Alimentation et société

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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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MANGER
CONJUGU…
faut manger ª.Jacques Barou, ethno-sociologue Toute culture dÈfinit les aliments quÕil faut Autant la culture dÈtermine les modes au Centre manger, ceux quÕil ne faut pas manger, quand, national de la alimentaires, autant celles-ci dÈter-comment et avec qui on doit les manger ou ne recherche pas les manger. Cet ensemble de rËgles, de rites, minent-elles le statut des individus et scientifique, de codes forme un ´ systËme culinaire ª contri-leur parcours social. conseil buant ‡ dÈfinir lÕidentitÈ du groupe qui sÕy formation. rÈfËre. LÕalimentation contribue ainsi ‡ exprimerArticle de lÕidentitÈ de la sociÈtÈ et la structuration denovembre 2001, paru sur le site de celle-ci. Dans les sociÈtÈs divisÈes en castes EdusCOL sociales ayant des obligations de distance les (<www.eduscol. unes par rapport aux autres, lÕalimentation education.fr>). reprÈsente une maniËre particuliËrement visible dÕexprimer les diffÈrences. Les interdits rela-L’ordre du mangeabletionnels entre les castes et les modes de dis-tinction quÕelles entretiennent les unes vis-‡-La sociologie de lÕalimentation, qui sÕest beau-vis des autres passent par lÕacte alimentaire et coup dÈveloppÈe au cours des derniËres annÈes,la maniËre dÕen parler. nous a apportÈ quelques principes de base nousCÕest particuliËrement vrai dans des sociÈtÈs de permettant de mieux comprendre la complexitÈlÕAsie du sud et du sud-est dans lesquelles les du fait alimentaire. LÕalimentation nÕa pasrËgles de consommation alimentaire sÕexpri-seulement une fonction nutritive mais Ègale-ment jusque dans le domaine linguistique. ment des fonctions Èconomiques, sociales,LÕInde, par exemple, est une sociÈtÈ de castes culturelles, religieusesÉpar excellence, o˘ les notions de pur et dÕimpur Tout ordre social, cÕest-‡-dire toute organisationsont centrales pour la comprÈhension des rap-humaine qui vise ‡ permettre la vie en collec-ports sociaux. Dans cette sociÈtÈ, non seule-tivitÈ, contribue ‡ dÈfinir ce que lÕon peutment les membres des castes supÈrieures ne appeler un ´ordre du mangeableª. Celui-cimangent pas avec les membres des castes reflËte lÕordre existant dans la sociÈtÈ en ques-infÈrieures, mais lÕacte de manger sera exprimÈ tion. Certains aliments sont recommandÈs,par des mots diffÈrents selon quÕil concernera dÕautres exclus, ceci, parfois de maniËre absoluedes gens du commun ou des gens socialement mais le plus souvent en fonction du temps, deimportants. On nÕutilisera pas le mÍme mot pour lieux et de circonstances. Ces derniers consti-signifier ´ manger ª selon que celui qui mange tuent autant de repËres permettant aux individusappartient ‡ une caste supÈrieure ou ‡ une caste dÕapprÈhender lÕordre social existant et de sÕy infÈrieure.Pour illustrer ces diffÈrences de conformer. maniËreun peu simple, on dira par exemple : La maniËre de prÈparer les aliments et la ma-le roi ´ dÈguste ª et le balayeur ´ bouffe ª. niËre de les consommer font aussi lÕobjet de codifications rappelant, sur un plan symbolique, la place des uns et des autres au sein de lÕorga-Un reflet des changements de nisation existante, ainsi que les liens entre cette organisation et lÕordre du naturel ou du divin.statuts des individus LÕacte alimentaire prend ainsi, selon la cÈlËbre expression de Marcel Mauss (1950), laLÕalimentation ne se contente pas dÕexprimer dimension dÕun ´ fait social total ª.des diffÈrences sociales de type statique, elle Ce phÈnomËne est de nature universelle,permet aussi de traduire les changements de comme le rappelle Claude Fischler (1990) : ´ Ilstatut des individus qui composent la sociÈtÈ. nÕexiste ‡ ce jour aucune culture connue quiAinsi, tous les rituels dÕinitiation qui caractÈri-soit complËtement dÈpourvue dÕun appareil desent les sociÈtÈs traditionnelles, pour traduire catÈgories et de rËgles alimentaires, qui nele passage dÕune phase de la vie ‡ une autre connaisse aucune prescription ou interdictionphase de la vie, comportent des Èpreuves de type concernant ce quÕil faut manger et comment ilalimentaire. Dans certains cas, les enfants
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pubËres, qui subissent un rituel initiatique pour symboliser leur entrÈe dans le monde des adultes, doivent ingurgiter des nourritures qui prÈsentent un aspect rÈpulsif, que ce soit pour des raisons matÈrielles ou symboliques. Ces nourritures peuvent se composer dÕÈlÈments comportant un caractËre de corruption avancÈ : charogne, excrÈments, chair humaine provenant de cadavres, ou dÕÈlÈments prÈsentant un caractËre de rÈpulsion symbolique, comme par exemple de la chair dÕun animal totÈmique considÈrÈ comme lÕancÍtre Èponyme du groupe et dont la consommation est habituellement strictement interdite. On retrouve ici lÕidÈe que lÕalimentation doit Ítre source de souffrance pour passer dÕun Ètat ‡ un autre. Quand on est malade, il faut se soigner avec des mÈdicaments dont le go˚t est mauvais. Le retour ‡ la santÈ, lÕÈpanouissement et la croissance ne peuvent se rÈaliser quÕ‡ partir dÕune souffrance alimentaire. Ceci rappellera peut-Ítre ‡ certains dÕentre vous le rituel de lÕabsorption matinale dÕhuile de foie de morue quÕils ont subi dans leur enfance. Selon les prÈceptes qui lÕentouraient, on ne pouvait pas grandir si on ne souffrait pas en absorbant un breuvage propre ‡ vous faire faire
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dÕhorribles grimaces de souffrance ! Les changements de statut social sÕexpriment aussi ‡ travers lÕalimentation. La promotion sociale que peuvent vivre les individus au cours de leur vie professionnelle doit se traduire par un changement dans le mode dÕalimentation. En sÕenrichissant, on mange des choses diffÈ-rentes, plus co˚teuses, plus raffinÈes, et on les mange dans un contexte diffÈrent, plus ÈlÈgant, plus soignÈ. CÕest un peu le sens de la phrase que, dans la piËce de Marcel Pagnol, Marius lance ‡ son an-cienne fiancÈe, Fanny, vendeuse de coquillages, enrichie par son mariage avec un bourgeois marseillais : ´ Avant, tu ouvrais les coquillages, ‡ prÈsent, tu les manges ! ª.
L’alimentation comme un mode de distinction
Le changement dÕalimentation par la promotion sociale ne caractÈrise pas seulement les indivi-dus mais aussi des groupes sociaux entiers. A Ëme partir du XVIIsiËcle, lÕascension de la bourgeoisie comme couche sociale dominante va se traduire par le dÈveloppement dÕun mode dÕalimentation comportant en particulier un code de maniËres de table trËs compliquÈ. LÕusage dÕustensiles de plus en plus nombreux et difficiles ‡ manipuler sÕaccompagne de lÕÈtablissement dÕun ordre de placement des convives autour de la table, en fonction de leurs liens familiaux et de la position sociale que peuvent occuper les uns et les autres. Les manuels de ´ bonnes maniËres ª fleurissent Ëme ‡ partir du XIXsiËcle, lorsque la bourgeoisie franÁaise prend conscience de sa position dominante dans la sociÈtÈ et tend ‡ donner ses valeurs en exemple aux autres groupes sociaux. LÕart de manger selon les normes Ètablies par le groupe social dominant devient le moyen dÕÈducation des enfants. Il leur fait partager les valeurs qui orientent dÈsormais les comporte-ments de lÕensemble du corps social. Vous avez certainement gardÈ quelques mau-vais souvenirs de ces interminables repas de famille o˘ chaque parent avait ‡ cÏur de mon-trer lÕexcellente maÓtrise de sa progÈniture en ce qui concerne les maniËres de table, fut-ce en lui administrant sous la table force coups de pieds dans les tibias, pour lÕinciter ‡ corriger
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son attitude! Il fallait rÈfrÈner ses instinctsles apparences physiques que peuvent offrir les premiers par rapport ‡ la nourriture, enuns ou les autres. respectant des codes de distanciation par rapportLÕobÈsitÈ tend ‡ reflÈter de plus en plus la aux aliments.dÈstructuration des rythmes de la vie familiale Cet art de manger vise surtout ‡ exprimeret lÕaccumulation de problËmes de toutes sortes, lÕaisance matÈrielle acquise. On ne doit pasqui ne sont pas seulement dÕordre matÈriel. manger de maniËre ‡ trahir une sensation de faim trop vive. On prend une certaine distance avec lÕaliment consommÈ. On ne le touche pas avec les doigts. MÍme les fruits doivent ÍtreLa nouvelle culture alimentaire savamment dÈcoupÈs selon les rËgles sophis-tiquÈes. LaFrance a majoritairement conservÈ une cul-Ces exercices compliquÈs visent surtout ‡ em-ture de la ´ commensalitÈ ª. La prise des repas pÍcher lÕexpression dÕune sensation dÕaviditÈ. sefait ‡ heure relativement rÈguliËre, en La faim Ètant lÕexpression de la pauvretÈ, il estcompagnie de lÕentourage familial ou dÕun de bon ton, dans les familles aisÈes, de lacertain nombre de ses ´pairs ª.Ce mode de dissimuler derriËre la distance prise avec laprise alimentaire inspire toujours lÕorganisation nourriture. Le ´ manger bien ª va sÕopposer audes repas dans les restaurants scolaires. Il oblige ´ manger beaucoup ª et peu ‡ peu aboutir ‡ unemÍme les spÈcialistes de la restauration rapide modification des critËres esthÈtiques associÈs‡ tenir compte de ce go˚t prononcÈ des FranÁais ‡ la prise alimentaire.pour la consommation des repas dans un temps Pendant longtemps, en Europe, la surchargerelativement long et une ambiance sereine. pondÈrale a ÈtÈ associÈe ‡ un niveau de richesseAinsi, la chaÓne de restaurants Mac Donald a ÈlevÈ. Les riches Ètaient gros, les pauvres ÈtaientcalculÈ que le temps moyen passÈ par les maigres. consommateursdans ses Ètablissements Ètait de Cette Èquation est encore valable aujourdÕhuivingt minutes en France, contre neuf minutes dans un certain nombre de pays en voie dedans les autres pays europÈens et a amÈnagÈ en dÈveloppement o˘ une forte corpulence estconsÈquence son organisation pour satisfaire ‡ associÈe ‡ lÕaisance matÈrielle et ‡ lÕimportancecette ´ exception culturelle ª. sociale. Dans certaines cultures traditionnellesSi cette culture de la commensalitÈ demeure dÕAfrique noire, avoir du ventre est un signedominante, on note que dans certains milieux de richesse et surtout de pouvoir.sociaux, elle tend ‡ Ítre remplacÈe par ce que Au cours dÕune recherche que jÕavais menÈeJean-Pierre Poulain (1997) appelle le ´ vaga-dans les annÈes 1970, au Niger, jÕavais eu lÕoc-bondage alimentaire ª. casion de rencontrer un sultan, rÈgnant sur unCette nouvelle culture se caractÈrise par la ensemble de villages. Il Ètait affligÈ dÕunerÈgression des repas structurÈs pris en commun maigreur irrÈmÈdiable qui lÕobligeait ‡ compen-et par lÕaugmentation des prises alimentaires ser cette infÈrioritÈ physique par lÕutilisationindividuelles en dehors du temps des repas. dÕun volumineux polochon quÕil glissait sousLÕindividu est de moins en moins insÈrÈ dans son boubou, afin de se donner lÕimportance queun systËme normatif qui dÈfinit sa consom-rÈclamait son rang ! AujourdÕhui, les critËresmation alimentaire et son mode de consom-de signification de lÕaisance et du pouvoir semation. Il est seul pour rÈguler sa pratique sont complËtement inversÈs.alimentaire. Il ne sait pas ce quÕil doit manger, La minceur est dÈsormais signe dÕaisance so-ni quand, ni comment. De ce fait, il est beaucoup ciale et lÕobÈsitÈ Èvoque la pauvretÈ et la prÈca-plus vulnÈrable aux suggestions de la publicitÈ. ritÈ. Celles-cisont beaucoup plus prÈsentes et Je vais, ‡ prÈsent, prÈciser ma pensÈe, en ceattractives que les traitÈs de diÈtÈtique. Mais qui concerne lÕobÈsitÈ, reflet de la prÈcaritÈ.quÕen est-il exactement de ce vagabondage ali-Les conduites alimentaires responsables dementaire ? lÕobÈsitÈ sont associÈes ‡ une situation socialeUn certain nombre de phÈnomËnes va contri-dÈfavorable. Il ne sÕagit pas seulement debuer ‡ amplifier le dÈveloppement de la culture reprÈsentations sociales mais dÕune rÈalitÈdu vagabondage alimentaire. Certains sont Èconomique, sociale et psychologique, derriËredÕordre Èconomique et commercial. Les progrËs
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de lÕagronomie ont permis une surabondance des biens alimentaires disponibles sur le marchÈ. LÕindustrie agroalimentaire a multipliÈ la production dÕaliments prÍts ‡ consommer. Les rÈseaux de distribution permettent de se les procurer trËs vite et de les consommer presque sur-le-champ, en fonction de lÕimpulsion du moment qui, dans le contexte o˘ nous sommes aujourdÕhui, rÈsulte plus du conditionnement publicitaire que de la pure subjectivitÈ indivi-duelle. La disparition frÈquente de la nÈcessitÈ dÕune prÈparation des aliments ‡ consommer a contri-buÈ aussi ‡ appauvrir considÈrablement la dimension affective et symbolique de la relation du mangeur ‡ ce quÕil mange. La curiositÈ intellectuelle que peut susciter la prÈparation nÕa plus de raison dÕÍtre quand lÕaliment est sans mystËre, tout prÍt ‡ Ítre ingurgitÈ. LÕen-vironnement affectif de lÕaliment est alors totalement crÈÈ par la publicitÈ qui, il est vrai, tend ‡ sÕinspirer souvent de rÈfÈrences ‡ la famille, ‡ la nature, aux sentiments. Mais, de plus en plus, lÕenvironnement affectif du produit se rÈfËre ‡ des hÈros de feuilleton tÈlÈvisÈ ou ‡ des sportifs connus plutÙt quÕ‡ lÕunivers intime du consommateur visÈ. Celui-ci consomme souvent tout seul et en dehors de tout contexte convivial un aliment prÍt ‡ manger qui lui est surtout familier ‡ travers la publicitÈ. La part de sociabilitÈ et de symbolique que com-porte lÕacte de consommation alimentaire se rÈduit fortement. On peut dire quÕil y a une crise du sens au ni-veau de lÕacte alimentaire, comme il y en a une ‡ bien dÕautres niveaux, dans une sociÈtÈ en mutation trop rapide pour identifier des repËres stables. DÕautres phÈnomËnes, dÕordre plus sociolo-gique, favorisent Ègalement le dÈveloppement des pratiques de vagabondage alimentaire. La dysharmonie des rythmes de vie entre membres dÕune mÍme famille, le mode de vie urbain en gÈnÈral et lÕaugmentation des ruptures conju-gales font que lÕindividu est de moins en moins insÈrÈ et donc de plus en plus seul pour dÈfinir sa consommation alimentaire. Les personnes qui mangent seules et le plus sou-vent ce quÕelles trouvent ‡ leur portÈe, avec un effort minimum de prÈparation sont souvent cel-les qui souffrent de malnutrition. LÕaugmenta-
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tion de lÕobÈsitÈ, moindre en France que dans dÕautres pays, touche surtout les personnes en situation de prÈcaritÈ, que ce soit sur le plan psychoaffectif ou sur le plan Èconomique. Les enfants des familles qui vivent de telles situa-tions, rencontrent des difficultÈs au niveau du restaurant scolaire, moins pour des raisons financiËres, que pour des raisons dÕinadaptation au mode de restauration proposÈ.
L’alimentation à l’école
Pour les responsables de la santÈ publique et les responsables de lÕÈducation nationale, le dÈveloppement de ce phÈnomËne de grappillage anarchique chez les enfants, joint ‡ la confusion qui se rÈpand au niveau de lÕensemble du public, quant au systËme culinaire souhaitable, reprÈ-sente un obstacle important pour mettre en Ïuvre une politique alimentaire correspondant aux critËres dÈfinis par les nutritionnistes. Il implique un renouvellement de lÕeffort pÈdago-gique. Des expÈriences positives sont en cours, en par-ticulier en rÈgion Bourgogne. Certains lycÈes, qui avaient vu la frÈquentation de leurs restau-rants diminuer au cours des derniËres annÈes, lÕont vu remonter significativement aprËs avoir repensÈ lÕorganisation des repas. Une plus grande libertÈ a ÈtÈ introduite pour les ÈlËves, tant sur le plan de lÕinscription qui peut dÈsor-mais se faire avec plus de souplesse, parfois au jour le jour, que sur le plan de lÕÈlargissement du choix des plats et des possibilitÈs de coopta-tion ‡ la mÍme table. Il ne sÕagit pas dÕabandonner la tradition de commensalitÈ, mais plutÙt de lÕadapter en pour-suivant dans la logique qui fait le succËs de toute activitÈ de restauration : celle de lÕamÈlioration de la qualitÈ des plats servis, tout autant que celle de lÕamÈlioration du cadre et du contexte dans lesquels ils sont consommÈs. De cette maniËre l‡, on oubliera dÈfinitivement la ´ cantine ª avec tous ses archaÔsmes et on entrera vÈritablement dans lÕËre de la restau-ration adaptÈe ‡ lÕenfance, avec la prise en compte simultanÈe des impÈratifs nutritifs et des attentes modernes en matiËre de go˚ts et dÕambiance.
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