TECHNICIEN DE RECHERCHE ET DE FORMATION EPREUVE PROFESSIONNELLE ...

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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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CONCOURS EXTERNE TECHNICIEN DE RECHERCHE ET DE FORMATION CHEF DE CUISINE  CUISINIER BAP G SESSION 2008 EPREUVE PROFESSIONNELLE LUNDI 7 JUILLET 2008 DUREE : 30 mn Coefficient 3 Important : L’usage de la calculatrice est autorisé Il est rappelé que votre identité ne doit figurer que dans la partie supérieure de la bande entête de la copie (ou des copies). Toute mention d’identité portée sur toute autre partie entraînera l’annulation de votre épreuve. Ce sujet comprend 5 pages : Page de garde1 page Sujet 1page Fiches techniques2 pages Grille deréponse 1page
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Vous êtes chargé d’accueillir 250 personnes à l’occasion de la remise des Palmes Académiques pour un repas à servir le 11 juillet à 19 h30. Votre établissement a négocié le repas à 15€ par personne. Ce repas comprendra 1 entrée, 1 plat chaud garni, 1 fromage et 1 dessert. Vous devrez : choisir le menu à partir des fiches techniques proposées que vous trouverez ci après, constituer votre équipe, calculer le coût prévisionnel de sa réalisation, charges de personnel comprises Vous devrez prendre en charge, en plus de la réalisation du menu, la préparation de la salle, la vaisselle et la remise en état après le service, estimer le temps et le coût du travail nécessaire, compte tenu du menu choisi Sachant que vous devez dégager une marge d’environ 30 %, quelle solution proposezvous à votre directeur ? La réponse attendue sera appréciée sous2 aspects : 1 Choix du menu et estimation des moyens humains 2 Calcul de coût Vous expliquerez succinctement vos choix et vos contraintes. Vous pouvez commenter les fiches techniques proposées. Indications : Les vins et les boissons sont fournis par l’Amicale des Palmes Académiques Les produits et tous les matériels nécessaires sont à disposition dans le service. Vous disposez d’une plonge mécanisée qui absorbe 500 couverts / heureavec 3 agents. Votre salle est de 300 m² Chaque heure de travail coûte 10€.
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Concours de technicien restauration Epreuve d'admission FICHES TECHNIQUES
Choisr parmi les fiches techniques suivantes, l'entrée, le plat, sa garniture et le dessert Les quantitéssont données pour 100 rationnaires, le coût pour 1 rationnaire
Tomate mozarella tapenade anchois huile d'olive olive noires basilic botte pain de mie tomates 57/67 pr paraton pour p zza
Salade lyonnaise œuf dur écalé moyen lardons fumés cuits croûton à l'ail sachet sa ae rs eme gamme
Melon à l'italienne tomate cerise melon beurre micropain 10g jambon cru mac eme gamme
Boeuf braisé à la flamande paleron sel farine poivre carotte rondelle ail oignon beurre tomate pelée cube surgelée bière on srun
Carré d'agneau farine échalote haché chapelure brune ail surgelé beurre vin blanc de cuisine jaune d'oeuf carré d'agneau pers ac
Quantité Prixde pour 100la part  0,330,200 Kg 0,600 L 1 Kg 1 botte 100 tranche 12,000 Kg 1, Kg  0,42100 pièce 2,000 Kg 1,000 Kg , Kg
 0,5950 pièce 10,000 Kg 100 pièce 2,200 Kg 1, Kg
22,000 0,100 0,500 0,100 0,500 0,100 1,000 0,500 3,000 3 ,
1,000 0,250 1,000 0,250 1 2 3 25,000 ,5
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg
Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg
 1,32
 2,21
Haricots cocos à la tomate sel poivre purée de tomates double concentré ail tomates pelées concassées jus de veau en boîte ar cots cocos M cgan
Pommes vapeur persil sachet surgelé pet espommes rones megamme
Petits pois à la bretonne sel poivre blanc beurre oignons émincés surgelés fond de volaille maïs doux fonds d'artichaut pet spo s trs ns
Assiette de fromages cerneaux de noix reblochon coulommiers bleu d'auvergne sa ae em c eme gamme
Bavarois citron maison lait UHT préparation mousse citron crème sucrée vanillée g nose eneu emm
Baccara au caramel surgelé crème anglaise UHT Brique 1 L accara croustant caramesurge
Salade d'agrumes quartier de pamplemousse 3/1 quartier de mandarine 3/1 bigarreaux rouges confits menthe fraîche cane emou ue
Quantité pour 100
0,100 0,050 0,500 0,250 6,000 0,600 1 ,
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0,250 Kg , Kg
0,100 0,050 0,300 1,000 0,300 2,500 2,500 ,
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Prix de la part  0,30
 0,35
 0,30
 0,330,500 Kg 1,5 pièce 10 pièce 1,500 Kg ,5 Kg
0,75 L 0,600 Kg 3 L p ce
 0,36
 1,032 L 1 pce
4,5 Kg 4,5 Kg 1 Kg 1 Botte ,1 Kg
 0,26
DEPENSES Menu proposé
Entrée Viande Garniture Fromage Dessert
Personnels
Cuisine Service Plonge Salle
Autre (préciser)
RECETTES
RESULTAT
Concours de technicien restauration Epreuve d'admission Grille de réponse
Coût Denrées Total par conviveNombre de convives Total denrées
Nombre deCoût Main Temps personnes d'oeuvre H x10 €= € H x10 €= € H x10 €= € H x10 €= € H x10 €= € H x10 €= € H x10 €= € Total personnels
Total dépenses=……….. €
Nombre de convives
Prix du repas
Total recettes=……….. €
 Totalrecettes………….. €  Total dépenses………….. € Résultat=……….. €
 (= .. . .
. . .% des recettes)
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