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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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25 AVENUE MICHELET
93408 SAINT-OUEN CEDEX - 01 40 10 30 30
12 JAN 09
Hebdomadaire Paris
Surface approx. (cm²) : 664
Page 1/2
CULINAIRES
4699258100509/GED/ARJ/2
Eléments de recherche :
- L'ECOLE DES ARTS CULINAIRES ET DE L'HOTELLERIE ou INSTITUT PAUL BOCUSE à Ecully, toutes citations
Hôtellerie-restauration : les
embauches se diversifient
Ce n'est pas nouveau, le secteur de l'hôtellerie-restauration recrute beaucoup. Mais le vrai
changement, c'est que les profils recherches sont plus variés : aujourd'hui, les recruteurs du
secteur se tournent vers des bac + 5 pour en faire les manageurs de demain.
S
OIXANTE MILLE . c'est le
nombre de postes proposés par
les professionnels de l'hôtel-
lerie et de la restauration. Des
serveurs, des cuisiniers, des
femmes de chambre, mais aussi des
responsables grands comptes, des
gestionnaires de centre de profits, des
directeurs commerciaux .. Dans les
prochaines années, il faudra former et
recruter des manageurs de restaurant
et d'hôtel pour reprendre les établis-
sements des babyboomers à la retraite.
Selon une étude du cabinet Michael
Page International publiée en 2008,
I ' hôtellerie et la restauration sont donc
désormais contraintes de s'ouvrir à des
candidats issus d'autres secteurs, pour
réussir à pourvoir les postes vacants
Les diplômés de niveau bac +
5
dans
la comptabilité, la finance ou la gestion
sont particulièrement recherches
Comptabilité, gestion, économie
Des opportunités sont donc à saisir,
notamment pour les diplômés du
supérieur à la recherche d'une réorien-
tation. Beaucoup d'écoles proposent
des cursus réserves aux étudiants
soucieux d'adaptei leur formation
aux besoins de l'hôtellerie-restaura-
tion. C'est le cas de l'Institut Vatel,
à Pans • « Pour permettre à ces jeunes
d'acquérir la culture professionnelle
du secteur, nous leur proposons une
année de prépa, pendant laquelle ils
font des stages opérationnels dans
des hôtels et des restaurants et
travaillent dans les établissements
d'application de l'école, explique
Dev Sebban, le directeur. C'est ainsi
q
u
'
un jeune titulaire
d
'
un BTS de
comptabilité peut suivre notre forma-
tion et ensuite trouver du travail dans
le domaine de la gestion hôtelière.
Beaucoup de profils peuvent ainsi se
réorienter dans les métiers du mana-
gement d'hôtel, notamment les diplô-
més de gestion, d'économie... »
Des réorientations facilitées
Hervé Fleury, directeur de l'Institut
Paul Bocuse Hôtellerie et Arts culi-
naires, confirme qu'il est tout à fait
possible de lallier ce secteur même
quand on a commencé ses études dans
un autre domaine. « A la rentrée 2007,
18 % de nos élèves avaient un bac + 5
Nos étudiants ont souvent suivi deux
ou trois années d'études supérieures
en droit ou en finance, par exemple,
avant de réaliser que ce qu'ils veulent
vraiment faire, c'est de la cuisine. »
Pour faciliter une réorientation dans
le domaine de l'hôtellerie et de la
restauration, la plupart des écoles
proposent aux étudiants des cours
destinés à leur faire prendre conscience
de leur propre image, et à l'améliorer.
Un aspect très important dans des
métiers où la qualité du relationnel
prime Les recruteurs et les responsa-
bles de formation insistent enfin sur
l'obligation de maîtriser l'anglais, et
encore mieux, une autre langue étran-
gère • c'est pourquoi les diplômés de
langues sont eux aussi bien accueillis
par les recruteurs du secteur.
SANDRINE CHESNEL
25 AVENUE MICHELET
93408 SAINT-OUEN CEDEX - 01 40 10 30 30
12 JAN 09
Hebdomadaire Paris
Surface approx. (cm²) : 664
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CULINAIRES
4699258100509/GED/ARJ/2
Eléments de recherche :
- L'ECOLE DES ARTS CULINAIRES ET DE L'HOTELLERIE ou INSTITUT PAUL BOCUSE à Ecully, toutes citations
DECRYPTAGE
De multiples
cursus
>
Pour débuter
: un CAP (certificat
d'aptitude professionnelle), un BEP
(brevet d'études professionnelles) ou
un bac pro ou technologique lié au
secteur sont des sésames très
honorables. Maîs le grand classique
de la filière reste le BTS (brevet de
technicien supérieur) hôtellerie-
restauration qui offre deux options :
mercatique et gestion hôtelière ou art
culinaire, art de la table et du service.
^
Côté université
: il existe une
quinzaine d'IUP (instituts
universitaires professionnahsés)
spécialisés, des licences
professionnelles et quèlques masters
pros. Une cinquantaine d'écoles
disposent également d'une offre très
diversifiée : management hôtelier,
certificats de réceptionniste, de
concierge...
^ Parmi les formations de haut vol :
citons le MBA (master of business
administration) en management
hôtelier international de l'Imhi
(Institut de management hôtelier
international), à Cergy-Pontoise
(Val-d'Oise), qui dépend de l'Essec
(Ecole supérieure des sciences
économiques et commerciales) et les
écoles hôtelières françaises, comme
l'Ecole de Savignac (Dordogne), et
suisses (Ecoles hôtelière de
Lausanne, de Genève, Les Roches,
Glion Institute...), réputées maîs très
chères.
L'hôtellerie-restauration recherche avant tout des candidats ayant le sens du relationnel, quitte à les former par la suite.
L'ANALYSE DE.
D>
Gérard
de
MARCILLAC,
directeur
de
l'Ecole supérieure
de
cuisine
française
-
Ferrandi,
de la chambre de commerce et d'industrie de Paris
« Nous accueillons des jeunes de tous
milieux et de toutes origines »
Est-ce possible de se réorienter vers les métiers
de la restauration quand on a un bac général ?
C'est un projet tout à fait réaliste. Nous avons plusieurs
formations destinées à ces jeunes pour les former au
service, à la cuisine, à la pâtisserie, au métier de traiteur
ct à celui dc manageurde restaurant. Les diplômes prépa-
rés en un an sont des CAP (certificat d'aptitude profes-
sionnelle). Ces formations sont très demandées : en
cuisine, par exemple, nous avons tous les ans plus de
250 candidats pour 80 places...
Sur quels critères sélectionnez-vous vos étudiants ?
Le jeune qui connaît déjà le secteur parce qu' il y a fait des
stages ou parce qu'il y a grandi part avec un avantage
certain. Mais, et c'est une bonne chose, les parents d'au-
jourd'hui acceptent plus facilement qu'autrefois que leur
enfant fasse un métier ma-
nuel, et nous accueillons
désormais des jeunes de tous
milieux et de toutes origines.
Quelles sont les qualités
indispensables pour
réussir dans ce secteur
très exigeant ?
Il faut armer faire plaisir aux autres et être courageux :
c'est évident, mais travailler dans la restauration suppose
de se lever tôt le matin, de passer des journées debout en
salle ou dans la chaleur et le bruit des cuisines. C'est aussi
avoir des horaires de travail particuliers : le soir et le
week-end.
PROPOS RECUEILLIS PAR S.C.
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