MAI 2009 - Ecole de Cuisine - Untitled

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MAI 2009 - Ecole de Cuisine - Untitled

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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O2I ÉCOLE DE CUISINE ALAIN DUCASSE
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 ONT T P Emmanuelle Perrier, Mathilde Santiago T. 01 53 67 66 30 mathilde.santiago@alain-ducasse.com
ALAIN DUCASSE RETOURNE À L’ÉCOLEI O3
Alain Ducasseretourne A L’ÉCOLE
O4I ALAIN DUCASSE RETOURNE À L’ÉCOLE
« Le savoir n’est rien s il ne se partage pas »                                                                   
La transmission est au cœur des valeurs d’Alain Ducasse. En choisissantd’ouvrir à Paris une école de cuisine d’un nouveau genre, il crée l’événementen permettant au grand public d’accéder à son savoir-faire jusqu’alors réservéaux professionnels. Toutes les envies se côtoient dans un lieu unique, imaginé parPierre–Yves Rochon dans un esprit chaleureux et convivial proche de celuid’une maison particulière.Un espace où chacun trouvera son bonheur et ce, quel que soit son niveau ouses attentes. Un bon plat de bistrot, une cocotte de légumes, un wok de poulet,un délicat et très chic turbot en matelote ou un financier aux framboises sontau menu pour être enseignés par des chefs passionnés.Une gamme variée de cours, en adéquation avec les aspirations d’aujourd’hui :le retour des valeurs simples, fondamentales et notamment celle de la cuisinecomme partage social et accomplissement de soi.
ALAIN DUCASSE RETOURNE À L’ÉCOLEI O5
« La transmission du savoir, ce n’est passeulement transmettre pour transmettre,c’est aussi et surtout transmettre pour fairevivre. Il faut ouvrir nos portes à tous lesamateurs culinaires. Leur faire connaître,sentir, éprouver, comprendre les coulissesde ces bons plats qui arrivent sur la table.La cuisine ne s’apprend pas uniquementdans les livres. Elle se vit dans sa pratique.Découvrir peu à peu toutes les techniquesde la préparation, de la cuisson en répétantles mêmes gestes jusqu’à la maîtrise. Nousavons cherché à présenter une offre enphase avec son temps, qui s’ouvre à d’autrescuisines, s’adapte aux différents niveaux etcela dans un espace contemporain et convivial,équipé de matériel performant mais simpled’utilisation. Cette école de cuisine est unconcentré d’expériences et de savoir-faire,adapté aux envies de chacun. »
 Alain Ducasse
 sgaeémanénes uisies clarg eD7O I
 Pas moins de 10 thèmes aux nombreusesoptions sont proposés pour répondre à tou-tes les envies et s’adapter à tous les niveaux. Un espace contemporain de 700 m²permettant de regrouper les nombreux coursen un seul lieu.Des pièces conviviales et intimes.Un décor réalisé par le célèbre designerPierre-Yves Rochon.
Un lieu uniqueaux possibilitésmultiples
une nouvelle APPROCHE 
d’équipements dernière génération.Un espace très original entièrement dédiéau vin : la « cave » de dégustation.La possibilité d’acheter livres et ustensilesde cuisine pour emporter chez soi un peuplus de savoir.Un espace culinaire multimédia avecstudio vidéo et photo, salle de réunion.
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I 6ALA D NIASUC RSEOUETE RN ÀLCÉLO ENU EONUVELLE APPROCHE 
O8I UNE NOUVELLE APPROCHE
DEUX NIVEAUX DE CUORS
Avec cet espaceparisien uniqueon genre, en sAlain DucassePour que chacun trouve une réponse à sesattentes, l’école propose dans chacune dea souhaité mettreses offres, une double « entrée ».à la disposition deNiveau 1 pour commencer, niveau 2 pourtous les particuliersse perfectionner. DES LEÇONS SURTOUTun maximum dePAS EXPRESS !connaissances.Les cours durent au minimum une demi-journéeou une soirée. Ils sont approfondis afin que UN SAVOIR-FAIRE « VIVANT » chacun reparte avec une vraie méthode, desL’école puise sa force et sa différence dans trucs, des astuces et des recettes qu’il a euune équipe de chefs incarnant le savoir-faire le temps de développer et surtout, d’assimiler.« Alain Ducasse », porteuse d’une expérience LA CAVEEST UN ESPACEforte et dotée d’une pédagogie propre.UNIQUE DE L’ÉCOLEIci, pas de termes techniques ou d’évidences. De l’extérieur, on devine au travers des vitresTout est expliqué « et cela autant de fois teintées noires son atmosphère chaleureuse.qu’il le faut. Je préfère que les élèves Servie par un savant jeu d’ombres et derepartent avec moins d’informations mais lumières, elle évoque les caves dequ’elles soient parfaitement maîtrisées domaines éclairées à la bougie.»précise Romain Corbière « chef des chefs » Mais l’élément incontournable de la pièce,de l’école. qui en fait sa singularité et son charme, est UN ESPACE CONTEMPORAINla grande table de dégustation posée sur unULTRA FONCTIONNEL tronc d’arbre naturel. Une véritable sculpturePlus de 700 m2 rassemblant 4 salles-cuisines, qui n’en oublie pas moins d’être pratiqueun espace dédié au vin et une offre sur puisque forme et hauteur ont été spécialementmesure pour les entreprises ou particuliers étudiées pour les dégustations debout, poursouhaitant créer des évènements spéciaux. plus de convivialité.
DES PROPOSITIONS MULTIPLESI O9
DES PROPOSITIONS multiples
1OI DES PROPOSITIONS MULTIPLES
Des cours pour tousles goûts, tous lesniveaux et surtouttoutes les envies…Au delà des thèmes,« l’élève » choisitquels menus ou platsil souhaite découvrir.Et surtout dansquel niveau il se sentà l’aise : Commencerou se perfectionner ?
Se mettreà la cuisineChaque étape, chaque ustensile, chaqueproduit utilisé pour la recette enseignée,sera expliqué et accompagné de conseilspratiques pour bien acheter, conserver...On apprend l’assaisonnement, la cuisson,l’association avec un légume mais sanscompliquer ou rentrer dans les étapestrop techniques.L’OBJECTIF ? Dédramatiser la cuisine,démontrer sa facilité et donner tous les« outils » pour refaire la même choseà la maison.AU MENU Des rougets froids à la niçoise,une pièce de bœuf piquée aux olives,...COUP DE CŒUR Le brunch avec les œufssous toutes leurs formes, les pancakes.PRIX 165u 1/2 journée / 280u journée
DES PROPOSITIONS MULTIPLESI 11
Maîtriser son gestecomme un chef !Pour ceux qui cherchent à maîtriser unecuisson, un geste ou simplement à évoluer.Le plat se conçoit à partir du produit brut.Lever les filets de poisson, émincer leslégumes, préparer un fond de sauce… sansLoau brleiecre lttees dsee nAti eàl  Zd es laan ps ârtaiscsceoriuer coisu. le pain. Cuisine évasionL’OBJECTIF ? Obtenir l’astuce, la technique, Plusieurs niveaux pour une découverte des« le truc du chef » qui fait toujours saveurs d’ailleurs (Italie, Japon, Inde…), avecla différence. un pays différent chaque mois et des chefsAU MENUUn carré d’agneau rôti condiment étrangers « experts », invités tout au longromarin/panisse, un homard Breton, sucs des saisons.de tomate, ail, gingembre, …L’OBJECTIF ? Etonner ses papilles avec deCOUP DE CŒUR Préparer et cuire différentes nouveaux goûts. Se familiariser avec lesvariétés de pain. différentes méthodes de cuisine étrangère.PRIX 165u 1/2 journée / 280u journéeAU MENU Un curry de poisson au lait de coco,des ravioli vapeur porc / crevettesCOUP DE CŒUR Finger food autour du monde.PRIX 165u 1/2 journée / 280u journée
12I DES PROPOSITIONS MULTIPLES
Cuisinede traditionParce que la transmission a tendance à seperdre, réapprendre les classiques s’impose.Plat unique ou cuisine de bistrot, lesclassiques de nos régions, des platsconviviaux réapprivoisés et expliqués pardes chefs amoureux de la cuisine françaisedont certains invités pour « cuisiner »leur région.Cocottes en fonte, fait-tout, … on goûteà même le plat pour redécouvrir les saveurssimples et authentiques.L’OBJECTIF ? Faire rimer tradition avec bonet facile, réintroduire la notion de partageautour d’une recette.AU MENUŒuf cocotte épinards et lard deferme, blanquette de veau à l’ancienne,riz pilaf, …COUP DE CŒUR Les mijotésPRIX 165u 1/2 journée / 280u journée
La haute cuisined’Alain DucasseDes extraits choisis du répertoire de hautecuisine d’Alain Ducasse s’adressant auxcuisiniers amateurs confirmés et… appliqués.Essentiellement à base de produits nobles,les recettes, élaborées et complexes, sortentdirectement des cuisines des restaurantsd’Alain Ducasse comme Le Louis XV àMonaco ou Le Jules Verne à Paris.A noter la présence ponctuelle de FranckCerutti chef du restaurant Le Louis XV –Alain Ducasse à Monaco et de ChristopheMoret, chef du restaurant Alain Ducasseau Plaza Athénée.L’OBJECTIF ? Se familiariser aux techniquesdes chefs, les explications, la démonstrationet la pédagogie en plus.AU MENU Un blanc de bar en fines tranchesmarinées au citron, des légumes des jardinsde Provence mijotés à la truffe noire ou unbaba au rhum, …COUP DE CŒUR Le grand menu ou commentpréparer un menu dégustation de hautecuisine.PRIX 205u 1/2 journée / 330u journée
DES PROPOSITIONS MULTIPLESI 13
Bien dansson assiette PâtisserieOn l’oublie souvent mais le bien-être passe Pour combler chaque envie, l’écolepar l’assiette. La preuve par le biais de propose de la « haute pâtisserie » pourrecettes saines, savoureuses à base de mordus assidus mais aussi l’art plus simplelégumes, fruits, céréales et un apprentissage des macarons, chocolats, biscuits et autresde techniques de cuisson souvent peu douceurs pour les amateurs souhaitant plusconnues. de simplicité.L’OBJECTIF ? Se faire plaisir en découvrant laL’OBJECTIF ? Apporter des réponses claires etnotion d’équilibre. gourmandes à tous les niveaux, pour ne plusAU MENU Soupe au pistou, cocotte de avoir peur de se lancer dans le sucré et nelégumes de printemps, … plus rien rater.COUP DE CŒUR « la cuisine du marché »AU MENU une coupe glacée de fraises desUn cours inédit et primordial de l’école car bois, perles du Japon comme au restaurantsavoir choisir un bon produit est parfois aussi Alain Ducasse au Plaza Athénée, une crèmedifficile qu’apprendre à le cuisiner. C’est brûlée vanille.pourquoi avant de passer à la cuisine, toutCOUP DE CŒUR Le Tea Time. Au moment dele monde part faire un tour au marché. la dégustation, une dernière « leçon» par« Nous avons la chance d’en avoir un de l’association de la recette préparée à un thé,grande qualité à proximité de l’école. » une infusion ou un café.souligne Romain Corbière.PRIX 165u 1/2 journée / 280u journéePRIX 165u 1/2 journée / 280u journée
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L’art de recevoirMarie Blanche de Broglie développequelques thèmes sur l’art de vivreà la française.Comment adapter les traditions à la vieactuelle ?L’OBJECTIF ? Maîtriser tous les points clésd’un dîner réussi à la maison.AU MENU Dresser une table, à faire et à éviter,choisir son menu, établir une liste d’invitésCOUP DE CŒUR L’art de vivre à table :la décoration, les couverts, le servicedes plats et du vin, l’organisation.PRIX 165u le cours de 3 heures
Les mini-poucesEN PARTENARIAT AVECParce qu’il n’est jamais trop tard ou troptôt pour faire partager une passion,(ré)apprendre à connaître la saveur desaliments et prendre plaisir à cuisiner,l’école a imaginé des recettes simplesentourées d’un discours pédagogique etludique. Du sucré bien évidemment aveclda apnrnéipvaerrastaiioren  (dqeu ig pooûtuerrr ao êut rdee f êgtâét eau L’offre entrepriseà l’école) mais aussi du salé avec des plats Désireuse de répondre à toutes lessimples, savoureux et équilibrés. attentes, l’école propose également duL’OBJECTIF ? L’apprentissage et la sensibilisation sur-mesure pour les entreprises souhaitantdu goût tout en s’amusant. organiser séminaires, conférences, teamAU MENULe burger, des crêpes salées / building ou simples rendez-vous. Les largessucrées. cuisines permettent d’accueillir des groupesCOUP DE CŒUR Le p’tit menu : un plat et sont dotées de tous les équipementset un dessert. modernes, supports informatiques etc.PRIX 90u le cours de 2 heures
DES PROPOSITIONS MULTIPLESI 15
DégustationsœnologiquesSavoir poser les bonnes questions ausommelier, découvrir les cépages, les vinsd’ailleurs, voyager autour d’une appellation,connaître la différence entre Bordeaux rives Quel que soit le thème choisi, la dégustationdroite et gauche, en deux mots, offrir des comprend toujours cinq vins et un vincours accessibles, décomplexés et interactifs, « d’accueil » permettant une première priseloin des codes souvent trop sévères de contact entre tous les participants.de la sommellerie, telle est la volonté Ensuite, les deux heures s’enchaînent,et la philosophie de l’école. ponctuées d’explications, de questions-Gérard Margeon, chef sommelier de réponses dynamiques, de conseils etALAIN DUCASSE Restaurant et Hospitalité, d’astuces : Quelle est la bonne température ?a élaboré le programme des réjouissances Doit-on carafer ? Quel vin pour quel plat ?et encadre l’équipe des sommeliers.« Comprendre et expliquer, avec des termes Et parce que le vin est avant tout un instantsimples, pourquoi quelqu’un aime ou pas d’échange, les cours ne sont pas classésun vin, l’aider à exprimer ce qu’il ressent, par niveau mais se choisissent par thèmeapprécie, recherche, voilà notre vocation », afin de permettre aux couples et amis auxexplique Guillem Kerambrun, bras droit de connaissances parfois inégales, de venir seGérard Margeon. «Ce qu’on apprend ici, faire plaisir ensemble et d’apprendre à leursera facilement réutilisable, chez son caviste, rythme, selon leurs attentes.dans sa cave, ou au restaurant. »PRIX 80u la dégustation
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PROPOSITIONS MULTIPLES
DES hommes
DES HOMMES
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18I DES HOMMES
Que serait la cuisine sans les chefs ! Eux qui ont appris,observé, répété des gestes précis, exigeants, inimitablesavant de laisser parler leur créativité et leur envie dansun seul but : faire partager leur expérience.L’équipe se compose de chefs d’Alain Ducasse formés àdifférents styles de cuisine mais aussi de chefs françaisou étrangers invités, tout au long de l’année.Au programme ? Recettes, pas à pas et explications trèsdétaillées…Rencontre avec Romain Corbière « chefdes chefs » de l’école de cuisine AlainDucasse.A 30 ans, Romain est un fidèle. Passéentre autres au Relais du Parc à Paris etau restaurant Le Louis XV – Alain Ducasseà Monaco, il évolue dans l’esprit etles saveurs de « la maison » depuis plusde 10 ans. Qu’est-ce que la transmission pourAlain Ducasse ? « C’est son cheval de bataille quotidien.Il nous insuffle sa volonté de faire savoiravec une énergie communicative. Partagernos connaissances c’est un peu commedémontrer qu’on n’a rien à cacher maistout à donner ! »
DES HOMMESI 19
A qui doit-on la création des cours ? « L’école de cuisine Alain Ducasse appartient aupôle « transmission du savoir ». Nous avons lachance d’avoir un comité pédagogique composéde chefs formateurs, comme Franck Loquet,de chefs des restaurants d’Alain Ducasse, desommeliers, de pâtissiers. Ensemble, sous laresponsabilité de Christophe Larrat, chef exécutifd’Alain Ducasse Formation & Conseil, nous avonsélaboré ce programme répondant au soucid’exigence et à la philosophie culinaire d’AlainPourquoi les cours durent-ils au minimumDucasse. »4 heures?Quels sont les points forts de l’école ?« Afin d’avoir le temps d’assimiler plusieurs choses« Nous apportons la caution des chefs « Alain et pas simplement une recette. »Ducasse » et tout leur savoir-faire mais de manièreEt jamais plus de 12 élèves… ?accessible. Il est important que chacun puisse « Non. Pour être certain d’avoir le temps de répondretrouver son bonheur et les réponses à ses aux attentes et questions de chacun. »questions en venant ici. C’est pourquoi nousOn peut aussi découvrir le vin…offrons deux niveaux de cours, débutants et « Comment imaginer la cuisine sans son plusconfirmés. Les fours et autres équipements fidèle ami. J’aime reprendre les mots d’Alainsont identiques à ceux que les particuliers Ducasse : « Le royaume des vins est si vaste,pourraient acheter afin de reproduire nos si riche, si plein de surprises et de curiosités,recettes chez eux, en toute tranquillité. » qu’on ne peut se lasser de découvrir encorePour l’équipement, vous avez des partenaireset toujours des saveurs inattendues. Il délivrede choix…un message très particulier, d’une richesse« Oui, nous avons travaillé main dans la main avec extraordinaire ».les équipes de Pierre-Yves Rochon et fait appelC’est vraiment l’école pour tous !à Pérène pour la conception de ces cuisines « C’est exactement ça. La modernité des lieuxsur-mesure et à notre partenaire historique Miele en plus…»pour l’électroménager de dernière générationalliant performance, design, simplicité et confortd’utilisation. »
20I DES HOMMES
Fumiko Kono interviendra régulièrementà l’École de Cuisine Alain ducasse
Tombée amoureuse du potager et de la cuisine En 2005, Fumiko rejoint l’équipe de Fauchon enque lui préparait son grand-oncle, Fumiko Kono, tant que chef et y restera 3 ans. Elle y aura ap-originaire de Tokyo, s’est tournée vers la gastronomie, porté le meilleur de ses voyages : « un peu de fé-un univers qui a toujours attisé sa curiosité. Le minité, de légèreté et une touche d’international » .hasard l’a conduite à faire ses classes en France. Adepte des nouveautés culinaires elle est toujoursElle débute à l’Arpège où elle est sous le charme à l’affût de nouveaux produits, et se plait à ajouterdes produits frais utilisés pour une cuisson à la une touche nipponne à la cuisine française.minute, révélant les meilleurs arômes. « En Alain Désireuse de transmettre son savoir, elle participePassard, j’ai revu mon oncle ». Créatrice culinaire en 2008 à différentes émissions de cuisine àglobe trotteuse, elle pratique, pour les particuliers, Tokyo et collabore avec divers magazines. Elle« une cuisine subtile par allusions, par associa- publiera son premier livre en septembre 2009,tions de goûts, dans laquelle le client est surpris « La cuisine de Fumiko » inspiré de ses expériences,sans être égaré par trop d’étrangeté ». Elle puise et mettant à disposition du grand public le meilleurson inspiration avant tout dans les produits, leurs d’elle-même. L’Ecole de Cuisine Alain Ducasse lacouleurs, leurs formes et leurs odeurs. recevra régulièrement, pour le bonheur de tous.
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