Cours N° 4-08

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Atelier Cuisine CAES 23-30/01/2009 Atelier Cuisine CAES Produits : Le Crabe Les crabes représentent une importante ressource alimentaire pour les hommes et font donc l'objet d'une activité économique particulièrement développée. Dans le bassin méditerranéen, le crabe de roche (crabe vert) est souvent l'un des composants de recettes traditionnelles telles que la soupe de poisson. Quant au tourteau, il est généralement pêché en Bretagne. On estime les captures mondiales de crabes à 1,2 million de tonnes par an (données 2003). Il faut cependant souligner que le crabe étant un animal côtier très facile à capturer, ce chiffre ne tient pas compte de la pêche individuelle et de la pêche artisanale, surtout dans les pays pauvres, le crabe représentant une source de protéines très économique. Sur les côtes d'Afrique équatoriale, les enfants attrapent facilement les crabes bleus qu'ils font simplement rôtir à la braise. La pêche des crabes du Kamtchatka représente à elle seule environ 45 000 tonnes annuelles. La fabrication des conserves de crabe est très réglementée pour plusieurs raisons. Tout d'abord, la valeur de ce produit en fait un objet de fraude, puisque de la chair de poissons, moins onéreuse, peut être substituée au crabe (d'ailleurs, la plupart des législations n'acceptent sous l'appellation crabe que les Brachyura et les Lithodidae, ce qui est en un sens encore plus réducteur que l'acception de l'appellation vernaculaire). Les ...
Publié le : samedi 24 septembre 2011
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Atelier Cuisine CAES
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23-30/01/2009
Le Crabe Les crabes rerésentent une imortante ressource alimentaireour les hommes et font donc l'objet d'une activité économique particulièrement développée. Dans le bassin méditerranéen, le crabe de roche (crabe vert) est souvent l'un des composants de recettes traditionnelles telles que la soupe de poisson. Quant au tourteau, il est généralement pêché en Bretagne. On estime les captures mondiales de crabes à 1,2 million de tonnes par an (données 2003). Il faut ceendant souliner uele crabe étant un animal côtier très facile à caturer, ce chiffre ne tient pas compte de la pêche individuelle et de la pêche artisanale, surtout dans les pays pauvres, le crabe représentant une source de protéines très économique. Sur les côtes d'Afrique équatoriale, les enfants attrapent facilement les crabes bleus qu'ils font simplement rôtir à la braise.
La pêche des crabes du Kamtchatka représente à elle seule environ 45 000 tonnes annuelles.
La fabrication des conserves de crabe est très réglementée pour plusieurs raisons. Tout d'abord, la valeur de ceroduit en fait un obet de fraude,uis uede la chair deoissons, moins onéreuse, peut être substituée au crabe (d'ailleurs, la plupart des législations n'acceptent sous l'appellation crabe que les Brachyura et les Lithodidae, ce qui est en un sens encore plus réducteur que l'acception de l'appellation vernaculaire). Les conserves de crabe peuvent contenir matières indésirables comme des fragments de carapace ou de branchies, des viscères, du cartilae, des tendons deattes ou uneuantité anormale de liuide. D'autreart, comme tous les produits de la mer, ces produits peuvent s'avérer très toxiques en cas de mauvaise conservation. La conserve doit être conditionnée dans des récipients hermétiquement clos et doit avoir fait l'objet d'un traitement thermique suffisant pour en garantir la stérilité commerciale. Elle est conditionnée la plupart du temps avec des additifs mais doit être exempte de matières étrangères et pratiquement exempte de cristaux destruvite.
Gérard AUGUSTIN
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L’Avocat L'avocatle fruit de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauraceae est tout commear exemle le laurier sauce et le cannelier de Celan , oriinaire d'Amériue centrale (Mexique). Le mot avocat provient de l'espagnol, aguacate. Le terme aguacate provient à son tour du mot de langue nahuatl ahuacatl qui veut dire testicule, par analogie à la forme de cet organe. Il est formé en son centre d'un noyau plutôt dur. Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à 250 g) mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg) ou miniatures (avocats cornichons). L'avocat est originaire du Mexique où il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a de e cela 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols dès le XVIIsiècle, il faudra malgré tout attendre 300 ansour u'ils'installe de façon définitive dans laastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de «beurre du pauvre». Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers. Les variétés d’avocats : ·Hass:de couleur brun à violacéide, ranuleusefruit à etitaisse, assez rieau é à maturité. Sa chair blonde est assez ferme et bien parfumée. Origine: Espagne, Mexi ue,Israël. ·Fuerte: en forme typique de poire, à peau fine et mate de couleur vert sombre. Sa ul e onctueuse, vert tendreossède une saveurrononcée très a réable. Ori ine: Israël, Espagne. ·Ettin ereau vert tendre, lisse eté des avocats, avec une finelus allon: c'est le une pulpe de saveur très délicate. Origine : Israël, Afrique du Sud. ·Nabal:rond, à res ueeau lisse, vert sombre, veinée de noir. Sa chair ferme et très colorée supporte bien la cuisson. Origine : Israël. ·Lula: rosavocat renflé à la base à peau vernissé et vert jaune. Origine : Antilles.
Gérard AUGUSTIN
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Recettes Petites gougères salées pour un apéritif Eléments de la pâte à choux(par binôme ½ L) :150 ml d’eau, 100ml de lait, 5g de sel fin, 60g de beurre, 140 g de farine, 4 œufs. Réaliser la pâte à choux. Faire chauffer dans une casserole eau, lait, sel, beurre. Dés que le beurre est fondu, ajoutez la farine tamisée et faire dessécher la pâte sur feu doux. Ajouter les parfums. Parfums : ·Tomates séchées + basilic ciselé. ·Saint Nectaire + ciboulette ciselée. ·Roquefort + noix concassées. ·Saumon fumé et zeste de citron vert râpé. ·Jambon fumé et pruneaux. ·Dés de crevettes et chorizo. Couchez sur une plaque beurrée et farinée ou sur papier sulfurisé que vous aurez collé auparavant avec une pointe de pâte. Cuisson 200 ° C 20 à 25 minutes. Faire dessécher 150° C porte ouverte.
Millefeuille croustillant de crabe et d’avocat Ingrédients pour 4 personnes : 1 avocat mûr, 115 g de chair de crabe, 1 tomate, 5 cl de crème liquide, ½ citron, ½ bouquet de basilic, ½ bouquet de ciboulette, 4 feuilles de bricks, 100 g de beurre, pignons de pin, Tabasco, sel et poivre du moulin, tomates cerises. Placez la crème au réfrigérateur.
Gérard AUGUSTIN
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Atelier Cuisine CAES 23-30/01/2009 Egouttez et rincez la chair du crabe, égouttez là. Epluchez l’avocat et le couper en dés, passez le au mixeur avec le jus de citron, sel, poivre et un trait de tabasco. Ciselez la ciboulette et en conserver 1/3 pour le dressage. Mélangez l’avocat au crabe. Emondez et épépinez 1 tomate, la détaillez en petits dés. Faire griller des pignons de pin au beurre. Ajoutez au mélange avocat-crabe, ciboulette, dés de tomate et pignons grillés. Réservez au frais. Ciselez quelques feuilles de basilic. Fondre le beurre. Préchauffez le four à 160 ° C. Etalez les feuilles de bricks, les enduire de beurre fondu sur les 2 faces. Etalez 1 feuille de brick, parsemez là de basilic et la recouvrir d’une seconde feuille de brick. Découpez en cercles de 7 à 10 cm à l’emporte pièces rond. Comptez 3 disques par personne. Cuire les disques au four. Montez la crème fraîche et l’incorporer délicatement à l’avocat et au crabe. Sur assiette, déposez 1 pointe de crème d’avocat pour fixer le premier disque, déposez sur celui-ci 1 cuillère à soupe d’avocat puis de nouveau 1 disque. Recommencez l’opération afin de réaliser 3 étages. Décorez de basilic et de tomate cerise,arsemez le tour de l’assiette de ciboulette ciselée.
TUILES DENTELLES À L’ORANGE Ingrédients par binôme : 200g de sucre semoule, 75g d’amandes hachées, 75g de farine, le jus d’une orange, 75g de beurre fondu, 2 cuillères à café de zestes râpés moitié orange, moitié citron. Mélanger dans l’ordredans 1 cul de poule, sucre + amandes + farine + jus d’orange + zestes + beurre fondu légèrement refroidi. Laisser reposer quelquesminutes au frigo pour raffermir la préparation. Cuire sur plaque beurrée et farinée ou sur toile de cuisson ou encore sur papier sulfurisé à 200° en faisant des petits tas étalés avec 1 fourchette ou 1 cuillère à soupe trempée dans de l’eau. Cuisson à surveiller attentivement, ça va très vite ! Une fois coloré les sortir, laisser reposer quelques secondes, décoller et déposer dans une gouttière à tuiles ou sur un rouleau à pâtisserie. Conserver au sec et au frais dans une boite en fer.
Gérard AUGUSTIN
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VARIANTE : TUILES A LA CLEMENTINE Ingrédients (pour environ 20-25 pièces) : 80 g de sucre glace, 40 g de beurre, 40 g de farine, 60 g de noix hachées, 1 pincée de sel, 2 clémentines. Mélanger au batteur, le sucre, la farine tamisée, le sel et le beurre en pommade. Laver et râper le zeste des clémentines, les presser, ajouter dans le batteur. Bien mélanger. Arrêter et incorporer les noix hachées. Déposer des petits tas sur une tôle à pâtisserie, étaler à la cuillère et cuire à 180 °C, four chaud. Surveiller la cuisson, une fois coloré les sortir, laisser reposer quelques secondes, décoller et déposer dans une gouttière à tuiles.
TECHNIQUES QUE NOUS ABORDERONS : ·Pâte à choux ·Crème d’avocat comme un guacamole ·Dressage avec des feuilles de brick ·Tuiles
Gérard AUGUSTIN
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