PDF - 225 ko - Alimentation faim et fin de vie

Huger Basile

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• Publié par: uxugekej
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• Langue: Français

Extrait

Jeudi 21 octobre 2010

Alimentation faim et fin de vie

Recettes n°1 : Croustillant de pistache et framboise

VOTRE

MARCHE

POUR

20

PERSONNES

Pâte sablée pistache

-

80 g de beurre

-

40 g de sucre

-

1 pincée de sel

-

¼ de gousse de vanille

-

95 g de farine

-

40 g de pistache en poudre

Gelée de framboise

-

260 g de pulpe de framboise

-

2 feuilles de gélatine (5 g)

Feuillantine pistache

-

80 g de chocolat blanc

-

35 g de pâte de pistache

-

60 g de feuillantine

Ganache chocolat et miel

-

250 g de crème

-

200 g chocolat noir

-

25 g de miel

Appareil à macarons :

-

135 g de poudre d’amandes

-

135 g de sucre glace

-

50 g de blancs d’œufs crus

-

75 g de blancs d’oeufs

-

150 g de sucre

-

Colorant vert

Crème au beurre pistache :

-

2 jaunes d’œufs

-

85 g de sucre

-

65 g de lait

-

125 de beurre

-

20 g de pâte de pistache

RECETTE

Confectionner la pâte sablée pistache

Mélanger le beurre avec le sucre glace, le sel, la vanille grattée, la poudre de pistache.

Ajouter sans corser la farine. Filmer et mettre au froid. Abaisser et détailler.

Cuire au four à 170°C. Réserver sur grille à la sortie du four.

Confectionner la gelée de framboise

Faire fondre la gélatine préalablement trempée et égouttée. Mélanger le tout.

Verser dans le fond des flexipans ronds. Laisser prendre au surgélateur. Démouler.

Confectionner la feuillantine pistache

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter la pâte de pistache. Incorporer la feuillantine. Etaler entre deux feuilles de papier

sulfurisé. Faire prendre au froid. Détailler des ronds avec un emporte-pièce.

Réaliser la ganache chocolat lait et miel

Faire chauffer la crème et le miel. Verser sur le chocolat. Lisser.

Réaliser l’appareil à macarons

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et les blancs crus. Monter comme une meringue suisse les blancs, le

sucre. Ajouter le colorant vert. Refroidir en fouettant. Détendre le mélange poudre d’amandes + le sucre glace + blancs

crus avec la moitié de la meringue suisse. Verser sur le reste des blancs et mélanger. Dresser les macarons à la poche

sur papier cuisson. Laisser croûter (ne colle plus au doigt). Cuire au four à 150°C pendant 12 min.

Réaliser la crème au beurre :

Mélanger le sucre avec les jaunes. Verser le lait bouillant. Refroidir.

Incorporer dans le beurre en pommade. Ajouter la pâte de pistache.

Garnir les macarons verts :

Lorsqu’ils sont froids, les accoler par deux avec la crème au beurre pistache.

Dresser le croustillant de pistache et framboise

Mettre le rond de pâte sablée pistache au fond des assiettes. Poser au centre les ronds de coulis gélifié.

Poser dessus les ronds de feuillantine à la pistache. Faire une rosace de ganache de chocolat lait au miel.

Poser les macarons à la pistache. Décorer avec du coulis dans les assiettes.