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Lettre n¡3

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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DLaÕi!IjaliŽ e:BbgbI ccCRgc :B BfBigadB
“Comme la pie, llae pboeirteo,n mange r le beurre Pantaleone • Médecin Italien XVèmesiècle. l?USSCPbI lDossier : A chacun sa stratégie .................P2-3 Du côté des écoles hôtelières ....P2 Du côté des beurriers ..................P3
lActualités : Recette : Pommes sautées, caramel au beurre salé ................P4 Brèves de bon goût ....................P4 Coup de cœur .........P4
Le Conseil Régional de Bretagne, partenaire d’Amann Mad
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L e t t r e d ’ i n f o r m a t i o n d u C o m i t é c u l t u r e l d e s b
du Comité AOC un beurre" abr scientifique du enf iqué CERELNormandie"ne signifie pas (Centre Européen"Produit avec des matières de Recherche etrass d’Enseignement normandes" ?…g es sur le Lait). tieDe plus, une par ateurs ont-ils impor tante du beurre cette réalité ? français est fabriquée à partir ricants de crème libérée lors de la bien inspirés standardisation des laits de savoir que la consommation et des laits que du beurreedset  foroblimgaégee rdiee .pLrao dBruiertea gdnue e grasse issue produit leasitt  lde obnte luar rfien aclaitré l ap rmeamtiièèrree ’ ll t grasse libérée lors des rce qu e e es fabrications fromagères en matière lui fournit un n’est pas suffisante. argument de taille par Lqau oBir egtaaggnneer  aduesr apito iicnit sd!e rappor t aux fabricants de cer taines régions beurrièresn a "O eafsnd omeyel sbeune irgaterB ne lanab en. qui sont obligés d'impor terLa'evin redl a filière laitièao ne rnreur des crèmes d'autres bassins laitiers pour couvrir leursesfetd des ire uitsprodq ed iounisiéqur te lsin 'o conten e a
Goûts de beurre, coups de cœur… céder sorielle
3Une réalisation des étudiants de l’IESIEL
Quel beurre préférez-vous ? Pour quelles raisons ?… Les onze étudiants de l'Institut d'Etudes Supérieures d'Industrie et d'Economie Laitières (IESIEL) n ont pas chômé à l'occasion ' des 20èmeTablées du Rheu ! Ils ont en effet profité de cette opération pour déterminer les profils sensoriels de différents beurres en les faisant goûter aux visiteurs du salon. Entreprise risquée ! "Pour que le test soit statistiquement fiable, il nous fallait au minimum 50 personnes !", explique Yvette Bonjean - Linczowski de l'IESIEL. Il y a eu au final plus de 90 dégustate ! "La questi urs on de la représentativité du test nous inquiétait un peu car au début, nos testeurs étaient surtout des personnes âgé ". es Vaines angoisses puisque le panel 'est ensuite rajeuni. Les s particuliers ont pu exprimer
Dans le cadre de son partenariat avec Amann Mad, l'IFHOR a organisé un dîner dégustation réalisé par Michel Kéréver pour promouvoir la valorisation des beurres salés en cuisine. Cette opération constitue le premier axe du rapprochement entre l'IFHOR et Amann Mad. Signalons en effet, qu un ' concours est mis sur pied pour les "apprentis cuisiniers en desserts de restaurant" de l'institut qui travailleront à la création de deux desserts au beurre salé breton. Les élèves de l'IFHOR sont par ailleurs en train de réaliser une enquête auprès des chefs d'entreprise ou de leurs tuteurs. Chacun devra interroger dix clients sur le beurre salé et apprécier l'utilisation que ceux-ci en font quand ils cuisinent. *Institut de formation à l'hôtellerie et à la restauration Belle démonstration du dynamisme des lycées hôteliers bretons. Le congrès de l'AFLYT organisé à Saint-Malo du 24 au 27 mars dernier le prouve : on peut réaliser un travail très valorisant pour les élèves des écoles hôtelières à partir d'un produit culturellement marqué comme le beurre salé. L’un des temps fort du congrès ? L'intervention de Freddy Thiburce  pointant la pertinence du rappro-chement entre Amann Mad et les lycées (le Lycée hôtelier de Dinard donnant ici l'exemple), suivie du cocktail organisé par les élèves à partir des recettes au beurre salé qu'ils avaient eux-mêmes imaginées. Le projet a également dévoilé son potentiel avec la présentation du jeu de l'oie alliant les connaissances du beurre salé et le patrimoine historique auquel il renvoie. "Nous avons été très fiers d'exposer les fruits de cette collaboration aux proviseurs, chefs de travaux et intendants hôteliers de France !" reconnaît Alain Bernard, chef de travaux en charge de coordonner l'ensemble des actions avec les enseignants et de superviser l'interaction entre les entreprises et les élèves. *Association française des lycées hôteliers et de tourisme
internationales Iso 9000 définissent également les (procédés de fabrication), Appellations d'Origine dis o tif iance Contrôlées) lui sont psitiAognr idceosnfloitationsintrinsèques.Elles sont l(acertifisca expsystématiquement associées à pirtoièdrueit)s ,cleosm cmeret ilfiec abtieounrrs ed deel'exc terllaednitcie dese tslavoir-faire, baratte,labels rouges,les vaéuhxiculées opnasr  le s armgaermqueenst cer tificats de conformité, les cer tifications agriculture elles-mêmes. biologiqueLPe grou Bpree tLoaïnt ar eentf loar cmeanrt que A l'exception de l'AOC, tous aysan les signes officiels sont présentsl'ensemble du dilspcoe siutinf eq cuhaalirtté en Bretagne.Ils permettent àedno nmt eltet annivt eeanu  pd'aexigence vae la filière de relever le défi de la qualité et de répondre aux plus loin que celui des bonnes exigences des consommateurs. pratiques d'élevage ; alors que "Une entreprise choisit un type le marché des beurres a baissé de certification en fonction de en l'espace de 10 ans, la laiterie
(ISO 14001), lance la fabricatio d’un beurre naturellement rich en Oméga 3, pour satisfaire les consommateurs soucieux de se faire plaisir en protégeant leur santé ; sur le marché du bi les beurres Vrai de la laiterie Triballat jouent la car te de la naturalité en appor tant suffisamment de preuves sur leurs conditions de productio respectueuses de lenvironnement. Les prix raflés par les marques bretonnes au Concours National Agricole récompensen visiblement les effor ts fournis par les producteurs en terme
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" rdééginoon moinua tdi'ounn ed 'luonc apliatyés ,sedr'uvnanetLa région a beaucoup d'arguments à désigner un produit qui en est et un joker à jouer. Elle ne doit pas les gâcher ! issu et dont la qualité ou les
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bons juin).
rappelons que la laiterie a récemment muniqué sur FR3 Pays de Loire et Poitou Charente pour promouvoir la s beurres sur ces deux régions.
nPCycCT.bIdUT PTvPdIˆ.bIcd '' 2 4 La marque Paysan Breton va faire des heureux. Au travers d’un jeu sur les emballa-ges des plaquettes de beurre, la marque fait gagner des consommateurs qui seront invités toute une journée à Brest 2004 sur le vieux gréement “Le Renard”. Une journée magique en perspective pour les gagnants.
nIGUMdIgdPTbinuq euqga 3Oméedica xuemaf ec,lénolihalp aasgr dbCGPdPUT:lehmoem pas fab ne saituqirre -G:I4-IAIcd dITGCTEI.iuq iul ten :unbboan me que,3 eurr plufoishc e sirne Avec son beu de baratte natqOuim féaigta  d3 qbuieunn  ebte udroren tn ilo rnmeal, rellement u Omega 3, en aut sur tout pas se priver ! plaquette dea0  bgro uoruri c5h0e0 bois 250 g, Agrilait gr, répond à tousLtrAeI rTe inisntove sur ceux qui veuleelui dun beurre deg barrea,ttà se faire plaisir e soin de leur santé.La vachela fleur de sel de aGtiuoérande nourrieavec une alimentationavecs  lune pdriétisoenn.tIl conn ctioliuer lnaéret riche en lin offre un lait ver a tra particulièrement plus riche enddeu lna  btaebuler reet  laau tqhuealnittiéq guues.tative
nBTTUevICe RULUVUeb RIDIebbIVbCP Vrai, la marque du beurre salé bio de la laiterie Triballat rajeunit son logo. Créé en 1991, il se devait d’évoluer et de prendre un petit air de jeunesse.
d ' a g r i c u l t u r e b i o l o g i q u e Plus frais, plus dynamique, la marque est habillée pour séduire aussi les plus jeunes.
L e t t r e d ’ i n f o r m a t i o n d u C o m i t é c u l t u r e l d e s b e u r r e s s a l é s d e B r e t a g n e
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bons, en glaces et dans les desserts, au restaurant. Il semble que l’origine de cette folie caramélique se trouve en Bretagne. Tout simplement parce que, depuis toujours, le beurre y est salé…..
Ce commentaire est issu du livre “Caramel & beurre salé” de Bénédict Beaugé et Henri Le Roux. Un essai sublime sur un bonbon pas banal : le caramel au beurre salé. > Aux éditions le cherche midi l0bUI0UTKgbITEIGe ,GI-SPSdgC0TUTMTCcGeRdCdPK Un regard croisé sur les activités du Comité Culturel des Beurres Salés de Bretagne, le 28 mai 2004 à la faculté des métiers de Rennes. Renseignements sur simple appel au 02 99 31 45 45 l4IcRIddbIc SCTT -MCGT¡,!2
Pour obtenir* ces deux premiers numéros, n’hésitez pas à nous contacter.
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Amann Mad a sélectionné cette recette de caramel au beurre salé du Cercle Culinaire de Rennes parue aux éditions Ouest-France et extraite des fiches “Bien manger, bien être”.
nTemps de préparation :15 minnSaison :automne nTemps de cuisson :15 minnNbre de personnes :4 nCôté cave :cidre brut breton nIngrédients : 4 pommes 40 g de sucre roux 40 g de beurre demi-sel breton 40 g d'oranges confites Pour le caramel : 100 g de sucre 2 cuil. à soupe d'eau 6 cuil. à soupe de crème liquide 40 g de beurre demi-sel breton
La lettre d’information du Comité culturel des beurres salés de Bretagne est une publication d’Amann Mad Adresse : Cercle Culinaire de Rennes • 8, rue du 7èmeRégiment d’Ar CS 41208 • 35012 Rennes Cedex tillerie • Tél. 02 99 31 45 45 Coordination : Freddy Thiburce • Rédaction : agence Communiqués • Réalisation : Landeau Création graphique • Tirage : 5 000 ex •sa stratégie” : phototèque Laïta - Recette p4 : Cl. HerlédanCrédit photos : P2 & 3, dossier “A chacun
l
Coup de cœur
DbIdUTTIGIVRIPTKUeId Le beurre salé a, pour Michel Kéréver, un statut par ticulier, directement relié à des souvenirs d'enfance. Aussi bien tar tiné sur une belle tranche de pain, que cuisiné pour lier une sauce. Un produit délicieux à déguster à l'état brut en somme, nature ou bien en cuisine car “rien ne remplace le beurre pour nourrir une viande, un poisson, un légume et donner de l’onctuosité et de la brillance à une sauce” déclare Michel Kéréver. Ce grand chef breton, dont les établissements ont été étoilés à plusieurs reprises par le guide Michelin, appar tient à cette lignée de cuisiniers promoteurs de l'utilisation du beurre en cuisine, la Grande Cuisine. "Ma grand-mère était charcutière-galetière à Bruz (35). Elle barattait elle-même son beurre qu'elle salait pour mieux le conserver. Quand elle nous faisait des galettes, elle nous les servait avec ce bon beurre salé qui fondait sur la pâte chaude". Des goûters faits maison dont l'évocation fait ressurgir l'atmosphère chaleureuse de cette Bretagne traditionnelle et de ses produits simples et sains. D'un côté, un beurre salé fleurant bon le feu de cheminée, la table de bois ciré et la farine de sarrasin… De l'autre, le symbole d'une enfance iodée auprès d'une maman poissonnière de métier : "Ma mère a vendu des produits de la mer pendant 38 ans ! Si bien que le beurre salé a toujours trôné à la maison accompagnant les bouquets, les crevettes grises, les huîtres fraîches que nous avons appris à déguster." La mer et la terre bretonne de plein fouet ! "L'utilisation du beurre salé en pâtisserie est plus récente. Je trouve que les desserts à base de fruits (poires, ananas, pommes) utilisant le beurre salé associé à de la vanille, de la badiane… sont des compositions remarquables !" On l'imagine facilement quand on connaît la créativité et le talent de ce chef qui a voué sa vie à la cuisine !
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