2ème ETUDE EXPERIMENTALE

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• Langue: Français

Extrait

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE DES FRERES MENTOURI CONSTANTINE
FACULTE DES SCIENCES
DEPARTEMENT DES SCIENCES VETERINAIRES

Thèse
Présentée en vue de l’obtention du diplôme de Doctorat d'Etat
en Sciences Vétérinaires



Différentes modalités d’engraissement du taurillon :
performances, caractéristiques de la carcasse, qualité et composition de
la viande et paramètres métaboliques et endocriniens.


Option
Physiologie de la Nutrition


Par Mustapha KERROUR
Directeur de thèse : Pr. Y. HAMDI PACHA Faculté des sciences Constantine

Devant le jury :

Président R. Ouzrout Professeur Centre Universitaire El Tarf
Examinateurs M. Melizi Professeur Université de Batna
N. Alloui Professeur Université de Batna
A. Harrat Maître de Conférence Faculté des Sciences Constantine


Année universitaire 2004 - 2005
1
–Remerciements






















Remerciements
























2
Remerciements






















A mes parents,
A Ilhem, à Nesrine, à Nouhad, à Noufel.

























3
Remerciements


Remerciements

C'est avec plaisir et reconnaissance que j'adresse mes remerciements à tous ceux qui
ont participé à la réalisation de ce travail. En effet, l'élaboration d'une thèse n'est
jamais le fruit d'une seule personne, mais de toute l'équipe, même si u seul nom
apparaît sur la première page.

C'est en Février 1997 que le professeur Louis ISTASSE m'a accueilli au sein de
l'équipe du Service de Nutrition des Animaux Domestiques. Il m'a directement initié
aux exigences du travail expérimental. Il m'a permis de mener à terme ce travail. Pour
tout cela, merci Louis.

Mes remerciements vont également au professeur Youcef HAMDI PACHA, dont la
simplicité, la gentillesse, les compétences et les conseils avisés, m'ont soutenu tout au
long de la réalisation de cette thèse.

Je tiens également à remercier Jean-Luc HORNICK du Service de Nutrition des
Animaux Domestiques, qui fort de son expérience et de son savoir mêlés à une
disponibilité, une patience et une humilité, m'a aidé à mener à bonne fin la rédaction
de cet ouvrage.

J'adresse mes remerciements à tous les membres, passés et présents, du Service de
Nutrition des Animaux Domestiques, de la Station Expérimentale pour leur aide
précieuse, leur encouragements et leur bonne humeur.

Qu'il me soit permis d'exprimer ma reconnaissance au professeur Rachid OUZROUT
pour avoir accepter de présider mon comité de thèse.

Je tiens aussi à remercier les professeurs Mohamed MELIZI et Nadir ALLOUI du
département des sciences vétérinaires de l'université d Batna et le professeur Aboud
HARRAT de la faculté des sciences de l'université des frères MENTOURI de
Constantine d'avoir accepter de faire partie de mon jury de thèse.


4
Remerciements


Une grande pensée va à feu Omar HADDAD pour sa disponibilité, son sourire, son
sens du devoir qu'il trouve ici toute ma gratitude, repose en paix Omar.

Je tiens également à remercier mes parents de m'avoir permis de poursuivre les études
et de m'avoir toujours soutenu. Je pense à mon père et à mon frère Ahmed qui nous
nous ont quitté et qui auraient tellement fier d'assister à la soutenance de cette thèse.

Nesrine Sana, Nouhad et Alaa Eddine Noufel ont été tout au long de ces années, les
enfants les plus merveilleux que l'on puisse avoir que l'on puisse avoir. C'est dans
leurs sourires permanents que je trouverais l'énergie nécessaire pour continuer à
accomplir mon travail.

Ma femme Ilhem, enfin, comprendra que je n'ai pas de mots pour dire tout ce que je
lui dois. Il sera difficile de dresser la liste de tous les sacrifices qu'elle a consenti pour
que je puisse avant tout travailler en toute quiétude.

















5










AVANT PROPOS





Le présent travail est constitué de deux parties.


Dans la première partie, nous avons présenté brièvement l'engraissement du
bovin, les caractéristiques et les qualités de la carcasses, les caractéristiques
technologiques et organoleptiques de la viande ainsi que les différents
paramètres métaboliques et endocriniens de l'engraissement et de la croissance.

La deuxième partie a été consacrée aux expérimentations qui sont présentées en
deux études. Dans la première étude seront présentées les données relatives à
l’abattage, la composition de la carcasse, la qualité et la composition chimique de
la viande. La seconde étude a été consacrée aux paramètres métaboliques et
endocriniens de l'engraissement et de la croissance. Cette étude a fait l'objet
d'une publication scientifique.



6
–Table des matières



TABLE DES MATIERES

Remerciements
Avant propos
Tables des matières
Introduction.
ère1 partie : Revue de la littérature
1. L’engraissement du bovin
1.1. Différentes méthodes de production de viande bovine
1.2. Différentes phases de l’engraissement
1.3. Caractéristiques des rations d’engraissement
1.4. Les rations d’engraissement
1.4.1. La ration à base d’ensilage de maïs
1.4.2. La ration à base de pulpes séchées
1.5. Production de muscles
1.5.1. Croissance et développement
1.5.2. Facteurs zootechniques de variation du développement des muscles
1.5.3. Evolution de la composition corporelle avec l’âge et le poids
1.5.4. Influence du génotype et du sexe
1.5.5. Influence du stade et du poids d’abattage
1.5.6. Influence de la vitesse de croissance et du niveau d’alimentation
1.5.7. Influence de la nature de la ration
1.6. Facteurs de variation des qualités de la viande bovine
1.7. Performances zootechniques
1.7.1. Le gain de poids vif
1.7.2. Consommation et efficience alimentaire
Références bibliographiques

2. Caractéristiques et qualités de la carcasse
2.1. Les facteurs affectant la valeur de la carcasse
2.1.1. Poids
2.1.2. Proportion des principaux tissus dans la carcasse
2.1.3. Distribution des tissus dans la carcasse
7 Table des matières



2.1.4. Epaisseur des muscles
2.1.5. Composition chimique
2.2. Rendement de carcasse
2.2.1. Relation entre le poids vif et le poids de la carcasse
2.2.2. Différentes méthodes d’exprimer le rendement
2.2.3. Variation du rendement en fonction du poids vif
2.2.4. Autres facteurs influençant le rendement
2.3. Composition de la carcasse
2.3.1. La carcasse
2.3.2. Les facteurs influençant la composition de la carcasse
2.3.2.1. La vitesse de croissance et le niveau alimentaire
2.3.2.2. Le génotype et le sexe
2.3.2.3. Le poids d ‘abattage et la durée d’engraissement
2.3.3. Classification de la carcasse
Références bibliographiques

3. Les caractéristiques technologiques et organoleptiques de la viande
3.1. Les caractéristiques technologiques
3.1.1. Le pH
3.1.2. Le pouvoir de rétention d’eau
3.1.3. L’aptitude à la conservation
3.2. Les caractéristiques organoleptiques
3.2.1. La couleur
3.2.2. La tendreté
3.2.3. La jutosité
3.2.4. La flaveur
3.3. Les facteurs de variation des qualités de la viande
3.3.1. Le type génétique
3.3.2. Le sexe
3.3.3. L’âge
3.3.4. Le niveau alimentaire et la composition de la ration
Références bibliographiques

8 Table des matiè