Serge Giunta 2009 Page - 1 -

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• Publié par: iwudawap
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• Langue: Français

Extrait

L'HOMME GASTRONOME

CHAPITRE II

LA CUISINE AU MOYEN ÂGE : L'ÂGE D'OR DES ÉPICES

par

Serge Giunta

La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain
… que la découverte d'une étoile.
Brillat-Savarin













L'histoire de la cuisine française du Moyen Âge se confond avec celle de Guillaume Tirel, plus connu sous le
nom de TAILLEVENT ♠. Jusque-là, il n'existait qu'une tradition orale de transmission du savoir : de maître queux à
cuisinier et de cuisinier à marmiton. Taillevent, lui, est un des premiers à codifier et à transcrire entièrement en langue
française sur parchemin ses - ou des - recettes. C'est donc en grande partie grâce à lui qu'elles sont connues aujourd'hui, ce
qui permet de reconstituer de nombreux mets de ces temps anciens. Pourtant, on ne sait toujours pas avec certitude ce que
Taillevent a vraiment rédigé de tout cela ; des quatre exemplaires connus du Viandier : Pour appareiller toutes manières de
viandes, car tel est bien son titre, aucun n'a le même nombre de recettes. Alors, on peut s'interroger : était-il un simple
compilateur ou bien tout simplement un plagiaire ? A-t-il lui-même créé tout ce qu'il y a dans ce manuscrit ? Peu importe,
car son influence a joué un rôle prépondérant dans la gastronomie de l'époque et cela jusqu'à l'arrivée en France des chefs
florentins et la publication du Cuisinier français de La Varenne qui, à son tour, a introduit un nouveau concept de l'art
culinaire.

PARENTHÈSE
♠ Guillaume Tirel dit Taillevent : D'après des écrits de son temps, il a débuté comme marmiton dans les offices de la
reine Jeanne d'Évreux, ensuite il a dirigé les fourneaux de divers hauts personnages pour enfin, en 1381, entrer au service
de Charles VI qui l'anoblit et ainsi devient-il en 1392 Maistre des garnisons de cuisine du Roi, autrement dit Chef cuisinier
du Roi. Il est l'auteur présumé du Viandier, composé entre 1380 et 1390 dont il n'existe, à ce jour, que quatre exemplaires :
♣ Manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Paris) : 145 recettes.
♣ Manuscrit du Vatican : 156 recettes.
♣ Manuscrit de la Bibliothèque Mazarine (Paris) : 141 recettes.
♣ Texte réimprimé vers 1486 et réédité jusqu'en 1604 : 219 recettes.


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Taillevent accordait une place importante aux sauces épicées, aux potages et aux ragoûts qui permettaient
d'apprêter les viandes, les volailles, les gibiers et les poissons de mer ou de rivière. Ceux qui avaient le privilège d'être invités
à sa table disaient que : Sa cuisine était vive voire brûlante et que les assaisonnements avaient pour lui la même
importance que les aliments qu'il utilisait. On raconte qu'il est aussi le soi-disant inventeur, entre autres préparations
culinaires de sa création, de la saulcisse.
À présent, la plupart des gens ont oublié le nom de ce grand cuisinier, pour ne retenir que celui des restaurants
Taillevent appartenant au célèbre Joël Robuchon.

Les modes de cuisson de Taillevent reposaient avant tout sur le rôti et le bouilli ; néanmoins, on constate
l'apparition de nouvelles techniques culinaires telles que l'emploi du verjus, les liaisons à la chapelure rôtie ou les apprêts
farcis.
Nota bene
♠ Verjus
Condiment. C'est un jus extrait par pressage à froid de raisins verts récoltés à l'automne. Au Moyen Âge, le verjus était un
fond acide préparé par macération d'épices, de fines herbes, de jus de citron, de jus de raisin vert et d'oseille. Il était utilisé
dans les sauces et liaisons. De nos jours, on s'en sert surtout pour diluer certaines moutardes. Il peut aussi remplacer le
vinaigre.


♦
Même si ses mets ont souvent été décrits comme une suite de plats lourds, compliqués et trop richement épicés,
on trouve dans ce livre quelques préparations fort simples dont plusieurs sont encore aujourd'hui sur nos menus. Par contre,
difficile de dire présentement quelle saveur avaient la plupart d'entre elles, car on ne connaît ni les proportions exactes des
ingrédients, ni la composition précise des nombreux mélanges d'épices utilisés. Comment faire alors pour savoir quel goût
pouvait bien avoir la cuisine de Maistre Chiquart ou celle de Lancelot de Casteau ? Aujourd'hui, y aurait-il quelqu'un
capable de recréer ces anciennes recettes ? La réponse est oui. Il est en effet possible d'avoir un aperçu de ce qu'était la table
moyenâgeuse grâce à un chef français, JACQUES BOUCHUT ♠, qui s'est fait une spécialité de servir des repas médiévaux
aux amateurs de gastronomie historique.

PARENTHÈSE
♠ Jacques Bouchut : À partir de diverses recherches effectuées par des historiens et grâce à son talent, il a recréé des
menus gourmands tirés de recettes anciennes. Voici une appétissante carte qu'il a reconstituée et présentée à l'occasion d'un
banquet médiéval.
er1 service
Vin blanc au miel et à la sauge
ème2 service
Soupe au verjus
Carottes au cumin et à l'huile d'olive
Pâtes sucrées au parmesan et à la cannelle
Omelette aux herbes
Saucisses pommes cannelle muscade
ème3 service
Poulet grillé au lait d'amande
Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre
Poule au pot à la cannelle et aux amandes
Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre
Civet de lapin aux épices
Porc aigre-doux au gingembre
ème4 service
Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices
ème5 service
Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre
Compote de pommes aux amandes


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Les religieux de ce temps nous ont aussi laissé de nombreux écrits touchant à la fabrication de produits
alimentaires, en particulier des dérivés du LAIT ♠, qu'ils ont améliorés et adaptés au goût de nos palais, dont deux qui sont
toujours sur nos tables : le fromage et le beurre. Il est donc logique de trouver tant d'emballages du premier, en particulier
les boîtes de camembert ou de brie, qui portent une étiquette représentant un moine réjoui et bien portant, car de tout
temps, les hommes d'Église, fins gourmets et grands gourmands, ont eu bien souvent et même avant la noblesse, accès aux
délices de la table.

PARENTHÈSE
♠ Lait : Il existe depuis la nuit des temps ; en fait, depuis que les hommes, qui eux-mêmes s'en nourrissent dès la naissance,
ont commencé à élever certains mammifères et à boire leur lait. De par sa composition, c'est celui d'ânesse qui ressemble le
plus au lait maternel. Celui de vache est le plus consommé sous forme de boisson ou de produits lactés. Vient ensuite celui
de chèvre, plus doux et subséquemment plus facile à digérer. Celui de brebis et de chamelle se boit tel quel au Sahara ; les
Mongols, quant à eux, préfèrent le lait de jument et en font un excellent yaourt. Celui de bufflonne est très répandu en Inde,
en Afrique et en Asie. En Europe, les Italiens en font de la mozzarella. Toutefois, d'entre tous, c'est le lait de renne, appelé
caribou au Canada, qui est le plus gras ; il contient même trois fois plus de protéines que celui de vache ; les Lapons le savent
bien, eux, qui en sont grands consommateurs. Et n'oublions pas non plus que les jumeaux Romulus et Rémus, que leur
mère avait dû abandonner juste après la naissance, ont été recueillis et allaités par une louve : comme quoi le dicton
populaire selon lequel Aucun lait n'est mauvais est bien justifié.
Riche en calcium, en vitamines ou en protéines, le lait et ses produits dérivés sont des produits alimentaires aux
nombreuses vertus, ce qui en fait un aliment indispensable à une alimentation équilibrée dès les premiers instants de la vie.
Tous les pédiatres s'accordent pour dire que les bébés allaités par leur mère ont en général un système immunitaire plus
robuste que ceux qui ne le sont pas, mais surtout, selon une étude récente publ