Le Champagne

Eric Sibony

Sujets

• Vin
• Service
• Sommelier
• Restaurant
• Cépage
• Terroir
• Raisin
• Fromage
• Fruit

Informations

• Publié par: Barrique
• Nombre de lectures: 1 215
• Langue: Français

Extrait

Cours d’œnologie – 23 juin 2010 Le Champagne «Je ne peux vivre sans Champagne, en cas de victoire, je le mérite ; en cas de défaite, j’en ai besoin. » Napoléon Bonaparte Quand on parle de champagne, on pense à la célébration, on pense au luxe, on pense à la petite bourgeoisie… A l’étranger, le mot «champagne »a été adopté dans beaucoup de langues, et symbolise aussi l’élégance à la française. Mais le champagne est d’abord un vin (effervescent), élaboré dans la région de Champagne, selon la «méthode champenoise». Cependant, nous allons voir que son image n’a pas été anodine dans son développement au cours de l’histoire. Histoire du champagne Au Moyen-âge, la région de Champagne était une plaque tournante du commerce européen (avec par exemple la foire à Troyes). Des marchands venaient de toute l’Europe pour boire et acheter le vin des coteaux de la Champagne. Cependant, à cette époque, le vin était loin de ce qu’on connaît aujourd’hui. Il était quand même « clair, léger, frais et frémissant », ce qui faisait déjà son succès. Mais c’est après que les champenois ont fait preuve de génie pour perfectionner ces particularités. En premier lieu, ils décidèrent de produire des vins blancs en pressurant lentement les raisins, non seulement à partir de raisins blancs mais aussi de raisins noirs, pour obtenir une couleur de vin d'une luminosité rare. On découvrit ensuite qu'il fallait assembler différents vins du terroir champenois pour obtenir l'équilibre recherché. Enfin, la maîtrise de l'effervescence fut le troisième trait de génie champenois. Vers 1670, Dom Pérignon utilisa pour cela des bouteilles plus résistantes ainsi que des bouchons en liège liés à la bouteille par un fil de chanvre, ce qui permit au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse sans faire exploser la bouteille. Même si la fermentation ne fut comprise qu’avec les travaux de Pasteur deux siècles plus tard, le Champagne, tel que nous l’apprécions maintenant, était né. Très vite, le champagne fut très en vogue dans toute l’aristocratie européenne, qui en fit le vin de la fête et de la bonne humeur (on pouvait faire sauter les bouchons, c’était cool). Il devint également le symbole du raffinement français ; Voltaire écrivit : «De ce vin frais l’écume pétillante,De nos français est l’image brillante.» Aujourd’hui, l’appellation «Champagne »protège les vins de la région rendus mousseux par la méthode champenoise. Elle implique des contraintes sur les cépages, la vinification, les rendements, … Elle protège même le nom : en 1993, Yves Saint Laurent a du retirer du marché son parfum qu’il avait appelé Champagne. La méthode champenoise La vinification du champagne démarre comme celle d’un vin blanc, avec pressurage et première fermentation alcoolique en cuve ou en fût de chêne (comme chez Bollinger). Par la suite a lieu une seconde fermentation, mais dans la bouteille, grâce à l’ajout d’une liqueur. C’est elle qui donne ses bulles au champagne. 1

Étapes de la champagnisation : Liqueur de tirage

Mise sur lattes ou 2°fermentation

Mise sur pupitre puis mise sur pointe

Dégorgement

Egalisage avec liqueur de dosage

Bouchage Muselage Vieillissement Habillage

Le Champagne

Cours d’œnologie – 23 juin 2010

En avril-mai le vin de la cuvée est mis en bouteille, additionné de la liqueur de tirage, avec un bouchon provisoire (comme une capsule de bière). Il faut 4g de sucre pour obtenir 1 bar de pression. Liqueur de tirage :Sucre de cannes dissous + levures sélectionnées Les bouteilles sont descendues en cave (10-12°C), puis empilées sur des lattes. La fermentation qui se produit dégage du gaz carbonique qui restera enfermé dans la bouteille. Les bouteilles séjourneront là de 3 mois à un an pour les vins non millésimés, et 3 ans ou plus pour les millésimés. Les bouteilles sont mises sur pupitre et chaque jour les "remueurs" les font pivoter de 1/8 de tour pour faire glisser le dépôt formé par les levures mortes vers le bouchon. Petit à petit la bouteille inclinée se trouve à la verticale (sur pointe) et le dépôt est fixé sur le bouchon. Aujourd'hui se sont des machines "Gyropalettes" qui effectuent cette opération. Une petite partie du goulot est congelé rapidement (dans un bain de saumure) à -20°C. En débouchant la bouteille, la pression libère le bouchon de glace renfermant le dépôt. Environ 4 à 8 cl de vin sont éliminés : ce vin est destiné à la vinaigrerie ou la distillation. La liqueur de dosage est ajoutée pour compléter ce qui à été perdu en respectant une certaine quantité de sucre selon la qualité recherchée : Brut, sec, demi-sec, doux Liqueur de dosage :Vin vieux + sucre - Avec des bouchons de première qualité - Mélange du vin et de la liqueur - Repos minimum de 6 mois - Avec étiquette, collerette, capsule d'étain

Tiré de technoresto.org 2