Tendances culinaires 2014 : Food & restaurants

Quentin Caillot

Description

Ce livret numérique a pour objectif de
retranscrire la photographie des tendances
du paysage culinaire actuel.
Nous ne sommes ni mediums, ni devins,
ni magiciens. Nous n’avons pas non plus
prétention à prédire l’avenir du secteur
culinaire en France. Nous vous offrons
simplement aujourd’hui une synthèse
d’une partie de notre travail qui consiste à
: identifier, rassembler, détecter et analyser
un ensemble de faits, d’inspirations,
d’initiatives et de projets culinaires.
Ce livret est le fruit d’une réflexion
nourrie d’une veille que nous pratiquons
quotidiennement, d’un sourcing
international et exhaustif, ainsi que d’un
travail immersif et constant auprès de
chefs, designers, photographes, marques et
entrepreneurs culinaires.
Les tendances que nous décrivons sont loin
d’être figées ou restrictives. Comme dans
tout carnet de tendances, nos propos sont
ouverts à l’interprétation, la discussion
et l’interrogation. Ils jouent davantage
un rôle d’invitation aux prospectives que
d’annonce de prédictions annuelles.
Quentin Caillot
co-fondateur de l’agence Geek and Food

Sujets

• Trends-Tendances
• Food
• nourriture
• Spiritueux
• Photographie
• Cocktail
• Cuisine
• Geek

Informations

• Publié par: Communicare
• Publié le: 09 janvier 2014
• Nombre de lectures: 202
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 3 Mo

Extrait

© anthony Florio

Tendances culinaires 2014 Food & restaurants

SommAIRE

_ 06 Les stars de la mer

08 _ Game of Thrones : la renaissance carnée

12 _ Tous au vert !

16_ Solides  et liquides : glaçons, cocktails et thé

18 Prospectives _ outre-Atlantique

28 Restaurants _ mono-produits

Street Food 2.0

26_ #HawkerHouse

22 _ Food bikes et restaurants mobiles

_ 14 Fusion & Hybride

_ 30 Eatertainment

EdITo

Ce livret numérique a pour objectif de retranscrire la photographie des tendances du paysage culinaire actuel.

Nous ne sommes ni mediums, ni devins, ni magiciens. Nous n’avons pas non plus prétention à prédire l’avenir du secteur culinaire en France. Nous vous offrons simplement aujourd’hui une synthèse d’une partie de notre travail qui consiste à : identifier, rassembler, détecter et analyser un ensemble de faits, d’inspirations, d’initiatives et de projets culinaires.

Ce livret est le fruit d’une réflexion nourrie d’une veille que nous pratiquons quotidiennement, d’un sourcing international et exhaustif, ainsi que d’un travail immersif et constant auprès de chefs, designers, photographes, marques et entrepreneurs culinaires.

Les tendances que nous décrivons sont loin d’être figées ou restrictives. Comme dans tout carnet de tendances, nos propos sont ouverts à l’interprétation, la discussion et l’interrogation. Ils jouent davantage un rôle d’invitation aux prospectives que d’annonce de prédictions annuelles.

Quentin caillot co-fondateur de l’agence Geek and Food

Publication Geek and Food

rédaction et graphisme Quentin Caillot

sourcing Stéphanie Iguna Quentin Caillot

Photographie culinaire Anthony Florio

Geek and Food Food & Wine Factory 126, bd de la Croix-Rousse 69001 Lyon E. [e-mail]

© Copyright 2014 - Geek & Food

Food

© anthony Florio

sTars dE LA mER

Les habitudes de consommation restent difficiles à faire évoluer mais on assiste à la naissance d’une prise de conscience collective de la nécessité d’élargir et raisonner les variétés de poissons consommés en France.

- Joues panées semblerait qu’un des poissons sauce chili et coriandre star de nos assiettes demain soit tout de même le carrelet, une espèce menacée. la joue se la joue

saumon vs. Truite ,”e uesriossocnna lle  ossiop ud eitraP  “es   d éeéréfprn  C d’ e a s i   ll d e e u r r n s i   e é r t s é     m m o é i d s i   a o t n i t q   uement  l c o o n n g s t o e m m m ps a   t é i t o é  n  o q u u b o li ti é d e i   e d n an n s e   . l   a  d a m o u a c t r o u q u m u r é   e d s n   u t p   a c a i a r r   s e   d s d e     u e n   t  s o a a m c u t b u m r a o e li n u t   x é   s  l L a e i s s   s t a e n n t d  p a e n n ce s s e   r s   ’ q in ue v   e l r a s  j e o n u t e     en  d’élevage norvégien ou encore du thon rouge.

on peut donc s’attendre à ce que la truite (poisson “feu vert”) s’ancre comme alternative durable au saumon. Ce dernier sera alors préféré sauvage et consommé de manière plus raisonnée.

malgré les processus de prises de conscience entamés par certaines associations comme mr GoodFish et de chefs étoilés comme Gaël orieux, il

- algues en cuisine © Algues de Bretagne - Christine le Tennier

deviendra le nouveau “sot-l’y laisse”.

En guest star, la joue de lotte peuplera les menus du jour de nos brasseries.

cuisine des algues et saveurs bretonnes

L’usage culinaire des algues, la salicorne en reine du bal, risque de faire une belle percée dans nos assiettes et nos épiceries fines (légumes marins, épices marines...).

L ’explosion de la consommation de sushi en France a permis de faire connaitre (et aimer) l’algue wakame.

Sa production s’intensifie en France, principalement en Bretagne. Les saveurs marines

- carrelet, asperge et petits légumes © Nathan outlaw

- salicornes © Holly A. Heyser

armoricaines n’ont d’ailleurs pas dit leur dernier mot. En témoigne le succès de Christine Le Tennier (créatrice de la marque Algues de Bretagne) qui a, entre autre, obtenu le grand prix du SIRHA 2013.

INSPIRATIoN GAmE oF THRoNES

Jack sparrow Senior Art director

- dîner Game oh Thrones © Inn at the crossroad

LA RENAISSANCE CARNéE

non, nous ne vous parlerons pas du livre de cuisine officiel tiré de la série Game of thrones, ni de l’étonnant retour de la gastronomie médiévale.

Ces deux faits s’inscrivent néanmoins dans la tendance paradoxale à cuisiner des viandes “oubliées” et à sublimer des volailles communes.

Les derniers scandales agro-alimentaires qui ont (encore une fois) sérieusement entaché la réputation du boeuf et de sa traçabilité ont permis de laisser une place de choix aux stratégies de communication des interprofessions du lapin ou de l’agneau.

- Pigeon © matthew Tomkinson

Il y a donc fort à parier que ces dernières réussissent à faire dépasser l’idée que le lapin n’est fait que d’os ou que l’agneau sent fort à la cuisson.

En parallèle du lapin ou de l’agneau, tout laisse à penser que certaines viandes, un peu plus “audacieuses” telles que la chèvre ou le pigeon soient davantage consommées.

Wagyu chicken : le poulet de Kobe risque t-il d’arriver ?

du poulet oui, mais du quali. C’est en tout cas la tendance forte actuellement aux Etats-Unis et en Angleterre. Tendance qui a de nombreuses chances de s’installer en France (multiplication des KFC, “peur du nugget”, vidéos buzz anxiogènes sur l’élevage en batterie...).

Comment se traduit cette tendance ? Tout simplement par la multiplication de versions haut de gamme de KFC et autre restaurants dédiés au poulet. L’important sera de démontrer de la manière la plus crédible possible que le poulet servi a été heureux et a couru des marathons. Ce phénomène est d’autant plus susceptible de voir le jour en France qu’il a déjà été pratiqué côté boeuf.

En marge des derniers scandales bovins, les restaurants et les boucheries se sont mis à afficher du boeuf Wagyu ou du boeuf de Kobe. Viandes et techniques d’élevage jusqu’alors réservées aux gourmets avertis... on peut d’ailleurs s’attendre à la même tendance côté porc si l’on se penche sur le phénomène “Chipotle” (chaîne de restaurant qui met en avant le fait de sélectionner

- le rillette Bar de Yannick alléno

- 50 shades of chicken © Pepper.ph

- Brochettes de chèvre © John Laurie

des porcs élevés en liberté). Une eneigne a récemment ouvert à Paris.

charcuterie chic on inversera également les rôles pour la charcuterie. Le produit populaire d’hier est le must eat de demain. on notera par exemple en date : le bar à Rillette Bar du chef Yannick Alléno.

- disco soupe

© Anthony Florio Préparez-vous à voir des épiceries locavores fleurir dans vos quartiers ! en 2014 ce sera du sain, du bio, du vegan, du local et du vert, du vert, du vert.

Tous au verT

Que ce soit en  Les potagers noisettes...) épicerie fine urbains tendent à Les concepts de (comme le concept se multiplier et le green bar, déjà parisien récent végétarisme est en existants seront Yuman), en street  hausse.  plus que jamais food (comme le en vogue et se concept aixois les famous food déclineront pour c Z o es n t t o a ) i   n d e a r n  ( s s   i u ,  n s   i,  t ts euranesta sn r  hciap ordse seloomseiht ls,  s es peou ls,sel gémuse , a C v a e s c a   i l o e l   a s ) a   l o a u d     t b o a u r t     snacks ?  ed seda..stiurf.  el ssalades, les  sal l r s é i e g s m t u p a m l u e r e  m a d n e u t n   ,  c t  l o e e i   n n     l b v e o é   g b ul é u e t r t a g t r e e i s r e   n s , a  l n e s s       l s a e   r s a t   a d r é  d fi u n   it m iv e e nu m ,  e a n u t     a vi u a x n  l d ai e t ,  s l   e e s t     d cr e è ss m e e rt s  s  c g a r r a n n i d v   o d r a e m s. ne des  ( d s e o   j r a e ,  m n p o l i a x, c   ements 

Initiative française du mouvement Incredible Edible

initiatives locavores et  colis-voiturage maraîcher. leLe légume et le “vert” sont éco-responsables leelemtnb arcnéhnigamInu rap té s t t au n r ei   u r l e   sr n   osb o a é t d e   u t q i u a s ,   s d d e r e l   eéovc s c   necm é neetsi  t p.essnéoicd e d L n e e       l l g ’ é a é g s n s u é i r e m t a e t l     e s s   e e m r r a a a     i c s p   e l l r u e t   s “ e  q v s  e u l r a e t   ” s   tar  c L S a e e o u t   u t t f a e e p   n s e a t t     i n n d v ’ n e a a     é l j s   e a u   A e m c t m c   a è s o i s s e u     r r q r a e e u   u n e m   s c d ê e o e m n m p t e e r u   n i é s   t     v à p   i é p e r r n i o p n p h e o é n s r t e i   e t r    r a d a e u v   x a B   il o h l r a e d r b   e i e t a a n u   n x v t   i s q l   l u e e i , n       l g b a i a n e s c n p é i v l e l e s a n   g p u e a .     r e L   t l e   e s   m   g p a o o d u l e i v   t i i e n q r   u n F e e r s a     m a n e n c n e ti t   - l S d o o é i c u n l   p i e e n   n é v   .  p o L r n e o t s   p   m o é s v ê a é m n n t e e     d m e e n e   c v n o a t l r s o   e  r d p i i s l s e u c r s o      l d e é e n g     l u a i l v m l r a e e n s r   t   f   l a e r   a u i   m s t   r a a t a i u v n x a     i d r l. e e   s s d   t f u a r   u u c r i o t a - s n   t e s t  ,  i p m n o i u r t l i t t a e i t p n i l t v i   e e le s n   u t c   r p u s l   a i f r n r t a u o i i u r t t s e     s e e   t n v     l e F e r r s t   a e n s  c s e e     l q e u s  e “   l p é e g r u so m n es n   e m  n o e c   h v e e s u   t e ” t .  abîmés  l p v e a o u r it r ti u s  c r c u a o l g i u e e r   r s d s e   e r s  l . é é m gu u m né e r s  é v s  i p a  o d u e r s     . s o it n e     n m o o te n r p a o  l t e a  l g a e n r. c c e o m m e  q n u t  i  du  r A é u v t é r l e a   t i r n i i c t e i   a d ti e  v c e e   t v t e e r  t t e e, n   dance,  permet de cultiver à distance sa parcelle et de recevoir ses récoltes à domicile. Les potagers collectifs et autres jardins partagés ont d’ailleurs de beaux jours devant eux, notamment grâce “Incredible Edible”, concept britannique “anti -crise” dont le succès français est croissant.

- Jean-Pierre Xiradakis créateur de “La Tupina”, colis-voiturage maraîcher.

FUSIoN & HYBRIdE née à new York, la cuisine fusion (qui consiste à mélanger les cuisines de différents pays pour obtenir des saveurs différentes) a été une des tendances culinaires les plus marquées ces dernières années.

- le cronut: un hybride croissant + donut imaginé par le pâtissier dominique Ansel à NY

une autre tendance, également nord-américaine, l’entrecroise depuis quelques mois : celle de la cuisine hybride, plus particulièrement dans le domaine de la pâtisserie. La cuisine hybride consiste à créer une recette à partir de deux recette distinctes. Le plus connu en date est évidemment le Cronut - pâtisserie associant croissant et donut - imaginé par le pâtissier français dominique Ansel à New York. Après la gaufre-churro, le burrito-dog, le brookie, ou encore le ramen burger (au succès étonnant), le palais des gourmets curieux semble avoir une préférence pour leice cream sandwich: mélange de gâteau et de

crème glacée. Il y a d’ailleurs fort à parier que le défunt cupcake renaisse de ses cendres dans un format hybride, façon “Ice cream cupcake”. la pâtisserie salée on ne compte plus le nombre d’années depuis que la pâtisserie salée a été “inventée”. Cependant, on peut la considérer comme une tendance 2013 qui n’en est bientôt plus une puisqu’elle envahit à présent les rayons des GmS. Retour sur le succès de l’année. La “salted pastry” a débarqué ces dernières années aux Etats-Unis. Les influenceurs US l’ont ensuite démocratisé (le “lobby” martha Stewart, les blogs

- le ice cream Macaron sandwich : un hybride macaron + crème glacée

- le ramen Burger américains...) jusqu’à voir des cupcakes salés dans la sitcom TV à succès “Two Brokes Girls”. La vague a alors déferlé sur les blogs français, la presse cuisine et tendances, puis auprès des chefs et restaurants (à Paris, “Privé de dessert”, un restaurant de pâtisseries salées) et enfin côté marques (Fauchon, Paso...). La pâtisserie salée n’est donc plus vraiment une tendance à venir mais a encore de beaux jours devant elle.

- Privé de dessert un restaurant de pâtisseries salées

solides & LIQUIdES

le thé sort de sa tasse

La cuisine au thé est une tendance croissante outre atlantique qui est susceptible de se développer également en France.

Les marques de thé telles que Palais des Thés ou mariage Frères l’ont d’ores et déjà préempté en éditant leurs ouvrages de recettes.

Certains chefs comme Vincent Vervisch (ER PU.RE, Belgique) proposent également une cuisine où le thé détient une place dominante.

cocktails solides et glaçons aromatisés

S’il y a un secteur où la cuisine moléculaire n’est pas morte, c’est bien la mixologie. Les blogs et initiatives autour

- elderflower Mojito Jelly shot

mojito à la liqueur de sureau

de cocktails solides se multiplient, pour donner des créations originales et surprenantes.

Les glaçons aussi ne sont pas épargnés par l’originalité. Le dernier truc du moment ? Les glaçons aromatisés (et aromatisants) aux fruits, aux jus, à la vanille, au café...

-la cuisine au Thé Vincent Vervisch (ER PU.RE)

- Glaçons “mojito”  saveurs menthe et citron

- Glaçons striés aux fruits rouges

- Bramble Jelly shot  Gelée à la crème de mûres

de nombreuses tendances us 2014 ont déjà été annoncées. La plupart d’entre elles semblent sérieuses mais adaptées uniquement à l’évolution des modes de consommation nord-américains et à la culture us.

Parmi elles, voici les deux prospectives qui nous semblent les plus susceptibles d’émerger en France également.

- la chakchouka© Ian Wallace

ProsPecTives oUTRE-ATLANTIQUE

Middle eastern cookery, chakchouka is back Les menus des chefs des restaurants américains font la part belle aux saveurs israéliennes. La cuisine Juive est d’ailleurs identifiée comme la tendance culinaire 2014 aux Etats-Unis. Pourquoi cette tendance a des chances d’arriver en France également ? Tout simplement parce qu’elle est le pays qui a la plus forte population juive après l’Israël et les Etats-Unis et que la cuisine méditerranéenne y est déjà fortement appréciée.

Attendez-vous donc à voir prochainement muhammara, freekeh et autres

chakchoukas revisitées dans vos menus.

old is gold

Faire ses propres cornichons est la tendance dIY outre- Atlantique du moment. A la manière de leurs grand- mères, les américains trendies épicent et mettent en bocaux leurs pickles et autres conserves vinaigrées. Il y a fort à parier que la conserve dIY débarque également en France si l’on observe l’ancrage du home- made ces dernières années (pain, bière, smoothie, eau gazeuse...) ainsi que l’engouement pour ce qui est ancien (panais, topinambours, cuisine de nos grand-mères...).

- rollende Keukens 2013© martje Bakker

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