Beignets

Anne Cécile Bretin

Description

En version salée : tempuras, accras, nuggets… Ou en version sucrée : churros, beignets au Nutella®, donnuts… Des recettes festives pour le plaisir des petits et des grands !

Sujets

• Chili
• Gambas
• Wasabi
• Chocolat
• Légume
• Poisson
• Curry
• Gingembre
• Cidre
• Ananas
• Sauce
• Champignon
• Citron
• Oignon
• Poivre
• Mozzarella
• Porc
• Piment
• Viande
• Tomate
• Chips
• Canard
• Épinard
• Chèvre
• Confiture
• Lotus
• Bugnes
• Poulet
• Céleri
• Mangue
• Nutella
• Morue
• Accras de morue
• Saumon
• Crustacés
• Donut
• Cabillaud
• Churro
• Wok
• Beignet
• Tempura
• Saint-Jacques
• Camembert
• Coulis
• Café
• Noisettes
• Crevette
• Nuggets
• Navet
• Fromage
• Miel
• Safran
• Eggplant
• Mayonnaise
• Zucchini
• Bases
• Nephrops norvegicus
• Fish
• Boeuf
• SESAME
• Paté
• Kadaif

Informations

• Publié par: Mango Editions
• Date de parution: 31 mars 2014
• Nombre de lectures: 266
• EAN13: 9782317009099
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Annecé Bretin

Photos : Martin Balme

Les bases

Pâte à beignets

Préparation : 10 min

Repos : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes

- 125 g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 1 œuf

- 15 cl de lait

- 1 pincée de sel

- Huile de friture

• Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Dans un autre saladier, battez le lait avec l’œuf. Versez ce mélange sur la farine et fouettez le tout afin d’obtenir une pâte lisse et homogène*. Placez le saladier 1 heure au réfrigérateur.
• Faites chauffer l’huile de friture. Plongez rapidement vos tranches de fruits, de légumes... dans la pâte à beignets (secouez-les pour ôter l’excédent) et trempez-les aussitôt dans l’huile bouillante. Laissez frire vos beignets le temps qu’ils soient bien dorés puis retournez-les pour les dorer de l’autre côté. Récupérez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Dégustez sans attendre !

* À ce stade, vous pouvez agrémenter votre pâte d’herbes aromatiques, d’épices, de fromage râpé, de fruits, de sirops... La pâte à beignets doit être un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.

Pâte à tempura

Préparation : 10 min

Ingrédients pour 4 personnes

- 125 g de farine

- 50 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

- ½ sachet de levure chimique

- 1 œuf

- 25 à 30 cl d’eau glacée

• Dans un saladier, mélangez l’œuf et l’eau glacée. Versez par-dessus la farine, la fécule, la levure et le sel. Mélangez au fouet jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Gardez le saladier au frais ou placez-le dans un autre récipient contenant de l’eau et des glaçons.
• Préparez vos légumes ou fruits et coupez-les en tranches fines. Déposez-les sur du papier absorbant quelques minutes afin qu’ils soient bien secs.
• Faites chauffer l’huile de friture jusqu’à environ 175 °C.

• Plongez rapidement vos ingrédients dans la pâte à tempuras puis faites-les frire dans l’huile quelques minutes afin qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et dégustez sans attendre.

Le temps de cuisson dépend des aliments choisis pour réaliser vos tempuras.

Poissons et crustacés

Accras de morue

Préparation : 20 min

Cuisson : 5 min

Dessalage : 4 h

Repos : 1 h

Ingrédients pour 6 personnes

- 250 g de morue salée

- 1 oignon nouveau avec une partie de la tige

- Quelques brins de ciboulette

- Quelques brins de persil

- 1 bouquet garni (thym, laurier)

- 150 g de farine

- ½ cuillerée à café de levure chimique

- 2 œufs

- 1 pincée de piment en poudre

- 5 cl de lait

- Sel, poivre du moulin

- Huile de friture

• Dessalez la morue dans l’eau froide pendant 4 heures minimum en renouvelant l’eau régulièrement.
• Rincez la morue puis faites-la cuire 20 minutes dans une casserole d’eau frémissante avec le bouquet garni.
• Écumez et égouttez le poisson. Émiettez la chair en veillant à retirer toutes les arêtes.
• Préparez la pâte : déposez la farine dans un saladier. Creusez un puits et ajoutez le sel, le poivre, la levure et le piment. Mélangez bien puis incorporez les œufs. Versez le lait et mélangez avec une spatule pour obtenir une pâte homogène (ajoutez un peu d’eau si elle est trop épaisse).
• Pelez et émincez finement l’oignon (tige comprise), la ciboulette et le persil. Incorporez le tout à la pâte. Recouvrez le saladier d’un linge humide et laissez reposer 1 heure.
• Faites chauffer l’huile de friture.
• Incorporez délicatement la morue à la pâte, puis façonnez des boulettes en les roulant entre les paumes de vos mains.