Réalisation de problemes professionnels 2008 Art culinaire, art de la table et du service BTS Hôtellerie restauration

Description

Examen du Supérieur BTS Hôtellerie restauration. Sujet de Réalisation de problemes professionnels 2008. Retrouvez le corrigé Réalisation de problemes professionnels 2008 sur Bankexam.fr.

Sujets

• 2008

Informations

• Publié par: bankexam
• Publié le: 11 mai 2009
• Nombre de lectures: 43
• Langue: Français

Extrait

SESSION

EXAMEN

Durée

30 min

2008

BTS Hôtellerie - Restauration Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Coefficient

0,5

ÉPREUVE

Épreuve pratique de

Service et commercialisation

Page

1/1

HRE4BRP

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008

Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de RESTAURANT

Sous épreuve : Service et commercialisation

2 heures

Coef 2

Atelier 1 : vente - communication

30 min

Coef 0,5

Atelier 2 : réalisation d'une prestation technique

30 min

Coef 0,5

Atelier 3 : animation et organisation

30 min

Coef 0,5

Atelier 4 : contrôle - évaluation

30 min

Coef 0,5

SUJET n° 1

ATELIER n° 1 : Vente - communication

En tant que responsable du service banquet à l’hôtel « LILLE EUROPE », Monsieur COURTOIS, directeur

d’une agence de voyages, vous a contacté pour organiser un repas pour ses clients chinois dans votre

établissement.

Vous le recevez aujourd’hui pour négocier cette manifestation

.



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ATTENTION : CONSIGNES destinées au centre d'examens.

Tout candidat passe les 4 ateliers du même sujet.

Les ateliers d’un même n° de sujet sont indissociables.

- Reproduire ce sujet avec les consignes (conditions de réalisation, critères d'évaluation)

et remettre cette reproduction à chacun des interrogateurs.

- Séparer les consignes interrogateurs du sujet du candidat.

- Reproduire le sujet candidat en autant d'exemplaires que de candidats.

Conditions de réalisation

-

Le temps de lecture et de compréhension du sujet est limité à quelques minutes incluses dans la durée de

l’épreuve.

- Plaquette nationale mise à disposition par le chef de centre d’examens.

- Situation de négociation dans une salle avec table ou bureau.

Cette épreuve se déroule sous la forme d’un jeu de rôle, le jury étant les clients.

Informations à délivrer au cours du jeu de rôle :

-

Date : mardi 23 septembre 2008

-

Nombre de clients : 60 dont 40 Chinois

-

Heure d’arrivée : 19h30

-

Manifestations souhaitées : 1 repas sous forme de buffet représentatif de la gastronomie régionale.

Ce repas sera précédé d’un cocktail apéritif avec champagne (6 pièces maximum).

-

Budget : maximum 4500 €

Critères d'évaluation :

Atelier 1 : VENTE - COMMUNICATION

CRITÈRES d’ÉVALUATION

Techniques d'accueil et de vente,

Méthodologie d'accueil et de vente adaptée aux situations

Culture et connaissances professionnelles

Connaissance de son établissement, des produits et des prestations

Communication

Capacité à communiquer et qualité d'expression

Profil commercial

Tenue, présentation, attitude et comportement professionnels

HRE4BRP

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008

Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de RESTAURANT

Sous épreuve : Service et commercialisation

2 heures

Coef 2

Atelier 1 : vente - communication

30 min

Coef 0,5

Atelier 2 : réalisation d'une prestation technique

30 min

Coef 0,5

Atelier 3 : animation et organisation

30 min

Coef 0,5

Atelier 4 : contrôle - évaluation

30 min

Coef 0,5

SESSION

EXAMEN

Durée

30 min

2008

BTS Hôtellerie - Restauration Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Coefficient

0,5

ÉPREUVE

Épreuve pratique de

Service et commercialisation

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SUJET n° 1

ATELIER n° 2 : Réalisation d'une prestation technique

Vous êtes Maître d’Hôtel au restaurant « L’ESTAMINET ».

Afin de dynamiser l’animation dans votre salle de restaurant, vous décidez d’inclure sur votre carte,

des desserts flambés à base de fruits au sirop.

À partir des denrées mises à votre disposition, vous réalisez une préparation de votre choix

(classique ou création) et vous effectuez le service de ce dessert pour 2 personnes.

.



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ATTENTION : CONSIGNES destinées au centre d'examens.

Tout candidat passe les 4 ateliers du même sujet.

Les ateliers d’un même n° de sujet sont donc indissociables.

- Reproduire ce sujet avec les consignes (conditions de réalisation, critères d'évaluation)

et remettre cette reproduction à chacun des interrogateurs.

- Séparer les consignes interrogateurs du sujet du candidat.

- Reproduire le sujet candidat en autant d'exemplaires que de candidats.

Conditions de réalisation :

-

Mise à disposition du mobilier et du matériel nécessaires pour la réalisation de cette prestation

technique en salle. Table dressée pour 2 couverts.

-

Le candidat effectuera la mise en place de son poste de travail à partir du matériel et des denrées

proposés par le centre d’examen.

-

Le candidat choisira la méthode, les matériels et les ingrédients qui lui paraîtront les plus appropriés.

PRODUITS

: Voir fiche technique jointe en

annexe 1.

Critères d'évaluation :

Atelier 2 : Réalisation d'une prestation technique

CRITÈRES d’ÉVALUATION

Organisation du travail

Mise en place du poste de travail - Organisation

Profil technicien

Maîtrise technique, justification des choix, qualité de la prestation finale

Connaissances professionnelles

Connaissances des produits et/ou des matériels utilisés

Attitude et comportement

Comportement professionnel

HRE4BRP

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008

Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de RESTAURANT

Sous épreuve : Service et commercialisation

2 heures

Coef 2

Atelier 1 : vente - communication

30 min

Coef 0,5

Atelier 2 : réalisation d'une prestation technique

30 min

Coef 0,5

Atelier 3 : animation et organisation

30 min

Coef 0,5

Atelier 4 : contrôle - évaluation

30 min

Coef 0,5

SESSION

EXAMEN

Durée

30 min

2008

BTS Hôtellerie - Restauration Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Coefficient

0,5

ÉPREUVE

Épreuve pratique de

Service et commercialisation

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Sujet n° 1

Date : Lundi 19 mai 2008 matin

FICHE TECHNIQUE de matière d’oeuvre

ATELIER n° 2

ANNEXE n° 1

Nombre de candidats : 8

DENRÉES

Unités

Quantités

Prix

unitaire

en €

TOTAL

en €

Observations

Ananas rondelle

Oreillons Pêche

Bigareaux au sirop

Oreillons abricot

Crème liquide

Beurre micro 10 gr

Sucre poudre

Kirsch

Rhum blanc

Grand Marnier rouge

Cognac

Amandes effilées

Jus d’orange

Jus d’ananas

Glace vanille

Menthe fraîche

Cannelle poudre

Noix de coco râpée

Citrons jaunes

Boite 4/4

Boite 4/4

Boite 4/4

Boite 4/4

Litre

Pièce

kg

70cl

70 cl

75c

75cl

Kg

Litre

Litre

Litre

Bouquet

Kg

Kg

Pièce

2

2

2

2

0.5

16

0.500

0,35

0,2

0,2

0,2

0,200

2

2

2,5

1

0,200

0,200

4

3.00

2.20

2.50

2.20

3.60

0.04

1.72

10.00

7.00

13.00

13.00

11,42

1.05

1.19

5.52

1.50

4.50

3.19

0.30

6.00

4.40

5.00

4.40

1.80

0.64

0.86

3.50

1.40

2.60

2.60

2.28

2.10

2.38

13.80

1.50

0.90

0.64

1.20

Coût matière total

:

58.00 €

Coût matière par candidat

:

7.25 €

HRE4BRP

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008

Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de RESTAURANT

Sous épreuve : Service et commercialisation

2 heures

Coef 2

Atelier 1 : vente - communication

30 min

Coef 0,5

Atelier 2 : réalisation d'une prestation technique

30 min

Coef 0,5

Atelier 3 : animation et organisation

30 min

Coef 0,5

Atelier 4 : contrôle - évaluation

30 min

Coef 0,5

SESSION

EXAMEN

Durée

30 min

2008

BTS Hôtellerie - Restauration Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Coefficient

0,5

ÉPREUVE

Épreuve pratique de

Service et commercialisation

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SUJET n° 1

ATELIER n° 3 : Animation et organisation

Chef barman de votre établissement, vous décidez de mettre en avant un cocktail classique au shaker à base

d’une eau de vie de plantes.

Vous formez vos deux barmen à la réalisation de ce cocktail pour deux personnes.

Vous mettez en avant les arguments nécessaires à sa commercialisation.



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ATTENTION : CONSIGNES destinées au centre d'examens.

Tout candidat passe les 4 ateliers du même sujet.

Les ateliers d’un même n° de sujet sont donc indissociables.

- Reproduire ce sujet avec les consignes (conditions de réalisation, critères d'évaluation)

et remettre cette reproduction à chacun des interrogateurs.

- Séparer les consignes interrogateurs du sujet du candidat.

- Reproduire le sujet candidat en autant d'exemplaires que de candidats.

Conditions de réalisation :

Le candidat dispose de 10 minutes de préparation incluses dans les 30 minutes de l’épreuve.

Mise à disposition du matériel nécessaire pour la réalisation de cette prestation :

- Un bar avec tout le matériel adéquat pour la bonne réalisation de cette prestation (Verrerie, platerie,

plateaux limonadier, shaker, verre à mélange, glaçons…)

- Un tableau papier ou un tableau blanc avec feutres de couleur.

- 2 élèves jouent le rôle de barmen.

PRODUITS :

voir fiche technique jointe en annexe.

Critères d’évaluation :

Atelier 3 : ANIMATION et ORGANISATION

CRITÈRES D'ÉVALUATION

Organisation du travail

Qualité de la préparation - Organisation dans le temps

Techniques mises en oeuvre

Logique de la démarche utilisée

Méthodologie de l’animation et/ou de la démonstration

Capacité à communiquer, à animer une équipe

Capacité à communiquer et/ou à animer une équipe

Dynamisme, structure des explications

Connaissances professionnelles

Connaissance des prestations, des produits, du matériel

HRE4BRP

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008

Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de RESTAURANT

Sous épreuve : Service et commercialisation

2 heures

Coef 2

Atelier 1 : vente - communication

30 min

Coef 0,5

Atelier 2 : réalisation d'une prestation technique

30 min

Coef 0,5

Atelier 3 : animation et organisation

30 min

Coef 0,5

Atelier 4 : contrôle - évaluation

30 min

Coef 0,5

SESSION

EXAMEN

Durée

30 min

2008

BTS Hôtellerie - Restauration Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Coefficient

0,5

ÉPREUVE

Épreuve pratique de

Service et commercialisation

Page

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Sujet n° 1

DATE : Lundi 19 mai 2008 matin

FICHE TECHNIQUE de matière d’oeuvre

ATELIER n° 3

ANNEXE n° 1

Nombre de candidats : 8

DENRÉES

Unités

Quantités

Prix unit.

TOTAL

Observations

Gin

Tequila

Vodka

Curaçao orange

Cointreau

Grand Marnier rouge

Vermouth rouge

Vermouth dry

Campari

Crème de cacao brune

Crème de cassis

Liqueur d’abricots

Cognac ***

Scotch whisky

Porto rouge

Kirsch

Cherry Brandy

Rhum blanc

Rhum brun

Cerises à l’eau de vie

Sirop de grenadine

Sirop de menthe

Sirop de sucre de canne

Jus d’orange

Jus de pamplemousse

Jus d’ananas

Jus de citron

Jus de carotte

Jus de raisin

Jus de tomate

Soda

Oranges

Citrons

OEufs

Sucre en poudre

Olives vertes

Crème fraîche

Angustura

Noix de Muscade

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Btlle

Bocal

Btlle

Btlle

Btlle

Litre

Litre

Litre

Litre

Litre

Litre

Litre

Btlle

Pièce

Pièce

Pièce

Kg

Kg

Litre

Flacon

Pièce

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

4

10

0,200

0,200

0,500

1

1

11,50

12,50

12.00

11.00

13,00

13,00

7,00

8,00

10,00

11,50

7,00

12,50

9,50

10,50

9,50

15,50

12,50

12,50

14,00

18,50

3,00

3,00

4 ,50

1,50

1,50

1,50

1,50

1,87

1,52

1,52

1,00

0,30

0,30

0,10

1,50

3,00

3,00

18,50

0,30

NB : le coût matière moyen

d’un cocktail varie de 0,80 à

1,20 €uro

Coût matière par candidat

:

2,40 €

HRE4BRP

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008

Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de RESTAURANT

Sous épreuve : Service et commercialisation

2 heures

Coef 2

Atelier 1 : vente - communication

30 min

Coef 0,5

Atelier 2 : réalisation d'une prestation technique

30 min

Coef 0,5

Atelier 3 : animation et organisation

30 min

Coef 0,5

Atelier 4 : contrôle - évaluation

30 min

Coef 0,5

SESSION

EXAMEN

Durée

30 min

2008

BTS Hôtellerie - Restauration Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Coefficient

0,5

ÉPREUVE

Épreuve pratique de

Service et commercialisation

Page

1/1

SUJET n° 1

ATELIER n° 4 : Contrôle et évaluation

En qualité de responsable de la restauration à l’hôtel « LILLE-EUROPE », vous décidez d’évaluer et contrôler

la mise en place effectuée par votre brigade, à l’occasion d’un repas commandé dans un des salons.

Vous effectuez ce contrôle sur une table de 4 couverts, dressée pour le menu ci-dessous, en présence d’un

nouveau chef de rang.

Poêlée de boudin blanc à l’effilochée d’endives

Grenadin de veau poêlé, crème de laitue aux amandes

Toast au maroilles sur lit de salade

Crumble aux pommes et au pain d’épices caramélisé

AOC Quincy blanc 2005 Jérôme de la Chaise

AOC Chinon rouge 2003 M.Fontaine

Eaux minérales - Café

Vous faites le compte-rendu de votre évaluation aux membres du jury, hors de la présence du chef de rang.

Vous évoquez les solutions qui doivent permettre d’améliorer la prestation.



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ATTENTION : CONSIGNES destinées au centre d'examens.

Tout candidat passe les 4 ateliers du même sujet.

Les ateliers d’un même n° de sujet sont donc indissociables.

- Reproduire ce sujet avec les consignes (conditions de réalisation, critères d'évaluation)

et remettre cette reproduction à chacun des interrogateurs.

- Séparer les consignes interrogateurs du sujet du candidat.

- Reproduire le sujet candidat en autant d'exemplaires que de candidats

Conditions de réalisation :

Prévoir :

-

Un élève chef de rang

-

Matériel, linge et mobilier de restaurant

-

Le centre d’examens veillera à mettre à disposition une table de 4 en mise en place banquet, pour le menu

commandé, en commettant au moins 5 erreurs (mauvais nappage, matériel sale, matériel mal disposé,

mauvais couverts…..).

Critères d'évaluation :

Atelier 4 : CONTRÔLE - ÉVALUATION

CRITÈRES d'ÉVALUATION

Évaluation et/ou contrôle

Capacité à analyser une situation ou capacité à évaluer la

qualité de produits ou matériels

Méthodes et/ou techniques mises en oeuvre

Méthodologie de contrôle ou d'évaluation de qualité

Observation, analyse comparative, dégustation

Connaissances professionnelles

Connaissance des prestations, des produits, du matériel

Compétences de responsable / décisionnaire

Capacité à proposer des solutions ou à prendre des

décisions pertinentes en rapport avec des objectifs