ère 1 partie : Conception et organisation de la production 2 heures
Sept documents composent ce dossier :
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Production demandée Fiche technique « dessert » Matière d’œuvre disponible Phases techniques (2 pages) Fiches d’organisation (2 pages) Bon d’économat général Feuille de croquis de décor
D’après les pages « Production demandée » et « Matière d’œuvre disponible », vous devez :
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Énumérez les phases techniquespar produit.
Établir le bon d’économat généralen récapitulant les quantités de produits.
Rédiger la fiche d’organisationchronologique en énumérant les phases techniques de travail prévues par produit.
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Utiliser le vocabulaire technique professionnel, Matérialiser par des croix le déroulement, au moins par quart d’heure, du travail de chaque fabrication.
Présenter le croquisen noir et blanc du décor de la pièce principale du buffet sur le thème de «le bouquet de fleurs».
ème 2 partie : Travail de la viande de porc 30 minutes
À partir d’une poitrine, désosser et découper. À partir d’une palette, désosser, parer et ficeler en rôti ficelle arrêtée, puis après notation, trier les viandes afin de réaliser les productions demandées.
ème 3 partie : Production présentation, service 11 heures 30
B.P.
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Réaliser les productionssur deux jours.
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Votre organisation sera évaluée d’après votre « fiche d’organisation » et votre « bon d’économat ».Vous pouvez les modifier. Dans ce cas, justifiezvos choix dans la colonne « modifications éventuelles » de la fiche d’organisation. Pour chaque produit, une assiette sera destinée à la dégustation à partir de l’heure fixée par le président du jury et selon le tirage au sort.
Décorerla pièce principale d’après votre croquis.Justifierpar écrit sur votre croquis, les modifications éventuelles.
Présenterun buffet composé de l’ensemble des produits que vous avez réalisés.
Servirun produit à partir du buffet et répondre aux demandes de renseignements et de conseils du client.
Les fabrications seront présentées sous forme de buffet froid. Les plats et nappage seront mis à votre disposition par le centre.
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UN LAPIN FARCI AUX FRUITS SECS (Produit fini : 1,5 kg environ)
UN PÂTÉ EN CROUTE DE VOLAILLE DE FORME OVALE (Produit fini : 1,5 kg environ)
UN TURBOTIN FARCI EN CHAUD-FROID (Pièce principale)
4 MAGRETS DE CANARD CUISINÉS AVEC UNE SAUCE ET TROIS GARNITURES AU CHOIX SELON LES PRODUITS PROPOSÉS assiette PAR LE CENTRE D’EXAMEN
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B.P.
UNE BANDE DE TARTE AUX FRUITS
Désosser et farcir un lapin avec décor interne à base de fruits secs
Réalisation d’un pâté en croûte à base de pâte brisée et d’une farce à base de volaille en respectant le pourcentage de l’animal cité. Incorporer un décor central en forme de rosace.
pour 6 personnes Montage avec mousseline 3 couleurs. Nappé d’une sauce chaud-froid. Présenté sur miroir avec décor sur le poisson (thème bouquet de fleurs)
pour 6 personnes Présentation sur plat pour le buffet avec la dégustation présentation d’une
servie chaude à la demande du jury.
pour 8 personnesRéaliser en pâte feuilletée Abaisser en forme de bande. Dresser sur plat.
Lait ½ écrémé Margarine Feuilletage Œufs (dorure) Œufs (jaunes)
g
Réaliser un feuilletage à 6 tours. Abaisser et façonner ka tarte en forme de marguerite. Cuire à blanc.
Prix total H.T.
Économat ·Ananas au sirop (toutes entières) ·Bigarreaux au sirop ·Farine t-45 ·Nappage blond ·Pêches au sirop ·Poires au sirop ·Sucre semoule ·Vanille liquide
LÉGUMES :
Ail Gros oignons Aubergine Carottes Cerfeuil + estragon Fenouil Champignons de Paris Citrons jaunes + citrons verts Concombre Courgettes Haricots verts congelés Navets Persil en branche Petits oignons congelés Poireau Poivron rouge Poivron vert Pommes de terre Bintje Radis Épinard feuille
VIANDE :
Jambon cuit (tranches) Crépine Foie de volaille frais Poitrine hachage Lapin Poitrine fumée Blanc de dinde Magrets Barde fine
ÉCONOMAT :
Ananas sirop (tranches entières) Bigarreaux sirop Pêches au sirop Poires au sirop Concentré de tomates Farine type 55 Feuille à jambon Huile de tournesol Nappage blond Sucre semoule Vanille liquide Vinaigre de Xérès Vinaigre de framboise