Etude métier : barman (2009)

Description

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de l’Observatoire prospectif des métiers et des qualifications
de l’Hôtellerie et de la Restauration par CHD Expert,
institut de collecte, de gestion et d’analyse des données sur le marché
de la Consommation Hors Domicile. Sommaire
RAPPELS 4
Contexte et Objectifs de l’étude
Méthodologie de l’étude
1. SYNTHÈSE 6
1.1 Le poste de barman
1.2 Dénombrement des postes
2. RÉSULTATS DÉTAILLÉS 8
2.1 Les taux d’emploi
2.2 Car actéristiques des établissements employeurs
2.3 Caractéristiques du poste
2.4 Les r émunérations et les avantages en nature
2.5 Le profil du poste
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RAPPELS
Contexte et objectifs de l’étude
Contexte de l’étude
Le Fafih, OPCA de l’Hôtellerie, de la Restauration et des activités connexes a lancé un appel
à proposition d’étude au bénéfice de l’Observatoire prospectif des métiers et des qualifications
du secteur. L’Observatoire est une structure paritaire mise en place par les partenaires
du secteur de l’Hôtellerie-Restauration.
Objectifs de l’étude
Les objectifs d’information de l’étude consistaient à :
Quantifier la population des barmen
• P opulation totale : nombre de salariés occupant la fonction (indépendamment de l’intitulé
du poste)
• Nombre d’établissements employeurs
Qualifier les emplois occupés
• Définition de l ’emploi et dénomination exacte du poste
• Diplômes obt enus (généraux, ...

Sujets

• Brasseries de Bourbon
• Fairmont Hotels and Resorts
• National Space Organization
• Secteur d'activité
• Employeur de l'économie sociale
• Traitement dans la fonction publique française

Informations

• Publié par: Insoo
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• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

B arman

D’après une étude réalisée pour le compte de l’Observatoire prospectif des métiers et des qualiications de l’Hôtellerie et de la Restauration par CHD Expert, institut de collecte, de gestion et d’analyse des données sur le marché de la Consommation Hors Domicile.

Sommaire RAPPELS Contexte et Objectifs de l’étude Méthodologie de l’étude 1. SYNTHÈSE   1.1 Le poste de barman 1.2 Dénombrement des postes 2. RÉSULTATS DÉTAILLÉS   4 6 8 2.1 Les taux d’emploi 2.2  Caractéristiques des établissements employeurs 2.3 Caractéristiques du poste 2.4 Les rémunérations et les avantages en nature 2.5 Le proil du poste 3

4 RAPPELS Contexte et objectifs de l’étude Contexte de l’étude  Le Faih, OPCA de l’Hôtellerie, de la Restauration et des activités connexes a lancé un appel à proposition d’étude au bénéice de l’Observatoire prospectif des métiers et des qualiications du secteur. L’Observatoire est une structure paritaire mise en place par les partenaires du secteur de l’Hôtellerie-Restauration. Objectifs de l’étude Les objectifs d’information de l’étude consistaient à : Quantiier la population des barmen •  Population totale : nombre de salariés occupant la fonction (indépendamment de l’intitulé du poste) •  Nombre d’établissements employeurs Qualiier les emplois occupés •  Déinition de l’emploi et dénomination exacte du poste •  Diplômes obtenus (généraux, professionnels) et formation suivie •  Sexe et âge des employés au poste •  Ancienneté (dans la vie active, dans le secteur professionnel, dans le type d’emploi, dans l’emploi actuel) •  Rémunérations au poste Qualiier les établissements employeurs •  Type et catégorie d’établissements (segment d’activité, nombre de salariés, de couverts servis, TMR 2 , nombre d’étoiles et de chambres en hôtellerie) •  Distinction entre salariés des établissements indépendants et de chaînes 1. L’enquête a été réalisée pour le compte de l’observatoire par le cabinet CHD EXPERT au cours des mois de janvier et février 2009 2. Ticket moyen par repas

Méthodologie de l’étude L’étude a été réalisée sous forme d’enquête par téléphone, à l’aide d’un questionnaire d’enquête conçu par CHD EXPERT, validé par le Faih et pré testé qualitativement avant le démarrage de l’enquête. L’échantillon inalement interrogé était composé de : •  106 établissements employant des barmen. Au total, 1 396 contacts téléphoniques ont été menés auprès des différents segments considérés dans l’enquête, 106 aboutissant à des questionnaires complets (données recueillies sur un ou plusieurs salariés au poste de barman). L’échantillon a été composé de façon strictement aléatoire, sur la base des ichiers exhaustifs des CHR et des restaurants collectifs de CHD EXPERT. Les interviews ont été réalisées par des enquêteurs CHD EXPERT formés et briefés, sous le contrôle permanent d’un superviseur terrain. Aucun redressement n’a été effectué au niveau des traitements statistiques des données d’enquête, dans la mesure où l’ensemble des contacts effectués en CHR (questionnaires courts et longs) a été le relet du marché global en termes de segments d’activités. Le nombre plus ou moins important de questionnaires réalisés sur chaque segment est la conséquence des taux d’emploi variables par secteur d’activité pour la fonction de barman. Seules les collectivités sont largement sous-représentées. 5

6 1. SYNTHÈSE 1.1.  Le poste de barman n   Caractéristiques des établissements En France, en 2009, le taux d’emploi  du poste de barman est de 8 %. Les brasseries avec 18 %  et les cafés-restaurants avec 17 % sont les secteurs d’activité qui emploient le plus de barmen. Le proil de l’établissement  employant un barman : un débit de boisson (51 %), indépendant (94 %), de taille moyenne (6 employés). La fonction de barman n’est pas la plus représentée (dans les établissements employant au moins un barman). En effet, en moyenne on compte 0.83 salarié par établissement ayant l’intitulé de poste « barman » contre 1.26 salarié ayant une fonction (principale) de « serveur ». n   Caractéristiques du poste Les  intitulés  les plus fréquents pour le poste sont « barman » dans 46 % des cas mais aussi « serveur » pour 38 %. Dans une moindre mesure, les barmen sont également appelés « employés polyvalents » (10 %). Ils ont très peu de personnel à encadrer puisque 90 % déclarent n’avoir aucune personne sous leurs ordres. Ceci n’est pas surprenant car les établissements employant au moins un barman sont plutôt de petite taille (45 % emploient 1 ou 2 employés)  et de ce fait les barmen sont souvent les seuls employés de l’établissement avec le dirigeant. Les  tâches liées au poste de barman sont assez diverses et plutôt spéciiques au métier. Ainsi, 91% des barmen préparent les boissons et les cocktails, 90 % servent au comptoir, 75 % font également le service en salle, 70 % accueillent et conseillent le client et enin plus de la moitié sont en charge de la vente et de la promotion des produits proposés au bar. En revanche, peu de barmen effectuent des tâches administratives et inancières ou des tâches liées à la cuisine. n   Temps de travail et rémunération En 2009, le temps de travail moyen hebdomadaire est de 37 h avec une moyenne légèrement supérieure pour les restaurants (38 h). La rémunération annuelle brute  pour un barman en 2009 est de 16 596 €. Mais il existe  des différences de salaire entre les secteurs d’activité, et en fonction du sexe et de l’âge. En effet, les restaurants et les hôtels proposent des salaires plus importants (respectivement 17 731 €  et 17 292 €), les femmes gagnent 12 % de moins que les hommes (15 400 € contre 17 243 € pour les hommes). Le salaire le plus élevé est atteint entre 30 et 34 ans avec 20 192 €.

Hormis les déjeuners (69 %) et les dîners (37 %), très peu d’avantages  en nature  sont accordés aux barmen, 20 % ne bénéicient d’ailleurs d’aucun avantage. De même, les primes annuelles accordées aux barmen sont plutôt rares : seuls 40 % touchent une prime d’un montant moyen de 516 €. n   Proil des barmen Des hommes (93 %), ayant eu précédemment une expérience dans la restauration (56 % ont travaillé dans un restaurant, un bar ou un café indépendant). Les barmen viennent de ilières assez différentes : 15 % n’ont aucun diplôme, 13 % ont un CAP hôtellerie restauration et 13 % ont également un bac général. Les autres se répartissent dans les différentes ilières professionnelles (BEP et Bac Pro). 1. 2.   Dénombrement des postes Étape 1 : dénombrement des segments Nous avons quantiié le nombre d’établissements sur chaque segment de marché considéré dans l’enquête, en dénombrant les adresses des bases de données exhaustives de CHD EXPERT. Étape 2 : calcul du nombre d’établissements employeurs En appliquant les taux d’emploi mesurés par l’étude au nombre d’établissements de chaque segment, nous obtenons le nombre d’établissements employant chacune des trois fonctions sur chaque segment. Étape 3 : dénombrement du nombre de salariés En multipliant le nombre de salariés par établissement employeur, par le nombre d’établis- sements employeurs (calculé lors des étapes précédentes), nous obtenons le nombre total d’employés sur chaque segment de marché considéré, et au total de la restauration hors domicile en France 1 . Début 2009, il y aurait donc en France plus de 12.000 barmen dans 10.000 établissements (restauration commerciale uniquement). Les barmen Nombre  Taux   Nombre  Nombre Nombre  d'établissementsd'emploi d'é e ta m b p li l s o s y e eu m r e s nts  de  m b o a y r e m n e    nde b to a t r a m l  en Restaurants64 4663,1 %1 9981,2 2 398 e B t r  c a a s f s é e s ri -  es   21 10317,4 %3 6721,14 039 restaurants Hôtels18 6868,3 %1 5511,11 706 d D e é   b b i o t i s s    son 29 72710,2 %3 0321,33 942 Total133 9827,7 %10 2531,212 085 1. Attention, cette méthode est sommaire et ne permet pas une évaluation précise du nombre d’employés par fonction en raison de la multiplication des facteurs d’incertitude statistique, mais permet d’aboutir à une estimation raisonnable de ce nombre. 7

8 .2 RÉSULTATS DÉTAILLÉS Barman 10,2 % % 1,3 17,4 % % 3,8 % 6,7 2.1.  Taux d’emploi du poste de barman Selon le secteur d'activité Débits de boissons Restaurants Brasseries et cafés-restaurants Hôtels latoT Base totale interrogée : 1 396 établissements Selon l'activité détaillée Un bar Un restaurant Un café Une pizzeria Un hôtel restaurant Un café restaurant ou bar restaurant Une brasserie Un hôtel sans restaurant latoT Base totale interrogée : 1 396 établissements Barman 12,5 % % 9,4 % 8,7 % 6,0 %11 16,9 % 18,3 % % 3,2 % 6,7 latoT 035 544 419 441 693 1 latoT 272 862 852 771 001 98 06 44 693 1 En 2009, le taux d’emploi des barmen en France est de l’ordre de 8 %, ce qui signiie que moins de 10 % des établissements emploient au moins un barman. Logiquement, ce taux d’emploi est signiicativement plus élevé dans les brasseries et les cafés-restaurants avec 17 % et dans les débits de boisson avec 10 %. Si on regarde plus en détail, on s’aperçoit que les barmen sont employés plus fréquemment dans les brasseries (18 %), les cafés-restaurants (17 %) et les bars (13 %).

2. 2.   Caractéristiques des établissements employeurs n   Activités des établissements employant  au moins un barman Activité regroupée % 05 % 04 % 03  02% % 01 50,9 % 24,5 %13,2 %11,3 % % 0 Débits de boissonBrasseriesRestaurantsHôtels et cafés-restaurants Base : 106 établissements employant au moins un barman Activité détaillée Effectifs% Un bar3432,1 % Un café2018,9 % Un café restaurant ou bar restaurant1514,2 % Un restaurant1312,3 % Un hôtel restaurant1110,4 % Une brasserie1110,4 % Une pizzeria10,9 % Un hôtel sans restaurant10,9 % Total106100 % Base : 106 établissements employant au moins un barman Logiquement les établissements employant des barmen sont avant tout des débits de boisson (51 % dont 32 % qui sont des bars) et dans une moins grande mesure des brasseries et cafés-restaurants (25 %). 9

01 n   Autres caractéristiques des établissements employant au moins un barman Gestion B e r t  a c s a s f e é r s i - e     RestaurantsHôtels restaurants Indépendant92,3 %92,9 %75 % Franchisé3,8 %-- Membre d'une enseigne  --8,3 % volontaire Fait partie d'une chaîne   3,8 %7,1 %16,7 % ou d'un groupe Total261412 Base : 106 établissements employant au moins un barman Taille salariale Un seul 2 employés 3 employés 4 ou 5 employés 6 à 9 employés 10 à 19 employés 20 employés et plus latoT Base : 106 établissements employant au moins un barman Effectifs 72 22 41 11 51 9 8 601 D b é o b i i s t s s o  d n e  Total 100 %94,3 % -0,9 % -0,9 % -3,8 % 60145 % 25,5 % 20,8 % 13,2 % 10,4 % 14,2 % % 5,8 % 5,7 % 001 Taille salariale : moyenne Brasserie et cafés- RestaurantsHôtels Débits de  Total restaurants boisson Moyenne7,48,310,92,85,6 Base : 106 établissements employant au moins un barman La quasi-totalité des établissements interrogés (94 %) sont des indépendants, l’appartenance à une chaîne n’est signiicative que pour les hôtels (17 %). L’essentiel des établissements sont de petits établissements (1 ou 2 employés). À noter que les hôtels emploient en moyenne 11 salariés contre 6 sur l’ensemble des segments.

n   Restaurants employant au moins un barman TMR (ticket moyen par repas)Nombre de couverts % Effectifs% Moins de 10 €9,8 %Moins de 25713,7 % 10 à 15 €45,1 %25 à 491325,5 % 15 à 20 €11,8 %50 à 991937,3 % 20 à 30 €15,7 %100 à 19959,8 % 30 à 45 €5,9 %200 ou plus611,8 % 45 à 60 €2 %NSP-RR*12,0 % Plus de 60 €2 %Total51100 % NSP-RR*7,8 %  Base : 106 établissements employant au moins un barman *   Ne sait pas L’essentiel des établissements faisant de la restauration ont un TMR compris entre 10 et 15 € (45 %) et plus de 37 % servent entre 50 et 99 couverts par jour. n   Hôtels employant au moins un barman Nombre de chambres Nombre d'étoiles % 57 % 06 4% 5 % 3,8 16,7 % 33,3 % 41,7 % % 03 % 51 66,7 %8,3 %8,3 % 16,7 % % 0 M c o h i a n m s  b d r e e  2 s 5  ch 2 a 5  m à  b 4 r 9 e   s   ch 5 a 0  m à  b 9 r 9 e    sc 1 h 0 a 0  m à  b 1 r 9 e 9 s      Aucune   3 étoiles    2 étoiles   4 étoiles luxe - 5 étoiles Base : 12 hôtels employant au moins un barman Un peu plus de 40 % des hôtels employant des barmen n’ont aucune étoile et plus des deux tiers sont de petite taille (moins de 25 chambres). 11