Gastronomica n° 3 - GASTRONOMICA

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Gastronomica n° 3 - GASTRONOMICA

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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GASTRONOMICA Vo tr e g r a t u i t g o urma n d - Aut o mn e 2 0 0 8 Angers/Nantes
iVlalT uossiatn
Escapade à Saint Brieuc
 
over the world
8 femmes et le vin
Mais aussi Des recettes, des actualités, la boîte à ustensiles, la vendange de ...
n°3
Au menu 4  En primeur 6  La boîte à ustensile 8  À la table de la Villa Toussaint 10  À la table du Rive Gauche 13  Casseroles dailleurs 14  Reportage: 8 femmes et le vin 20  Cuisine et vous ? 22  La vendange de Michèle Vétélé 24  Cerise sur le gâteau Nantes 26  Cerise sur le gâteau Angers 27  Esprit cocktail 28 Escapade à Saint-Brieuc 30 Recette du chef
Edito 3 lece odsn utr inencoueemtrt,  eàcs e v onduoessu  vfceahiareuef  sGs aaalsiutvxre or.dn ooDuemcsie cruaer svst aas, uujreca rlnéetesssp  èadrveee,sc   artistes pâtissiers, imagination se marie avec délectation. Huit femmes nous font partager leur passion du divin nectar et dans la rubrique «La vendange de...», Michelle Vétélé nous donne ses coups de coeur de lautomne. 
Chantal, du blog «assiettes gourmandes», revient nous livrer une des ses recettes et Saint-Brieuc nous accueille. Et puis noubliez pas de consulter notre site, gastronomica.fr...et bonne lecture. Luc Sellier
Gastronomica Angers/Nantes est une publication trimestrielle  n°3 Automne 2008 Gastronomica - 8, traverse des Banchais 49100 Angers - 06 09 71 74 66  Siret: 49432976600013 www.gastronomica.fr  Rédaction : 8, traverse des Banchais 49100 Angers  Directeur de publication : Luc Sellier  Graphisme et maquette : Nicolas Bigot  Publicité : 8, traverse des Banchais 49100 Angers  contact : Luc Sellier 06 09 71 74 66 luc.sellier@gastronomica.fr  Nantes : Christophe Raud 06 50 23 60 60  christophe.raud@club-internet.fr  Imprimeur : Imprimerie Setig-Palussière - 4 rue du petit Damiette  49000 Angers Dépôt légal à parution Crédits textes et photos: Luc Sellier Crédits photos «8 femmes et le vin»: Thomas Langouet Crédit photo couverture: Christophe Roussel, pâtissier chocolatier, La Baule
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Saveurs à Savennières Savennières, connue pour ses excellents vignobles, compte, depuis quelques mois dans ses murs, «Saveurs», une épicerie coopérative. Aujourdhui, plus de 500 coopérateurs ont pris des parts, sans compter des associations et les conseils municipaux de Savennières et Béhuard. «Saveurs» propose des produits alimentaires avec une préférence pour les producteurs locaux et également certains produits bio. Annick Rousseau vous accueille et Olivier Guesdon vous concocte plats préparés, terrines et salades: rougets en Christophe Roussel à Guérande escabèche, rillettes de sardines Pour celles et ceux qui nauraient pas ou de maquereaux, lentilles vertes encore savouré une pâtisserie ou un du Puy au saumon, quenelles de chocolat de Christophe Roussel, une brochet sauce Nantua... et sur 2e boutique a ouvert à Guérande.Il commande pour mariages, fêtes et nest jamais trop tard pour déguster autres manifestations. On a gouté, une religieuse cassis-violette ou on sest régalé, alors si vous passez fondre de plaisir devant une ganache par là, un détour simpose. de chocolat noir au gingembre frais Saveurs, épicerie coopérative. et citron vert. Place du Mail à Savennières (49). 26, rue St Michel, Guérande Tél. : 02 41 19 28 11 (44350) Tel 02 51 73 75 65 Olivier Guesdon / Saveurs www.roussel-chocolatier.com
LAtelier des Chefs à Nantes Salon Cuisine et Tendance Ouvert à Nantes en avril 2008, lAtelier des Chefs offre une surface de 150 Gastronomica est présent au premier m2 dédiés aux plaisirs de la cuisine. Toutes les cuisines sont abordées à partir salon Cuisine et Tendance, les 30, de cours spécifiques comme « len-cas », 1plat en 30 mn, « le menu », 3plats 31 octobre, 1et 2 novembre au Parc en 1h30, préparés avec des Expositions de la Beaujoire à le chef et dégustés sur Nantes. Passez nous dire bonjour sur place, « le dina2 », un diner notre stand, nous serons heureux de à emporter chez soi, ou rencontrer nos lecteurs. encore la « cocktail attitude » pour apprendre à mixer des cocktails et à cuisiner des tapas.Exemple dateliers: Made in asia, la cuisine au wok, avec des gambas en kadaïf, wok de légumes au lait de coco ou la Provence et ses saveurs avec un filet de rouget rôti à la fleur de thym, légumes provençaux. Le lieu est ouvert toute la journée, de 10h à 19h30, du lundi au samedi. Atelier des Chefs, 11, rue de la Clavurerie. Tel 02 40 47 57 06 Retrouvez toute l’actualité sur  www.gastronomica.fr
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Sur Chérie FM Angers, la journée de la femme recommence chaque matin !
Chérie FM la plus féminine des radios cheriefm.fr
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1 . Pour commencer lautomne en couleurs, la collection Amusante de Geneviève Lethu . (verres à eau, les 4) 16 euros. 2 . Possédant des fils en acier inoxydable et une parfaite étanchéité, le fouet De Buyer est idéal pour les sauces et autres préparations. (www.debuyer.com). 3 . Cuisinez wok avec le sésame wok de Téfal et son système basse pression pour une cuisson accélérée des aliments, 99,99 euros. (www.tefal.fr). 4 . Un presse-purée pour écraser des pommes de terre comme dans le temps, 12,70 E et une cuillère à spaghettis pour bien enrouler, 12,70 E, le tout chez Guy Degrenne  (www.guydegrenne.com). 5 . Pour les soirées raclette, des coupes-tranches à fromage Zyliss , avec un bouton de réglage permettant de sélectionner lépaisseur des tranches (www.zyliss. com). 6 . Des petites souris escaladent la salière et la poivrière, original et ludique. Le Torchon à Carreaux  (www.torchonacarreaux.com). 7 . Le LM 350 Trigger Metal de Screwpull , dernière version, ouvre les bouteilles sans effort, un simple mouvement de levier suffit. Vendu avec un coupe-capsule métal assorti. Aux arts de la maison, 98, rue des Hauts Pavés à Nantes. 8 . La pompe à vin Screwpull assure une conservation optimale du vin. Aux arts de la maison. Nantes. 02 40 76 02 37.
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Sashimi de thon rouge, wakamé, riz japonais aux shiitakés, sauce soja/ miel/gingembre.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES: 240 grs de filet de thon rouge 8 cuillères à soupe de sauce soja 2 cuillères à soupe de miel d’acacia 2 cuillères à soupe de vinaigre de gingembre
La Villa Toussaint, over the world Avec ses parfums venus d’Asie où du sud, la cuisine de Lionel Gélineau nous invite au voyage. a Toussacuisson à lunisson. Voila qui nous démontre que A lsau r Vidlles  tablienst , hoanu tepse uto u maasnsgise r sauur  bdaers,  la vapeur est loin dêtre fade. On peut continuer avec a voulu un lieu ouvert, où tout le monde puisse se de boeuf bien rosées, encadrées de champignons sentir à laise, seul, à deux ou en groupe. Côté cuisine,  et de petites asperges vertes craquantes. le boeuf les influences, notamment tournées vers l’Asie (le chef  est saisi à la poêle, les légumes bien «lustrés», et y va régulièrement) sont là, habilement déclinées entre  le mariage avec les nouilles des plus convaincants. audace et classicisme.Limpression épicée/parfumée dans les papilles ne cache jamais le goût des produits. Asian Touch Le voyage commence par un sashimi de thon rouge (du On dirait le sud Pacifique), étonnant de tendreté, ressemblant à une belle  Les influences asiatiques et sudistes de Lionel  viande de boeuf, le coté texture accentuant la similitude. Gélineau sont aujourdhui parfaitement maîtrisées, Un riz parfumé aux champignons et un tartare davocat et il sest forgé un vocabulaire particulier, avec et wakamé, direct dans sa fraicheur, donnent un trio des plats qui nous racontent des histoires de gagnant. Trempé dans une sauce soja et miel, le thon voyages, de parfums et dépices. Cela produit développe un goût acidulé/piquant très agréable au une cuisine généreuse, toute en plaisir et sensations, palais. une cuisine de partage. Sud et sud-est, avec où sans soleil angevin, la Villa Toussaint est comme Voyage, voyage une oasis au sein de la cité, toujours prompte Pour les adeptes de la diététique...et les autres,  à éveiller nos envies dailleurs. vapeur de daurade royale aux senteurs chinoises, pimentée comme il faut, artifice d’épices en bouche,  Luc Sellier
ombragée, laccueil etla gentillesse de léquipe. Wakamé:  10 gr d’algue wakamé séchée, réhydratée s Ce que so e d’huile de sésame Assortimen lon peu al t :   y  g ce u s s d t e e  r s  u : shi et sashimi. 1 cuillère à up Sashimi de tt ihmonp érroiuge,1 0taprtare davocat, wakamé, riz à 1 jus de citron vert
Combinaison ibérique: chorizo puro ibérico, jambon Serrano, jambon Patta Negra, Osso Eraty, poivrons 3 cuillères à soupe d’huile végétale marinés et tortillas. Riz aux shiitakés. Cochon confit à l a aux pices douces, sauce  Emincer les champignons et les faire sauter à la lett coleshaw et pommes de terre grillées. cViabpoeuur dee, Daurad a e p  l R a o n y c a h le aux s é enteurs chinoises, Ajouter au riz, puis les ingrédients dassaisonne mpeonêlt.e . confit d’aubergines, ravioles d’asperges et champignons  Mariner le thon dans la sauce soja/miel/gingembre Fsohiritêat knéo.i re revisitée, biscuit chocolat, mousse au (5mn). Puis le saisir dans une poêle chaude sur toutes chocolat, gelée de griottes et chantilly. ses faces.Présenter le émincé ou en cube, avec le riz et Tarte renversée, pommes/framboises façon tarte le wakamé. Ajouter la ciboulette au reste de la sauce et tatin, crème de mascarpone à la vanille. déguster. Infos pratiques : FPleart mdéu  ljeo duir,m daun cluhne.d i au vendredi midi: 9,20 euros. Pour le riz aux shiitakés, pour raisons techniques, Prix à la carte, de 5, 80 à 28 euros. aller sur le site www.gastronomica.fr 43, rue Toussaint. n s. T4e9l:0 0002  A41g e8r8 15 64 Recette proposée par Lionel Gélineau.
g sa8- us ihségévirat, enucsasoe , jaimlee  ticrtnov ert. se rrasa - omica ta9A lmocirtnortnogasastreu  d :ntraau..ed elbsulp eL.près du château u  nmelpcamene t, lee unllbetee d teec uertnliv-Lionel Gélineau arb noça .eiressnqba festtue
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Pavé de thon mi cuit en croûte de poivre parfumé, Infusion dhuîtres au poivre de java et fleur de bourrache
Tailler dans la longe à l’endroit le plus rouge 2 fois 70 gr par personne . Broyer le premier mélange de tous les poivres et du tandori au moulin à café et paner les morceaux de thon . Laver et tailler en tranches les tomates cœur de bœuf et les déposer dans un plat, les arroser d’huile d’olive, de thym frais et de fleur de sel. Quelques tours de moulin à poivre, les confire au four pendant 2 H à 110°. Cuire les minis légumes de saison à l’anglaise . Nettoyer les girolles clous et les poêler au beurre demi sel et égoutter . Dans une casserole mettre l’huile de sésame à chauffer et torréfier la deuxième pesée de poivre et couvrir, laisser à petit feu, dégraisser et déglacer avec la sauce aux huîtres, la sauce soja et le vieux vinaigre balsamique. Laisser réduire et ajouter le fond de veau et les 6 tiges de bourrache faire réduire de moitié et passer au chinois (ne pas saler). Poêler le thon à l’huile d’olive à feu doux, le garder mi-cuit . Poêler les girolles, glacer les minis légumes et commencer le dressage. Les 4 fleurs de bourrage seront utilisées pour le décor des assiettes. Recette proposée par Christophe Fouré
Le plus du restaurant : un superbe jardin avec terrasse où lon peut manger au rythme des fontaines. Ce que lon peut y déguster : Royale dasperges au jambon de canard fumé à lémulsion pak choï. Croquant de langoustines et tourteau, déclinaison autour du petit pois. Rouget en croûte de parmesan, caviar daubergines et tomates confites au basilic.  Aiguillettes de caneton des marais, croquant de cuisse au foie gras, bâtons de rhubarbe caramélisés. Consommé dagrumes à la mélisse et ses raviolis au pralin à lancienne. Infos pratiques : Fermé lundi, samedi midi et dimanche soir. Menu Rive Gauche à 22 euros et 30,50 euros avec laccord mets et vins. Menu gourmet de 31,50 à 56 euros. Menu découverte de 42,50 à 82 euros. Menu dégustation à 68 euros. 10, Côte Saint-Sébastien 44200 Nantes Tel: 02 40 34 38 52 www.restaurant-lerivegauche.com
PREPARATION :
La liste des ingrédients est sur gastronomica.fr
Le Rive Gauche, cap sur les saveurs En bord de Loire, Le Rive Gauche s’est refait une beauté. Christine et Christophe Fouré ont mis les petits plats dans les grands pour continuer à vous faire partager leur passion de la cuisine. a rive droite, (re) G tarsatvreornsoemz elsa  Lodier e. lLa cuisine de Christophe r d 2e u 0l  e0v5 fil a. e nC t t  e lr e et t a  tio l n a us  t .p « r s Uo a nd u  ur c iét e sg » ,a   lc d o. ..m h  u am î c t e r c e lo , e  m li l p è a av c gr i ne d  i é t à é dl  au d rn u o  yMae v lr i e n c,u a s i r g oe r ny e t   Fouré vaut bien quelques ponts. Face à la Loire, la maison Fouré garde le cap depuis neuf travaillés de A à Z, du dépeçage à la cuisson de trente ans. Avec un père cuisinier dans la marine et une mère six heures. cordon bleu hors pair, les deux exerçant une activité de traiteur le week-end, « bercé de concours gastronomiques » Tout en douceur par des relations de la famille, Christophe trouve sa Les desserts ne dérogent pas à la créativité et au vocation. raffinement de la maison. Pour les chocophiles, les subtils parfums de «variations sur le chocolat»: crémeux de Il est frais mon poisson chocolat blanc praslin, chocolat ganna avec suspension Membre des Tables Gourmandes et des Toqués du Goût, de menthe fondante, chocolat mexicain et émulsion de Chistophe Fouré défend une cuisine de qualité, évoluant mandarine impériale, une pointe de délicatesse sur une avec des produits frais et de saison. Il travaille beaucoup touche de sophistication. Tout est juste et les papilles le poisson, son produit de prédilection. Celui-ci provient nont plus qua se laisser aller dans cette déferlante de petits bateaux (en passant par Talensac). La preuve chocolatée. A déguster avec un vin Mas-a-Miel du par ce rouget barbet à la cuisson parfaite, en croûte de Languedoc. Aux saveurs des plats sajoute le visuel des tomate aux Saint-Jacques mi-cuit, fondantes à souhait, assiettes, élégantes sans être maniérées. Une cuisine accompagné dune marmelade de chorizo aux agrumes, maitrisée et inventive, une jolie carte des vins, un service le tout dans une parfaite connivence. La viande nest pas agréable et souriant (il faut le dire), la Loire à vos pieds, oubliée. Par exemple le filet de boeuf piqué au poivre alors on les traverse ces ponts ? de Java, huître raidie et émulsion de vin rouge façon béarnaise, mariage harmonieux entre lextrème tendreté Luc Sellier
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