Technique cuilinaire

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Technique cuisine02/10/2006Les différentes méthodes de cuissonOn peut cuire grâce à l’air chaud, à l’eau bouillante, aux corps gras, aux rayons et aux ondes. Lors de la cuisson, des modifications s’effectuent. La couleur des aliments végétaux ou animaux peut changer. La cuisson permet à certaines substances volatiles de se libérer. (la farine du pain inodore à l’état de farine). La saveur, selon la technique, peut être renforcée ou atténuée. La cuisson peut apporter des modifications au volume ou au poids de ce que l’on cuisine. Avec certains aliments, le volume augmente. Il y a une influence sur la consistance d’un aliment. En général un aliment cuit est beaucoup plus tendre et onctueux.La cuisson à l’anglaise (eau bouillante salée) : Lors de cette cuisson, il faut distinguer différents types de légumes. On séparera les légumes verts (contenant de la chlorophylle) des autres légumes. Afin de préserver la saveur, on ne les cuira pas tous en même temps. Les légumes verts se cuisent dans une grande casserole d’eau salée sans couvercle. L’absence sert à laisser entrer de l’air qui fera garder la chlorophylle au légume. La plupart des autres légumes se cuisent selon le même procédé si ce n’est qu’ils peuvent avoir un couvercle. Le temps de cuisson sera moindre pour les légumes cuisinés avec un couvercle car il y a moins de chaleur qui s’échappe. La cuisson à la vapeur permet une perte de goût beaucoup moins importante que la cuisson à ...
Publié le : lundi 19 septembre 2011
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Technique cuisine 02/10/2006 Les différentes méthodes de cuisson On peut cuire grâce à l’air chaud, à l’eau bouillante, aux corps gras, aux rayons et aux ondes. Lors de la cuisson, des modifications s’effectuent. La couleur des aliments végétaux ou animaux peut changer. La cuisson permet à certaines substances volatiles de se libérer. (la farine du pain inodore à l’état de farine). La saveur, selon la technique, peut être renforcée ou atténuée. La cuisson peut apporter des modifications au volume ou au poids de ce que l’on cuisine. Avec certains aliments, le volume augmente. Il y a une influence sur la consistance d’un aliment. En général un aliment cuit est beaucoup plus tendre et onctueux. La cuisson à l’anglaise (eau bouillante salée) : Lors de cette cuisson, il faut distinguer différents types de légumes. On séparera les légumes verts (contenant de la chlorophylle) des autres légumes. Afin de préserver la saveur, on ne les cuira pas tous en même temps. Les légumes verts se cuisent dans une grande casserole d’eau salée sans couvercle. L’absence sert à laisser entrer de l’air qui fera garder la chlorophylle au légume. La plupart des autres légumes se cuisent selon le même procédé si ce n’est qu’ils peuvent avoir un couvercle. Le temps de cuisson sera moindre pour les légumes cuisinés avec un couvercle car il y a moins de chaleur qui s’échappe. La cuisson à la vapeur permet une perte de goût beaucoup moins importante que la cuisson à l’anglaise. On peut cuire certaines viandes à l’eau bouillante. C’est le cas des volailles, du jarret de bœuf (cuisiné avec des éléments aromatiques). La vapeur s’utilise souvent pour des viandes qui ont un long temps de cuisson. Rôtir : C’est cuire dans un four (s’apparente à poêler ou sauter). On choisi de rôtir une pièce importante par son volume ou par son poids. Les petites pièces seront poêlées ou sautées. On constate deux sortes de viandes. Il y a les viandes rouges, qu’il faut cuire à température élevée mais durant un temps relativement court et les viandes blanches 1(volaille , veau & porc) qui doivent être cuites jusqu’au centre. C’est pour cette raison qu’elles auront un temps de cuisson plus long. Lorsque la cuisson est terminée, on obtient une caramélisation de la chair en surface. Griller : Le grill est une cuisson à chaleur sèche. Cet appareil va pomper la graisse et le jus de la viande. C’est pour cette raison que les viandes à griller sont souvent placer dans une marinade à base d’huile. On choisira un grill très chaud pour une pièce qui doit rester rouge et on favorisera un grill moins chaud pour une viande qui doit être bien cuite. Frire (pocher) : Cette cuisson ce fait dans de la matière grasse. On peut frire des légumes, de la viande, des crustacés, de la volailles, du poissons,.... Pour frire, on utilise un ustensile dans lequel on met de l’huile ou de la matière grasse. Si l’on veut 1 Bien que le canard soit une volaille, il peut être cuit de la même manière qu’une viande rouge. © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 1 colorer et ne pas cuire l’intérieur de l’aliment, la température sera de 180°C durant un temps relativement court. Par contre, s’il faut cuire l’intérieur de l’aliment, on cuit à une température inférieure à 180°C. C’est pour cette raison qu’il faut faire deux cuissons pour les frites. La première cuisson cuit réellement la pomme de terre, tandis que la seconde lui donne cette couleur dorée et le croustillant. La définition de frire pourrait être la suivante ; frire c’est terminer la cuisson ou cuire entièrement dans de l’huile chaude. Braisage : Il s’agit de cuire à couvert et lentement, dans un liquide avec des éléments aromatiques. Le braisage se fait généralement pour des viandes qui demandent une cuisson longue. Lors de cette pratique, tout va prendre le goût de tout (vin, légumes, viandes, ...). On fait souvent des ragoûts, des sautés ou des sautés en sauce. VIDÉO : Travail des pâtes pour la pâtisserie (Armando Gonzales) Travail pratique : Le potage Crecy 50g de poireaux - 100 g d’oignons - 300g de carottes - 250g de pomme de terre avec un litre et demi d’eau - sel - 10g de beurre - Faire suer les poireaux - Ajouter les carottes et les faire suer également -les pommes de terre et le liquide - Faire mijoter durant 20 minutes et mixe lorsque c’est cuit Cake 200g de farine (avec 10 g de levure sèche) - 200g de sucre (un sachet de sucre vanillé) - 200g de beurre - 4 œufs - Battre les œufs avec le sucre en ruban bien blanchi - Fondre le beurre (tiède) et l’ajouter - Terminer en incorporant la farine lentement - Remplir le moule beurré et fariné - Cuire 30 minutes à 180°C Pâte brisée (servant pour la quiche aux poireaux) 200g de farine - 80g de beurre - 4g de sel - 1 jaune d’œuf - 60 ml d’eau - Sabler le beurre avec la farine et le sel - Mettre le liquide au centre - Mélanger et fraiser la pâte - Laisser reposer au frais 150g de lard - 2 poireaux - 50g de beurre - 200 ml de lait et crème (100 ml chacun) - 2 œufs - sel - poivre - noix de muscade - Faire suer les poireaux et roussir le lard - Mélanger les liquides avec les œufs, sel, poivre et noix - Placer les poireaux avec le lard sur la pâte - Ajouter les liquides avec les œufs. © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 2 Crème anglaise 1/4l de lait - 60g sucre - 1 œuf - vanille - 1 cuiller à café de fécule de maïs - un filet de crème (40%) - Battre les œufs avec le sucre et la vanille - Chauffer le lait - Ajouter la fécule de maïs au mélange œufs - sucre - Ramener le tout à ébullition - Verser le lait sur le mélange - Ajouter le filet de crème * * * 09/10/2006 Les sauces Les sauces doivent être courte, légère et pas trop corsées. Elles doivent également respecter l’identité du produit et le mettre en avant. Une bonne sauce souligne et accompagne le produit. Les aromates donnent le parfum à la sauce et les épices donnent du “piquant”. Pour constituer une sauce, on utilise un fond. Il s’agit d’une préparation liquide, aromatique et on l’obtient en faisait pocher dans de l’eau deux types d’ingrédients. Il y a tout d’abord l’ingrédient qui va donner l’appellation de la sauce et ensuite l’ingrédient qui va aromatiser. C’est en quelque sorte un bouillon. On peut constater deux types de fonds. Il y a les fonds blancs fait à base de volailles (peuvent être fait avec des carcasses) et des fonds rouges fait à base de viande rouge. Avant de préparer le fond, il faut faire caraméliser l’ingrédient viande. En le faisant caraméliser, on va libérer les sucs contenus. Ces sucs vont se dissoudre dans de l’eau et vont la colorer. Il faut également ajouter un élément de liaison. On peut les retrouver dans toutes les céréales et leurs dérivés (farine). Certains légumes, ou fruits, peuvent servir de liant. On retrouve la pomme de terre, les pommes, les œufs, le haricots blanc, la fécule de maïs, les petits poids, etc. Lorsque l’on fait ce liant avec de la farine on constitue un roux. Ce roux contient deux tiers de farine et un tiers de beurre que l’on fait mélanger à la chaleur. Les émulsions Pour les sauces froides, il y a deux types d’émulsions. Nous avons les stables (mayonnaise et dérivés) et les instables (vinaigrette). Une vinaigrette est faite à base d’huile, de vinaigre et de moutarde. Elle peut être personnalisée pour chaque plat. Pour ce faire, on utilisera une moutarde ou une huile différente. Il faut ajouter du sel, poivre et des éléments aromatiques frais (persil, ciboulette, etc.). On compte un volume de vinaigre pour trois volumes d’huile. Dans la mayonnaise on a un élément de liaison qui est le jaune d’oeuf. Les © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 3 ingrédients d’une mayonnaise sont l’oeuf, l’huile, le vinaigre et le sel (la moutarde peut être pour l’assaisonnement et le vinaigre peut être remplacé par du jus de citron). Afin d’éviter de rater sa mayonnaise, il faut utiliser des aliments qui sont tous à la même température et choisir un œuf bien frais. Pour la réalisation, on prend le jaune d’oeuf dans un saladier avec une pincée de sel. A ce moment, une cuisson chimique se produit. Ensuite on incorpore de l’huile (un jaune d’oeuf peut incorporer entre 2 et 2,5 dl d’huile). On affine le goût avec un peu de vinaigre ou du jus de citron, avec du poivre blanc ou du piment de cayenne. Une mayonnaise ne se garde pas. Il faut l’utiliser directement. Toutes les autres sauces sont des dérivés de ces deux types. La béarnaise, hollandaise et la mousseline sont des sauces cuites au beurre. VIDÉO : Travail des pâtes pour la pâtisserie (Armando Gonzales) * * * 16/10/2006 Les potages Le potage est un plat traditionnel de l’ancienne cuisine française, c’est de lui que découle le ragoût, la potée, etc. Dans certaines classes sociales, il était un élément principal de l’alimentation car il permet d’apporter un apport nutritionnel bon marché et intéressant. Actuellement, les potages se font dépasser par les salades composés et les petits hors-d'oeuvre. Les actuels sont moins nourrissant et plus légers. ->Classement des potages : a. Les potages purées sont faits avec un élément de liaison ; la pomme de terre. Pour sa confection, il faut nettoyer les légumes, les émincer et les faire suer. Ensuite, on ajoute l’élément de liaison et l’eau. Les légumes doivent être fraîchement épluchés. Le temps de cuisson doit être suffisant mais pas trop long, cela afin de garder de la fraîcheur. Le potage vert se cuit sans couvercle tandis que les autres peuvent être cuits avec un couvercle. Une fois cuit, on mixe le potage et on le rebouillit afin de relever l’écume. Les potages sont seulement assaisonné en sel, jamais en poivre (sauf pour les à la tomate). b. Les potages crèmes ou veloutés sont à base de légumes et de bouillon (volaille par exemple). L’élément de liaison est remplacé par un roux. La préparation est sensible à celle du potage purée. La texture est douce et onctueuse. On peut l’affiner en incorporant de la crème avec ou sans jaune d’oeuf. Pour commencer ce potage, on fait bouillir le bouillon avec le roux. C’est un potage qui se fait généralement avec des légumes “nobles”. c. Les potages à base de légumes secs (lentilles, haricots, flageolets, pois, etc.) ne doivent pas être liés avec de la pomme de terre ou du roux car la liaison se fait avec le légume sec. Avant de faire le potage, il faut réhydrater les légumes puis les porter à ébullition. A mi cuisson, on ajoute la garniture aromatique de légumes frais. Le temps de cuisson est beaucoup plus long que les deux © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 4 potages précédents. Il s’agit plus d’un potage d’hiver car il est très nourrissant. d. Les potages clairs sont une sorte de bouillon de légumes. Pour leur confection, on utilisera un bouillon de volaille ou de veau (par exemple). Pour l’éclaircir, il faut nettoyer le bouillon. Pour ce faire on utilise du blanc d’oeuf. En se coagulant, le blanc va emprisonner les impuretés du bouillon. Ensuite, il remonte à la surface et il suffit de l’enlever. On obtient alors un consommé très clair. Le temps de préparation est assez long. VIDÉO : Les sauces au beurre (Marc Gallus) Travail pratique : Les scampis et leur sauce 1 Carotte - 1/2 Oignon - 1 Poireaux - 1 Céleri - Cœur de deux tomates I. Première partie de la préparation - Faire rougir les carcasses de scampis - Ajouter la moitié des carottes, oignon, poireaux, céleri et l’entièreté des cœur de tomates - Ajouter 50-100 ml de crème et une à deux cuillers à café de concentré de tomate - Faire bouillir, saler et poivrer. II. Seconde partie de la préparation - Passer la partie I dans un chinois et ajouter le jus aux légumes sués - Cuire les scampis dans la sauce, après avoir porté à ébullition, pendant deux à trois minutes. Le filet de porc Sambre-et-Meuse - Faire cuire les filets (les mettre à part après cuisson) - Déglacer avec un fond de volaille mélangé à du vin blanc - Ajouter des tomates sans cœur et des échalotes en duxelles -de l’estragon séché - Laisser réduire le tout - Ajouter de la crème (même quantité que le fond et le vin) - Après quelques minutes à ébullition, remettre les filets de porc dans la sauce La mousse au chocolat et ses moques 100 g de chocolat - 2 cl de lait - 2 jaunes d’oeufs - 200 ml de crème - 3 blancs d’oeufs - 50 g de sucre fin - Faire fondre le chocolat avec le lait - Battre les blancs en neige (peut se faire avec la moitié du sucre mais n’est pas indispensable) - Battre la crème - Mélanger les jaunes avec le sucre (restant) - Ajouter les jaunes et le sucre au chocolat fondu - Ajouter ce mélange à la crème - Ajouter petit-à-petit et délicatement les blancs en neige. - Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 5 * * * 23/10/2006 Les légumes La plupart des légumes sont cuits à l’anglaise. Cependant, les légumes verts (cuits sans couvercle) et les pommes de terres (plongé dans l’eau encore froide) ne respecte pas ce mode de cuisson. A. Les légumes racines La carotte : Selon la saison, on trouve des carottes différentes. Durant la bonne saison (mai, juin, septembre & octobre) les carottes sont vendues en bottes. Durant l’autre partie de l’année, on trouve des carottes de conservation, vendues dans des sacs. Ces carottes peuvent se conserver un an. On peut consommer la carotte crue, cuite, en potage ou encore en purée. Le céleri rave : Il s’agit du céleri dont on consomme la racine. C’est un légume qui a une chair blanche très parfumée et qui s’oxyde extrêmement vite. Afin de ne pas le perdre, on va donc le frotter avec du citron ou le garder dans de l’eau vinaigrée. Le céleri peut être consommé cru ou cuit. Lors de la cuisson, la chair ne s’oxyde pas puisqu’elle est directement plongée dans de l’eau. C’est un légume qui accompagne très bien les viandes corsées (Viande sauce au poivre avec une purée de céleri rave). La betterave rouge : Ce légume se cuit comme une pomme de terre. La peut être accompagnée d’une vinaigrette et peut même être servie en potage. C’est un légume qui se mange très peu cru (juste avec un peu de cumin et d’huile). Le navet : Il ne se consomme jamais cru et s’utilise souvent en bouillon. Il est rare de le consommer seul. Le radis : On distingue deux variété de radis : a. La première se consomme crue, en amuses bouche ou pour grignoter. On peut consommer ces radis avec un peu de sel et de fromage blanc. Il s’agit d’un légume d’été. b. Le radis noir (raifort) pique très fort. Il se consomme avec un vinaigrette et est l’accompagnement idéal des poissons fumés. B. Les légumes feuilles Les laitues, scaroles, feuilles de chêne, de trevis, les frisées, fines, rouges sont toutes des sortes de salade. Elles se consomment toutes crues mais quelques unes peuvent être consommées cuites. En général les salades de couleur ne se cuisent pas car elles deviennent toutes brunes. L’épinard est un légume qui a plusieurs pousses. Les premières feuilles peuvent être consommées crues (en petites salades avec une vinaigrette et des lardons) ou cuites. Les autres pousses deviennent de plus en plus dures. Pour © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 6 les cuire on les fait d’abord blanchir. Pour les jeunes feuilles on peut les mettre dans de la matière grasse avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Le chou (blanc, vert, rouge). Les choux blancs et rouges peuvent être mangés crus ou cuits. On conseille de les faire chauffer le vinaigre pour confire ou attendrir le chou. On peut le préparer deux jours à l’avance car il devient meilleur. Le chou vert ou de Milan se consomme toujours blanchir ou braiser. C. Les légumes bulbes L’ail, l’échalote, l’oignon. La tige peut être consommée. Quand les plans sont fanés, on récupère le bulbe qui s’est fait multiplier et on le fait sécher. L’ail (et l’échalote) est un condiment par excellence. Il parfume beaucoup de plats. L’herbe du fenouil s’utilise pour des gaspachos de thon. Le bulbe à un goût anisé et peut être cuit ou cru. VIDÉO : Le plaisir des entrées froides (Restaurant Stakï) * * * 06/11/2006 Les assaisonnements Les aromates représentes la partie froide de la plante aromatique. Ils sont généralement peu épicés. On les utilise pour leur couleur, leur saveur et leur goût (basilic, cerfeuil, estragon, thym,...). Ils ne servent pas à relever la préparation. 2Les épices sont la parties séchée des plantes aromatiques et elles s’utilisent seules ou en mélange pour relever la saveur des mets. Accessoirement, elles peuvent colorer les plats. Les épices s’utilisent à plus faibles doses que les aromates. Les condiments sont des substances qui ont pour rôle d’aromatiser et d’épicer. Généralement, ils sont disposés sur la table pour les les clients en mettent à leur guise. Le terme assaisonnement signifie rehausser le goût et s’utilise pour l’adjonction d’aromates, d’épices ou de condiments. Voici les différentes saveurs que l’on retrouve : Âcre : l’oignon, l’ail, la ciboulette, les poireaux. Saline : Cette saveur correspond aux différents sels (marin, salpêtre, sel parfumé, ...) Sucrée : sucre (de betterave ou de canne à sucre), miel et édulcorants de 2 Voir cours du 13/11/2006 sur les épices © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 7 synthèse. Acide : jus et zeste de jus (de citron, d’orange, de pamplemousse), moutarde, vinaigres, cornichons, câpres. Aigre-doux : ketchup, sauce anglaise, sauce de soja, chutney. Condiments gras : beurre, huile neutre ou parfumée, graisse animale (saindoux, d’oie ou de canard)/ On utilise aussi des épices ou plantes aromatiques en pâtisserie, en confiserie, énormément en liquoristerie, en parfumerie, en cosmétique et pour la confection des colorants. Leur rôle est donc de relever, d’aromatiser, de mettre en valeur, de donner un caractère particulier ou une coloration douce à un plat. Permet également d’améliorer la présentation, coupe la monotonie, stimule et réveille l’appétit. Ces épices ou plantes aromatiques facilitent également la digestion car elles favorisent certains sucs. Elles apportent également certains éléments minéraux et des vitamines. Cependant, l’abus d’épices peut favoriser des troubles de l’organisme. Avant de les mettre dans les préparations, elles doivent être traitées comme les légumes, c’est-à-dire bien lavées. VIDÉO : C’est pas sorcier : Le champagne * * * 13/11/2006 Les épices Pour rappel, les épices sont la partie séchée des plantes aromatiques. Elles proviennent généralement d’Asie ou des Tropiques. Voici quelques épices : Cannelle : Morceaux d’écorce du cannelier. C’est une épice très aromatique utilisée dans beaucoup de préparations et notamment en pâtisserie. Elle fait partie de la composition des 4 épices de charcuterie. On retrouve la cannelle également dans le vin vin chaud et dans la composition d’autres épices tel que le curry. Baie de genévrier : C’est la fleur d’un arbrisseau. On récolte les fruits pour les faire sécher. Cette baie s’utilise certaines boissons comme le gin, le genièvre et les saumures, ainsi que dans des préparations telles que les gibiers, les marinades et la choucroute. Clou de girofle : C’est le bouton, qui n’est pas parvenu à éclosion et séché, d’une fleur. Il entre également dans la composition de différentes épices mélangées. Le clou de girofle à un très fort pouvoir aseptisant (très bon pour les apscès). Cumin : Il ne s’utilise pas beaucoup par chez nous. Il entre dans la composition des épices pour la choucroute, dans les fromages (munster) et dans les pains d’épices. On l’utilise également pour distiller l’eau de vie d’akvavit (cette eau de vie se boit volontiers avec du poisson cru ou fumé dans les pays scandinaves). Curcumin (ou safran des Antilles) : Il s’agit de l’extrait des racines d’une plante. Il entre dans la composition de plats colorés comme les couscous. © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 8 Safran : C’est le pistil de la fleur du crocus. Cette épice ce récole au Maroc ou en Espagne. Il faut en moyenne 200 000 pistils de crocus (récolte manuelle) pour obtenir un kilogramme de safran. On l’utilise pour parfumer la tbouillabaisse, la paella, les noix de S -Jean,... . Noix de muscade : C’est la graine du fruit du muscadier. Elle parfume des mets tels que les gratins dauphinois, les pommes duchesses et les purées de pommes-de-terre. Paprika : Il s’agit d’une variété de poivron séché et moulu. On peut en avoir des doux ou des très piquants. Poivres (blanc, gris, vert ou noir) : Le poivre sur pied se présente sous la forme d’une mini grappe de raisins que l’on cueille sur des lianes. Ensuite, il faut égrainer ces grappes. (à ce stade les baies sont vertes et peuvent être vendues comme tel dans dans l’eau salée). Il faut ensuite faire sécher les grains. Au fur et à mesure, ils vont perdre leur enveloppe et avoir une couleur blanchâtre ainsi qu’un goût doux. Plus le poivre sèche, plus il devient noir et fort. Une mignonnette (utilisé pour les steaks au poivre) est un poivre grossièrement moulu. Piment de Cayenne : Il relève la saveur mais ne laisse pas de trace. Il donne le piquant sans modifier l’aspect de la préparation. Il provient d’un piment jamaïcain, séché et réduit en poudre. Curry : Le curry est un mélange d’épices, fortement colorant. On peut y mettre plus d’une trentaine d’épices différentes. Il va de doux à très relevé en passant par moyen. Harissa : C’est une pâte à base d’ail, de purée de tomate, d’épices orientales et d’huile d’olive. Tabasco : L’origine du Tabasco est anglaise. Il est constitué de sel, d’alcool, de vinaigre et d’épices. Cette sauce est excessivement mauvaise pour l’estomac. VIDÉO : Les crèmes Travail pratique : Les tomates crevettes sur leur lit de salade La pièce de bœuf avec ses pommes-de-terre frites Les profiteroles a) La pâte à choux 1/4 litre d’eau - 100g beurre - 150g farine - 10g sucre - une pincée de sel et 4 à 5 œufs entiers - Faire bouillir l’eau avec le beurre, le sel et le sel - Retirer du feu et incorporer la farine - Réchauffer jusqu’à ce que la pâte ne colle plus - Incorporer les œufs jusqu’à ce que la pâte soit homogènes, la placer dans une poche et former les petits choux. b) Crème pâtissière 1/2 litre lait - 125g sucre - 3 jaunes d’œufs - vanille - 40g fécule de maïs - Faire bouillir le lait avec un tiers du sucre (42g) - Faire un ruban avec le jaune d’œuf et le sucre (84g) - Ajouter la fécule de maïs - Verser le lait sur le ruban © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 9 - Ramener à ébullition jusqu’à l’obtention d’une crème homogène * * * 20/11/2006 LES POISSONS Tout ce qui est pêché est traité à l’usine(pour la pêche au large). Pour la petite pêche, le poisson est vidé et étêté. Le poisson, lorsqu’il est pêché, a la chair stérile mais très altérable. C’est pour ça qu’on le vide rapidement. Il est ensuite déposé sur de la glace pilée recouvert d’un film à l’intérieur d’une source froide. Les poissons sont triés par catégories et genres (triés : vente aux enchères/vente : grossistes qui achètent des lots et les distribuent ensuite vers le commerce de gros). On reconnait sa fraîcheur à : Son odeur (odeur de la mer) Odeur d’ammoniac : à jeter Sa brillance Ses branchies pas trop rouges Son œil vaillant On achète le poisson en fonction de la partie comestible. Il existe deux types de poissons : Demi-gras : sardine, carpe ... Non-gras : raie, truite, sole, cabillaud .. (poissons de mer) Gras : anguille, thon saumon,... On distingue les poissons ronds (2 filets : saumon) des poissons plats (4 filets : sole) Les crustacés : ont trois modes de vie différents (mer à proximité côtes, eau douce comme les écrevisses et terrestre comme certains crabes sur les côtes tropicales). Lors de la cuisson, les crustacés ont la particularité de rougir. Ces animaux se reproduisent grâce à des œufs (100 000 œufs par ponte). En général, 70% des œufs n’arrivent pas à éclosion. Les crustacés doivent être achetés vivants. En effet, morts, ils deviennent très vite toxique et la chaire se liquéfie rapidement. • Le homard nécessite 5 ans pour obtenir une taille de 12 cm et une trentaine d’année pour peser un kilogramme. En général, on les pèche après 15 ans. Le prix d’achat de ce crustacé est généralement élevé. C’est un poisson qui représente énormément de déchets (comme tous les crustacés (80% de déchets)), on compte approximativement 60%. Cependant, les déchets peuvent être utilisés pour des fonds, des bisques ou autres préparations. La cuisson du homard est de 8 à 10 minutes pour une pièce de 400g. Elle se fait dans un court bouillon aromatique (avec thym, laurier, poivre, sel, céleri, 3oignon, sel marin et carotte). Si le homard est vendu “à la nage ”, au client, il faut soigner la taille des légumes. Voici quelques conseils pour le choix d’un homard : À taille égale, il faut choisir les sujets les plus lourds et prendre ceux dont la carapace est couverte de petits 3 Le client mange le homard et le court bouillon. © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 10
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