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Jane Uhlemann

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Informations

• Publié par: ogesaluq
• Nombre de lectures: 183
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 3 Mo

Extrait

SOMMAIRE I. Les Matières Premières uae’L L’orge Le houblon La levure II. La Fabrication Le maltage Le brassage La fermentation La garde et la filtration Le conditionnement III. Des Origines à l’Industrialisation La bière des origines La maîtrise du produit L’industrialisation IV. La Géographie Un marché mondial L’Europe et la France V. Les Différentes Bières Les types de bières VI. Le Service de la Bière Le service de la bière Les règles d’or VII. La Bièreautrement La Bière en Cocktail La bière en Alliances VII. La Dégustation Les règles d’or La Responsabilité p.4 à p.7 4.p p p . . 6 5 7.p p.8 à p.12 p p . . 9 8 p p. . 1 1 0 1 21.p p. 14 à p.18 p.14 à p.15 p.16 à p.17 81.p p.19 à p.20 91.p 02.p p.21 à p.27 p.28 à p.29 p p . . 2 28 9 p.30à p.33 p p . .     3 3 2 0     à à     p p . . 3 31 3 p.34 à p.38 p.34 à p.37 83.p 1

INTRODUCTION Labièredésaltère,nousenbuvonslorsquenousavonssoif.Vouslesavez. Maiscomments’élabore-t-elle?Depuisquand?Etoù? Combieny-a-t-ildebièresdifférentes?Quellessontleurscaractéristiques? Commentlaproposer,laservir,ladégustertoutenlaconsommantavecmodération? C’estcequenousvousproposonsdedécouvrirdanscedocument. 2

I. LES MATIERES PREMIERES 1) L’EAU Leprincipalélémententrantdanslacompositiondelabière,c’estl’eau. Ellevapermettreauxautresingrédientsdeprendrevie,des’animeretdesecombinerentreeuxpar unphénomènenomméhydrolyse. L’eaudebrassagedoitêtred’unequalitéirréprochable:pure,avecunphneutre(niacide,ni alcaline)etuneteneuridéaleenselsminéraux:peupourunebièreblonde(eaudouce),importante pourunebièrebrune(eaudure). L’eaudoitêtreabondantemêmesilesbrasseurs,acteursdudéveloppementdurable,ontfaitdes effortspourl’économiser:produire,pasteuriseretnettoyer=6litresd’eaupour1litredebière L’eau : L’eau, l’orge, le houblon, les levures, ces matières premières naturelles assurent à la bière sa naturalité. Pour 1 litre de bière, il faut: 200g d’orge + 2g de houblon + 2cl de levure et 1.5 litres d’eau de brassage. 3

I. LES MATIERES PREMIERES 2) L’ORGE L’orgeestlacéréalequioffrelesmeilleurescaractéristiquesdegerminationcarricheenenzymes*,etde fermentation:lateneurensucredesonamidonesttrèsélevée.C’est«lacéréale»delabièremaiselle doitêtretransforméeenmaltavantsonutilisationenbrasserie. Elleestconnuedèslapréhistoiresouslaformed’orgesauvageetactuellementcultivéedanslemondeentier. LaFranceestle1erproducteureuropéen.Lesconditionsdeculturesontstrictementencadréespourassurer unequalitéconstante. Ilexisteplusde1000variétésd’orge.Lesorgesdebrasseriesontregroupéesendeuxfamilles:l’orge d’hiver(seméenoctobre)à6rangs*appeléaussiescourgeon,etl’orgedeprintemps(seméenmars)à2 rangs*. Cependanttouteslescéréalespeuvententrerdanslacompositiondelabière. Lemaïs,leriz,lesorgho,leblésontlesplusutilisés. Les caractéristiques de la céréale : *enzyme: molécule qui stimule des réactions chimiques entre des substances *6 rangs: les grains tournent autour de l’épi au nombre de 6 par niveau. *2 rangs: Les grains sont placés symétriquement de part et d’autre de l’épi. 4