Comment choisir une huile de friture

Anne Bonhiver

Description

Comment choisir une huile de friture ? Il est virtuellement impossible de se passer des fritures sauf pendant les rares périodes de cures que certains d’entre nous ont le courage de s’imposer. Et si nous-mêmes pouvons nous passer d’aliments frits, forts de nos certitudes nutritionnelles, qu’en est-il de nos chers ados ? Quel parent peut se targuer de les avoir convaincus d’éviter ces grands classiques populaires alors qu’à chaque coin de rue, ils sont tentés par une petite frite, un chicken dip ou une fricandelle ? Par Taty Lauwers Dans mes livres, et en particulier dans le prochain topo que je publie fin août chez Aladdin - intitulé Pour Qui Sonne le Gras ? -, je chante les propriétés pharmacologiques des graisses et je pourfends la mouvance lipidophobique actuelle. J’aurais cependant grand peine à démontrer qu’après friture ou après poêlage à haute température, les graisses ont encore une quelconque utilité nutritionnelle. On peut imaginer qu’il n’y reste pas grand-chose des vitamines E, F, A et des autres nutriments si indispensables à notre bien-être, mais qu’importe ! Nous sommes tant conditionnés culturellement à aimer les produits frits… On sait que les fritures sont aussi peu recommandables pour le bien-être que les barbecues barbares menés sans précautions, mais on sait aussi que, selon la formule d’un auteur du site dans son article sur le sujet des graisses à frire, « ceux qui entendent se couper du plaisir pour conserver la ...

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Comment choisir une huile de friture ?

Il est virtuellement impossible de se passer des fritures sauf pendant les rares périodes de cures que certains d’entre nous ont le courage de s’imposer. Et si nousmêmes pouvons nous passer d’aliments frits, forts de nos certitudes nutritionnelles, qu’en estil de nos chers ados? Quel parent peut se targuer de les avoir convaincus d’éviter ces grands classiques populaires alors qu’à chaque coin de rue, ils sont tentés par une petite frite, unchicken dipou unefricandelle?

Par Taty Lauwers

Dans mes livres, et en particulier dans le prochain topo que je publie fin août chez Aladdin  intituléPour Qui Sonne le Gras ?, je chante les propriétés pharmacologiques des graisses et je pourfends la mouvance lipidophobique actuelle. J’aurais cependant grand peine à démontrer qu’après friture ou après poêlage à haute température, les graisses ont encore une quelconque utilité nutritionnelle. On peut imaginer qu’il n’y reste pas grandchose des vitamines E, F, A et des autres nutriments si indispensables à notre bienêtre, mais qu’importe! Nous sommes tant conditionnés culturellement à aimer les produits frits…

On sait que les fritures sont aussi peu recommandables pour le bienêtre que les barbecues barbares menés sans précautions, mais on sait aussi que, selon la formule d’un auteur du site <www.satoriz.fr> dans son article sur le sujet des graisses à frire, « ceux qui entendent se couper du plaisir pour conserver la santé ne sont pas plus que d’autres à l’abri de la perdre ». Plutôt que de laisser vos enfants manger n’importe quoi n’importe où, je vous invite à leur préparer vous mêmes les plats de friture qui les tentent. Rêvons ensemble : nous pourrions peutêtre limiter ces produits et n’en consommer qu’une fois par semaine ?

Quelle matière grasse choisir pour frire sans trop abîmer les huiles et sans trop gâcher la santé des petiots ?

Si l’on se place du point de vue de l’alimentation remède, la friture est un mode de cuisson occasionnel, de fête dironsnous. Si l’on considère, comme je l’énonce dans mes ouvraginets, que les graisses doivent être originelles et crues pour être traitées comme des remèdes par l’organisme, il est difficile de trouver une utilité diététique aux aliments frits tout autant qu’aux produits surrôtis en industrie  les céréales du petit déjeuner, etc. Que faire si vos ados en consomment malgré tout? Il faut alors trouver le contrefeu des dégâts collatéraux que ces cuissons peuvent occasionner : il faudrait qu’en parallèle ils aient une alimentation très riche en nutriments basée sur des aliments frais et bio. C’est à cette condition que les dégâts occasionnés par les fritures seront palliés. En effet, non seulement les graisses consommées n’ont plus aucun apport nutritionnel autre que calorique, mais aussi ces cuissons à très hautes températures produisent des substances qui contribuent au vieillissement de l'organisme, que l’on nomme en

anglais AGE Advanced Glycation Endproducts et en français PTG Produits Terminaux de la Glycation, l’un d’eux portant le nom de Maillard, nom que reconnaîtront les initiés en nutrition. Ces réactions proinflammatoires dans l’organisme, responsables de lésions cellulaires, tissulaires et vasculaires, pourront être contrées grâce aux nombreux phytonutriments, vitamines et minéraux apportés par un plan alimentaire équilibré.

Le choix d’une graisse à frire est encore plus délicat que celui d’une huile simple de cuisson car, non seulement il s’agit d’une cuisson à haute température, mais encore la même graisse va cuire et recuire et le même bain va être conservé plusieurs semaines, si pas plusieurs mois. Les hautes températures que subit ce bain d’huile, sa conservation au fil des semaines et la répétition des cuissons vont entraîner la formation de composés dont l’impact sur la santé humaine n’est pas anodin et dépend de la nature du produit. Méfionsnous des sirènes du marketing.

« La meilleure huile de cuisson ou de friture est l’huile d’olive » est une affirmation courante en Naturoland. Je reformulerais celleci en « Parmi les huiles que je crois être bonnes pour la santé, la meilleure huile de cuisson est l’huile d’olive ». Si l’on veut considérer les aliments comme des remèdes, il n’est pas facile de poser le bon choix car nous sommes submergés par les revendications des divers huiliers, aussi convaincantes les unes que les autres. Ne nous leurrons pas :la plupart de ces informations nous proviennent par la voie des nutritionnistes et des diététiciens, mais elles sont concoctées dans les cabinets de marketing des grands groupes alimentaires.

Tâchons de faire le tri, sans œillères et avec discernement.

De l’avis même des spécialistes, les effets sur la santé et sur la (dé)composition des lipides lors du procédé de friture sont restés jusqu’ici relativement peu étudiés. La règle de base: pour pouvoir résister au procédé de friture, la matière grasse choisie doit être stable à l’oxydation, résistante à la chaleur et contenir le moins de déchets possible  faute de quoi, sa structure moléculaire serait altérée et il se dégagerait des composés toxiques.

 résistance à de hautes températures

La matière grasse choisie pour les fritures doit résister à de hautes températures, de 160°C à 180°C. Les cuisiniers connaissent rarement les températures critiques réelles des matières grasses, c’estàdire la limite supérieure de résistance en température avant qu’elles ne fument.Le point de fumée se situe à 160°C pour l’huile de tournesol oléique vierge  cette nouvelle variété de tournesol qui s’approche de l’olive et est riche en Omega9 , la température passe à 232°C pour la même en version raffinée alors qu’elle est de 107°C pour l’huile de tournesol classique VPPF riche en Omega6, à 177°C pour l’huile de coco vierge  232°C pour la version raffinée , à 190°C pour l’huile d’olive extra vierge  210°C pour la version raffinée , à 190°C pour la graisse d’oie ou de canard, à 210°C pour le saindoux, le blanc de bœuf ou l’huile de pépins de raisins raffinée, à 220°C pour l’huile d’arachide raffinée et à 240°C pour l’huile de palme. Le point de fumée de la plupart des huiles vierges est trop bas pour que l’on puisse cuire sans souci avec cellesci. Pour l’info seulement, car on n’utilisera pas ces produits en friture, le beurre frais a une température critique de 130°C alors que, sous sa forme clarifiée  le ghee des Indiens dont j’ai donné la recette dansMes Racines en Cuisine, il peut atteindre plus de 230°C. Il est alors parfait

pour les cuissons à feu très vif, auwok, par exemple ; parfait en tout cas dans la mesure où c’est un produit local, à l’inverse de l’olive, de la palme ou de la coco. Ces températures critiques sont indicatives pour une huile neuve. Pour une huile usagée, dès la deuxième friture, la température critique est baissée de 30 à 40°C.Dans le cas des fritures, il serait donc sage de choisir une matière grasse résistant audelà de 210°C. Ainsi nous sommes assurés que même après quelques bains, nous restons dans la fourchette tolérée de 170°C. Cette précaution nous laisse comme choix :le saindoux, le blanc de bœuf, les huiles raffinées de pépins de raisins, d’arachide, de tournesol oléique et d’olive, l’huile de coco et la graisse de palme en versions raffinées.

 stabilité à l’oxydation

La matière grasse choisie doit être aussi stable à l’oxydation. Les matières grasses les plus stables sont celles qui sont pauvres en doubles liaisons et ne sont pas sujettes à des modifications quand elles entrent en contact avec l’oxygène. Ce sont les graisses dites saturées  aucune double liaison  au tout premier chef, suivies par les graisses monoinsaturées  une seule double liaison. Les sources de graisses saturées pures sont : le beurre, le saindoux, le blanc de bœuf, l’huile de coco, l’huile de palme. Les sources de monoinsaturées sont : l’huile d’olive, les graisses de canard ou d’oie, l’huile de tournesol oléique.

J’entends déjà vos réactions à cette lecture : « Mais ce sont des graisses saturées… Je vais avoir une crise cardiaque… Le cholestérol va grimper ! Je vais avoir un cancer… J’ai lu que les huiles végétales sont préférables aux graisses animales si je surveille mon cholestérol.» Primo, les autres matières grasses se doivent d’être présentes dans nos provisions. Crues, les huiles végétales polyinsaturées vierges de première pression à froid  tournesol, carthame, colza, lin, etc.  offrent un apport thérapeutique incomparable, mais elles ne supportent pas la cuisson, même douce. Elles sont d’ailleurs tellement sensibles à l’oxydation qu’on les conserve au réfrigérateur. Imaginez ce qu’elles subissent comme rotations moléculaires quand vous les cuisez. On les consomme donc crues en vinaigrettes, mayonnaises ou en simple filet sur le plat. Secundo, les saturées ne sont pas aussi sataniques qu’on l’a dit jusqu’ici, biaisés que nous étions par des erreurs de statistiques nutritionnelles. Ces dernières amalgamaient les effets délétères des acides gras trans  des margarines hydrogénées & cie  avec les acides gras naturellement saturés. Depuis que la différence a été établie, les résultats changent totalement de figure! Je ne peux m’étendre sur le sujet dans un article si court, mon livre complet à paraître en août (Pour Qui Sonne le Gras?) offrira des réponses à ces questions. J’en avais déjà touché un mot dans plusieurs de mes ouvrages, dontQui a peur du Grand méchant Lait ?, dans le paragraphe intitulé Les propriétés pharmacologiques des graisses laitières.

 résistance aux cuissons multiples

Plus précis que les doubles liaisons, un indice de stabilité inherent stability number permet de classifier les matières grasses dont le taux de réaction des acides gras avec l’oxygène est le plus bas  en gros, celles qui se dégradent le moins vite après plusieurs fritures. Les gagnantes sont l’huile de coco raffinée (0,24), l’huile de palmiste (0,27), le blanc de bœuf (0,86) et l’huile de palme (1,3), suivis de l’huile d’olive (1,5) et du saindoux (1,7). Loin derrière arrivent les huiles d’arachide (3,7), colza (5,5), etc. Ces chiffres sont extraits de laFood Technology Fact Sheetde l’Oklahoma State University intituléeDeepFat Frying Basics for Food Services, par Nurhan

Dunfort, oil chemist. Il est à noter que ces évaluations ont été chiffrées sur des huiles raffinées, blanchies et désodorisées. Ne reportons pas impunément ces chiffres sur des produits vierges, comme les huiles de coco annoncées comme « première pression à froid » que l’on peut acheter depuis peu en magasins de diététique. En matière de friture, c’est la forme raffinée qu’il nous faut.

 haro sur les résidus de production

Quatrième paramètre à prendre en compte: privilégions les huiles sous leur forme bio. Non seulement le raffinage y est minimal  en classique, on interestérifie, on fractionne, on cristallise… , mais encore l’huile produite est exempte de déchets. Les huiles classiques peuvent subir des traitements radicaux, à l’aide de solvants, dont les résidus ne sont pas totalement neutralisés. L’hexane, en particulier, fait partie des produits chimiques reconnus nettement toxiques. On a pourtant longtemps considéré comme anodines les faibles doses de ce produit qui subsistent dans l’huile après raffinage. Or, dès 1997, grâce à une technologie fine, des chercheurs ont pu déceler de plus hautes doses de dérivés de benzène, d’hexane, d’octane et d’heptane, qu’on ne le supposait auparavant.

Autre raison pour laquelle je ne cuirais aucun aliment avec ces huiles non bio  ou même dans du saindoux ou du blanc de bœuf non bio : la législation autorise l’ajout d’antioxydants afin de prévenir le phénomène d’oxydation accéléré que produit la cuisson et pour préserver le goût. Parmi les additifs autorisés, citons les tocophérols  E306 à 309  qui reproduisent l’effet de la vitamine E naturelle. Libre à vous de croire qu’il « est maintenant possible de copier (la) structure moléculaire (des vitamines naturelles) de façon si parfaite qu’il n’existe plus aucune différence ni dans leur structure ni dans leurs effets (par rapport aux vitamines de synthèse). En d’autres termes, ces substances “identiques à la nature” sont globalement identiques à leurs originaux.» (site d’Eufic.org, organisation européenne de défense des consommateurs – aheum !).

Des gallates  E 310 E 312  sont même autorisés alors que ces produits ont la réputation de provoquer des réactions chez les hyperactifs, polyallergiques et victimes de sensibilités multiples, tout comme le BHA  butyl hydroxyanisol, E 320  et le BHT  butyl hydroxytoluène, E 321, d’ailleurs. Ces derniers ont en outre un dossier lourd en matière de cancer. Je ne suis pas très rassurée de lire que certains huiliers bio ajoutent dans leur mélange de friture un peu trop insaturé pour être stable: «un complexe d’antioxydants naturels: extrait naturel de romarin, polyphénols, sésamine, vitamine E et lécithine de tournesol biologique (…) composition unique grâce à l’action synergisante des antioxydants qui empêche l’altération des acides gras de l’huile. »

Ah oui? Et qu’advientil de ces bontés après cuissons répétées? Quelles études ontelles été effectuées ? Que d’acrobaties mentales pour « coller aux demandes du public » qui demande des huiles insaturées «bonnes pour la santé» qu’il faut alors stabiliser par des ajouts risqués… Si l’on sait qu’il faut deux litres pour un bain de friture qu’on change toutes les six utilisations, le critère prix est aussi important que les références nutritionnelles. Je citerai en conclusion quelques prix actuels relevés au printemps 2010.

La friture bien menée

Pour éviter que l’huile de friture ne s’altère trop vite, il serait judicieux de suivre quelques conseils ménagers simples, trop souvent oubliés par les cuisiniers pressés. Idéalement, il conviendrait de limiter la température de cuisson à 150160°C. L’huile s’oxyde plus vite à de très hautes températures : si l’on augmente le bain de friture de 162°C à 176°C, le degré de réaction d’oxydation s’en trouve doublé. On devrait aussi renouveler en totalité le bain toutes les cinq à huit utilisations, selon que l’on conserve le bain longtemps car, même quand on ne l’utilise pas, l’huile s’oxyde lentement à température ambiante. Il faut aussi, après chaque friture, filtrer le bain  avec un filtre à café ou une étamine  et le débarrasser des déchets de cuisson qui y traînent immanquablement : les petites frites qui se sont échappées de la grille, les restes de chapelure du poisson pané ou des beignets, etc. Car, après leurs cuissons multiples aux hautes températures de friture, les huiles se dégradent et dégagent encore plus de composés toxiques. Nombre d’entre nous procèdent à ce nettoyage lors du renouvellement du bain seulement… Quand on y pense… Le vrai perfectionniste veillera d’ailleurs à garder le bain de friture hors friteuse, dans un récipient fermé au froid, après l’avoir filtré après chaque utilisation.

Quelles matières grasses choisir pour frire ?

Les producteurs bio, conscients des penchants de leur clientèle pour le pur végétal et leurs croyances en la toxicité des graisses saturées, ont composé des mélanges aptes à frire qui correspondent à la partie fantasmatique des attentes du public «averti ».Personnellement, je n’utilise pas ces mélanges, provenant pourtant de producteurs hors pair. Pourquoi?Biofritol d’Emile Noël, par exemple, contient 75% d’huile de tournesol oléïque désodorisée et 25% d’huile d’oléïne de palme  7,33 euros le litre. Arguments de vente : « Grâce à sa forte teneur en acides gras insaturés et son goût neutre, elle est particulièrement adaptée aux températures élevées que nécessitent les fritures. » «Biofritolest composé d’huiles vierges obtenues par première pression à froid ». LaVigeolinepour fritures de chez Vigean  aussi chez Vajra, en Belgique, à environ 9 euros le litre  est composée de 42% de tournesol oléique, de 25% de colza, de 23% de sésame et de 10% de tournesol à Omega6. Bravo pour la provenance bio, c’est nettement mieux que des huiles « tout venant » aux possibles résidus toxiques. Néanmoins, ces mélanges ne répondent pas tout à fait à deux des critères cités plus haut, en particulier la stabilité à l’oxydation.

Fautil alors choisir l’huile de noix de coco, qui a récemment fait son apparition sur le marché bio ?On est très tenté par ce qu’on lit sur un pot d’huile de noix de coco pour friture vendu en magasins bio : « retrouvez la forme, la ligne, la santé ». Un comble, avec du gras ! Il est vrai que, comme on le voit plus en détail dans un long chapitre du topo à paraître, un grand atout de l’huile de coco est sa teneur très élevée en précieux acide laurique  à la réputation d’agent antiviral et antibactérien , ainsi que sa teneur en acides gras à chaîne moyenne, très facilement métabolisés sans perte d’énergie  à l’inverse des acides gras à chaîne longue des huiles végétales. En version crue extra vierge  appellation propre au producteurAman Prana enBelgique, car ce label n’existe pas légalement , ces huiles ne conviennent pas pour les « frites saines » annoncées dans les publicités de ce distributeur, car elles ne supporteraient pas les cuissons multiples. Gardez ces bonnes idées  hyperchères, hélas: plus de 25 euros le litre…  pour les utiliser en versions crues, en tartinades, etc. L’huile de coco résiste à de très hautes températures et est stable à la cuisson à la condition d’avoir été raffinée, procédé qu’Aman Prana réprouve.Or, non raffinée, elle contient encore trop d’acides gras libres, gages d’une préoxydation accélérée  ce qui se voit par la mousse produite lors de fritures à hautes températures. C’est ce que j’ai obtenu lors de mes

tests de l’huile de coco pour friture en première pression à froid  chezMarmaBelgique ; en prix : 10 euros le litre.

Deux des meilleures graisses de friture, stables et peu oxydatives, sont démonisées aujourd’hui alors que, provenant d’animaux bio, elles seraient idéales : ce sont le blanc de bœuf  voir la note en bas de cette page  et le saindoux, les huiles traditionnelles de cuisson des frites en Belgique. Il est quasi impossible d’en trouver en bio à l’heure actuelle, à tel point que, pour mon utilisation personnelle, j’ai appris à les produire chez moi à partir d’ingrédients bruts : panne de porc, gras de rognon de bœuf ou de veau...

Hors ces deux choix, la graisse de friture qui répond au mieux aux trois critères susmentionnés serait l’huile de palme bio, non fractionnée, non hydrogénée ni interestérifiée, des marques Bonneterre ouVigean, au prix d’environ 5,5 euros le kilo. Elle contient près de 50% d’acides gras saturés, dont la plupart sous forme d’acide palmitique, et près de 40% d’acides oléiques, type Oméga9. Son indice de stabilité aux cuissons multiples est excellent. Vous l’utiliserez aussi en pâtisseries car elle leur confère un effet moelleux. Petite parenthèse à l’attention des écolos de mon acabit: la production de graisse de palme de ces deux producteurs n’est pas le désastre écologique décrié dans tous les magazines écoconscients. La graisse de palme vendue par ces deux marques n’est pas nulle quant à son empreinte écologique puisqu’il faut bien la faire voyager, mais elle n’intervient en rien dans la déforestation comme l’huile de palme industrielle classique. Elle provient de palmeraies colombiennes gérées en développement durable et installées sur des surfaces agricoles non boisées.

Aux utilisateurs de blanc de bœuf…

Petit détail technique capital pour les cuisiniers faisant pour la première fois des fritures avec des « pains » de graisse solides à température ambiante, blanc de bœuf ou palme. Il est crucial de les découper grossièrement pour qu’ils couvrent les résistances de la friteuse sur toute la longueur, faute de quoi cellesci sauteraient en chauffant à blanc, faisant disjoncter l’appareil. Si cela arrive, ne jetez pas la friteuse pour autant ! Actionnez le petit bouton de sécurité qui se trouve en général à l’arrière, l’alimentation électrique sera rétablie et vous pourrez à nouveau faire vos frites…