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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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Dossier de presse 9 avril 2010 SAVEURSUSHIInaugurationdurestaurantdeBrestGuipavasJeudi15avril2010>UnechaînedesushibretonneestnéeContactspresse:RonanGicquelSaveurSushiBrest0664925040105ruePierreJakezHéliasronangi@saveursushi.comZonecommerciale«LesportesdeGuipavas»www.saveursushi.com29490Guipavas
Le Japon à l’esprit Breton Sommaire1.SaveurSushi:unechaînedesushibretonneestnéeLorient:ledébutduprojetLaBretagne,nouveaupaysdusushiSaveurSushi:unechaîneendevenir2.LemodèleSaveurSushiLejusteéquilibreentreproduitslocaux,qualité,etdémarcheécoresponsableUndispositif«durable»Uneorganisationrigoureuse,latraditionmoderniséePolitiquedeprixValeurshumaines3.RonanGicquel,unpassionnéàlabarre
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Le Japon à l’esprit Breton 1.SaveurSushi:unechaînedesushibretonneestnéeLorient:ledébutduprojetEprisduJapon,aprèsplusieursannéesdanslenégocedesproduitsdelamerdansdenombreuxpays,RonanGicqueldécidedelanceren2006sonpremierrestaurantjaponaisdanssonportd’attache:Lorient.Leprojetluipermetdemettresesdeuxpassionsencommun:laBretagne:premièrerégiondepêcheenFrance,unetraditionculinaireancestralelanourritureetlacuisinejaponaise:unerichesseinfiniederecettes,nécessitantunegrandevariétédepoissonsd’unefraîcheurexemplaire,et…unetraditionculinaireancestraleEndehorsdesmodèlesderestaurationsushiexistantes,RonanGicqueldéveloppesaproprevision,ancréesurdesmaîtresmotsquiluiontpermis,depuis4ans,deseconstitueruneclientèlefidèleàLorientetaudelà:prioritéauxproduitslocauxsélectionrigoureusesurtroiscritères:fraîcheur,qualité,diversitédémarcheglobaleécoresponsableorganisationméthodiquelajaponaise)auserviced’unepolitiquedeprixattractifsLaBretagne:nouveaupaysdusushiAveclamodedessushi,lesfranchisesdecuisinejaponaisesesontmultipliées.Laconcurrences’accentueetlesclientsdeviennentdeplusenplusconnaisseurs.PourRonanGicquel,«c’esttantmieux».Sonexigencesurlesproduitsetleurpréparationnepeutquerencontrercetteexigencedeclientsdeplusenplus«consommacteurs».Ainsi,aprèscepremierrestaurantlorientaisaupariréussi,RonanGicqueldécided’allerplusloin,etd’ouvrirsasecondeenseigneenterrebretonne,eninvestissantsurlesfacteurscléser desuccèsdu1restaurant.Lejeudi15avril2010ilinaugurel’undesplusgrandsrestaurantsjaponaisdeBretagne,avec80placesassises,àBrest.UnenouvelleaventurecommencepourSaveurSushi,«LeJaponàl’espritbreton».
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Le Japon à l’esprit Breton SaveurSushi:unechaîneendevenirRonanGicquelsouhaiteeneffetdévelopperleconcept«LeJaponàl’espritbreton».Ilcomptes’imposercommeunenouvellealternativeauxenseignesnationalesactuelles.Grâceàcesecondrestaurantbrestois,ladémarchedeRonanGicquelprenduncoupd’accélérateur.Elledevraitdébouchersurl’ouverturerapidedestructuresàVannes,Rennes,SaintBrieucpuisQuimper.DesprojetsdedéveloppementauxquelsRonanGicquelaimeraitassocierinvestisseursetentrepreneursquisouhaiteraientàleurtourpartagersesconvictionsetsonaventure.
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Le Japon à l’esprit Breton 2.LemodèleSaveurSushiDepuisledémarrageàLorienten2006,RonanGicquelachoisiunmodèledifférent,enjouantavanttoutlacartedel’approvisionnementlocal,larecherchepermanentedelaqualité,unedémarcheglobaleécoresponsable,uneorganisationrigoureuseauserviced’unepolitiquedeprixattractifs.Lejusteéquilibreentreproduitslocaux,qualité,etdémarcheécoresponsablePolitiqued’achatendirectauprèsd’unpartenairemareyeurlorientais:lachaîneachèteauplusjusteet,enconditionnantellemêmesesdenrées,garantitlafraîcheurconstantedesesproduits.Bardeligne,dorade,mulet,maquereau…80%despoissonsutilisésdanslesrestaurantsSaveurSushisontd’originebretonne.Lebutestd’augmenterencorecepartenariataveclesproducteurslocauxetdeproposerdesespèceslocalespeuvaloriséesaujourd’hui.Unchoixquipermetdebaisserlesprixetlebilancarbone.Pourlessaumons:unesélectionrigoureuseauprèsdesmeilleuresfermesd’EcosseoudeNorvège,pourdespoissonsélevésdansleseauxpuresetcristallinesdel’Atlantique.Protectiondelaressource:lesespècessurpéchées,commelethonrouge(ThunnusThynnus),nesontpasaumenu.LethonproposéestunThonAlbacore(ThunnusAlbacares),pêchédansl’OcéanIndien,àlaligne,artisanalement,pardepetitsbateaux,garantissantunesauvegardedelaressource.UnrizetdessaucesgarantissansOGM.Unedémarche«durable»ChezSaveurSushi,ladémarchedurableestglobaleetimpliquetoutleprocessusdefabricationetdedistribution:Utilisationd’unevaisselleenboispourlesventesàemporteretsurplace,enpeuplierdeculture.Commetouslesarbres,ilcontribueparlecycleducarboneàluttercontrel'effetdeserre.C’estunemballage
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Le Japon à l’esprit Breton 100%biodégradablequipermetunegestionplusécologiquedel’eausansrejetdepolluant.
Soutiendelapêchedurable(respectdurenouvellementdesressources).
Choixdeproduitsissusdel’agriculturebiologique.
Sélectiondesproduitsenfonctiondeleurproximitéetlasaisonnalitédesproduits(restrictionmaximumdelapollutionparlestransports).
Utilisationdesacsplastiquesbiodégradables.
Fournisseurd’électricité(ENERCOOP,issuedesénergiesrenouvelables)garantissantuneénergie100%propre.
Touslesdéchets,emballages,services,sonttriésetvalorisés.
Uneorganisationrigoureuse,latraditionmodernisée
ChezSaveurSushi,lemodèledeproductionestoptimisé.L’intégralitédesdécoupesetdelatransformationsefaitdansunatelierdèsledébarquementdupoissonsurleportdeLorient,pourgarantirlafraîcheur.LesPAI(ProduitsAgroalimentairesIntermédiaires)ainsiobtenussontconditionnésetlivrésdirectementdanslesrestaurants.Aucuneautredécoupeneseranécessairepourfairelessushi.Unemanipulationlimitéepourunehygièneirréprochableetunrespectintégraldesrèglessanitaireseuropéennes.
UncontrôlequalitéexigeantsuivantlaméthodologieHACCP(HazardAnalysisCriticalPoint).ObligatoireenFrancedepuisjanvier2006,ilestappliquéchezSaveurSushirigoureusement,garantissantunequalitéetunefraîcheuroptimale.
L’élémentleplusimportantdusushiestleriz.Afinderespecterunmaximumd’authenticité,laproductiondurizcuitestconstituéedematérielsprofessionnelsdirectementimportésduJaponetdeCorée.Cecipermetd’obtenirunrizcuit,directementdanschaquerestaurant,parfaitdansdesquantitésimportantes.Garantedessaveurstraditionnelles,unechefjaponaiseestassociéeàlacréationdesplats.Elletravaillenotammentàlaconceptionderecettessaisonnièrespourmarieraumieuxpoissonslocauxdesaisonetsaveursasiatiques.
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Le Japon à l’esprit Breton PolitiquedeprixPourquoinepasmangerplussainetmoinscherenmêmetemps?Lanourriturejaponaisealaréputationd’êtrechère.ChezSaveurSushi,elleseveutplusaccessible.Grâceàsonconceptdeproductionoriginalquioptimiseletempsdetraitement,SaveurSushibaissesescharges,etdoncsesprix.Lapreuve?Unmenuenfantà7,50euros,lessandwichsjaponaissontà4,50eurosetlesbentoàpartirde8,90eurosles12pièces.Valeurshumaines
Uneimportancetouteparticulièreestapportéeàlapédagogie.SaveurSushis’engageàdonnerlesclefsdelacultureculinairejaponaiseafind’apprécieraumieuxchaquemets(transmissiond’unsavoiretsavoirfaireancestralasiatique).
SaveurSushisouhaiteégalementrompreavecl’idéedesfranchisesimpersonnelles.C’estpourquoilastructures’engageàgarantirlemeilleuraccueildanssesétablissements,autéléphone,sursonsiteInternetetàprendreencomptelesremarquesdecesclients.
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Le Japon à l’esprit Breton 3.RonanGicquel,unpassionnéàlabarreCréateurde«SaveurSushi»en2006,diplômédel’ENCPM(EcoleNationaledeCommercialisationdesProduitsdelaMer,Lorient,1989),véritableexpertdumondeculinairedesproduitsdelamer,RonanGicquelasanscessecommefildirecteurdemixerlasélectiondumeilleurdelapêcheBretonneaveclafinessedelacuisineJaponaise.Pourconcrétiserauquotidiensapassionilpuisedanssonsavoirfaireaccumuléaucoursde17annéesd’expérienceprofessionnelle,dansdenombreuxpays,pourréaliserlaqualité“SaveurSushi”.Findesannées90,ildécouvreleJaponetlessubtilitésdesacuisine.Conquis,ilseformedurantdeuxansauprèsd’unchefjaponaisenAngleterre.Ilydécouvriralarigueuretlesaspectstechniquesdecesmetsraffinés.C’estgrâceàcesconnaissancesqu’ilmetaupointunprocessusdetransformationpermettantd’alliersaveurstraditionnellesetproductionoptimisée.TrèsattachéàlaBretagneetàsaculture,ilatoutnaturellementcréédespontsentremondesasiatiqueetceltique.Ilenconnaîtlestrèsnombreusessimilitudes(Cettequêtedemodernitémêléeàl’attachementauxvaleursetauxtraditionsnotamment)etlesmaniepourcréerdenouvellesrecettes.Selonlui,lesushin’estpasunemode,maisunmodedeconsommation.Challengerdesgrandsclassiquesplanétairesquesontleburgeretlapizza,lesushiserasansaucundoutel’undesgrandsgagnantsdecesiècle.Commelesautresspécialitésquisesontégalementaffranchiesdeleurspaysd’origine.Ilestdoncnormalquelacuisinejaponaisetrouveaujourd’huisesmarquesenBretagne.Ledossierdepresseesttéléchargeablesur http://www.saveursushi.com/dossier_de_presse.pdf
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Le Japon à l’esprit Breton
«Erwanl’apêchéaulargedescôtesbretonnes,RonanGicquell’achoisietlepréparepourvous»
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