1 Obs : 1°) calculez le coût d'un Daiquiri : /5pts (voir détail du ...

Menuge

Description

18 oct. 2010 – 1. Obs : 1°) calculez le coût d'un Daiquiri : /5pts (voir détail du barème en bas de page). FICHE TECHNIQUE DE COCKTAIL. Nom du cocktail : ...

Sujets

• Vin
• Gastronomie

Informations

• Publié par: Barrique
• Nombre de lectures: 205
• Langue: Français

Extrait

Nom : Prénom :

1ère BAC proREST. DS n°1 du18/10/ 2010 RESTAURANT Durée : 60 minutes

1

Note :sur 40 Obs : 1°) calculez le coût d’un Daiquiri: /5pts (voir détail du barème en bas de page) FICHE TECHNIQUE DE COCKTAIL Nom du cocktail :Mode d’élaboration: SHORT DRINK: Famille  (FANCYDRINK) DAIQUIRI shakerGoût : moyennement doux verre à mélange direct au verreCouleur : claire et opaque Volume du cocktail en cl :Type de verre utilisé :% d’alcool: 22.8 7 clVerre à cocktail  Coût Pro ortionContenanced’achat  conversionCoût total du cocktaildes H.T.de Coût Ingrédients utilisés : en 1/10bouteilles chaue des dosespour chaque d’1 cl  encl bouteille en clingrédient Sirop de sucre de canne1/10…………….……...…. cl…………...... Jus de citron3/10…………….…….…..cl…………….. Rhum blanc6/10…………….…….…..cl…………….. Sous totaux :………….……………. Marge de 5% pour décoration : COUT MATIERE TOTAL DU COCKTAIL:€ Renseignements complémentaires : Sirop de sucre de canne « MONIN »: la bouteille de 70 cl = 6.50 € Cit= 0.75 €5 cl)ron vert (approximativement Rhum blanc « DILLON» 1 litre = 22.50 € Barème : bonne conversion des 1/10 en cl (arrondi au cl)= 1.5 pt Coût d’un centilitre de chaque ingrédient = 1.5 pt Coût total pour chaque ingrédient : 0.75 pt Marge de 5 % : 0.25 pt Cout matière exact : 1 pt

2 2°) Quels sont les cocktails « classiques » que vous pouvez élaborer avec les ingrédients suivants, en précisant dans le tableau leur dosage en cl et leur famille. (short ou long drink) /8pts (barème = 0.25 pt x 32) Cognac, Calvados, Tequila, Cointreau, jus de citron, jus d’orange, sirop de grenadine. Nom des cocktailsingrédients Dosagefamilles en cl                     3°) Citez uneboissons alcoolisée correspondante à chaque famille : /4 pts Familles eaude vie ou liqueur ouFamilles eaude vie ou liqueur ou une une marque commercialemarque commerciale eau de vie de  de Liqueur  cidre fruits eau de vie de  de Liqueur  vin plantes

3 4°) Replacez dans les régions correspondantes du tableau, les dixvins suivants /5 pts SANCERRE / MUSCADET/ CHINON / COTEAUXDU LAYON/ SAUMUR CHAMPIGNY/ POUILLYFUME/ BOURGUEIL/ VOUVRAY /JASNIERES /GROS PLANT DU PAYS NANTAIS  Vignobles de centre Loire   Vignobles de Touraine  (et limitrophes)   Vignobles de l’Anjou    Vignobles du pays Nantais  5°) Parmiles dix vins de la question n°3 choisissez: /5pts  1vin blanc liquoreux  1vin blanc sec  1vin rouge (dans une appellation qui ne produit pas de blanc du tout)   Celuiqui pourrait accompagner une assiette de saumon fumé  Celuiqui pourrait accompagner une fricassée de poulet de Louéà l’ancienne 

4 6°) Complétez le tableau cidessous : /2.5 pts (0.25 x 10) Appellation du fromageRégion d’origine Typede laitType de pâte  PÄTEMOLLE A LIVAROT  CROUTE LAVEE VACHE VALENCAY CENTRELOIRE  NEUFCHATEL   VACHE   LOIRE CHEVRE CENTRE  (vous avez le choix) PATE MOLLE A   NORMANDIE   CROUTELAVEE PATE MOLLE A CHABICHOU POITOU  NATURELLE CROUTE 7°) Quel est le fromage parfoisappelé « Colonel » ? /0.5 pt  L’ un des fromages de chèvre est toujours traversé d’une paille en seigle, comment s’appelletil ? /0.5pt  Citez un fromage « pâte molle à croute lavée » de forme carrée, originaire de Normandie : /0.5pt 

5 8°) Classez les produits ou spécialités dans les différentes régions du tableau : /9 pts Sel de Guérande Bénédictine Pommeau Neufchatel Rillettesdu MansBeurre d’isigny Cognac Tripesà la mode de CaenVinaigre d’Orléans Andouille de Vire Cidre du val d’Augede Challans Canard Agneau de prèsalé Poulet de LouéAngélique de Niort Chabichou Bœuf race Parthenaise Crottinde Chavignol Ste Maure de Touraine Ratte de NoirmoutierOmelette de la « mère Sauce Dieppoise Poulard » Carottes de Créances Bœuf du Maine Huîtres de Marennes Beurre d’Echiré  Pineaudes Charentes POITOU CHARENTES VALLEE DE LA LOIRE CENTRE NORMANDIE Question bonus + 1,5 pt (0.5 pt x 3) Nommez une marque commerciale de calvados Nommez une marque commerciale de cognac Comment s’appelle la boisson alcoolisée, souvent servie frais en apéritif, originaire de Normandieet titrant entre 15 et 20 % d’alcool?

6