LES VALEURS SÛRES DE LA CUISINE REGIONALE

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LES VALEURS SÛRES DE LA CUISINE REGIONALE

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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LES VALEURS SÛRES DE LA CUISINE REGIONALE Public : Professionnels de l'Industrie Hôtelière (salariés, dirigeants, travailleurs saisonniers, extra, demandeurs d'emloi Objectifs : Présenter les produits du terroir Echanger sur les habitudes d'achats de produits locaux Réaliser des recettes mettant en avant les produits bretonsDates : 7 et 8 mars 2011à Ploufragan Intervenant :Eric CHISVERT, Professionnel en cuisine dans plusieurs Etablissements étoilés, issu de formation hôtellerie restauration du CAP au BTS. Depuis 2001, créateur de cours de cuisine pour les professionnels. Contact : Claudine PELERIN - Tél : 02.99.05.45.37 – Courriel : cpelerin@fac-metiers.fr 1er our: artiethéori uele matin: roduits du terroir : connaissance etestionPrésentation des roduits : où,sur cesui ?uand, comment les acheter àEchan es ine, les formes, les textures, les saveurs et les saisonsellations d'oriLa classification, les a ota eret les aromatesLes viandes, les volailles, lesoissons, les crustacés, les léumes du Les AOC, IGP et Labels en Bretane A rès-mididu 1erour et 2èmeour : REALISATION DE RECETTES METTANT EN AVANT LES PRODUITS DU TERROIR BRETON Entrées :Plats : - Makisde blé noir aux moules de bouchots et- Quaside veau de lait à la verveine et lard fumé, espuma de chou fleur au wasabigalette de chou aux pruneaux - Saintjacques rôties au beurre d’algues,- Coucoude reine rôti au beurre cru et épices mousseline de coco de paimpol billes detandoori, fricassé de pomme de terre aux saveurs au citronpoireaux, échalote confite au cidre, lassi au lait - Souffléde blé noir aux langoustines, jus deribot langoustine au caramel citron- Millefeuillede maquereaux moutarde à la violette - Minutede Saint-Jacques et saumon enet patates douces, salade de chou blanc au marinade laitière au lard fumé, fenouil et karrypamplemousse gosse -Millefeuille de mignon de porc aux aromates, - Raviolisd’araignée au bouillon d’algues,haricots à la bretonne et tomates séchées artichaut au dashi et gingembre - Filetde saumon cuit cru en chapelure deDesserts : craquelin et kasha, bouillon de pomme de terre- Palet breton etconfit de pomme au curry, gelée et poireaux au safran, huile de crustacéaux algues - Crêpesdentelles, poires poché au cidre et miel, sorbet cacao
Formation continue Faculté des métiers Campus de Ker Lann - Rue des Frères Montgolfier - BP 17201 . 35172 Bruz cedex Tél. 02 99 05 45 35 -Fax 02 99 05 45 49 - email : formation continue @fac-metiers.fr
- Spiralede blé noir, confiture de fraise, flambée au chouchen, truffe glacé au cacao En fin de 2ème journée : Dégustation : dressage et dégustation des plats explication des accords et analyse organoleptique Analyse et échanges : comment réutiliser les recettes en entreprise bilan de la formation Méthodes édao i ues: Apport théorique sur les produits du terroir : leurs caractéristiques, où, quand et comment acheter. Puis les staiaires réalisent eux-mêmes les recettes à base deroduits du terroir avec l'aide du chef et assurent la présentation de leurs réalisations. Dé ustationet autocritiue, analse sensorielle de chaue recette. Un support pédagogique est remis à chaque participant
Formation continue Faculté des métiers Campus de Ker Lann - Rue des Frères Montgolfier - BP 17201 . 35172 Bruz cedex Tél. 02 99 05 45 35 -Fax 02 99 05 45 49 - email : formation continue @fac-metiers.fr
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