Le sel des plages (Cotta et Tahadart, Maroc) - article ; n°1 ; vol.110, pg 167-192

Hesnard Antoinette

Description

Mélanges de l'Ecole française de Rome. Antiquité - Année 1998 - Volume 110 - Numéro 1 - Pages 167-192
Antoinette Hesnard, Le sel des plages (Cotta et Tahadart, Maroc), p. 167-192. Il a toujours été considéré que les installations romaines de mise en saumure du poisson pour sa conservation et sa commercialisation s'accompagnaient de marais salants produisant les importantes quantités de sel qui leur étaient nécessaires. Le réexamen de deux installations de la côte atlantique de Maurétanie qui ont fonctionné au moins du Ier au IVe siècle ap. J.-C. montre que leur environnement ne se prête pas à la mise en œuvre d'un marais salant. En revanche, toutes deux sont pourvues d'une «chaufferie» absente des sites où les marais salants existent encore actuellement. Un autre mode de production du sel, sans marais, qui nécessite une installation de chauffage et un environnement tel que celui de ces deux sites est envisagé : la lixiviation des sables pour produire un sel (v. au verso) ignifère. Ce mode de production, connu au nord du golfe du Morbihan dès l'époque gauloise protohistorique, est resté en usage dans le nord de l'Europe jusqu'au XIXe siècle. Il est probable que cette méthode était connue des Romains : il s'agirait du «sel d'écume» de Pline l'Ancien.
26 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

Informations

• Publié par: MELANGES_DE_L-ECOLE_FRANCAISE_DE_ROME
• Publié le: 01 janvier 1998
• Nombre de lectures: 26
• Langue: Français
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Extrait

Antoinette Hesnard
Le sel des plages (Cotta et Tahadart, Maroc)
In: Mélanges de l'Ecole française de Rome. Antiquité T. 110, N°1. 1998. pp. 167-192.
Résumé
Antoinette Hesnard, Le sel des plages (Cotta et Tahadart, Maroc), p. 167-192.
Il a toujours été considéré que les installations romaines de mise en saumure du poisson pour sa conservation et sa
commercialisation s'accompagnaient de marais salants produisant les importantes quantités de sel qui leur étaient nécessaires.
Le réexamen de deux installations de la côte atlantique de Maurétanie qui ont fonctionné au moins du Ier au IVe siècle ap. J.-C.
montre que leur environnement ne se prête pas à la mise en œuvre d'un marais salant. En revanche, toutes deux sont pourvues
d'une «chaufferie» absente des sites où les marais salants existent encore actuellement. Un autre mode de production du sel,
sans marais, qui nécessite une installation de chauffage et un environnement tel que celui de ces deux sites est envisagé : la
lixiviation des sables pour produire un sel ignifère. Ce mode de production, connu au nord du golfe du Morbihan dès l'époque
gauloise protohistorique, est resté en usage dans le nord de l'Europe jusqu'au XIXe siècle. Il est probable que cette méthode
était connue des Romains : il s'agirait du «sel d'écume» de Pline l'Ancien.
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Hesnard Antoinette. Le sel des plages (Cotta et Tahadart, Maroc). In: Mélanges de l'Ecole française de Rome. Antiquité T. 110,
N°1. 1998. pp. 167-192.
doi : 10.3406/mefr.1998.2025
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/mefr_0223-5102_1998_num_110_1_2025ANTOINETTE HESNARD
LE SEL DES PLAGES
(COTTA ET TAHADART, MAROC)1
1 - La production des salaisons de poisson
Pour des raisons évidentes de conservation et de transport, la consom
mation de poisson frais dans le monde gréco-romain était un luxe réservé à
une petite élite, ou localisée aux lieux de pêche. La plus grande partie des
poissons péchés était transformée immédiatement, sur les lieux de pêche,
ce qui permettait leur conservation. Jusqu'à l'invention des techniques de
conservation par chauffage et mise en boîtes hermétiques au XIXe siècle2,
puis récemment par surgélation, les techniques traditionnelles pour
conserver le poisson sont toutes basées sur le sel : saumure, salage et dessi-
cation, avec ou sans fumage.
Si le fumage après salage et dessication ne semble pas attesté dans
l'Antiquité gréco-romaine, les techniques de salage au sel sec et/ou en sau
mure semblent remonter au moins au Ve siècle av. J.-C.3 : le poisson est in
dissociable du sel.
1 Cette étude présentée dans le cadre du séminaire «Cultura del mare» se base
sur des observations effectuées au cours de prospections menées par l'équipe franco-
marocaine fouillant le site de Dchar Jdid (Zilil) au Maroc dirigée conjointement par
M. Lenoir et N. Khatib-Boujibar. Pour étudier l'occupation dans l'Antiquité du terri
toire allant de Tanger au sud de Zilil, nous avons revu les sites connus et découvert
de nombreux nouveaux sites, maritimes et agricoles. Le résultat le plus spectaculaire
de ces prospections a été publié par M. Lenoir (Lenoir 1993). Que toute l'équipe,
dont on trouvera la liste complète dans l'article de M. Lenoir, trouve ici l'expression
de ma reconnaissance.
2 Méthode Appert, base de la conserve moderne.
3 Besnier Salsamentum, Curtis 1979 pour une étude générale et un recensement
des textes anciens concernant les salaisons de poisson en Méditerranée occidentale
romaine, complété par Curtis 1991. On consultera Etienne 1970 pour les hypothèses
concernant le début de la production dans les colonies phéniciennes du bassin oc
cidental et Rouillard 1992, p. 210-211 pour un témoignage archéologique.
MEFRA - 110 - 1998 - 1, p. 167-192. 168 ANTOINETTE HESNARD
1.1. Les installations de salaison
La préparation du poisson frais, qui s'effectue immédiatement après la
pêche, nécessite des installations particulières, qui peuvent être impos
antes. Il en existe tout autour de la Méditerranée4. Mais c'est surtout en
Méditerranée occidentale, entre Alicante et le détroit de Gibraltar et sur les
côtes atlantiques de Lusitanie et de Maurétanie, zones de passage de pois
sons pélagiques, et pour l'époque romaine, qu'elles ont retenu l'attention
des archéologues5.
L'architecture des installations, organisées le plus souvent en quartier
regroupant plusieurs ensembles, est stéréotypée, répétitive et fonctionnelle,
ce qui explique leur désignation d'«usines de salaison»6. Les plans publiés,
généralement très succints, montrent des bâtiments simples comportant
des pièces couvertes, occupées par des cuves creusées dans les sols, des
4 Curtis 1979; pour les côtes d'Anatolie Lagona 1992, celles de Calabre Jannelli
Lena Givigliano 1992, celles de Sicile Miro Aleo Nero 1992, Basile 1992 et Purpura
1992 qui réunissent une importante bibliographie sur la Méditerranée centrale, mais
qui, dans certains cas, ne font peut-être pas la différence entre des viviers et des
cuves à salaison.
5 Ponsich Tarradell 1965, bien que très succint, reste l'ouvrage de base pour les
côtes d'Espagne et du Maroc, complété par Ponsich 1988, mise à jour en espagnol du
précédent, et Ponsich 1992 qui n'apporte pas de nouveaux éléments. Pour les côtes
de Lusitanie on consultera Etienne Makaroun Mayet 1994. Il est paradoxal, si l'on
suit la proposition de R. (Etienne 1970), qui va dans le même sens que l'
étude antérieure de P. Grimai et T. Monod (Grimai Monod 1952), que ce soit en Oc
cident que l'on ait étudié ces installations alors que la technique est originaire de
Méditerranée orientale.
6 Ponsich Tarradell 1965 et Ponsich 1988 rassemblent les plans des quelques ins
tallations fouillées ou simplement dégagées en surface. Les plans et leurs échelles ne
sont pas précis; les coupes sont insuffisantes, rendant les calculs de volume très dif
ficiles. Mais il s'agit de la seule publication disponible pour les sites marocains. Mis
à part Belo, les sites d'Espagne sont simplement signalés dans Ponsich Tarradell
1965, sans plan utilisable. Ponsich 1988 p. 168-228, publie plusieurs plans complé
mentaires pour l'Espagne; malheureusement, un défaut de fabrication rend le vo
lume que j'ai pu consulter inutilisable en raison du nombre important de pages non
imprimées dans ce chapitre du livre. Les sites du Portugal publiés par Etienne Maka
roun Mayet 1994 montrent des installations ne comportant que des cuves. Je me
tiendrai pour la suite de cette étude aux sites que j'ai pu revoir : Lixus, Kouass, Taha-
dart, Cotta, Sahara et Alcazarsegher (actuel Qsar es-Seghir, mais je conserverai l'a
ppellation utilisée dans l'ouvrage de M. Ponsich auquel je ferai référence). Je n'ai pas
retrouvé Sania e Torres. M. Ponsich et M. Tarradell supposent que Zilïl est sous la
médina d'Asilah et pourrait être un site de pêcherie (p. 37). Rappelons que, depuis
cette date, Zilil a été formellement identifiée au site de Dchar Jdid (Lenoir 1988). Les
observations architecturales et environnementales qui complètent la publication de
Ponsich Tarradell 1965 sont de mon fait. LE SEL DES PLAGES 169
aires de circulation entre elles et des salles attenantes, au sol bétonné, in
terprétées comme les salles de préparation du poisson (fig. 1). Les cuves, de
plan rectangulaire ou carré, sont de dimensions variables. Leurs parois
sont revêtues d'un épais mortier de tuileau hydraulique étanche, les angles
sont arrondis et renforcés. Le fond plat des bassins comporte très souvent
une cupule en creux dans un angle, qui permet sans doute un nettoyage
soigneux des cuves. Les capacités des cuves sont très variables, de quelques
Illustration non autorisée à la diffusion
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Fig. 1 - Lixus, ensemble n° 1 (d'après Ponsich 1988, fig. 45). 170 ANTOINETTE HESNARD
m3 à plus de 30 m3. Il est difficile de trouver une organisation systématique
des petites et des grandes cuves. On aurait plutôt, en examinant les plans
publiés, l'impression que les cuves occupent au mieux l'espace disponible
dans les pièces des bâtiments7. Les installations sont datées avec peu de
précision, mais il ne fait pas de doute, à l'examen de