comment-prevoir-les-effectifs

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les solutionsfiche pratiqueComment prévoir les effectifs ? Par Laurent a prévision des effectifs est cer­ tion est inadaptée au volume d’acti­ quid de la rémunération Pailhès tainement l’un des exercices les vité. Le modèle est à revoir, soit en de l’exploitant ? Consultant l  plus délicats à réaliser dans l’art termes d’effectifs, de salaires ou de Les modèles qui font abstraction de en restauration, de manager un restaurant. Voici quel­ chiffre d’affaires. Si la masse salariale la rémunération de l’exploitant pour gérant de Neo ques pistes pour y parvenir. prévisionnelle est inférieure de plus embellir une faisabilité présumée sont Engineering de 15 % à la masse salariale normée, à bannir. Pour cela, il faut distinguer laurent@existe-t-il des normes ? le client percevra probablement un trois types de rémunération pour le neoeng.comLes normes de productivité dans un problème de qualité. patron : la rémunération du capital restaurant ne sont pas disponibles investi (apport financier), la rémuné­dans les livres. La productivité peut comment calculer la masse ration liée à la création de valeur (fonds être très différente d’un restaurant à salariale prévisionnelle ? de commerce), la rémunération du un autre, même à standing équivalent. En fonction du nombre de couverts travail de tous les jours (salaire ou pré­Quant aux plats, ils peuvent être plus par service, il est utile de construire lèvement). Dans ce dernier cas – celui ou moins élaborés en ...

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lessolutions fiche pratique

Comment pRéVoIR?les effectifs PàRLaurent a prévision des effectifs est cer-tion est inadaptée au volume d’acti-quid de la rémunération Pailhès d l e manager un restaurant. Voici quel-chiffre d’affaires. Si la masse salarialela rémunération de l’exploitant pour géRànt de Neo tainement l’un des exercices lesvité. Le modèle est à revoir, soit ende l’exploitant ? ConsuLtànt plus délicats à réaliser dans l’arttermes d’effectifs, de salaires ou deLes modèles qui font abstraction de en RestàuRàtIon, ques pistes pour y parvenir.prévisionnelle est inférieure de plusembellir une faisabilité présumée sont EngIneeRIng de 15% à la masse salariale normée,à bannir. Pour cela, il faut distinguer laurent@ existe-t-il des normes ?trois types de rémunération pour lele client percevra probablement un neoeng.com Les normes de productivité dans unproblème de qualité.patron :la rémunération du capital restaurant ne sont pas disponiblesinvesti (apport financier), la rémuné- dans les livres. La productivité peutcomment calculer la masseration liée à la création de valeur (fonds être très différente d’un restaurant àsalariale prévisionnelle ?de commerce), la rémunération du un autre, même à standing équivalent.En fonction du nombre de couvertstravail de tous les jours (salaire ou pré- Quant aux plats, ils peuvent être pluspar service, il est utile de construirelèvement). Dans ce dernier cas – celui ou moins élaborés en amont de laun planning heure par heure sur lesqui nous intéresse –, la rémunération production du restaurant. Le coût dusept jours de la semaine, à l’intérieurdu travail de l’exploitant se calcule de personnel ne saurait donc être prisla même façon que les autres membresduquel les effectifs sont fixés en équi- isolément du coût matière. Ce quede l’effectif : au temps passé.valent temps plein et par catégorie le restaurant peut gagner en main-(management, production cuisine, d’œuvre, il le perd en coût matièreproduction salle, entretien). On peut etvice versa.ensuite en déduire l’effectif réel enNéanmoins, nous pou- vons avancer un seuil minimal deajoutant la main-d’œuvre nécessaire « primecost »(addition du coûtpour la prise des congés hebdomadai- matière et des frais de personnel) enres. Les congés annuels sont valorisés deçà duquel le client perçoit unautrement. problème de qualité: nous fixons ceÀ partir de l’effectif réel, les salaires seuil à 65%. Par exemple, si le res-bruts mensuels doivent être valori- taurant a un objectif de coût matière desés de manière individuelle sur douze les Recommandations 30 %,un ratio de 35% de masse sala-mois. Une fois que le total des mon- pouR stabiliseR les effectifs riale sur le chiffre d’affaires HT sera latants annuels est effectué, il faut ● FàIRe pàRtIcIpeR Les peRsonnes encàdRànt des équIpes norme pour prévoir les effectifs.ajouter 35% de charges sociales et À Là défInItIon des pLànnIngs. 10 % pour les congés payés. Même si ● EnVIsàgeR Le RecouRs àu temps pàRtIeL pouR soLutIonneR comment procéderle taux de charges patronales avoisine en pàRtIe Les dIffIcuLtés LIées àux seRVIces en coupuRe. pour prévoir la masseplutôt 45% des salaires bruts, on ● PRIVILégIeR des hàuteuRs de RémunéRàtIon supéRIeuRes àux moyennes, et Le fàIRe sàVoIR. salariale normée ?observe en réalité un ratio de 35%, ● réàLIseR des entRetIens cRoIsés LoRs des RecRutements Il faut définir le volume imparti à lacompte tenu notamment de l’influence de postes d’encàdRement. masse salariale selon le calcul suivant :des contrats aidés. On obtient ainsi la ● incLuRe L’àVIs d’un cLIent RepRésentàtIf pouR Vous chiffre d’affaires prévisionnel x ratiomasse salariale prévisionnelle. Il est dàns Là séLectIon de VotRe peRsonneL. de 35 % = masse salariale normée.intéressant de la comparer à la masse ● FouRnIR un VéRItàbLe càdRe d’écoute LoRs des entRetIens Si la masse salariale prévisionnellesalariale normée (lire ci-dessous), mais d’éVàLuàtIon, àInsI qu’un RetouR suR Les thèmes souLeVés est supérieure de plus de 15% à laégalement au total des charges de per- en entRetIen dàns Les deux semàInes quI suIVent. masse salariale normée, l’organisa-sonnel enregistrées en comptabilité.

90 •néorestauration• N°474 / avril 2010