Du cacao au chocolat

Nathalie Mayer

Description

Grâce à cette fiche encyclopédique, partez pour un voyage savoureux et découvrez tous les secrets du chocolat.

Sujets

• Chocolat
• Cacao

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• Publié par: NatMayer
• Publié le: 16 avril 2012
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• Langue: Français

Extrait

soleil de TVA de 5,5 %. offre une augmente. Mais les rendements sont de retraite. L’entreprise Menier graines de pollen ne sont viables pendant huit à quinze jours pour plantation de faibles et la production stagne. Selon devient un empire industriel qui que 48 heures. Et ses fleurs sans améliorer leur conservation et cacaoyer et lui le procédé traditionnel, les ouvriers emploie 3 000 personnes. En 1900, parfum n’attirent que des faciliter leur transport. La Côte sert du xocolatl. Si la boisson lui travaillent à genoux pour écraser les Menier fabrique 300 000 tablettes moucherons. Seulement une fleur d’Ivoireparaît trop amère pour séduire fèves. Les premières contrefaçons, par jour. C’est la plus grande sur trois cents donne naissance à un DELAFÈVEAUCHOCOLAT l’Europe, Cortès perçoit la grande des pâtes d’amandes avec des chocolaterie du monde. En 1988, elle fruit. En moyenne, un cacaoyer Il existe une grande variété de valeur monétaire du cacao. Il en résidus de cacao, apparaissent. En sera reprise par Nestlé. En 1828, le produit ainsi 30 cabosses par an, de chocolats. Leur qualité dépend de la développe la culture. Et il adoucit le 1732, Dubuisson invente une table Hollandais Carl Van Houten brevète quoi faire une quinzaine de préparation mais aussi du choix xocolatl en ajoutant du miel et du haute et horizontale, chauffée au un procédé qui permet de séparer tablettes. On comprend mieux judicieux des sortes et des mélanges sucre. En 1536, une carga de cacao, charbon de bois qui permet de une masse de beurre de cacao d’un pourquoi le cacao est parfois appelé de fèves. Les températures et les la charge que peut porter un travailler debout. La productivité pain de chocolat très dur que l’on « or brun ». durées de chaque étape de la 1, 3 homme sur son dos, vaut entre 5 et augmente et les prix baissent. Peu à peut broyer. Le chocolat en poudre transformation doivent aussi être millions 6 pesos d’or. C’est la première peu, la concurrence et les techniques est né. Quant au beurre de cacao PLUSIEURS VARIÉTÉS DE CACAOYERS parfaitement maîtrisées. Mais avant de tonnesindication du cours du cacao. commerciales s’organisent. qui fond à la température de la Il existe plusieurs variétés de tout, il faut trier les fèves. On élimine de fèves/anEn 1528, Cortès ramène les Apparaissent alors les premières bouche, il sera bon à croquer. cacaoyers donnant des fèves aux les corps étrangers par criblage et premières fèves en Espagne. On publicités. Au début des années Pharmacien de formation, Henry qualités gustatives différentes. Les aspiration. Les fèves de cacao ajoute alors de la vanille, des 1780, l’idée se développe de faire Nestlé a la passion de l’innovation. forasteros représentent 70 à 80 % de nettoyées sont ensuite répandues amandes, des roses ou de la appel à l’énergie hydraulique ou à la Pour lutter contre la mortalité la production mondiale. Cultivés en sur un tapis vibrant chauffé par des rhubarbe au xocolatl. Les moines qui machine à vapeur pour moudre le infantile, il invente la farine lactée. Afrique occidentale, au Brésil et en rampes à infrarouge. La chaleur a le fabriquent broient les cacao. Le français Doret présente la Celle-là même qui, sur l’idée du Equateur, leurs fèves donnent un raison de l’humidité des fèves et les aromatisants avec les fèves. Ils première « machine propre à suisse Daniel Peter, servira à partir goût amer et des notes acides au coques deviennent plus friables. Les Premier producteur mondial fèves de cacao sont alors dirigées vers C’est l’occasion d’éliminer l’humidité de tonnes de fèves de cacao par an. Les de dollars par an. En 1977, la tonne de l’amélioration de la qualité de la fève et le concasseur, sorte de moulin résiduelle, l’excès d’acidité et deux tiers sont utilisés pour la cacao se vendait à 3 500 dollars. les effets du cacao sur la santé, que le mécanique, et sont réduites à de d’amertume et les arômes indésirables. confection de chocolat et le tiers restant Aujourd’hui son prix varie entre 1 000 perfectionnement des techniques de grosses particules. Celles-ci sont pour celle de beurre et de poudre de et 2 000 dollars. Le marché du cacao stockage. Depuis 2001, il œuvre à la déversées sur une cascade de tamis LE CHOCOLAT PREND FORME cacao. La production mondiale est à qui ne s’appuie pas seulement sur la loi mise en place d’une « économie dont l’ouverture de maille va Pendant les opérations précédentes, la 80 % issue de petits planteurs répartis idéale de l’offre et de la demande est cacaoyère durable ». décroissante. Sur chaque tamis, pâte de chocolat a sans cesse été inégalement sur le globe. Environ 70 % complexe. Il existe des bourses à New- téguments, germes et coques sont maintenue à une température sont installés en Afrique de l’Ouest. Le York et en Europe où les acheteurs UNE RÉGLEMENTATION TRÈS PRÉCISE aspirés par appel d’air. Compactés et supérieure au point de fusion du beurre leader incontesté est la Côte d’Ivoire spéculateurs passent des contrats qui Le chocolat est soumis à une granulés, ils seront utilisés comme de cacao. Il faut à présent la ramener à qui produit à elle seule 39 % des fèves. jouent sur des livraisons ultérieures. réglementation extrêmement précise engrais ou aliments pour bétail. une température telle que le beurre Viennent ensuite le Ghana, le Nigeria et Les transactions dépassent parfois édictée en 1973 par la Communauté À la fin de cette opération, il ne reste cristallise en une masse fine et le Cameroun. Près de 15 % de la jusqu’à dix fois l’importance des Économique Européenne. Elle définit que le grain de cacao qui est dirigé vers homogène. Elle subit une série de production mondiale est originaire de récoltes. Il y a autant de prix que de les différentes formes de cacao (fèves la torréfaction pour en révéler couleur refroidissements et de réchauffement l’Asie et plus exactement d’Indonésie et contrats et ceux-ci dépendent de de cacao, beurre de cacao, cacao en et arôme. Coordonnée par le maître- successifs. C’est le tempérage. De cette de Malaisie. Deux pays qui connaissent l’origine et de la qualité des fèves ainsi poudre, etc.), établit la teneur en cacao torréfacteur, l’opération est cruciale. Les subtile opération dépend la facilité du une forte croissance de leur production. que du lieu, de la date et des conditions et en sucre pour 13 sortes de chocolat grains sont grillés dans de grandes travail du chocolat, son brillant, son Le reste est cultivé en Amérique Latine, de livraison. (chocolat au lait, chocolat fourré, etc.), sphères métalliques rotatives à une cassant et sa bonne conservation. principalement au Brésil. À côté de ces précise les autres ingrédients qu’il est température comprise entre 100 et Le chocolat peut enfin être moulé. grands producteurs, on trouve le LA COOPÉRATION INTERNATIONALE possible d’ajouter et établit des règles 140 °C et pendant un laps de temps Tablettes ou pains de chocolat Venezuela, Trinidad et Tobago et L’industrie du chocolat est représentée spécifiques d’étiquetage. Mais, la variable suivant l’origine des fèves et le pâtissiers, la technique est la même. Les l’Equateur dont la production, qui au sein de l’Union Européenne par composition même du chocolat n’est type de cacao voulu. Ils s’écoulent moules, dont la température est connaît un renouveau depuis le milieu l’association Caobisco. Créée en 1959, réglementée que depuis juin 2000. Une ensuite dans un refroidisseur, une cuve des années 90, est reconnue pour sa elle traite de sujets aussi divers que la directive autorise les industriels hermétique ventilée par de l’air froid. Il qualité et la finesse de ses arômes. politique agricole commune, la européens à ajouter des matières est à noter que certains chocolatiers Après le café et le sucre, le cacao est la réglementation du chocolat, les grasses végétales (MGV) autres que le choisissent de torréfier les fèves avant troisième denrée exportée au monde. relations commerciales avec les pays beurre de cacao dans leurs de les concasser. Puis, les fèves de Parmi les producteurs, seuls le Brésil et tiers, la fiscalité et la politique de préparations, à hauteur de 5 % du différentes origines sont pesées et la Malaisie transforment une part non l’Union à l’égard des consommateurs. poids total du produit. La mention mélangées en fonction de recettes négligeable du cacao sur place. Car, si L’Office International du Cacao, du « contient des matières grasses spécifiques avant d’être acheminées identique à celle de la pâte de chocolat, les cacaoyers apprécient chaleur et Chocolat et de la Confiserie (OICCC) végétales en plus du beurre de cacao » dans des broyeurs à meule. À la sortie, défilent sur une chaîne et sont remplis humidité, il n’en va pas de même du représente ces industries depuis 1973 doit alors figurer sur l’emballage. La les particules de cacao sont près de d’un chocolat à une température de 28 chocolat. Les transactions se font au niveau mondial. Basé à Bruxelles, il directive est appliquée en France mille fois plus fines que des grains de à 30 °C. Ils passent sur une tapoteuse principalement du sud vers le nord. Le a pour mission de les développer et de depuis un décret de juillet 2003 mais à sable. Elles sont ensuite engagées dans qui répartit uniformément la pâte et prix du cacao est très variable mais on favoriser la recherche scientifique. Les ce jour, aucun industriel n’ajoute de des cylindres d’acier où, sous le double chasse les bulles d’air. Après le tunnel estime le marché mondial à 3 milliards activités de l’OICCC couvrent aussi bien MGV dans ses produits. effet du broyage et de la chaleur, elles réfrigérant, le chocolat a atteint le degré se transforment en pâte composée de de solidification désiré pour son La fabrication du chocolatbeurre de cacao et de matières sèches. démoulage. EN POUDRE OU SOLIDE ENTRE LES MAINS DE L’ARTISAN écabossageLa pâte de cacao emprunte deux À la sortie de l’usine, le chocolat est chemins différents suivant qu’elle doit confié aux bons soins de