Etude Quick

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DOSSIERDEPRESSELe paradoxe de la restauration rapide hamburger en FranceSommaireEdito 1/ Le grand paradoxe de la restauration rapide hamburger :à part le service, rien n’est rapide !• Un produit sédentaire• Temps passé et temps d’ingestion• Un moment de commensalité et de convivialité2/ « Le mangeur de burgers est un mangeur pluriel »• Le Français mangeur pluriel• Diversité des consommateurs3/ Un lieu de liberté pour les jeunes • Un lieu de construction de l’adolescent• Lieu d’invention de nouvelles sociabilités• Entre le nouveau « bistrot » et la patrimonialisation du lieu4/ Quelques questions au professeur Jean-Pierre Corbeau5/ Biographie de Jean-Pierre CorbeauContact PresseAnne Bornertanne.bornert@mslworldwide.com01 79 62 14 242EditoPour acquérir sa place de challenger dynamique de la restauration rapide hamburger en France, Quick a toujours placé l’innovation comme moteur de son développement. Lors de sa création en Belgique en 1971, l’enseigne a su implanter puis adapter à la culture européenne un concept novateur. En effet, après quelques années d’exploitation suivant le modèle des enseignes américaines de l’époque c'est-à-dire en formule snack, le positionnement a été revu pour devenir un restaurant à part entière adapté aux habitudes des européens. La restauration rapide hamburger européenne naquit ainsi, plaçant au cœur de son savoir-faire le goût. Ce travail sur les saveurs et sur l’évolution constante des services a permis à ...
Publié le : samedi 24 septembre 2011
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DOSSIER
DEPRESSE
Le paradoxe de la restauration
rapide hamburger en FranceSommaire
Edito

1/ Le grand paradoxe de la restauration rapide hamburger :
à part le service, rien n’est rapide !
• Un produit sédentaire
• Temps passé et temps d’ingestion
• Un moment de commensalité et de convivialité
2/ « Le mangeur de burgers est un mangeur pluriel »
• Le Français mangeur pluriel
• Diversité des consommateurs
3/ Un lieu de liberté pour les jeunes
• Un lieu de construction de l’adolescent
• Lieu d’invention de nouvelles sociabilités
• Entre le nouveau « bistrot » et la patrimonialisation du lieu
4/ Quelques questions au professeur Jean-Pierre Corbeau
5/ Biographie de Jean-Pierre Corbeau
Contact Presse
Anne Bornert
anne.bornert@mslworldwide.com
01 79 62 14 24
2Edito
Pour acquérir sa place de challenger dynamique de la restauration rapide hamburger en France,
Quick a toujours placé l’innovation comme moteur de son développement. Lors de sa création
en Belgique en 1971, l’enseigne a su implanter puis adapter à la culture européenne un concept
novateur. En effet, après quelques années d’exploitation suivant le modèle des enseignes
américaines de l’époque c'est-à-dire en formule snack, le positionnement a été revu pour
devenir un restaurant à part entière adapté aux habitudes des européens. La restauration rapide
hamburger européenne naquit ainsi, plaçant au cœur de son savoir-faire le goût. Ce travail sur
les saveurs et sur l’évolution constante des services a permis à Quick de trouver une place de
choix dans le paysage de la restauration française. Mais, malgré une perpétuelle évolution de son
métier depuis 30 ans, tant en termes de qualité, que de diversité d’offres ou encore d’accueil des
clients, ce mode de restauration souffre aujourd’hui d’une perception qui s’est dégradée au fil du
temps et qui, elle, n’évolue plus.
Réduite aux images d’Epinal véhiculées depuis plusieurs années, considérée comme un mode de
restauration nutritionnellement déséquilibré, la restauration rapide hamburger subit défiance et
critiques. Son image reste attachée à des croyances basées sur une représentation étrangère, et
loin de la réalité française. Les études locales étant inexistantes, cette perception prépondérante se
serait donc formatée à partir de données anglo-saxonnes et américaines, bien que l’on connaisse
la particularité française au sujet de l’alimentation et de la gastronomie et que l’on s’accorde sur
son peu de similitude avec le rapport qu’entretiennent les Nord-Américains avec l’alimentation
en général et la restauration hors domicile en particulier.

Face à cette incohérence, Quick a souhaité redonner une réalité à la perception de la restauration
rapide hamburger en France en 2010. Qui fréquente ce type de restaurants ? Comment
consomment les clients français ? Quelle est la fréquence de leurs visites et quel en est le motif ?...
Cette plongée et le décryptage impartial de ce type de restauration ne pouvaient se faire qu’avec
l’aide d’un expert indépendant reconnu. Quick a demandé au professeur Jean-Pierre Corbeau,
sociologue de l’alimentation, de l’aider à comprendre les points de critique de ce mode de
restauration et de livrer à travers une analyse sociologique le portrait réel de la restauration
rapide hamburger à la française et de la place qu’elle occupe dans le panel culinaire français.
Quick remercie le professeur Jean-Pierre Corbeau et ses étudiants de l’IUT de l’Université
1 François Rabelais de Tours pour le travail considérable d’enquêtes terrain et d’analyses réalisées
depuis plusieurs mois. L’enseigne livre aujourd’hui le résultat de cette étude qui donne des clés
de compréhension pour aborder différemment la perception de la restauration rapide en 2010
et sa place dans le panorama culinaire français.
1 - Les enquêtes terrains ont été effectuées dans les principales enseignes de restauration rapide hamburger présentes en France
comme indiqué dans la méthodologie de l’Etude
A l'Institut Universitaire de Technologie (Université de Tours)
- Les premières et deuxièmes années du département technique de commercialisation des produits agroalimentaires (TC2A)
- Les étudiants de GIDO2 (département information-communication)
- Les deuxièmes années de TC2A par apprentissage (CFA)
- Les étudiants de la licence professionnelle par apprentissage" Management d'une Unité de Restauration A Thème" (MURAT).
Dans l'UFR Sciences et techniques:
- Les étudiants du Master 2 "sensoriel et innovation"
Dans l'UFR "Art et Sciences Humaines
- les étudiants du Master 2 " Histoire et cultures de l'alimentation". 3Le paradoxe de la restauration rapide
hamburger en France
1/ Le grand paradoxe de la restauration rapide hamburger : à
part le service, rien n’est rapide !
Restauration Rapide, ce nom désignant les hamburgers restaurants, évoque de lui-même une
notion qui a longtemps résumé la perception de ce type de restauration en France. La notion
induite de rapidité du hamburger restaurant a aidé à la construction de son image caricaturale,
le positionnant comme une offre de restauration éloignée des habitudes alimentaires
françaises. L’étude menée par le professeur Corbeau, sociologue de l’alimentation, se penche
sur ce premier point critique. Y aurait-il un décalage entre la représentation de la restauration
hamburger, la réalité des pratiques des consommateurs et les discours dominants ? Pour
analyser la réalité de cette notion de rapidité, l’étude sociologique s’est notamment intéressée
2à trois points particuliers : le temps passé dans le lieu, le temps d’ingestion et la façon de
consommer l’offre produits.
n Un produit sédentaire

Sur les 760 personnes interrogées, 79 % déclarent ne jamais choisir la vente à emporter. Le
hamburger restaurant est donc un lieu où les consommateurs se sédentarisent. 75 % des personnes
interrogées viennent en famille ou entre amis. 58 % des consommateurs choisissent un menu et
31 % prennent plus que le menu. Lorsque le choix s’est porté sur une vente à emporter, elle
s’effectue en vue d’une autre sédentarité : le domicile, un parc ou encore un véhicule. Aucune
offre de produit, à part les frites, n’est considérée comme déambulatoire par les consommateurs.
"75 % des personnes interrogées
viennent en famille ou entre amis"
2 - Ingestion : n.f. action d’ingérer, avaler. (Dictionnaire Larousse) 4n Temps passé et temps d’ingestion

Une des représentations les plus en vogue des restaurants rapides hamburgers les dépeint comme
un lieu où l’on ingère très rapidement un aliment sans prendre le temps de se poser. A l’occasion
de cette étude, 250 chronométrages ont été effectués dont 220 auprès de jeunes de 15-25 ans.
Il est intéressant de constater qu’il apparaît clairement un décalage entre le temps déclaré et la
réalité du temps passé. Ainsi 15 % des personnes interrogées déclarent rester moins de 15 minutes
pour consommer leur commande, 38 % déclarent rester de 15 à 30 minutes, 42 % entre 30
minutes et 1 heure et 5 % déclarent rester plus d’une heure. Le temps passé à manger et le temps
où l’on reste dans le hamburger restaurant sont, dans les faits, plus importants que le déclaratif.
En semaine, le repas de midi, (qui est souvent un menu), est consommé en 18 à 20 minutes et les
consommateurs prolongent leur temps à table de 10 à 15 minutes supplémentaires en moyenne.
Le mercredi et le samedi, le temps passé après le repas varie chez les 15-18 ans de 20 minutes à
1h30 et chez les 18-25 ans de 10 minutes à 1h.
Finalement, les chronométrages de l’étude ont montré que le temps d’ingestion en restauration
rapide hamburger était supérieur à des temps d’ingestion en restauration self-service et que le
temps passé à table dessinait les contours d’une notion occultée jusqu’alors dans la perception de
ce type de restauration : la convivialité.

n Un moment de commensalité et de convivialité

Les Français et surtout les jeunes fréquentent les restaurants rapides hamburgers par plaisir. Ils
s’y retrouvent entre amis ou en famille et investissent ces lieux car ils y trouvent la liberté et la
convivialité recherchées. Selon le professeur Corbeau, ces lieux de restauration permettent de
« nouvelles formes de sociabilités où commensalité et convivialité alternent et se superposent.
La communication via un média est en effet acceptée dans les hamburger restaurants : on
partage un repas avec les autres et l’on téléphone, se coupant pour un temps de la convivialité,
quitte à informer les autres mangeurs des informations concernant l’arrivée ou non de celle
ou celui qui téléphone. Une présence virtuelle peut s’inviter dans le hamburger restaurant
plus facilement que dans d’autres formes de restauration. »
L’étude sociologique réalisée par le professeur Corbeau et ses étudiants démontre clairement
que la notion de rapidité dans la restauration hamburger s’applique à un seul point : le service. Le
temps maximal d’attente étant de 10 minutes pour le service du menu sélectionné.
"Il apparaît clairement un
décalage entre le temps déclaré
et la réalité du temps passé"
52/ « Le mangeur de burgers est un mangeur pluriel »
Le deuxième cliché véhiculé par des images venues de l’étranger catégorise le client de la
restauration hamburger comme un mangeur de burgers effréné. Le professeur Corbeau s’est
posé la question de savoir si « cette diabolisation des hamburger restaurants s’efface dans les
pratiques et si dans une logique de « mangeur pluriel » ces restaurants sont acceptés comme
faisant partie du répertoire gastronomique ? »
n Le Français mangeur pluriel

Les résultats de l’étude montrent que ce consommateur cliché est loin du portrait réel des
consommateurs français. L’étude sociologique qui s’est intéressée à la fréquentation des
hamburger restaurants dévoile une fréquentation très pondérée. Ainsi 8 % des personnes
interrogées sur 760 personnes entre 15 et 25 ans ne fréquentent jamais les hamburger
restaurants, 24 % d’entre elles les fréquentent une fois par mois, 36 % une fois par semaine,
26 % deux fois par semaine et 6 % plus de 3 fois par semaine. Le hamburger restaurant
fait partie du paysagère culinaire du consommateur français au même titre que les repas
familiaux, la restauration traditionnelle, les cuisines du monde (pizza, japonais, chinois…) ou
encore la street food (sandwich, pâtes à emporter, panini, kebab). Selon Jean-Pierre Corbeau,
le consommateur français est dans une logique de mangeur pluriel diversifiant et équilibrant
ses choix : « En France, le rapport à l’aliment fait que des régulations se mettent naturellement
en place et, s’il y a des excès, il faut les chercher dans l’alimentation « hors repas » et dans le
manque d’exercices physiques. »
n Diversité des consommateurs

LL’étude ’étude sur sur la la perpercepception tion de de lala
restauration hamburger en France s’est
focalisée sur les consommateurs phares
de la restauration hamburger, les 15-
25 ans, mais les enquêtes terrain ont
démontré une fréquentation hétérogène.
Les Les Les Les Les principales principales principales principales principales frfrfrfrfranganganganganges es es es es de de de de de la la la la la populationpopulationpopulationpopulationpopulation
française en termes de genre, d’âge et
de CSP s’y retrouvent, s’appropriant
différemment ce lieu. Les jeunes font du
hamburger restaurant un nouvel « espace
de sociabilité et de liberté ». Les couples
Une fréquentation très pondéréeaavvec ec de de jeunes jeunes enfants apprapprécientécient des hamburger restaurants
l’adéquation du lieu avec leurs besoins
de parents, les enfants pouvant se lever de table et jouer ce qui est difficilement envisageable
dans d’autres types de restauration. Les grands-parents, qui pour la plupart refusaient de s’y
rendre quand ils étaient parents, aiment y amener leurs petits-enfants pour se sentir dans
le coup. Les cadres, eux, apprécient, de pouvoir continuer à travailler grâce au WIFI tout
en mangeant ce qui se révélerait impoli dans un lieu de restauration plus traditionnel. La
restauration hamburger arrive à fédérer une large frange de consommateurs français qui,
tous, profitent d’une liberté qui leur est propre.
63/ Un lieu de liberté pour les jeunes
Parmi les consommateurs français fréquentant la restauration hamburger, les jeunes de 15
à 25 ans sont les clients les plus représentatifs. A travers les enquêtes terrain et l’analyse
sociologique de cette étude, le professeur Corbeau souhaitait valider son idée que le
hamburger restaurant est « aussi un lieu de construction de l’autonomie des adolescents,
de stratégies d’appropriation de l’espace urbain qui passent par l’invention de nouvelles
sociabilités caractéristiques des adolescents et des jeunes adultes entrant dans la vie. »
n Un lieu de construction de l’adolescent

Pour les pré-adolescents (moins de 15 ans), le professeur Corbeau remarque que le hamburger
restaurant est « un territoire où ils peuvent s’inscrire dans une sous-culture adolescente. » La
fréquentation de ce lieu a une fonction d’autonomie. Mais cette catégorie d’âge fréquente
également ce lieu de restauration dans un cadre familial, par exemple avant une sortie cinéma
ou du shopping , ou encore avec un des parents lorsqu’ils sont séparés. Dans son analyse, le
professeur Corbeau explique qu’il sont alors dans une phase transitoire entre un lieu investi
tantôt avec un statut d'enfant (au sens de fils ou fille de) où le burger joue alors son rôle
« d'aliment navette » et tantôt avec un statut plus indépendant où ils s’initient à la culture
adolescente avec leurs pairs.
n Lieu d’invention de nouvelles sociabilités

Les adolescents, eux, considèrent le hamburger restaurant comme un lieu qui leur appartient.
C’est un territoire où ils se retrouvent entre eux et où ils commencent à acheter de façon
autonome. Selon le professeur Corbeau, le hamburger restaurant « les rassure sans doute
et ils peuvent y investir de façon ponctuelle et intermittente l’espace urbain. Le hamburger
assure une véritable fonction totémique qui fait système avec la culture de marque de cette
cohorte. Il est aussi pour eux une ‘madeleine’, il évoque des nostalgies et exprime un lien
social intergénérationnel dans cette catégorie d’âge. »
n Entre le nouveau « bistrot » et la patrimonialisation du lieu

Les jeunes consommateurs utilisent le hamburger restaurant comme un lieu de convivialité,
de sociabilité où l’on prend possession d’un territoire pour un temps assez long, notamment le
mercredi et le samedi. Le groupe s’installe et, alors, se met en place un ballet de déambulations
de ses membres. On y mange, certains partent faire une course, les autres restent, puis on
revient et ainsi de suite. Cette appropriation du lieu par les adolescents n’est pas sans rappeler
la fréquentation et le mode d’interaction existant dans les bistrots fréquentés par les jeunes il
y a quelques décennies.
Cette appropriation du territoire n’empêche pas le hamburger restaurant d’être considéré
comme un restaurant à part entière loin des offres du street food. Le hamburger restaurant
s’institutionnalise et devient un restaurant du panel culinaire français au même titre que la
brasserie, la crêperie ou la pizzeria, avec par contre ses différentes cohortes de consommateurs.
7Quelques questions au professeur Jean-Pierre Corbeau
n Pour quelles raisons avez-vous accepté la proposition d’étude de Quick ?
Travaillant sur l’alimentation des adolescents, cela m’a intéressé pour plusieurs raisons. Tout
d’abord, jusqu’à présent, les études se focalisaient sur l’analyse de l’alimentation des adolescents
chez eux ou en milieux scolaires. Je souhaitais voir quelles sociabilités les
s’inventaient dans des lieux qu’ils disaient être leurs territoires. C’était complémentaire aux
études auxquelles j’avais pu être associé.
Ensuite, j’ai toujours été un peu iconoclaste, je voulais vérifier si c’était aussi « fast » qu’on le
disait ! En réalisant cette étude, j’ai validé ce que je pensais. La représentation du hamburger
restaurant en France repose sur une représentation nord américaine très éloignée de la réalité
de la pratique française et du rapport que nous entretenons avec l’aliment qui, en France,
n’est jamais réduit à sa dimension nutritionnelle mais garde un aspect symbolique signifiant
la convivialité et le plaisir.
Cela m’intéressait également de pouvoir démontrer à travers la notion de mangeur pluriel,
comment les adolescents ou adultes s’investissent dans un autre pluriel. C’est la confirmation
que la consommation du hamburger restaurant est moins habituelle que ce que l’on nous
fait souvent croire. C’est en fait une consommation festive et si l’on doit chercher des raisons
à l’obésité c’est du côté des produits moins coûteux et totalement disponibles en continu
hors rituel du manger qu’il faut s’orienter (ex : les paquets familiaux de viennoiseries bas de
gamme). A mon sens, les nouvelles offres de l’espace urbain sont aussi plus pathogènes que
le hamburger restaurant.
Enfin, en tant qu’enseignant, je pense qu’il est intéressant que les étudiants soient impliqués
dans de vraies études et que l’université enclenche des collaborations avec les entreprises.
Pédagogiquement, c’est très intéressant d’autant plus que ce sont des lieux que les étudiants
connaissent bien.
8n Quelle est son originalité de cette étude ?
Deux points me paraissent intéressants et originaux. Les consommateurs passent du temps
dans le hamburger restaurant, et surtout ils n’y mangent pas plus vite qu’ailleurs, c’est même le
contraire, dans les lieux proposant de la « street food ». Le hamburger restaurant est comme le
bistrot il y a quelques années, c’est un lieu où l’on se construit un rapport au temps sécurisant,
qui ne déclenche pas un stress particulier. Le deuxième point démontré dans cette étude, est
qu’en France, le rapport à l’aliment régule nos consommations alimentaires. S’il y a des excès
ce n’est pas avec le hamburger restaurant car il n’est pas fréquenté tous les jours et le repas
y est plus partagé par les adolescents que certaines représentations et discours le laissent
supposer.
n Suite à vos recherches, quel résultat vous a le plus surpris ?
En tant que chercheur, je m’attendais à ce que les étudiants et lycéens fréquentent plus
souvent le hamburger restaurant. Finalement, la fréquentation est plus intermittente et revêt
ainsi une dimension plus festive.
n Au regard de cette étude, si vous deviez dresser le portrait de la RRH en 2010 que
diriez-vous ?
Deux faits sont frappants. Tout d’abord, la multiplicité des clientèles et des genres qui
fréquentent le hamburger restaurant. Ensuite, de mon point de vue, la restauration rapide
hamburger offre une offre différenciée avec des salades, des bâtonnets de poulet panés, du
poisson, du bio… ce qui n’apparaissait pas comme tel au départ. Les jeunes sont sensibles
à ces arguments de pluralité d’offres. L’offre est conséquente et semble mieux perçue par
les jeunes utilisateurs que par ceux qui parlent de ces jeunes utilisateurs ! Cette pluralité
d’offres du hamburger restaurant semble aussi de plus en plus se développer et ces efforts
nutritionnels et de diversité sont perçus comme des signes de qualité comme une vraie carte
de restaurant, particulièrement par les filles. Le hamburger restaurant ne propose pas un
choix aussi standard qu’on veut nous le présenter.
9Biographie de Jean-Pierre Corbeau
Professeur de sociologie à l’Université François Rabelais (Tours), secrétaire de l’IEHCA, co-
responsable du groupe de recherche « anthropologie et sociologie de l’alimentation » de
l’Association internationale des Sociologues de Langue Française, membre du comité
scientifique de l’OCHA et du GROS. Chercheur associé aux programmes du PNRA sur le
vinde qualité à teneur réduite en alcool, sur le «ludo-aliment » et « Alimados », il a dirigé
Cultures, Nourriture, Internationale de l’Imaginaire n°7 (Actes Sud/Babel n°245, 1997),
Cuisine, Alimentation, Métissages, (Bastidiana n°31-32, 2000). Auteur notamment de Penser
l’alimentation. Entre imaginaire et rationalité, en collaboration avec POULAIN J-P (Privat/
OCHA, 2002, seconde édition 2008) et de la direction de Nourrir de plaisir : régression,
transgression, transmission, régulation ?, (Cahiers de l’OCHA n°13, 2008) et de plusieurs
dizaines d’articles relatifs à l’alimentation dans des revues scientifiques ou de vulgarisation
scientifiques.
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