Etude Quick

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• Publié par: Omka
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• Langue: Français

Extrait

DOSSIER
DEPRESSE
Le paradoxe de la restauration
rapide hamburger en FranceSommaire
Edito

1/ Le grand paradoxe de la restauration rapide hamburger :
à part le service, rien n’est rapide !
• Un produit sédentaire
• Temps passé et temps d’ingestion
• Un moment de commensalité et de convivialité
2/ « Le mangeur de burgers est un mangeur pluriel »
• Le Français mangeur pluriel
• Diversité des consommateurs
3/ Un lieu de liberté pour les jeunes
• Un lieu de construction de l’adolescent
• Lieu d’invention de nouvelles sociabilités
• Entre le nouveau « bistrot » et la patrimonialisation du lieu
4/ Quelques questions au professeur Jean-Pierre Corbeau
5/ Biographie de Jean-Pierre Corbeau
Contact Presse
Anne Bornert
[e-mail]
01 79 62 14 24
2Edito
Pour acquérir sa place de challenger dynamique de la restauration rapide hamburger en France,
Quick a toujours placé l’innovation comme moteur de son développement. Lors de sa création
en Belgique en 1971, l’enseigne a su implanter puis adapter à la culture européenne un concept
novateur. En effet, après quelques années d’exploitation suivant le modèle des enseignes
américaines de l’époque c'est-à-dire en formule snack, le positionnement a été revu pour
devenir un restaurant à part entière adapté aux habitudes des européens. La restauration rapide
hamburger européenne naquit ainsi, plaçant au cœur de son savoir-faire le goût. Ce travail sur
les saveurs et sur l’évolution constante des services a permis à Quick de trouver une place de
choix dans le paysage de la restauration française. Mais, malgré une perpétuelle évolution de son
métier depuis 30 ans, tant en termes de qualité, que de diversité d’offres ou encore d’accueil des
clients, ce mode de restauration souffre aujourd’hui d’une perception qui s’est dégradée au fil du
temps et qui, elle, n’évolue plus.
Réduite aux images d’Epinal véhiculées depuis plusieurs années, considérée comme un mode de
restauration nutritionnellement déséquilibré, la restauration rapide hamburger subit défiance et
critiques. Son image reste attachée à des croyances basées sur une représentation étrangère, et
loin de la réalité française. Les études locales étant inexistantes, cette perception prépondérante se
serait donc formatée à partir de données anglo-saxonnes et américaines, bien que l’on connaisse
la particularité française au sujet de l’alimentation et de la gastronomie et que l’on s’accorde sur
son peu de similitude avec le rapport qu’entretiennent les Nord-Américains avec l’alimentation
en général et la restauration hors domicile en particulier.

Face à cette incohérence, Quick a souhaité redonner une réalité à la perception de la restauration
rapide hamburger en France en 2010. Qui fréquente ce type de restaurants ? Comment
consomment les clients français ? Quelle est la fréquence de leurs visites et quel en est le motif ?...
Cette plongée et le décryptage impartial de ce type de restauration ne pouvaient se faire qu’avec
l’aide d’un expert indépendant reconnu. Quick a demandé au professeur Jean-Pierre Corbeau,
sociologue de l’alimentation, de l’aider à comprendre les points de critique de ce mode de
restauration et de livrer à travers une analyse sociologique le portrait réel de la restauration
rapide hamburger à la française et de la place qu’elle occupe dans le panel culinaire français.
Quick remercie le professeur Jean-Pierre Corbeau et ses étudiants de l’IUT de l’Université
1 François Rabelais de Tours pour le travail considérable d’enquêtes terrain et d’analyses réalisées
depuis plusieurs mois. L’enseigne livre aujourd’hui le résultat de cette étude qui donne des clés
de compréhension pour aborder différemment la perception de la restauration rapide en 2010
et sa place dans le panorama culinaire français.
1 - Les enquêtes terrains ont été effectuées dans les principales enseignes de restauration rapide hamburger présentes en France
comme indiqué dans la méthodologie de l’Etude
A l'Institut Universitaire de Technologie (Université de Tours)
- Les premières et deuxièmes années du département technique de commercialisation des produits agroalimentaires (TC2A)
- Les étudiants de GIDO2 (département information-communication)
- Les deuxièmes années de TC2A par apprentissage (CFA)
- Les étudiants de la licence professionnelle par apprentissage" Management d'une Unité de Restauration A Thème" (MURAT).
Dans l'UFR Sciences et techniques:
- Les étudiants du Master 2 "sensoriel et innovation"
Dans l'UFR "Art et Sciences Humaines
- les étudiants du Master 2 " Histoire et cultures de l'alimentation". 3Le paradoxe de la restauration rapide
hamburger en France
1/ Le grand paradoxe de la restauration rapide hamburger : à
part le service, rien n’est rapide !
Restauration Rapide, ce nom désignant les hamburgers restaurants, évoque de lui-même une
notion qui a longtemps résumé la perception de ce type de restauration en France. La notion
induite de rapidité du hamburger restaurant a aidé à la construction de son image caricaturale,
le positionnant comme une offre de restauration éloignée des habitudes alimentaires
françaises. L’étude menée par le professeur Corbeau, sociologue de l’alimentation, se penche
sur ce premier point critique. Y aurait-il un décalage entre la représentation de la restauration
hamburger, la réalité des pratiques des consommateurs et les discours dominants ? Pour
analyser la réalité de cette notion de rapidité, l’étude sociologique s’est notamment intéressée
2à trois points particuliers : le temps passé dans le lieu, le temps d’ingestion et la façon de
consommer l’offre produits.
n Un produit sédentaire

Sur les 760 personnes interrogées, 79 % déclarent ne jamais choisir la vente à emporter. Le
hamburger restaurant est donc un lieu où les consommateurs se sédentarisent. 75 % des personnes
interrogées viennent en famille ou entre amis. 58 % des consommateurs choisissent un menu et
31 % prennent plus que le menu. Lorsque le choix s’est porté sur une vente à emporter, elle
s’effectue en vue d’une autre sédentarité : le domicile, un parc ou encore un véhicule. Aucune
offre de produit, à part les frites, n’est considérée comme déambulatoire par les consommateurs.
"75 % des personnes interrogées
viennent en famille ou entre amis"
2 - Ingestion : n.f. action d’ingérer, avaler. (Dictionnaire Larousse) 4n Temps passé et temps d’ingestion

Une des représentations les plus en vogue des restaurants rapides hamburgers les dépeint comme
un lieu où l’on ingère très rapidement un aliment sans prendre le temps de se poser. A l’occasion
de cette étude, 250 chronométrages ont été effectués dont 220 auprès de jeunes de 15-25 ans.
Il est intéressant de constater qu’il apparaît clairement un décalage entre le temps déclaré et la
réalité du temps passé. Ainsi 15 % des personnes interrogées déclarent rester moins de 15 minutes
pour consommer leur commande, 38 % déclarent rester de 15 à 30 minutes, 42 % entre 30
minutes et 1 heure et 5 % déclarent rester plus d’une heure. Le temps passé à manger et le temps
où l’on reste dans le hamburger restaurant sont, dans les faits, plus importants que le déclaratif.
En semaine, le repas de midi, (qui est souvent un menu), est consommé en 18 à 20 minutes et les
consommateurs prolongent leur temps à table de 10 à 15 minutes supplémentaires en moyenne.
Le mercredi et le samedi, le temps passé après le repas varie chez les 15-18 ans de 20 minutes à
1h30 et chez les 18-25 ans de 10 minutes à 1h.
Finalement, les chronométrages de l’étude ont montré que le temps d’ingestion en restauration
rapide hamburger était supérieur à des temps d’ingestion en restauration self-service et que le
temps passé à table dessinait les contours d’une notion occultée jusqu’alors dans la perception de
ce type de restauration : la convivialité.

n Un moment de commensalité et de convivialité

Les Français et surtout les jeunes fréquentent les restaurants rapides hamburgers par plaisir. Ils
s’y retrouvent entre amis ou en famille et investissent ces lieux car ils y trouvent la liberté et la
convivialité recherchées. Selon le professeur Corbeau, ces lieux de restaura