Mr

Olivier Godin

Description

Diaporama sonore à défilement manuel Les égyptiens faisaient du vin 3000 ans avant J-C. Ils transmirent leur savoir aux Grecs. Ces derniers codifièrent la bonne manière de tailler la vigne, qui, laissée à l'état naturel, est une liane capable de ramper sur des dizaines de mètres. Les romains perfectionnèrent la fabrication du vin proprement dite. Leur souci majeur en Gaule était de produire beaucoup de façon à exporter vers l'Italie, la Grande-Bretagne ou le Rhin. Ils ont donc planté le vignoble près des voies navigables. Avec eux, la vigne s'implante progressivement le long de la vallée de la Garonne, en Bourgogne, dans la vallée de la Loire, puis en Champagne et en Alsace. C'est l'apogée du vignoble, autour de 270 après J-C. Le déclin de Rome et les invasions barbares font retomber la vigne dans l'oubli. mais les moines de l'an mil la relancent et fondent la renommée des vins du Languedoc Roussillon, de Bourgogne et d'Alsace. Deux siècles plus tard, Bordeaux fait sa percée, soutenue par les importations britanniques. A partir de 1863, un insecte venu d'Amérique infeste les vignes : c'est le phylloxéra.La maladie contraignit les vignerons à tout arracher (sauf les vignes plantées dans le sable qui fait fuir l'insecte). Un remède est trouvé : il faut greffer la vigne sur des ceps américains, dont l'écorce épaisse résiste à la piqûre de l'insecte. Mais toutes les parcelles ne furent pas replantées. Plus ...

Informations

• Publié par: lebergerbasque
• Publié le: 03 juillet 2011
• Nombre de lectures: 73
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 5 Mo

Extrait

Diaporama sonore à défilement manuel

      Les égyptiens faisaient du vin 3000 ans avant J-C. Ils transmirent leur savoir aux Grecs. Ces derniers codifièrent la bonne manière de tailler la vigne, qui, laissée à l'état naturel, est une liane capable de ramper sur des dizaines de mètres.    Les romains perfectionnèrent la fabrication du vin proprement dite. Leur souci majeur en Gaule était de produire beaucoup de façon à exporter vers l'Italie, la Grande-Bretagne ou le Rhin. Ils ont donc planté le vignoble près des voies navigables. Avec eux, la vigne s'implante progressivement le long de la vallée de la Garonne, en Bourgogne, dans la vallée de la Loire, puis en Champagne et en Alsace.   C'est l'apogée du vignoble, autour de 270 après J-C.

             

L   e déclin de Rome et les invasions barbares font retomber la vigne dans l'oubli. mais   les moines de l'an mil la relancent et fondent la renommée des vins du            oussillo L   anguedoc R n, de Bourgogne et d'Alsace.   Deux siècles plus tard, Bordeaux fait sa percée, soutenue par les importations britanniques.   A partir de 1863, un insecte venu d'Amérique infeste les vignes : c'est le phylloxéra. La maladie contraignit les vignerons à tout arracher (sauf les vignes plantées dans le sable qui fait fuir l'insecte).   Un remède est trouvé : il faut greffer la vigne sur des ceps américains, dont l'écorce épaisse résiste à la piqûre de l'insecte. Mais toutes les parcelles ne furent pas replantées. Plus récemment, les grandes gelées de l'hiver 1956 ont aussi remodelé le vignoble, en particulier dans le Bordelais, en Provence et dans la vallée du Rhône.

         

Les cailloux (on les appelle galets à Châteauneuf-du-Pape, graves dans le Médoc, perrières en Bourgogne) stockent la chaleur et réfléchissent la lumière du soleil sur les raisins, ce qui leur permet de bien mûrir.

La vigne aime les sols pauvres qui obligent la plante à faire descendre profondément ses racines, de façon à ne pas dépendre que des orages ou des pluies aléatoires pour trouver sa ration d’eau quotidienne et nécessaire.

L‘idéal pour la vigne est d’être plantée en pente, pour bien profiter du soleil (l’inclinaison peut atteindre 60 % en Alsace), dans une exposition est-sud-est (c’est surtout important pour les régions froides), dans un coin abrité du grand vent.

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Si l’été a été trop chaud, les raisins sont si mûrs qu’ils ont brûlé leurs acides. Le vin risque d’être mou et de très mal se conserver. La loi autorise l’acidification chimique du mou avec de l’acide tartrique. Mais mieux vaut s’abstenir, les vins tartriqués » « peuvent parfois devenir très durs en bouche.

Les raisins ne sont pas assez murs et manquent de sucre. La loi autorise, exceptionnellement, l’addition de sucre, c’est la chaptalisation.

Le raisin rouge a une peau rouge mais un jus blanc. La vinification a pour but de colorer le jus, d’extraire les arômes et les tanins de la peau (tanin : molécule de l’astringence, qu’on trouve aussi dans un thé trop infusé, elle assure au vin sa longétivité).

Le raisin rouge est mis dans un fouloir-égrappoir qui va déchirer les peaux et les mettre en contact avec le jus (durée : 10 minutes). On ajoute au jus de l’anhydride sulfureux (du soufre) de façon à le protéger de l’oxygène qui aurait tôt fait de le transformer en liquide brun.

Le moût (l’ensemble peau + jus) est pompé dans une cuve en bois ou en inox où il sera en contact avec l’oxygène de l’air. Les levures présentes sur la peau du raisin mangent le sucre du moût qu’elles vont transformer en alcool. Quand il n’y aura plus de sucre à manger, elles mourront et le vin sera fait. La fermentation dure de 10 jours (pour des vins légers) à 30 jours (pour des vins très sombres et tanniques).

On ouvre un robinet à mi-hauteur de la cuve. Le vin s’écoule librement : c’est le jus de goutte. Les peaux de raisin au fond de la cuve vont au pressoir : ce qui en sort s’appelle jus de presse.

Soit le vin va dans une autre cuve à l’abri de l’air. Il va y passer le printemps, voire l’été. Les cuves permettent de stocker de grandes quantités de vin, mais elles ne lui apportent rien.

Soit le vin va dans des fûts (contenance moyenne : 225 litres). Il va y passer l’hiver, le printemps et l’été, voire 18 mois. Le bois va donner au vin des arômes de cacao et de noisette.

En Bourgogne, il faut attendre le printemps et la remontée des températures pour que les bactéries lactiques du vin se réveillent et démarrent la fermentation malolactique qui consiste pour elles à manger l’acide malique du vin (cette deuxième fermentation peut aussi se faire dans la foulée de la première, en octobre-novembre). Son intérêt : elle fait baisser l’acidité du vin et contribue à sa stabilité future.

Le vin est ensuite collé (on précipite les particules en suspension), parfois filtré (pour obtenir un maximum de limpidité, quitte à appauvrir le vin) puis sulfité (protégé contre l’oxydation) avant d’être mis en bouteille.

Il est important d’obtenir un vin aux reflets framboise, aux arômes très fruités et sans trop de tanins.

Méthode traditionnelle : on verse la vendange dans une cuve à l’abri de l’air. Privées d’oxygène, les levures travaillent différemment et donnent les arômes recherchés en une dizaine de jours.

Méthode moderne : pour garantir un beaujolais typé avec des arômes framboise et banane, on verse des levures industrielles spécifiques qui vont travailler à la place des souches existantes.