Poulet marocain au citron

Betty Bossi

Informations

• Publié par: ijokajeb
• Nombre de lectures: 339
• Langue: Français

Extrait

Poulet marocain au citron relevé, surprenant 4 cuisses de poulet (env. 1 kg), séparées par le boucher en pilons et hauts de cuisse π de c. àcafé de sel un peu de farine huile d’arachide et beurre à rôtir 1 oignon, coupé en deux 2 gousses d’ail, en lamelles 1 petit sachet de safran 1 pointe de couteau de poudre de girofle 1 pointe de couteau de poudre de gingembre un peu de poivre de Cayenne et de paprika 3 dld’eau, très chaude 1 citron confit (voir recette «Garde-manger», à droite), zeste finement levé et taillé 100 gd’olives vertes dénoyautées sel, poivre, selon goût persil plat, pour le décor Faire revenir:éponger le poulet avec du papier absorbant, saler, tourner

dans la farine. Faire revenir par por- tions env. 8 min en remuant dans le mélange d’huile et de beurre très chaud, retirer. Réduire la chaleur, faire revenir rapidement l’oignon et l’ail. Mélanger les épices, éparpiller dessus, ajouter la viande, bien mé- langer le tout, mouiller. Braisage:30 à 40 min à couvert sur feu doux. Ajouter le zeste de citron et les olives 20 min avant la fin de cuisson. Fin de la préparation:retirer le pou- let de la sauce, ainsi que quelques olives et lamelles d’ail, pour le décor, réserver au chaud à couvert. Réduire un peu la sauce, passer au mixeur, rectifier l’assaisonnement. Dresser le poulet avec la sauce, décorer. Accompagnement:pitas grillés ou couscous. Suggestions – Remplacerle citron confit par le zeste râpé d’un ∫ citron et, pour as- saisonner le poulet, ∫ c.à café de sel. – Remplacerles cuisses de poulet par un poulet entier, découpé en 8 à 10 morceaux, préparé au four. Brai- sage: 50 à 60 min à couvert au mi- lieu du four préchauffé à 180°C.

Garde-manger Citrons confits:pour un bocal de 1 litre. Laver soigneusement 4 à 6 ci- trons non traités, à peau fine. Inciser verticalement 6 à 8 fois de manière à ce qu’ils tiennent encore aux deux extrémités. Tasser dans un bocal propre avec 4 à 6 c. à soupe de sel de mer et 16 à 18 clous de girofle. Remplir d’eau bouillante à ras bord, fermer aussitôt. Laisser reposer 3 se- maines dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Conservation: 6 mois au réfrigérateur. Remarque:utiliser uniquement l’écorce pour parfumer les plats de viande, de poisson et de poulet (voir Poulet marocain au citron). Saler modérément.

L’accord du vin

avec le«Poulet au citron», Encore une recette qui appelle un vin puissant aux parfums subtils, capable de donner la ré- plique à des épices intenses: p.ex. riesling-sylvaner(vendanges tardi- ves) ouchardonnayélevé en barri- que. Autres choix possibles:amigne etmalvoisieouœil-de-perdrix.

Température de service Vins blancs: 8 à 10°C Vins rouges:17 °C

Barbara Meier-Dittus

Extrait du journal Betty Bossi N° 9/1997 Copyright et distribution Betty Bossi Editions SA, 8021 Zürich