditer Domaine Dossier 3 :MISE EN ŒUVRE DU PROJETPremière partie: L’EMBAUCHE D’UN SOMMELIER3.1 Présenterle lien existant entre l’employeur et son salarié.lien de subordination = autorité exercée dans le cadre du travail par l’employeur sur son salarié; obligation pour le salarié d’obéir aux ordres de son employeur.3.2 Analyser le contrat de travail à durée indéterminée (annexe 3). ANALYSE DU CONTRAT A DURÉE INDÉTERMINÉE DE MONSIEUR TENPERRE  identité et coordonnées complètes du salarié : M. TENPERRE Jules…er Repérer cinq mentions juin 2014date de début de contrat : 1 obligatoires du contrat àlieu d’exécution du contrat: Le Domaine DuplessisMornay…durée indéterminéepour lesquelles le salarié est embauché : sommelier fonctions  durée hebdomadaire du travail : 39 heures/semaine  rémunérer chaque mois le salarié :1400 € bruts/mois déclarer le salarié et verser les cotisations sociales aux Repérer trois obligations de organismes concernés (URSSAF, ARRCO) l’employeurau salarié les repos et congés prévus par la convention fournir collective nationale des CHR  exécuter les tâches, missions correspondant au poste confié, sommelier, en obéissant aux ordres de son employeur Repérer deux obligations les horaires de travail, horaires et dates de repos et respecter de l’employécongés fixés par l’employeur
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3.3 Expliquer le principe de la période d’essai= une durée en début de contrat pendant laquelle la rupture du contrat est facilitée et plus libre (= pas de raison à donner), permettant à l’employeur de vérifier que le salarié convient au poste affecté, et au salarié que l’établissement et le poste lui conviennent. 3.4 Citer les deux modes de rémunération envisageables pour ce type de poste. au salaire fixe mensuel comme prévu au contrat Rémunération : nombre d’heures travaillées multiplié par un taux horaire au service = par un pourcentage du Rémunération chiffre d’affaires réalisé au cours du moisDeuxième partie : LES TRAVAUX DE RÉNOVATION 3.5 Citer trois moyens de financement dont dispose une entreprise lors de la réalisation d’un investissement.  Autofinancement bancaire Emprunt  Créditbail  Location 3.6 Présenter un avantage et un inconvénient pour chaque moyen de financement.  avantages inconvénients Pas de surcoûtCela nécessite d’avoir les fonds au Autofinancement Indépendance financièremoment de l’investissement : un gros Immédiatement propriétaire du bien décaissement Contrat long, dépendance financière Pas toujours facile à obtenir Décaissements étalés dans le temps Emprunt bancaire (surendettement, formalités, garanties Immédiatement propriétaire du bien demandées…)Surcoût : les intérêts Décaissements étalés dans le temps Pas propriétaire du bien durant la Facilité d’obtentionpériode de location Créditbail Possibilité de tester et/ou renouveler Surcoût à terme régulièrement le matériel (ne pas lever Contrat long option d’achat)Décaissements étalés dans le temps Pas propriétaire du bien Facilité d’obtentionLocation Surcoût à terme Possibilité de tester et/ou renouveler Contrat long régulièrement le matériel 3.7 Calculer les annuités d’amortissement de cet investissement de rénovation pour les exercices comptables 2014 et 2015. Valeur d’origine: 44000 € HTAnnuité entière d’amortissement: 44000 / 10 = 4400 €annuité 2015) (= er Première annuité : travaux amortis du 1 juin au 31 décembre, soit 7 x 30 = 210 jours Amortissement de = 4400 x 210 / 360 = 2566,66… soit 2567 €annuité 2014) (= 3.8 Indiquer la particularité d’une charge d’amortissement et son incidence sur le résultat de l’exercice. Amortissement annuel = charge calculée (= non décaissée, sans impact sur la trésorerie) charge fixe (= indépendante du chiffre d’affaires réalisée)qui diminue le montant du résultat de l’exercice
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Dossier 4 : CONSÉQUENCES PRÉVISIONNELLES DU PROJET 4.1 Déterminer le montant des charges variables et des charges fixes. Charges fixes = 2641500(personnel)+ 1146140(frais généraux)+ 927040(coût occupation) = 4 714 680CA prévisionnel 2014 = 7049860 x (1+10%) = 7 754846 €Charges variables = [18 %(coût matières)+ 8 %(frais généraux)+ 2 % (redevance)] x 7754846 + (29350002641500)(personnel) = 2 171 356,88 + 293 500 = 2 464856,88 € arrondi à 2464857 €4.2 Établir le compte de résultat différentiel (annexe 4). COMPTE DE RÉSULTAT DIFFÉRENTIEL (Arrondir à l’euro le plus proche)Prévisions 2014 Montant Pourcentage Chiffre d’affaires754 846  7 100  Charges variables 2 464 857 31,78 = MARGE SUR CHARGES VARIABLES 5 289 989 68,22  Charges fixes 4 714 680 60,8 = Résultat courant 575 309 7,4 4.3 Déterminer le chiffre d’affaires nécessaire pour atteindre l’objectif de résultat de 12 % du CA HT que M. VERNOULT s’est fixé.Le chiffre d’affaires recherché = X On a : X31,78%*X4 714 680 = 12%*X  X = 4 714 680 / 56,22%X = 8 386125,93…Donc CA nécessaire pour résultat de 12% = 8386 126 €4.4 Commenter la décision d’avoir adhéré à la chaine volontaire «Hôtels & Préférences». Si la hausse de fréquentation se réalise comme prévuhausse de profitabilité de 5,1% à 7,4 % du chiffre d’affaires; c’est mieux.Mais pas suffisant pour atteindre dès 2014 les 12 % objectifs (nécessite 19 % de hausse de CA)
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