Cuisine des premiers migrants du Québec

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La population en provenance du Poitou-Charentes représentait le quart des migrants du Nouveau Monde au Canada. Or, elle n'a laissé aucune trace ou presque de ses pratiques culinaires quatre siècles plus tard. Partant de ce constat, l'auteur mène une enquête en Poitou-Charentes et au Québec pour comprendre les freins de cette diffusion. Faible transmission des savoir-faire, parution tardive d'ouvrages de cuisine en langue française, produits alimentaires différents... Les hypothèses sont nombreuses et décortiquées ici par l'auteur, enseignant cuisinier.
Publié le : mercredi 15 octobre 2014
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EAN13 : 9782336359311
Nombre de pages : 208
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Vincent DEMESTERLA CUISINE DES PREMIERS
MIGRANTS DU QUÉBEC
Enquête sur la disparition
du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes
LA CUISINE DES PREMIERS
maginons une population au départ de La Rochelle constituant Ile quart des migrants du Nouveau Monde sur les berges du MIGRANTS DU QUÉBECfleuve Saint-Laurent, ne laissant aucune trace ou presque de ses
pratiques culinaires quelques siècles plus tard. C’est sur la base de Enquête sur la disparition
ce constat étonnant que l’auteur a démarré sa quête par un état des
du patrimoine culinaire du Poitou-Charenteslieux de cette cuisine des anciennes provinces constituant le
PoitouCharentes. Cette même démarche l’a conduit au Québec, au cœur de
ce nouveau monde du nord afin de chercher à comprendre les freins
de cette diffusion. Parmi ces derniers, il y a une faible transmission
des savoir-faire des femmes et des hommes de ces premiers voyages,
la parution tardive d’ouvrages de cuisine en langue française, des
produits alimentaires différents, l’abandon de la France formalisé par
le traité de Paris… On le voit ici, des hypothèses multiples que cet
enseignant cuisinier s’attache à décortiquer point par point afin de
comprendre la disparition de cette cuisine d’origine quatre cents ans
après les premières vagues de migration.
Vincent DEMESTER est professeur de cuisine au lycée
hôtelier de La Rochelle depuis 1993. En 1999/2000, il a
réalisé un échange de poste avec un enseignant de l’Institut de
tourisme et d’hôtellerie du Québec à Montréal. Cette année
d’enseignement lui a permis de découvrir une cuisine
nordaméricaine d’in uences multiples et de se familiariser avec une autre approche
de l’enseignement de la cuisine. C’est dans le cadre d’une reprise d’études à
l’Université François Rabelais de Tours qu’il a pu mettre en valeur cette expérience
dans ce domaine si particulier de la recherche sur les patrimoines alimentaires,
leurs sources et leurs devenirs.
Préfaces de Michel Suire et de Pauline Arsenault
Photo de couverture : Xavier Demester.
ISBN : 978-2-343-03735-6
20 €
LA CUISINE DES PREMIERS MIGRANTS DU QUÉBEC Vincent DEMESTER











La cuisine des premiers migrants
du Québec
Enquête sur la disparition
du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes




Questions alimentaires et gastronomiques
Collection dirigée par Kilien Stengel

Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques,
sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux
progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures
alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle
permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son
alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on
se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare
l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et
du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les
identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos
assiettes, comme nos verres.


Dernières parutions

Sylvie ANCELOT, Gastronomie et politique. Une autre
approche interculturelle franco-espagnole, 2014.
Jean-Claude TADDEI (dir.), Les territoires du vin, 2014.
Kilien STENGEL, Hérédités alimentaires et identité
gastronomique, 2014.
Jean-Marc BOUCHER, Auguste Escoffier : Préceptes et
transmission de la cuisine de 1880 à nos jours, Préface de
Michel Escoffier, 2014.




Vincent Demester











La cuisine des premiers migrants
du Québec
Enquête sur la disparition
du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes

Préfaces de Michel Suire
et de Pauline Arsenault





























































































































































































































*



















© L’Harmattan, 2014
5-7, rue de l’Ecole-Polytechnique, 75005 Paris

http://www.harmattan.fr
diffusion.harmattan@wanadoo.fr

ISBN : 978-2-343-03735-6
EAN : 9782343037356

Préface
Si l’on attend d’un livre quel que soit son genre, un
plaisir et mieux un bon moment de lecture, si l’on aime
entendre parler un homme de ce qu’il aime et d’être assuré
qu’il en parlera bien et si l’on n’est pas indifférent au bien
manger en notre région et ses richesses gastronomiques,
alors, voici sous le travail considérable de recherche, un
ouvrage que Vincent DEMESTER Professeur de cuisine
au lycée hôtelier de La Rochelle a réalisé. Tous les
cuisiniers de notre Poitou-Charentes devraient lire et posséder
cet ouvrage, afin de tremper les doigts dans la sauce de
notre passé culinaire.

Michel SUIRE
Hôtel Restaurant LES JARDINS DU LAC
3, chemin de Fontchaude - 17250 TRIZAY
Tél. : +33 (0) 546 820 356 - Fax : +33 (0) 546 820 355
hotel@jardins-du-lac.com

*
La force et l’équilibre de cet ouvrage résident,
notamment, dans le fait que l’auteur est lui-même un
professionnel de la cuisine. Acteur en tant que tel, il contribue
par son enseignement à la transmission des savoir-faire et
à leur questionnement aussi.
Vincent DEMESTER interroge ici la mémoire des
migrants, leur patrimoine gustatif originaire qu’ils portaient
en eux au moment de débarquer en Amérique du Nord. Il
démontre avec pertinence et originalité que la cuisine du
terroir est non seulement adaptation évidente à son milieu,
aux « substances » locales, mais aussi métissage
sociologique avec intégration des situations historiques.
« Cette morue fraîche pêchée en Gaspésie et cuisinée là
passionnément par ma grand-mère quand j’étais enfant,
pourrais-je en retrouver la saveur, un jour, ailleurs ? »

Pauline ARSENEAULT
Chef de service des archives anciennes,
des archives notariales et des recherches en histoire
de la Nouvelle-France
Conseil Général de la Charente-Maritime

Remerciements
Ces remerciements s’adressent à tous les professionnels
de la recherche et de la documentation qui m’ont ouvert
leurs portes et rendu accessible une documentation parfois
difficile à mobiliser. Je pense aux personnels des
bibliothèques de Montréal (notamment celle de l’ITHQ et de
l’université Mc Gill), de La Rochelle (médiathèque Michel
Crépeau, bibliothèque universitaire, CDI du Lycée
Hôtelier), de Tours (bibliothèque universitaire), mais aussi des
archives départementales de La Rochelle et enfin aux sites
de documentation en ligne des bibliothèques francophones
et anglophones.
Un grand merci également à Monsieur François-Olivier
TOUATI, professeur d’histoire, directeur du département
d’histoire et d’archéologie de l’université de Tours, ainsi
qu’à mes proches qui m’ont encouragé durant cette
période de recherche et de rédaction.
1. La cuisine du Poitou-Charentes
et du Québec, des liens forts a priori
« La coopération entre la Région et le Québec s’appuie
sur une histoire commune. Le Poitou-Charentes a été une
terre de départ important vers la Nouvelle-France, d’après
eles historiens, environ 25% des migrants français aux XVI
eet XVII siècles étaient originaires des provinces du Poitou,
1de l’Aunis, de la Saintonge et de l’Angoumois » .
Les liens entre ces deux territoires sont une réalité et
l’objet de cette étude est certainement issu des partages
qui s’opèrent « icitte » et par-delà l’Atlantique, des actions
réalisées au sein de chaque communauté. Celles-ci ont
permis en outre de continuer à forger de ce côté de
l’Atlantique un imaginaire de cousins français vivant dans
une Nouvelle-France rustique et enneigée, parlant un
français empreint de vieux « françois » coloré de patois
poitevin et saintongeais, pratiqué par des « habitants »
ayant en tête la mémoire des deux tours de La Rochelle au
départ de leur grand voyage.
Les échanges entre ces deux « pays » perdurent.
Enseignant au lycée hôtelier de La Rochelle, j’ai participé en
1998 à un voyage d’études au Québec à l’invitation de la

1 http://www.poitou-charentes.fr/vivre-ensemble/europe-international/
quebec, consulté le 16 avril 2012.


région Poitou-Charentes. Ce premier voyage, cette
première découverte d’une ville, Montréal et surtout de l’une
de ses écoles hôtelières de référence : l’ITHQ (Institut
d’Hôtellerie et de Tourisme du Québec) fut pour moi
l’occasion de construire un projet d’échange d’enseignants
entre les deux établissements de formation.
Celui-ci se réalisa l’année suivante et me permit de
m’insérer par le travail dans une société francophone
fortement empreinte de cultures américaines, c’est-à-dire
composée des peuples qui la fondent : Les Québécois
« pure laine », les Européens issus des migrations récentes
(Italiens, Portugais, Allemands, Suisses, et Français), les
Africains, les Asiatiques, les Haïtiens, les habitants
d’Amérique du Sud et du Nord.
Cette année d’enseignement fut l’occasion de
m’imprégner d’une culture professionnelle relative à l’enseignement
fort différente de la mienne : une relation pédagogique plus
autonome, plus proche de mes étudiants et un enseignement
plus intense, axé sur les techniques. J’ai acquis une
expérience de la cuisine québécoise par une mise en situation au
cœur même de cette culture gastronomique, celle de la
formation initiale des jeunes professionnels qui sont aujourd’hui
les acteurs de la restauration du Québec.
Cette expérience me place en témoin aujourd’hui d’une
pratique culinaire québécoise qui a sans nul doute une
identité propre, qui connaît, elle aussi, des
bouleversements, des remises en question et qui se soucie depuis peu
de ses origines. L’histoire de la cuisine québécoise est
récente. Les ouvrages parus, en 2011 et en 2006 de
Jean2 3Marie Francœur et de Michel Lambert montrent un inté-

2 Francœur J-M., Genèse de la cuisine québécoise, Anjou (Québec),
Éditions Fides, 2011.
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rêt pour cette thématique et font écho à un livre pionnier
4d’Yvon Desloges et Marc Lafrance .
Il ne s’agit pas ici de rédiger un énième ouvrage
d’histoire de la cuisine québécoise. L’objet de mon propos
consiste à rechercher dans cette cuisine des traces
palpables d’une partie de ses origines, afin de comprendre le
cheminement, ou la disparition de pratiques dans celle-ci.
1.1. De la méthode
Bon nombre d’études et de témoignages écrits attestent
de l’importance du port de La Rochelle, des pays d’Aunis
et du Poitou, dans les grandes vagues migratoires qui ont
permis le peuplement de la Nouvelle-France. Il paraît
légitime a priori de s’interroger sur le patrimoine alimentaire,
embarqué lors de ce voyage. Ce bagage est composé de
produits, mais aussi de livres de cuisine, de récipients, de
vaisselle et d’outils. Mais il est surtout immatériel et
constitué de savoir-faire transmis par les générations. On en
trouve une trace parfois dans des récits, romans, chants,
contes et parfois même dans des transcriptions visuelles
sur les décors de vaisselle, meubles ou tableaux.
L’essentiel de ces traces est accessible, collecté et présenté
dans des ouvrages et sites faisant référence aux temps des
premiers colons.
L’enjeu réside ici par une analyse de sources riches et
variées, à déterminer si la cuisine, la culture alimentaire du
Poitou-Charentes de l’époque ont influencé ou influencent

3 Lambert M., Histoire de la cuisine familiale du Québec, volume 1,
ses origines autochtone et européenne, Québec, Les Éditions GID,
2006.
4 Desloges Y., Lafrance M., Goûter à l’histoire, les origines de la
gastronomie québécoise, Montréal, Éditions de la Chenelière, 1989.
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encore la cuisine québécoise. Cette étude a débuté par une
recherche menée dans les sites relatifs à l’histoire et
l’étude des civilisations, notamment celles des autochtones
eet des migrants du XVII siècle. Il m’est apparu
rapidement qu’un voyage se révélait nécessaire afin de remonter
aux sources, consulter les livres de cuisine, fouiller dans
les archives ayant permis la rédaction des études et
ouvrages d’histoire de la cuisine.
Ce séjour m’a permis également de m’imprégner à
nouveau de cette société afin de percevoir si cette
influence inscrite en postulat de base s’appuyait encore sur
une réalité palpable. Une absence de traces ou du moins,
une si faible présence de celles-ci me fit douter de la
validité de la problématique. Ce constat m’a obligé à
m’interroger sur la nature même de ce patrimoine et des
acteurs qui l’ont fait vivre. Pour cela, j’ai tenté d’identifier
les modes de vie des habitants des vieilles provinces de la
région Poitou-Charentes.
J’ai mis en évidence les populations qui ont créé ce flux
migratoire via la consultation des actes notariés aux
archives départementales. Enfin j’ai fouillé les inventaires
après décès, les livres de cuisine qui ont reconstitué
parfois deux siècles plus tard les pratiques culinaires.
La présence d’une littérature conséquente des
aventuriers et des découvreurs du Canada ainsi qu’une existence
de livres régionalistes abordant parfois l’alimentation et ses
pratiques a marqué notablement la différence d’approche
méthodologique de l’étude des deux cuisines. Outre une
meilleure perception de ces patrimoines, cette étude a
permis de croiser les informations obtenues sur place avec
celles que j’ai pu mettre en évidence à mon retour en
approfondissant ma recherche sur la cuisine picto-charentaise.
16

Le patrimoine culinaire du Poitou-Charentes, racine de
la cuisine québécoise ? La première partie de cet ouvrage
tentera d’apporter des réponses à cette question en
déterminant les contours géographiques de ces anciennes
provinces ainsi que les pratiques techniques et
alimentaires originaires de ces lieux.
1.2. Le patrimoine culinaire : reconstituer un
bagage culturel, une entreprise délicate
La notion même de patrimoine reste une source de
questionnement. Laurier Turgeon dans son ouvrage
Patrimoines métissés tente d’en définir le contenu afin de
construire son propos sur le métissage. « Le patrimoine est
aujourd’hui centré sur l’idée de pérennité, d’authenticité
et d’identités originaires enracinées dans des lieux et des
temps immuables. Il exprime un désir de conservation et
de restauration des vestiges, mais traite peu de la
créa5tion » .
Non seulement ce professeur d’ethnologie et d’histoire
québécois nous met en garde envers de soi-disant
authentiques valeurs (de biens matériels et immatériels) mises à
jour et répertoriées, mais en plus il nous interroge sur le
mécanisme de création et d’influences dont elles sont le
fruit ou la part qu’elles ont jouée elles-mêmes dans leurs
histoires.
« Nous voulons décentrer le patrimoine en mettant
l’accent sur le mouvement, les mutations et les mélanges.

5 Turgeon L., Patrimoines Métissées, Contextes coloniaux et
postcoloniaux, Paris, Éditions de la Maison des sciences de l’homme, Laval
(Québec), Éditions les presses de l’université, 2003, propos de
quatrième de couverture.
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Loin d’être fixe et figé, le patrimoine est continuellement
fait et refait par les déplacements, les contacts, les
interactions et les échanges entre individus et groupes
6différents » .
Reconstituer ce paysage de l’ouest de la France afin
d’être au plus près de cette réalité culturelle et en
déterminer un patrimoine culinaire, définir une cuisine de terroir,
semble une entreprise envisageable au premier regard. Ce
travail fut entrepris par le Conservatoire National des Arts
Culinaires qui édita en 1994 un ouvrage consacré à la
ré7gion Poitou-Charentes. Les critères de sélection des
produits et des recettes retenues dans cet inventaire sont
propres au CNAC. Ils s’inscrivent dans un espace
géographique déterminé et dans le temps.
S’assurer pour autant que cedit patrimoine fut bien
celui de nos migrants en partance vers les côtes
septentrionales est une autre affaire. Car sans remettre en cause
la validité de ces travaux d’inventaire, une collecte de
sources diversifiées nous apprend que le phare d’une
gastronomie que l’on érige comme étendard culturel d’un
terroir est bien souvent le fruit d’une adaptation lente de
techniques aux origines lointaines que l’on a appliquée à
un produit dont l’élevage ou la culture s’adapte bien à nos
climats.
La jonchée est un exemple emblématique. L’origine de
ce fromage, fait de lait frais caillé pendant la nuit par
l’adjonction de fleur de chardon ou de présure de nos
jours, remonte au Moyen Âge, dans les terres de marais.

6 Ibid., page 18.
7 CNAC, Inventaire du patrimoine culinaire de la France,
PoitouCharentes, Paris, Cnac/Albin Michel, 1994.
18

8Cette technique que l’on retrouve dans le Béarn ou à La
9Trinité en Bretagne fait pourtant figure d’emblème
culinaire de la région Poitou-Charentes.
Cet inventaire, ou plutôt l’évocation de certains plats, a
été entrepris sous l’Ancien Régime et analysé dans de
nombreux ouvrages contemporains relatifs à l’histoire de
la cuisine et des pratiques de table. Il en résulte un travail
partiel et partial. « Les recueils de recettes médiévales, qui
témoignent d’un cosmopolitisme des goûts aristocratiques
de l’époque, mentionnaient déjà un certain nombre de
plats portant des appellations régionales : ainsi en est-il
de la [tarte de Brie], du [brouet de Provence] ou du [plat
10de navet comme en Beauce]. »
Quelques exemples de « pépites » locales sont à verser
dans le trésor national. Nous sommes déjà dans un registre
de mise à disposition pour l’élite, de produits et
savoirfaire locaux tels que le décrira Grimod de la Reynière au
eXVIII siècle, ajoutant non sans humour : « La plus
aimable galanterie que les Provinciaux puissent faire est
11sans contredit une bourriche dont le port est acquitté » .
Dans son ouvrage relatif à la Table de Français, Florent
Quellier évoque le travail de Philipp et Mary Hyman :
e« Dans les livres de cuisine français du XVIII siècle. 147
recettes associées à une province pour 6 700 recettes
recensées, le constat est sans appel :

8 Froc J., Balade au pays des fromages. Les traditions fromagères en
France, Versailles, Éditions Quæ. 2006.
9 Sebillot P., Coutumes populaires de la Haute Bretagne Paris, G-P.
Maisonneuve et Larose, 1967.
10 Flandrin J.-L., Montanari Massimo, Histoire de l’alimentation,
Paris, Fayard, 1996, page 824.
11 Grimod de La Reynière, Écrits gastronomiques, Almanach des
gourmands, réédité à Paris, Éditions 10/18, 1978, 1997, page 164.
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