Cours N° 3-09

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Atelier Cuisine CAES 05/12/2009-08/01/2009 Atelier Cuisine CAES Produits : La sole : Sole est un terme qui désigne un grand nombre d'espèces de poisson appartenant à l'ordre des poissons plats (pleuronectiformes) et de la famille des soléidés (Soleidae). La sole commune fait partie de la famille des soléidés qui compte quelques 90 espèces dont la petite sole jaune (Buglossidium luteum), la sole perdrix (Microchirus variegatus) et la sole pole (Solea lascaris). Ce sont des poissons plats droitiers ayant pour caractéristiques communes, des extrémités (queue et tête) de formes arrondies, un maxillaire supérieur très en avant par rapport à celui inférieur. Situés sur la face aveugle, la bouche et les narines sont ornées de papilles sensorielles très fines. La sole commune a un corps très comprimé, ovale et porte une longue dorsale, mais de faible hauteur, qui s'étire depuis l'avant de l'oeil supérieur jusqu'à la queue et qui s'oppose à l'anale de longueur presque identique. Elle a le ventre blanchâtre et le dos brun marqué de taches sombres. Sur la face aveugle, les narines sont de petites tailles et sont très écartées. La nageoire pectorale de la face aveugle compte 9 ou 10 rayons mous et est presque aussi longue que celle située sur l'autre face dite oculée. La sole commune est implantée du sud de la Suède, de la Norvège et autours des îles britanniques jusqu'au niveau du Maroc et sur les côtes de la Méditerranée où elle est néanmoins ...
Publié le : samedi 24 septembre 2011
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Gérard AUGUSTIN
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Produits :
La sole :
Sole est un terme qui désigne un grand nombre d'espèces de poisson appartenant à l'ordre des poissons
plats (pleuronectiformes) et de la famille des soléidés (
Soleidae
).
La
sole commune
fait partie de la famille des soléidés qui compte quelques 90 espèces dont la petite
sole jaune (Buglossidium
luteum
), la sole perdrix (
Microchirus variegatus
) et la sole pole (
Solea
lascaris
).
Ce sont des poissons plats droitiers ayant pour caractéristiques communes, des extrémités (queue et
tête) de formes arrondies, un maxillaire supérieur très en avant par rapport à celui inférieur. Situés sur
la face aveugle, la bouche et les narines sont ornées de papilles sensorielles très fines. La sole
commune a un corps très comprimé, ovale et porte une longue dorsale, mais de faible hauteur, qui
s'étire depuis l'avant de l'oeil supérieur jusqu'à la queue et qui s'oppose à l'anale de longueur presque
identique. Elle a le ventre blanchâtre et le dos brun marqué de taches sombres. Sur la face aveugle, les
narines sont de petites tailles et sont très écartées. La nageoire pectorale de la face aveugle compte 9
ou 10 rayons mous et est presque aussi longue que
celle située sur l'autre face dite oculée.
La sole commune est implantée du sud de la Suède, de la Norvège et autours des îles britanniques
jusqu'au niveau du Maroc et sur les côtes de la Méditerranée où elle est néanmoins moins nombreuse
Ce poisson
aime le littoral et ses fonds sableux et se tient dans les fonds de 10 à un peu plus de 100
mètres. Dans la journée, elle reste enfouie et attendra le soir pour chercher sa nourriture. Vers et
mollusques composent le menu de la sole qui, à l'occasion, ne dédaigne pas l'équille.
Si l'été elle vient faire quelques excursions dans les estuaires, la sole rejoindra les eaux profondes dés
l'hivers.
La sole, qui atteint sa maturité sexuelle entre 3 et 5 ans, se reproduit à des périodes différentes selon
les régions, dans les zones littorales, par 40 à 50m de fond à une température comprise entre 6 et 12°C.
Ainsi si le frai intervient généralement d'avril à juin, en Méditerranée il se produit dés le mois de
février. La femelle, selon sa taille, dépose 130.000 oeufs (parfois bien plus pour les plus beaux
poissons) qui font 3 ou 4 mm.
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La solette, qui ressemble à un poisson normal à la naissance, subit de profondes transformations dés le
2eme mois de sa vie. La bouche, les yeux, les organes sensoriels font petit à petit la sole, poisson plat.
La Réglisse :
Famille des légumineuses ou fabacées)
Parties utilisées : racines et stolons.
Depuis des temps immémoriaux, les hommes utilisent la réglisse tant comme aliment que
comme médicament. Ce sont les Grecs anciens qui l'ont nommé Glycyrrhiza à partir des mots
glukos, " sucre " et riza, " racine " parce que son taux de sucre est très élevé : saccharose
(3%), glucose (3%). En langue sanskrit, on l'appelle la racine sucrée, en chinois, herbe sucrée.
À Paris, vers la fin du XVIIIe siècle, on servait un boisson qu'on appelait " coco " (parce
qu'on avait l'habitude de la servir dans une moitié de noix de coco en guise de verre) faite à
partir de la racine de réglisse séchée et réduite en poudre. Très en vogue, on en vendait dans
les cafés, sur les boulevards, et dans les jardins publics.
En Occident, la réglisse fait encore l'objet d'un important commerce puisqu'on s'en sert pour
aromatiser le tabac.
Originaire des régions méditerranéennes, la réglisse est une plante vivace à tige ligneuse à
feuilles sombres dont les fleurs crème et mauve en forme de pois s'épanouissent en été. Elle
peut atteindre 2 m de haut ; on la cultive pour ses racines. Elle a besoin d'un sol riche et
humide pour se développer. Jusqu'au XIIIe siècle, la réglisse provenait exclusivement de
plantes poussant à l'état sauvage.
Tant en Asie qu'en Europe, la réglisse fait partie d'une multitude de préparations médicinales
traditionnelles. En médecine traditionnelle chinoise, elle est utilisée pour " harmoniser " les
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différents ingrédients dans les formules médicinales et on dit qu'elle " tonifie " le Qi, soit
l'Énergie vitale selon les médecins chinois.
Au 1er siècle, Pline la recommandait pour " calmer la toux ", de même Dioscoride, pour
clarifier la voix et " adoucir l'humeur ". Au IVe siècle, Théophraste la trouvait " efficace pour
calmer la toux et apaiser la soif "
Propriétés médicinales :
Antispasmodique
anti-inflammatoire puissant parce qu'elle contient de la l'acide glycyrrhizique
digestives (laxatif doux)
diurétique
pectorale (expectorant)
tonique des glandes surrénales
rafraîchissante
À ne pas confondre avec l'anis, la réglisse est très utilisée en confiserie, dans la confection de
toutes sortes de pastilles et de bonbons. En Scandinavie et en Russie, elle entre dans la
composition d'apéritifs, de liqueurs et de bières.
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Recettes
SOLE FARCIE AU REGLISSE :
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 soles portions, 160g de champignons de Paris, 60g d’échalotes, sel
et poivre du moulin. Pour la farce : 220 g de filet de merlan, 2 blancs d’oeufs, 20 cl de crème liquide, 5
g de poudre de réglisse.
Pour le fumet (sans vin) : les arêtes des soles, 1 carottes d’environ 80g, 2 gousses ail, 1 oignon 70g, 1
bouquet garni.
Pour la sauce : 20 g de beurre et 20 g de farine (si lié au beurre manié), 20 cl de crème épaisse, 50 g de
beurre (si la sauce est montée au beurre), sel et poivre.
Habiller les soles et ôter les arêtes.
Eplucher et ciseler les échalotes.
Laver et éplucher les légumes et les champignons, réaliser le bouquet garni.
Réserver les champignons.
Habiller les soles et ôter les arêtes.
Concasser les arêtes et réaliser un fumet avec les légumes couper en mirepoix.
Cuire 20 minutes environ et passer au chinois en foulant.
Emincer ou escaloper les champignons.
Beurrer un plat allant au four puis saler et poivrer et répartir les échalotes ciselées et les champignons
émincés. Poser les soles farcies et verser le fumet de poisson.
Beurrer un papier sulfurisé et poser le côté beurré sur les soles.
Porter au four préchauffé à 150°C. Cuisson
à four doux 20 à 25 minutes.
Lorsque la cuisson est arrivée à son terme réalisez la sauce.
Filtrez le jus du plat après avoir débarrassé les soles (les maintenir au chaud).
Portez à ébullition dans une petite casserole et réduire d’un tiers.
Verser la crème et réduire encore.
Lier en dispersant un petit peu de beurre manié au fouet jusqu'à l’épaississement souhaité ou monter
simplement au beurre.
Napper ou verser autour des soles.
Décor : pluches de cerfeuil.
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Désarêter les soles
Cuisson du fumet
Plaquer les soles
Garnir les soles à la poche à douille
Dressage sur plat
Dressage sur
assiette
POMME DUCHESSE :
Ingrédients (garniture pour 4 personnes) : 250 g de pommes de terre à chair farineuse
(épluchées), 2 jaune d’oeufs, 60 g de beurre, sel et poivre du moulin, muscade.
Laver et éplucher les pommes de terre, cuire à l’eau salée comme pour une purée.
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Egoutter dessécher au four, passer au presse purée grille fine, ajouter le beurre, bien mélanger,
ajouter les jaunes d’oeufs, (la purée ne doit pas être liquide elle doit avoir la consistance d’une
pâte à choux), assaisonner de sel, poivre et une pointe de noix de muscade.
Dresser à la poche à douille au bord du plat de service ou des assiettes.
TECHNIQUES QUE NOUS ABORDERONS :
Habiller une sole
Désarêter une sole
Confection d’un fumet
Réalisation d’une farce fine de poisson
Réduction d’une sauce
Liaison au beurre manié ou beurre
Pomme duchesse
Travail à la poche à douille
TUILES DENTELLES À L’ORANGE
Ingrédients par binôme : 200g de sucre semoule, 75g d’amandes hachées, 75g de farine, le jus
d’une orange, 75g de beurre fondu, 2 cuillères à café de zestes râpés moitié orange, moitié
citron.
Mélanger dans l’ordre
dans 1 cul de poule, sucre + amandes + farine + jus d’orange + zestes +
beurre fondu légèrement refroidi.
Laisser reposer quelques minutes au frigo pour raffermir la préparation. Cuire sur plaque
beurrée et farinée ou sur toile de cuisson ou encore sur papier sulfurisé à 200° en faisant des
petits tas étalés avec 1 fourchette ou 1 cuillère à soupe trempée dans de l’eau.
Cuisson à surveiller attentivement, ça va très vite !
Une fois coloré les sortir, laisser reposer quelques secondes, décoller et déposer dans une
gouttière à tuiles ou sur un rouleau à pâtisserie.
Conserver au sec et au frais dans une boite en fer.
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