Histoire et mémoire en cuisine

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Histoire et mémoire en cuisine

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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Histoire et mémoire en cuisineChristophe LAVELLEInstitut de Recherche Interdisciplinaire, CNRS – USR 3078, LilleCuisine moléculaire, cuisine note à note, (dé)constructivisme culinaire: ces dernières années ont vu se superposer de nombreuses tentatives, abondamment relayées (et souvent critiquées) par les médias, de renouvèlement du paysage gastronomique. Nous montrerons en quoi ces tendances, ouvertement influencées par la gastronomie moléculaire (branche scientifique de la gastronomie, dont les enjeux et méthodes seront brièvement rappelées), représentent un tournant historique dans l’histoire de la cuisine, en malmenant le socle de la gastronomie mondiale traditionnellement bâti sur la notion de « terroir ».Références (générales)Science et gastronomie, Dossier Pour la Science n°7 (mars 1995)Traité élémentaire de cuisine, Hervé This (Belin, 2002)On food and cooking, Harold McGee (Scribner Book Company, 2004)The science of cooking, Peter Barham (Springer, 2001)Food chemistry, H. D. Belitz, W. Grosch et P. Schieberle (Springer, 2004)The Oxford Companion to food, Alan Davidson (Oxford University Press, 1999)Larousse Gastronomique, collectif (Larousse, 2000)Physiologie du goût, JA Brillat-Savarin (Flammarion, 1993)Le guide culinaire, Auguste Escoffier (Flammarion, 2001)Contact: Christophe.Lavelle@iri.univ-lille1.fr
Berder, mars 2010Histoire et mémoireen cuisineChristophe LavelleInstitut de Recherche Interdisciplinaire -CNRS(Contact: christophe.lavelle@iri.univ-lille1.fr)A propos de mémoire1 –Qu’est ce que la gastronomie/cuisine moléculaire?2 –Rappel Berder2008: robustesse (en cuisine)3 –Rappel Berder2009: spatialisation et localisation (en cuisine)4 –Berder2010: histoire et mémoire (en cuisine)1
1 –Qu’est ce que la gastronomie/cuisine moléculaire?2 –Rappel Berder2008: robustesse en cuisine3 –Rappel Berder2009: spatialisation et localisation en cuisine4 –Berder2010: histoire et mémoire en cuisineDéfinitionsPetit Robert 2010"Cuisine moléculaire: approche scientifique de la cuisine basée sur l'études des réactions physicochimiques à l'œuvre lors de la préparation des plats et qui consiste à modifier naturellement la teneur moléculaire des aliments." Hervé This"Gastronomie moléculaire: discipline scientifique, branche de la physico-chimie, qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires." "Cuisine moléculaire: mode culinaire qui utilise les résultats de la gastronomie moléculaire, et contribue à rénover les techniques culinaires." 2
génotypeingrédientsAnalogie à 2 ballesépigénétiquerecettePR(pOroCcEéSdSé)US Les objectifsphénotypestalps-recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires -modélisation des pratiques culinaires en vue de leur perfectionnements-intrdoodmuecsttiioqnu ed oouu tidles ,r emséttahuoradnets  et ingrédients nouveaux en cuisine -invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques + présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinairesHervé This, 1995, La gastronomie moléculaire et physique, Thèse de l’Université Paris VI3
Définitions et précisionsLivre de cuisine de Tante Colette, Paris, 1905. Editions Tedesco001C°NETTOYERLa cuisine "raisonnée"C°76(comprendre pour)AMELIORER4
Une cuisine «aux additifs»?Alginate de sodium (E401)(ES5el0 9d,e  Eca3l2ci7u,m )A(gEar4-0a6g)ar Lécithine de soja (E322)Pas seulement5
 6002La mer imaginaire: à la découverte des additifs extraits d'algues7002 Couleur à la carte: à la découverte des colorants alimentaires6
 8002Le goût dessus-dessous: à la découverte des effets de surface  9002Modernisons nos traditions: à l'assaut du répertoire culinaire7
Les critiques1 –Qu’est ce que la gastronomie/cuisine moléculaire?2 –Rappel Berder2008: robustesse en cuisine3 –Rappel Berder2009: spatialisation et localisation en cuisine4 –Berder2010: histoire et mémoire en cuisine8
Systèmes dispersés (sauces)Ligne dispersée dans Gaz Liquide Solide la colonne(G)(H ou E)(S)Gaz GazAérosol liquideAérosol solide(G)G/GE/G ou H/GS/GLiquide MousseEmulsionSuspension(H ou E)G/E or G/HE/H ou H/ES/E ou S/HSolideMousse solideGelSuspension  solide(S)G/SE/S ou H/SS1/S2ANALYSERMAÎTRISER23 types de sauces (mais encore?)Catégories possible : EE/HES//HE(E/S) /E(G + H) / E(H + S) / E((SH   ++ ( (EE//SS))) ) //  EE(H + ((G+H)/E)) / E(G + H + S) / E(H + S  + (E/S)) / E(H + S + (G/E)) / E(H + S + ((G + H) / E)) /EPourquoi pas? (G + (E/S))/EdHiserhveés  Tahnids , e2x0pl0o5r,i nMg ocduelillninargy  FORMALISER (classer)pmroelceicsiuolanrs :g tahset rtownoo imssy,u Bersi tiosf h Journal of NutritionINNOVER9
Application à la pâte feuilletéeB = (E/H) / S3PF = (P σB) σ729PF =((S1/S2)σ((E/H)/S3))σ729 P = S1 / S2Exemple plus local : le kouign-amannSourcefarinebeurresucreeausellevureœuf (dorure)cuissontechniqueLarousse gastronomique25012560un peupincée12130'/240°C2 toursLarousse du terroir250200200un peunon15130'/200°C2 toursLes meilleurs recettes bretonnes (Ouest France)500250200un peupincée10130'/très chaud2 tours (avec beurre/sucre)Quand nos grands-mères cuisinaient en Bretagne (Claire Lhermey, Equinoxe)250200200un peupincée10130-40'/220°C2 tours (avec beurre/sucre)Didier Delaunay (St Malo)10010010060pincéec à cnon30'/180°C2 toursLa bretagne gastronomique (Roger Lallemand, Charles Corlet Ed.)300  (pain)150150xxxnon?2 toursJacques Thorel850 (pain)400400xxxnon25'/220°C3 toursBretagne (Gründ)500300300200non25130'200°C3 toursLa cuisine bretonne (Clémentine Thibault, éd. JP Gisserot)50025050x2 pincées101 (+ lait)25'/très chaud2 toursCuisine (spécial Bretagne)250170150150210135'/200°C3 toursCuisines du monde (Bretagne)250150150150 (lait)non20125'/chaud2 tours (avec beurre/sucre)Joël Robuchon250150140130 (lait)3201 (dans pâte) 25'/200°C2 tourshttp://www.presquile-infos.fr/500375200250pincée20130-40'/230°C3 tourshttp://golfe.du.morbihan.free.fr/4503002003 c à s pincée20130'/?3 toursKouign-amann "moyen": 400/330/270 Soit ~400/300/300 prôné par les autorités compétentes (association des artisans fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez)10
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