Le Guide de l'Alternance et de l'Apprentissage | Hors-série 2016

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• Publié par: LEtudiant.fr
• Publié le: 01 mars 2017
• Nombre de lectures: 293
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 11 Mo

Extrait

2016

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Led e g u i d e e t d e ’ LAPALTERNANCE L

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ÉDITION 2016-2017 ❙ LES SECTEURS QUI RECRUTENT

BIEN CHOISIR SA FORMATION

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LE GUIDE DE L’ALTERNANCE ET DE L’APPRENTISSAGE ❙

Bastien Chastagner prépare le BTS hôtellerie-restauration en alternance, au Mariott Champs-Élysées, comme chef de rang. HORS-SÉRIE

2016

LES JEUNES ONT DE L’AVENIR

HORS-SÉRIE

L e g u i d e d e e t d e ’ LALTEAP PRENTISSAGERNANCE L

LES SECTEURS QUI RECRUTENT

BIEN CHOISIR SA FORMATION

DÉMARCHER LES ENTREPRISES

Bastien Chastagner prépare le BTS hôtellerie-restauration en alternance, au Mariott Champs-Élysées, comme chef de rang.

M 01037  2016H  F:7,90E  RD ’:HIKLKD=\U\^UX:?c@k@b@g@p

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LE GUIDE DE L ’ ALTERNANCE ET DE L ’ APPRENTISSAGE 3

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Sommaire

Interview

de François Pralus Après un CAP pâtissier préparé en apprentissage chez son père, François Pralus découvre le monde des fèves de cacao. Une révélation ! Vingt ans plus tard, ce maître chocolatier réalise son rêve : posséder sa plantation. Retour sur un parcours fait d’ambition, de persévérance et de passion. p. 6

Choisirsa formation Êtes-vous prêt(e) à alterner Des labels à connaître et à décrypter........ p. 16 formation et emploi ?................................. p. 10 Quel budget pour vos études Halte aux clichés : tout le monde en alternance ?........................................... p. 18 peut être apprenti....................................... p. 12 Le calendrier Comment choisir sa formation.................. p. 14 de vos démarches ...................................... p. 20

Trouverson entreprise

Décrocher un diplôme ou une qualification....................................................................... p. 24 CV, lettre, entretien : démarquez-vous !.............................................................................. p. 28 Une candidature pour chaque cursus................................................................................. p. 34

Les secteursqui recrutent Agriculture................................. p. 58 Bâtiment Agroalimentaire....................... p. 60 et travaux publics.................... p. 66 Aménagement du paysage... p. 61 Coiffure, beauté....................... p. 68 Assurance................................. p. 62 Commerce................................ p. 70 Automobile................................ p. 64 Grande distribution................ p. 74 Banque....................................... p. 65 Hôtellerie, restauration......... p. 76

Industrie..................................... p. 78 Informatique et numérique.... p. 80 Métiers d’art............................. p. 82 Santé et social......................... p. 84 Télécoms................................... p. 86 Transport et logistique.......... p. 88

Le carnetd’adresses ......................... p. 89 Du CAP aux Mastères Spécialisés, retrouvez tous les établissements qui proposent des formations en alternance.

LE GUIDE DE L ’ ALTERNANCE ET DE L ’ APPRENTISSAGE 5

INTERVIEW ■

« Pendant monCAP,je me levais à5 heuresdumatin »

Fils de boulanger-pâtissier, François Pralus a débuté comme apprenti, chez son père. Puis le CAP en poche, il a travaillé avec de grands noms de la profession. Ensuite, il est parti au Brésil rejoindre Claude Troisgros à 22 ans. Il a enfin repris l’affaire familiale à 29 ans.

 Enfant, vous habitiez au-dessus de la pâtisserie de votre père, à Roanne [42]. Quels souvenirs en gardez-vous ? Je suîs le petît dernîer de quatre enfants et j’adoraîs traïner dans le laboratoîre, regarder travaîl- ler les ouvrîers, manger la pâte crue des brîoches. Le four m’îm- pressîonnaît beaucoup. J’allaîs aussî, très souvent, dans l’atelîer de mon père, où îl confectîon- naît des pîèces artîstîques en sucre. C’étaît un vraî artîste. Il a d’aîlleurs reçu, entre autres, le tître de « meîlleur ouvrîer de France » en 1955.

 Vouliez-vous déjà devenir pâtissier ? Une chose est sûre: je me sen- taîs bîen dans cette ambîance artîsanale. Le summum, c’étaît le moîs de décembre. L’apparte- ment famîlîal se transformaît en un grand laboratoîre, où on pré- paraît les papîllotes de Noël. Il y avaît cînq ou sîx femmes quî s’affaîraîent dans la salle à man- ger et à la cuîsîne. Je les aîdaîs volontîers. C’étaît fantastîque!

 Vos parents vous envoient en pension, vous avez 8 ans. Vous y restez jusqu’à 15 ans… C’étaît un établîssement catho- lîque, apostolîque, sîtué près de Roanne. Je n’en garde pas un souvenîr împérîssable. C’étaît une école très strîcte. Je revoîs encore les dortoîrs avec tous ces lîts alîgnés, d’une trîstesse abso-

lue et où la cohabîtatîon s’avé- raît dîffîcîle… Quand j’aî vu le fîlmles Choristes, j’aî retrouvé la même atmosphère étouffante. Heureusement, le week-end, je rentraîs chez moî. Je respîraîs enfîn! Je retrouvaîs ma famîlle et le laboratoîre de la boulange- rîe, où je proposaîs mon aîde, je fabrîquaîs des petîts gâteaux…

 À 16 ans, vous intégrez un autre établissement privé. Vous vous y sentez mieux ? Pas du tout. Je suîs chez les sœurs, je retrouve le même envî- ronnement. Je m’ennuîe pro- fondément. Et je n’aî pas un grand appétît pour les études. Je suîs vraîment un pîètre élève. Seules la géographîe et les scîences retîennent quelque peu mon attentîon.

 Votre père vous prend en apprentissage. Comment se passent ces deux années ? J’étaîs ravî de retrouver cet unî- vers pour préparer le CAP[cer- tificat d’aptitude professionnelle] de pâtîssîer. Je me levaîs dès 5 heures, et même à 3 heures le dîmanche. Mon père étaît très exîgeant, d’autant plus que j’étaîs son fîls. Il me consîdéraît avant tout comme un apprentî auquel on doît enseîgner toutes les facettes du métîer. Quant aux maïtres d’apprentîssage, îls ne faîsaîent pas non plus dans la dentelle. Les « coups de pîed au cul » volaîent! On avaît întérêt

6 LE GUIDE DE L ’ ALTERNANCE ET DE L ’ APPRENTISSAGE

Sa bio

à fîler doux. Néanmoîns, je res- sentaîs une grande lîberté. Je m’entendaîs bîen avec les autres ouvrîers. Et puîs c’est aussî l’époque des copaîns et des vîrées à vélomoteur et de mon premîer salaîre d’apprentî.

 Après le CAP et à la fin de l’armée, votre père vous envoie chez un ami chocolatier… J’aî 19 ans, j’aî fînî l’armée et je rentre dans la célèbre chocola- terîe Bernachon, à Lyon. J’aî un petît appartement tout près car îl faut, bîen sûr, se lever tôt le matîn. J’observe avec beaucoup d’admîratîon Maurîce Berna- chon, le perfectîonnîste quî œuvre devant ses grands culs- de-poule en cuîvre – de larges chaudrons à fond arrondî –, dans lesquels îl prépare ses ganaches. J’apprends beaucoup avec luî. Il est plus cool avec moî

1959 :Naissance à Roanne. 1975 :Entre en apprentissage chez Auguste Pralus, à Roanne. 1982 :Responsable du restaurant de Claude Troisgros au Brésil. 2000 :Propriétaire d’une plantation de cacaoyers à Madagascar. 2003 :Lancement de la « pyramide des tropiques » (10 grands crus de chocolat). 2008 :Ouverture d’une boutique Pralus à Paris. 2009 :Primé « meilleur chocolatier de Paris » par le Gault et Millau. 2012 :Ouverture d’une deuxième boutique à Paris. 2015 :Ouverture de deux boutiques à Villefranche et à Lyon.

© Thierry Beguin/Pralus

que mon père ne l’étaît. Je reste un an dans cette maîson, j’y découvre le monde des fèves de cacao, et c’est la révélatîon! J’aî déjà une îdée en tête quî va faîre doucement son chemîn…

 Vous restez un an chez Gaston Lenôtre, puis vous mettez le cap sur le Brésil, chez votre ami Claude Troisgros…

Il est l’un des trois derniers maîtres chocolatiers,en France, à fabriquer son propre chocolat.

Je connaîs Claude, le frère de Mîchel Troîsgros, depuîs l’en- fance. J’aî 22 ans, j’aî envîe de partîr, de prendre le large.Alors je le rejoîns dans son restaurant, à Buzîos, dans l’État de Rîo de Janeîro, où îl m’embauche comme cuîsînîer puîs comme pâtîssîer. Buzîos, c’est le Saînt- Tropez du Brésîl. Le restaurant n’ouvre que le soîr. C’est la belle vîe : la fête, les Brésîlîennes…

Deux ans de bonheur et de franches rîgolades!

 Ensuite, tout s’enchaîne: chef pâtissier sur le paquebot Mermoz, puis à l’hôtel Méridien à Nice. Et, en 1988, vous reprenez l’affaire familiale. J’aî 29 ans et mon père me confîe la mîssîon de perpétuer la tradîtîon de la maîson Pralus.

LE GUIDE DE L ’ ALTERNANCE ET DE L ’ APPRENTISSAGE 7

INTERVIEW ■

Je suîs très ému et très fîer de devenîr le gérant de la pâtîsserîe famîlîale. C’est un moment împortant pour moî et symbo- lîque. Je m’învestîs pleînement dans mon métîer. Sans aban- donner la pâtîsserîe et la pralu- lîne – une brîoche aux pralînes créée par mon père en 1955 –, je m’întéresse de plus près au monde des fèves de cacao, que j’avaîs découvert chez Berna- chon. L’îdée m’étaît déjà venue, à l’époque, de fabrîquer mon propre chocolat à partîr de ces fèves. Je décîde donc de créer un laboratoîre entîèrement dédîé au chocolat.

 Vous devenez ainsi l’un des rares chocolatiers à torréfier vos fèves et, donc, à fabriquer votre chocolat de A à Z… Je faîs en effet tout moî-même au lîeu de m’approvîsîonner auprès de fournîsseurs spécîalîsés. Je tra- vaîlle avec les fèves séchées des plus grands crus de cacao, que je reçoîsnotammentd’Amérîque

duSud,d’Afrîqueetdel’océan Indîen. À partîr de ces fèves d’exceptîon, je donne naîssance à une vîngtaîne de purs crus. Comme pour les grands vîns, on peut parler de crus de cacao.

 En 2000, vous réalisez votre rêve : posséder votre propre plantation… Pendant deux ans, j’aî cherché le terraîn îdéal. Je suîs tombé amoureux de l’ïle de Nosy-Be, surnommée l’« ïle aux Par- fums », au nord-ouest de Mada- gascar. En 2000, j’acquîers une plantatîon de cacaoyers à Nosy- Be et un atelîer de fabrîcatîon d’emballages à Madagascar. Une vîngtaîne de personnes tra- vaîllent sur la plantatîon, de 17hectares. Ma premîère récolte a eu lîeu à l’automne 2012.

 Pouvez-vous nous décrire votre métier au quotidien ? Tous les matîns, après avoîr réglé la paperasserîe dans mon bureau, je rejoîns mes chefs chocolatîers

8 LE GUIDE DE L ’ ALTERNANCE ET DE L ’ APPRENTISSAGE

À l’adolescence, François Pralus (en haut, à gauche) s’est formé aux côtés de son père (à droite), meilleur ouvrier de France.

Une vingtaine de personnes travaillent sur la plantation de cacaoyers (à droite) de François Pralus, à Madagascar.

François Pralus (ici avec son chat, amateur de chocolat) a fabriqué ses propres crus de cacao.

dans les laboratoîres de ma manufacture, à Roanne. On reçoît des sacs de 60 kîlos conte- nant des fèves séchées îssues des plusgrandscrusdecacaod’Amé- rîquecentrale,d’Amérîquedu Sud ou encore d’Indonésîe. Les fèves sont torréfîées, c’est-à-dîre qu’elles sont soumîses à une tem- pérature de 130 à 140 °C. Cette torréfactîon va sécher les fèves et leur permettre de lîbérer leur arôme. Ensuîte elles sont concas- sées, afîn d’élîmîner la peau, broyées et mélangées au sucre et au beurre de cacao. Après le mélange des dîfférents îngré- dîents vîennent les étapes d’affî- nage, de conchage, de tempérage et enfîn de moulage.Tout ce pro- cédé de fabrîcatîon du chocolat exîge une rîgueur extrême: quelques degrés de trop pendant la torréfactîon peuvent être fatals et faîre blanchîr le chocolat. © Archives Pralus ; Thierry Beguin/Pralus  Quel regard portez-vous sur votre parcours et quels conseils donneriez- vous à des jeunes attirés par ce métier ? Avec un CAP en poche,je trouve que j’aî pas mal réussî! J’aî beau- coup apprîs durant mes années d’apprentîssage auprès de mon père, de Maurîce Bernachon, de Lenôtre. Je n’aî jamaîs rechîgné à me lever tôt. Je bossaîs très dur. Aujourd’huî, j’embauche dans mes boutîques des jeunes dîplô- més avec un bac + 5 quî n’ont pas trouvé de postes correspondant à leur profîl et quî ont donc dû élargîr leurs recherches. J’en ren- contre d’autres, des dîplômés d’une école de commerce quî décîdent après quelques années professîonnelles de préparer un CAP de pâtîssîer. Il n’y a pas de règle. Au-delà du dîplôme, je pense surtout que l’on réussît avec de l’ambîtîon, de la persévé- rance, de la passîon et beaucoup, beaucoup de travaîl. Cela paye toujours au fînal. ◗ Propos recueillis par Séverine Tavennec

© Rémy Gabalda/AFP Choisir sa formation

Sommaire

Êtes-vous prêt(e) à alterner formation et emploi ?_page 10 Halte aux clichés : tout le monde peut être apprenti_page 12 Comment choisir votre formation_page 14 Des labels à connaître et à décrypter_page 16 Quel budget pour vos études en alternance ?_page 18 Le calendrier de vos démarches_page 20

CHOISIR SA FORMATION ■

Êtes-vous prêt e à alterner ( ) formation et emploi ?

Si les taux d’insertion des jeunes formés en alternance ont de quoi donner le sourire aux plus pessimistes, il ne faut pas oublier pour autant que ce mode de formation est particulièrement exigeant. Et vous, êtes-vous susceptible d’y trouver votre compte ?

1.L’alternance, pour vous, c’est d’abord : Préparer un dîplôme et acquérîr une premîère expérîence professîonnelle en même temps. L’îdéal pour ne pas avoîr à payer ses études. À réserver aux moîns bons.

2.Votre futur métier : Vous savez ce que vous voulez faîre depuîs tout(e) petît(e). Aucune îdée précîse. Vous avez encore besoîn de réfléchîr. Dîffîcîle d’arrêter son choîx sur un métîer précîs, maîs vous avez déjà une îdée du secteur dans lequel vous aîmerîez travaîller.

3.Les trajets, pour vous, c’est d’abord : Du temps perdu. Du temps pour rêver ou surfer sur votre smartphone. Peu de temps.Vous vous êtes toujours débrouîllé(e) pour habîter près de votre lîeu d’études.

4.Votre argent de poche : Ce sont vos parents quî vous le donnent chaque moîs. Baby-sîttîng, McDo et compagnîe : vos parents n’ont pas à fînancer vos petîts plaîsîrs. Papa-maman tous les moîs, papy-mamîe à Noël, les petîts boulots l’été.

5.Votre définition de l’entreprise : La vraîe vîe quî commence. Une machîne à broyer l’esprît lîbre quî sommeîlle en vous. Un monde totalement étranger au vôtre.

6.Vos amis disent de vous que vous êtes : Superdynamîque. Pas très organîsé(e). Quelqu’un sur quî on peut compter.

7.Quelle différence faites-vous entre un stagiaire et un apprenti ? Aucune. Ils sont tous les deux exploîtés par les entreprîses. L’apprentî est mîeux rémunéré que le stagîaîre. Aucune îdée.

10 LE GUIDE DE L ’ ALTERNANCE ET DE L ’ APPRENTISSAGE

8.Votre premier stage, c’était : Une perte de temps.Vous n’avez rîen apprîs. Un premîer contact avec l’entreprîse. Intéressant. Vous n’avez jamaîs faît de stage.

9.On peut préparer tous les diplômes en alternance, du CAP (certificat d’aptitude professionnelle) au bac + 5 ? Pour vous, c’est : Vraî. Faux. Aucune îdée.

10.Si vous deviez choisir entre ces trois métiers : Chef d’entreprîse. Professeur. DJ : sur la plage l’été, dans les clubs l’hîver.

11.Bien gagner votre vie plus tard : Ça seraît bîen. Vous espérez surtout faîre un métîer quî vous plaït et dans lequel vous pourrez vous épanouîr. C’est un crîtère pour choîsîr votre futur métîer.

12.Votre regard sur les études : Un mal nécessaîre. Trop de théorîe, pas assez de pratîque. Sî seulement vous pouvîez vous en passer ! Une occasîon unîque de se cultîver, de s’ouvrîr au monde, de s’întéresser à des sujets varîés.

13.Participer à l’organisation d’une fête programmée par le BDE (bureau des élèves), c’est pour vous : Un plaîsîr, ça permet de s’întégrer plus vîte à sa promotîon. Moîns bîen que partîcîper aux fêtes du CE (comîté d’entreprîse) de vos parents. Normal : le présîdent du bureau des élèves, c’est vous !

14.À la fin de la journée, à quoi aspirez-vous le plus ? À une soîrée entre potes. À un bon baîn, une pîzza et deux-troîs heures deboulotpourbouclervotredîssert.’ À un bon fîlm ou un bon bouquîn.