Etude de la flore lactique du Nem chua, produit carné fermenté cru traditionnel du Sud Vietnam et maîtrise du processus de fermentation par ajout de souches lactiques sélectionnées spécifiques du produit

Thi Nguyet Thu Ho

Description

Sous la direction de Roland Caubet
Thèse soutenue le 18 décembre 2008: Bordeaux 1
Le Nem chua est un produit vietnamien fermenté à base de viande porcine. Notre étude a pour but de formuler des starters lactiques afin de standardiser le processus de fabrication du Nem chua et améliorer la qualité des produits finis. Le pH de la pâte de viande diminue progressivement tandis que la population lactique se développe au cours des 5 jours de fermentation. Parmi les 131 souches identifiées, les Lactobacillus brevis et Lb. plantarum étaient les plus fréquents. Les autres bactéries lactiques telles que Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis sont présentes mais en plus faible pourcentage. L’utilisation de la combinaison des Lb. brevis et Pe. pentosaceus (6.106 UFC.g-1 pâte de viande, proportion de 1:1) donne des produits préférés par le jury de dégustateurs vietnamiens. Ces résultats permettent d’ouvrir de nouvelles perspectives de production et d’application au niveau industriel des starters lactiques choisis afin d’avoir les produits à la qualité bien maîtrisée et en sécurité alimentaire dans la fabrication des Nem chua du Vietnam, qui pouvant s’appliquer à d’autres fermentations carnées similaires.
-Nem chua
-Bactéries lactiques
-Lactobacillus brevis
-Pediococcus pentosaceus
-Ferment lactique
-Evaluation sensorielle
Nem chua is a very popular fermented meat product in Vietnam. Our research aimed at the formulation of autochthonous starter cultures in order to standardise the production process of Nem chua and to improve the quality of final product. The paste meat pH progressively decreased while LAB increased during the fermentation. Among 131 isolates identified, the most frequent LAB revealed were Lactobacillus brevis and Lb. plantarum. The other LABs such as Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis, … existed in lowest percentage. The results of our sensorial experiments demonstrated significant effects of Lb. brevis and Pe. pentosaceus strains, which were previously isolated from Nem chua, on the sensory quality of this traditional fermented meat product. The use of both Lb. brevis and Pe. pentosaceus strains (6.106CFU.g-1 meat paste, strain ratio of 1:1) as starters for Nem chua offered the best sensorial quality. These results suggest further studies on the practical ability of using and producing these LABs in combination as commercial starters in order to produce products of well-controlled quality and safety for Nem chua in Vietnam and probably of other similar fermented meat products.
-nem chua lactic acid bacteria Lactobacillus brevis Pediococcus pentosaceus starter sensory assessment
-lactic acid bacteria
-Lactobacillus brevis
-Pediococcus pentosaceus
-starter
-sensory assessment
Source: http://www.theses.fr/2008BOR13738/document

Informations

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• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 11 Mo

Extrait

N° d’ordre : 3738
THÈSE
présentée à
L’UNIVERSITÉ BORDEAUX 1
ECOLE DOCTORALE DE SCIENCE DE LA VIE ET DE LA SANTE
Par HO Thi Nguyet Thu
POUR OBTENIR LE GRADE DE
DOCTEUR
SPÉCIALITÉ : Sciences des Aliments et Nutrition
ÉTUDE DE LA FLORE LACTIQUE DU NEM CHUA, PRODUIT CARNÉ
FERMENTÉ CRU TRADITIONNEL DU SUD VIETNAM ET MAÎTRISE DU
PROCESSUS DE FERMENTATION PAR AJOUT DE SOUCHES LACTIQUES
SÉLECTIONNÉES SPÉCIFIQUES DU PRODUIT
Soutenue le 17 Décembre 2008
Devant la commission d’examen formée de :
M. Alain DESCHAMPS, Professeur, Université Bordeaux 1 Directeur de thèse
M. NGUYEN Ngoc Tuan, Professeur, Université Nông Lâm, Vietnam
M. Claude CHEVRIER, Prde Tours Rapporteur
M. LUU Duan, Professeur, Université de Technologie de Saigon, Vietnam Rapporteur
M. Roland CAUBET, Maître de conférences, ISTAB, Université Bordeaux 1 Examinateur
M. NGUYEN Ngoc Hai, Professeur, Université Nông Lâm, Vietnam ateur
Mme Maria URDACI, Professeur, ENTA de Bordeaux Invitée
ISTAB – Unité Sécurité Microbiologique des Aliments (USMA)
ENITAB – Laboratoire de Microbiologie et de Biochimie Appliquée (LMBA-CBMN UMR CNRS 5248)N° d'ordre : 3738
THÈSE
présentée à
L'UNIVERSITÉ BORDEAUX 1
ÉCOLE DOCTORALE DE SCIENCE DE LA VIE ET DE LA SANTÉ
par HO Thi Nguyet Thu
POUR OBTENIR LE GRADE DE
DOCTEUR
SPÉCIALITÉ : Sciences des Aliments et Nutrition
ÉTUDE DE LA FLORE LACTIQUE DU NEM CHUA, PRODUIT CARNÉ
FERMENTÉ CRU TRADITIONNEL DU SUD VIETNAM ET MAÎTRISE DU
PROCESSUS DE FERMENTATION PAR AJOUT DE SOUCHES LACTIQUES
SÉLECTIONNÉES SPÉCIFIQUES DU PRODUIT
Soutenue le 17 Décembre 2008
Après avis de :
M. Claude CHEVRIER, Professeur, Université de Tours Rapporteur
M. LUU Duan, Professeur, Université de Technologie de Saigon, Vietnam Rapporteur
Devant la commission d’examen formée de :
M. Alain DESCHAMPS, Professeur, Université Bordeaux 1 Directeur de thèse
M. NGUYEN Ngoc Tuan, Professeur, Université Nông Lâm, Vietnam
M. Claude CHEVRIER, Professeur, Université de Tours Rapporteur
M. LUU Duan, Professeur Université de Technologie de Saigon, Vietnam Rapporteur
M. Roland CAUBET, Maître de conférences, ISTAB, Université Bordeaux 1 Examinateur
M. NGUYEN Ngoc Hai, Professeur, Université Nông Lâm, Vietnam ateur
Mme Maria URDACI, Professeur, ENITA de Bordeaux InvitéeABREVIATIONS
CNRZ : Centre National de la Recherche  Nomes de Genres bactériens
Zootechnique
DGGE : Denaturating Gradient Gel Ae. : Aerococcus
ElectrophoresisBa. : Bacillus
DLC : Date Limite Consommation Ca .: Carnobacterium
EDTA: acide diamine-ethelène-tétra-acétiqueCl.: Clostridium
EPS : Exopolysaccharides E. : Escherichia
HACCP : Hazard analysis critical control pointEn. : Enterococcus.
HPLC : High-performance liquid La. : Lactococcus
chromatography
Lb. : Lactobacillus HR : humidité relative
Le. : Leuconostoc IAA : Industrie agro-alimentaire
Li. : Listeria ISO : International Organization for
Oe. : Oenococcus Standardization
Pe. : Pediococcus GDP : Gross Domestic Products
Ps. : Pseudomonas LMBA : Laboratoire de Microbiologie et de
Sa. : Salmonella Biochimie appliquées
Sp. : Streptococcus LSD : Least Significant Difference
St. : Staphylococcus MRD : Maximum Recovery Diluent
Te. : Tetragenococcus MRS : de Man, Rogosa et Sharpe
Va. : Vagococcus MSG: Monosodium glutamate
We. : Weissella NCIMB : National Center of Industrial & Marine
Bacteria
PCR: Polymerisation chain reaction  Unités de mesures
PLSR : Partial Least Squares Regression°C : degré Celsius
PME : petites et moyennes entreprisescm, μm, nm : centimètre, micromètre, nanomètre
PRPs : Pre Requisited Programsg, mg, pg : gramme, milligramme, picrogramme
PU : Primer universelh : heure
QDA : Quantitative Descriptive AnalysekGy: kilogray
RAPD : Random Amplification of Polymorphic L, mL, L : litre, millilitre, microlitre
DNA
M, mM : mole, millimole
REP-PCR : Repetitive element PCR
min : minutes
RFLP : Restriction fragment length
pb : paire de base polymorphism
s : seconde rpm : round per minute
p/v : poids par volume
SDS : dodécyl-sulfate de sodiumV: volt
SDS-PAGE : SDS-polyacrylamide gel v/v: volume par volume
electrophoresis
ssp. : sous espèce Sigles
TAE : Tris-Acétate-EDTAADN : acide désoxyribonucléique
TBA : ThiobarbituriqueAFNOR : Association française de Normalisation
TBE : Tri-Borate-EDTAAMDE ou AMDEC : analyse des modes de
TCVN : Tiêu chuân Viêt Nam (Norme défaillance, de leurs effets et de leur criticité
vietnamienne)ARNr : acide ribonucléique ribosomique
TE : Tris-EDTAATCC : American Type Culture Collection
TEMED: tétra-méthyl-éthylènediamineATP : adénosine triphosphate
TS : trypticase soja a : activité de l’eauw
TSA : trypticase soja agarBET : bromure d’éthidium
UV : ultra violet BL : bactéries lactiques
U : unité CGC : coques Gram positif, à catalase positive
UFC : unité formant colonie CIP : Collection de l’Institut PasteurPublications :
Thi Nguyet Thu HO, Nguyen Ngoc TUAN, Alain DESCHAMPS, Roland CAUBET
Isolation and identification of lactic acid bacteria (LAB) of the ‘Nem Chua’ –fermented
meat product of Vietnam.
International Workshop on Food Safety and Processing Technology, Ho Chi Minh City,
Nov. 2007, Proceedings pages 134-142
Thi Nguyet Thu HO, Nguyen Ngoc TUAN, Alain DESCHAMPS, Abdessatar HADJ
SASSI, Maria URDACI, Roland CAUBET
The impact of Lactobacillus brevis and Pediococcus pentosaceus on the sensorial quality
of “Nem chua” – a Vietnamese fermented meat product.
International Food Research Journal (ISSN 1985-4668), Manuscript IFRJ-2008-128,
accepté pour publication (issue 16, janvier 2009)
En cours de rédaction :
Isolation and molecular characterization of lactic acid bacteria involved in the fermentation
of Nem Chua, a fermented meat product of Vietnam, à soumettre à « Food Microbiology »
(Elsevier)TABLE DES MATIERES
INTRODUCTION ............................................................................................................... 1
PARTIE I - ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE ...................................................................... 5
CHAPITRE 1. FLORE MICROBIENNE DE LA VIANDE ET DES PRODUITS
CARNÉS .............................................................................................................................. 5
1.1. Microflore de la viande ................................................................................................... 5
1.1.1. Flore endogène et contaminations................................................................................. 5
1.1.2. Evolution de la microflore et dégradation de la viande.................................................. 9
1.1.3. Moyens de réduction de la charge microbienne de la viande....................................... 11
1.2. Microflore des produits carnés ...................................................................................... 12
1.2.1. Flore microbienne de la viande séchée........................................................................ 12
1.2.2. Flore microbienne de la viande salée .......................................................................... 13
1.2.3. Flore microbienne des produits carnés fermentées ...................................................... 14
1.3. Maîtrise de la qualité microbiologique en industrie agro - alimentaire ........................... 16
CHAPITRE 2. BACTERIES LACTIQUES ..................................................................... 18
2.1. Caractéristiques morphologiques et biochimiques ......................................................... 18
2.2. Classification ................................................................................................................ 20
2.2.1. Classification au niveau du genre ............................................................................... 21
2.2.2. Identification et classification au niveau de l’espèce................................................... 24
2.2.2.1. Streptocoques et autres coques lactiques.................................................................. 25
2.2.2.2. Aeorococcus, Pediococcus et Tetragenococcus........................................................ 28
2.2.2.3. Leuco