J'aime et je cuisine le chocolat

Yann Leclerc

Description

Idéal pour les fans de chocolat !
Le chocolat, qu'il soit noir, au lait ou blanc, se déguste à tous les moments de la journée.
Découvrez 30 recettes sur support numérique gourmandes et faciles à réaliser. Toutes les saveurs du chocolat pour des recettes classiques ou originales : poulet au chocolat, fondant au chocolat, trio de mousses au chocolat, chocolat viennois, milk-shake au chocolat, charlotte poires-chocolat, crème de chocolat à la lavande, tiramisu au chocolat au lait, gâteau marbré, tatin chocolat-banane…
Quand on aime, on cuisine !

Sujets

• Cake
• CACAO
• Souffle
• Liégeois
• Chocolat au lait
• Piment d'Espelette
• Cannelle
• Tatin
• Brownie
• Gâteau
• Chocolat blanc
• Sale
• Buche
• Fondant
• Sables
• Milk-shake
• Vin moelleux
• Fondue
• Foie gras
• Marbré
• Cuisine
• Pot
• Tiramisu
• Sucre
• Chocolat
• Poire
• Gingembre
• Charlotte
• Figue
• Poivre
• Bryophyta
• Lavande
• Chocolat noir
• Caramel
• Poulet
• Noisette
• Noix de pécan
• Crème
• Truffe
• Comté de Vienne
• Glacé
• Profiterol
• Cookies

Informations

• Publié par: Editions Fleurus
• Date de parution: 05 octobre 2012
• Nombre de lectures: 41
• EAN13: 9782815302845
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Yann Leclerc
j'aime et je cuisine le chocolat
Photographies d’Anthony Lanneretonne
rustica éditions
chocolat
le chocolat
De la boisson mousseuse bue par les Aztèques aux sublimes bouchées habillées d’écrins dans les vitrines des grands chocolatiers, le chocolat a toujours fasciné. Autrefois monnaie, puis curiosité exotique, il est aujourd’hui le synonyme absolu de la gourmandise, du raffinement, du plaisir intense de la dégustation. Simple carré à croquer ou dessert voluptueux, le chocolat s’invite à tous les moments de la journée, pour toutes les occasions. Il aime même le salé…
Comment le choisir
Au départ, tout était simple, on choisissait le chocolat en fonction de sa teneur en cacao : plus il en contient, plus il est amer et goûteux et moins il est sucré. Mais, depuis août 2003 et l’application d’une directive européenne, d’autres matières grasses végétales, moins onéreuses que le beurre de cacao, peuvent désormais entrer dans sa fabrication, à hauteur de 5 %. Lisez donc les étiquettes ! Et guettez l’appellation « pur beurre de cacao », seule garante d’un chocolat parfaitement fondant et croquant à la fois.
Comment le conserver
Le chocolat est un piège à odeurs, ce que l’on peut constater simplement : enfermez une tablette de chocolat avec une gousse de vanille et attendez quelques jours… Ses saveurs seront totalement différentes ! Il convient donc de conserver le chocolat dans une boîte hermétique, de préférence dans un endroit relativement frais et peu soumis aux écarts de température. Ceux-ci peuvent faire exsuder le beurre de cacao, couvrant le chocolat d’un voile blanc caractéristique qui le rend moins présentable, mais qui n’affecte en rien sa saveur.
Ses variétés

/ Le chocolat noir : pour les puristes, c’est le seul qui existe, le seul qui compte. Choisissez-le toujours « pur beurre de cacao », et en fonction de sa teneur en cacao : la fourchette idéale se situe entre 60 et 80 % (en deçà, il est sans caractère, au-delà, il est trop amer). On en trouve aujourd’hui comportant jusqu’à… 99 % de cacao ! Réservé aux inconditionnels…
/ Le chocolat au lait est souvent le préféré des enfants. Il n’est pas à bannir, car il est maintenant d’excellente qualité. Vous pouvez l’utiliser pour quasiment tous vos desserts, en remplacement du chocolat noir, pour un résultat plus suave et moins typé.
/ Le chocolat blanc n’est pas une banale confiserie, c’est du véritable chocolat, dont l’apport en cacao est constitué uniquement de beurre de cacao. À utiliser avec parcimonie, car son goût sucré et sa saveur beurrée peuvent le rendre écœurant. De plus, c’est le plus calorique de tous les chocolats.
/ Le chocolat de couverture , enfin, est un chocolat utilisé par les professionnels : très riche en beurre de cacao, il nappe et enrobe parfaitement, mais demande à être « tempéré » (passé par trois étapes de température très précises et très rapprochées) pour être utilisé. Il est simple de s’en procurer aujourd’hui, mais il n’est utile qu’aux apprentis-toqués.

Ses atouts-santé
On a longtemps dit du chocolat qu’il était aphrodisiaque. En fait, c’est surtout un stimulant, du fait de la théobromine et de la caféine qu’il contient. Certaines de ses molécules joueraient un rôle dans la sensation de plaisir, et seraient même responsables d’une réelle addiction ressentie par certains grands mangeurs de chocolat. Le chocolat contient des polyphénols, qui jouent un rôle positif dans la circulation sanguine, et ne provoque pas d’acné ni de crise de foie, comme on le croit encore souvent. En revanche, sa teneur en sucre et en graisses en fait une véritable bombe calorique : 550 kcal aux 100 g… À déguster avec modération, donc…

Trucs et astuces
¤ Le chocolat est un produit fragile, qui n’aime pas être chauffé trop fort, ni mélangé à d’autres produits de n’importe quelle manière. Pour de nombreuses recettes, il ne pourra être utilisé tel quel, mais nécessitera d’être préparé en ganache : haché au couteau, il est couvert de crème liquide bouillante, puis mélangé avec elle. Cette préparation est ensuite la base de très nombreuses recettes.
¤ Pour faire fondre du chocolat, faites-le au bain-marie juste frémissant ou… au four à micro-ondes ! Il n’y brûlera pas, si vous prenez la précaution de régler le four à 50 % de sa puissance au maximum.
¤ Le chocolat aime les épices, les fruits, les fleurs (jasmin, lavande…) et même les légumes (fenouil, carotte, potimarron…). Laissez libre cours à votre créativité !
¤ Embellissez vos desserts ou gâteaux : pour préparer copeaux, vermicelles ou cigarettes par exemple, munissez-vous d’un couteau économe, d’une râpe, d’un couteau sans dents et… d’un sèche-cheveux. Une fois légèrement chauffé, le chocolat se travaille beaucoup plus facilement.
≥ Accord parfait
Foie gras poêlé aux figues, aux 3 poivres et au cacao
Préparation : 10 min // Cuisson : 4 min


Ingrédients pour 4 personnes
1 foie gras cru de canard d’environ 500 g
8 figues
2 pommes (granny smith)
50 g d’amandes effilées
2 cuil. à soupe de cacao en poudre
Poivre blanc moulu
Poivre noir concassé
Poivre de Sichuan en grains
Fleur de sel

/ Coupez les figues en quatre, sans aller jusqu’au bout, et ouvrez-les en fleurs. Pelez les pommes, coupez-les en quatre, épépinez-les, puis détaillez-les en dés. Faites griller les amandes effilées à sec, à feu vif, pendant 1 min, dans une poêle antiadhésive.
/ Détaillez le foie gras en 8 médaillons assez épais. Parsemez-les, des deux côtés, d’une pincée de poivre blanc moulu et d’une autre de poivre noir concassé. Ajoutez également, sur chaque face, 1 ou 2 grains de poivre de Sichuan. Appuyez bien pour faire adhérer les poivres aux médaillons de foie gras.
/ Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif, puis déposez-y les médaillons. Faites cuire pendant 2 min, puis tournez-les et prolongez la cuisson pendant 1 min.
/ Répartissez les médaillons de foie gras poêlés dans 4 assiettes, disposez autour les figues, les dés de pomme et les amandes effilées. Parsemez le foie gras de fleur de sel et poudrez-le de cacao tamisé. Servez immédiatement.

Variante
! Vous pouvez remplacer les figues et les pommes granny smith par des poires émincées et poêlées au beurre. Dans ce cas, parsemez les poires de poivres blanc et noir, et réservez le poivre de Sichuan et le cacao pour le foie gras, pour jouer davantage sur les contrastes de saveurs et de parfums.
≥ Saveur corsée
Poulet au chocolat
Préparation : 20 min // Cuisson : 50 min


Ingrédients pour 4 personnes
1 poulet d’environ 1,5 kg
60 g de chocolat noir
4 tomates
1 gros oignon
3 gousses d’ail
2 piments oiseaux
30 cl de bouillon de bœuf
1 cuil. à soupe de farine
1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
2 cuil. à soupe de graines de sésame
2 brins de thym
Sel, poivre

/ Plongez les tomates 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous l’eau courante, pelez-les, épépinez-les et concassez-les. Pelez et hachez l’oignon, pelez et écrasez les gousses d’ail. Émincez les piments oiseaux.
/ Détaillez le poulet en morceaux, salez-les et poivrez-les. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une cocotte et faites-y dorer les morceaux de poulet de tous côtés, puis réservez-les.
/ Mettez dans la cocotte l’oignon, l’ail et le piment, faites suer pendant 3 min en remuant, puis poudrez de farine et mélangez sur le feu. Remettez les morceaux de poulet, versez le bouillon et portez à ébullition. Ajoutez le thym et les tomates, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 45 min.
/ Entre-temps, faites griller les graines de sésame à sec, pendant 1 min, dans une poêle antiadhésive.
/ Retirez les morceaux de poulet de la cocotte. Hachez le chocolat au couteau et ajoutez-le à la sauce. Mélangez.
/ Répartissez les morceaux de poulet dans les assiettes, nappez de sauce et parsemez de graines de sésame. Servez avec une timbale de riz blanc parfumé à la coriandre.

Conseil
! Le chocolat équilibre les saveurs corsées en leur ajoutant une pointe de liant et d’onctuosité. De la même manière, mette