Au bistrot du cuisinier

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Comment bien manger?

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• Publié par: jamie
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Extrait

10 Dossier Transmission

La formule est suffisamment originalepour qu’on ait envie de s’y intéresser. Au Bistrot du Cuisinier à Blois, Gérard Riveau et Christophe Philoreau ont trouvéune manière bien à eux de trans- mettre le flambeau.

Au Bistrot du Cuisinier

Embauché comme futur repreneur

Gérard Riveau, à gauche et Christophe Philoreau ont mis en place une cession progressive.

Ge l queRiveau, 54 ans, a qu30é ra rd années de fo u rneaux derri è relui, avec 10 ans dans les ambassades de France à travers le monde et des res- ta u rants dont celui qu’il possédait à Bru xelles.A Blois depuis 10 ans, ilse d é finitcomme un " cuisinier littérai re " et est entré avec bonheur dans des fo rmulesaussi ori- ginales que les dîners à thème au c o u rsdes Rendez-vous de l’Histoire. Chri stophePhiloreau, 34 ans, a pour sa part un très beau parcoursprofessionnel. Pur pro- duit de l’apprentissage blésois au Grand Cerf avenue Wilson,il a gravi les échelons des re sta u rantsles plus prestigieux possédant jusqu’à 3 étoiles au Michelin. On le trouve chef de partie chez Loiseau , second chez Bardet, … et en 6 mois il offre au nouveau res- ta u rant d’HélèneDarroze une étoile. Il fran- chit l’Atlantique et officie à la Panetière resta u rant gastronomique new- yorkais. "Cela m’a permis de me constituer un petit magot !" sourit le jeune homme. Et cela lui sera utile pour lepro j etqu’il caresse avec Gérard Riveau. Les deux hommes se connaissent, s’appré- cient depuis 9 ans. Quand Gérard Riveau

a pensé à sa succession, il a pensé à Christophe…et à une solution originale : il l’a embauché en vue de reprendre ensuite l’en- treprise. C’est ainsi qu’ils travaillent ensemble depuis juin 2003. Christophe est chef de cuisine et cadre de l’entreprise. "Sur le plan de la cuisine, je n’ai rien à lui apprendre !" consta te l’aîné. "En revanche en ce qui concerne la gestion, tant économique qu’humaine et relationnelle, là c’est différent. Je forme aussi son épouse qui s’occupera de la gestion de l’entreprise. C’est très impor - tant cette union avec les épouses, tant la mienne que la sienne, qui ont beaucoup à apporter !" Lrot dudu Bisti ree jeune chef veut-il fa Cuisinier un restaurant gast ro n o m i que? "Non ! Je ne ferai pas la chasse aux étoiles et l’outil me convient parfaitement même si nous envisageons des travaux dans les années à venir. Ce qui est important, c’est le rapport qualité/prix/plaisir !" Le pro gramme des mois à venir est chargé. Avec l’aide de Gérard, Christophe ira voir les banquiers ; ils monteront un solide dossier financier avec des prévisionnels sûrs. Si tout va bien, début 2005 le passage de flambeau sera effectué : "Je l’aide à traverser la route car cette route est pleine de dangers !" conclut l’actuel propriétaire qui est sûr que le nou- veau "conservera le caractère familial de cette maison !sans aucuns s u rer". De quoi ra doute les 12 personnes qui y sont salariées.

Entreprendre en Loir-et-Chern° 90