Stéphane Duchiron

Pascal Feraud

Informations

• Publié par: LeFigaro
• Publié le: 30 novembre 2016
• Nombre de lectures: 8
• Langue: Français

Extrait

Stéphane Duchiron Chef de cuisine

Noisettes de chevreuil en cocotte, légumes et fruits d’automne, sauce poivrade

Ingrédientspour 4 personnes

Chevreuil:

- 1 selle de chevreuil de 1,6 kg - 5 g poivre noir Sarawak - 1 brindille de thym - 1 gousse d’ail en chemise - 50 g de beurre frais - huile d'olive (selon goût)

Sauce Poivrade :

- 100 g de carottes - 100 g d’échalotes - 50 g champignons de Paris - 50 g beurre - 200 ml de vinaigre de vin vieux - 30 ml de Cognac - 1 bouteille de vin rouge de qualité - 1 litre de fond de gibier - 100 g beurre - huile d'olive (selon goût) - 1 brindille de thym - 1 zeste d’orange - 5 g poivre noir - 2 gousses d’ail

Garniture:

- 400 g de chanterelles - 1 échalote grise - 4 carottes fanes - 4 cerfeuils tubéreux - 1 coing - 2 salsifis - 2 poires de curé

Stéphane Duchiron Chef de cuisine

- ½ courge butternut - 2 feuilles de chou pointu - 1 brindille de thym - 1 gousse d’ail en chemise - ½ citron bio - beurre (selon goût) - fleur de sel - huile d'olive - 100 ml fond blanc de volaille - 30 g. beurre clarifié - 3 cl. fond de gibier

Chevreuil

Lever les filets de chevreuil ainsi que les filets mignons. Les dénerver complètement et les tailler en noisettes régulières de manière à obtenir 160 g de viande parée par personne. Concasser les os et tailler les parures en petits morceaux pour la confection de la sauce poivrade .

Sauce Poivrade

Eplucher et tailler les carottes, échalotes et les champignons de Paris en dés. Dans une cocotte, faire rissoler les os et les parures de chevreuil et les laisser colorer pendant 15 minutes. Ajouter le poivre en grains, le beurre, la garniture aromatique et continuer de faire rissoler. Flamber au Cognac et déglacer au vinaigre de vin vieux. Laisser réduire à sec en décollant les sucs. Mouiller à l'aide du vin rouge et faire réduire à feu moyen, en écumant soigneusement et régulièrement. Ajouter le fond de gibier, puis cuire pendant 3h. Passer la sauce à l’aide d’une passette. Réserver.

Garniture

Eplucher, citronner et tailler les coings. Les pocher dans un sirop léger puis les égoutter. Tailler en deux les poires, retirer l'intérieur à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Puis les assaisonner et les saisir dans une cocotte en fonte, ajouter une noix de beurre, poivre et genièvre concassé, faire de même avec les coings. Réserver au chaud. Eplucher les salsifis, les réserver dans une eau citronnée. Eplucher et tourner les carottes et les cerfeuils tubéreux. Tailler la courge butternut en palets. Cuire les carottes, les salsifis coupés en bâtonnets et les cerfeuils tubéreux dans une cocotte à couvert. Ajouter les feuilles de chou en dernier. Tailler la courge butternut en palets. Les réserver.

Stéphane Duchiron Chef de cuisine

Nettoyer les chanterelles, les faire poêler dans une cocotte avec 30 g beurre et échalote grise ciselée. Assaisonner.

Finition et dressage

Ecraser le poivre noir pour obtenir une mignonnette. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un trait d’huile d'olive. Saisir les médaillons de chevreuil, légèrement panés au poivre noir du Sarawak, pendant 2 minutes de chaque côté. Ajouter les palets de courge butternut et les faire dorer, puis mettre le beurre frais, la gousse d’ail et la brindille de thym. Arroser les noisettes en continu avec le beurre moussant. Lorsqu’ils seront cuits et bien dorés, les égoutter et les laisser reposer au chaud.

Répartir la garniture de champignons, fruits et légumes d'automne. Disposer les noisettes de chevreuil sur les assiettes. Servir la sauce poivrade à part, dans une saucière. Servir aussitôt.