Ma cuisine

Escofier Auguste

Description

Ma cuisine de Auguste Escoffier "Le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois".
Édition Originale de 1934, 2500 recettes.
Auguste Escoffier fut un des plus grands cuisiniers du siècle dernier, son livre phare « Ma cuisine » édité en 1934 est toujours la bible de référence des professionnels de la cuisine.
Attention ceci n’est pas un livre de cuisine ordinaire, c’est un morceau d’histoire gastronomique, les prémices de notre cuisine moderne, j’ai ajouté des illustrations, car l’édition originale en était dépourvue, certains savoirs faires, méthodes ou matériels sont désuets, je les ai expliqués commentés et annotés.
Ce livre demande de l’imagination, de la créativité ainsi que l’amour de la cuisine et de la grande gastronomie, il est à découvrir ou à redécouvrir et vous permettra de cuisiner comme à la belle époque ou ces plats étaient servis aux tables des rois et empereurs.
La cuisine d’Auguste escoffier reste célèbre grâce à ses recettes phares qui sont toujours sur nos tables aujourd’hui telle que la Pêche melba ou les crêpes Suzette…, il a aussi modernisé l’usage des sauces.
J’espère par ce livre vous transmettre le plaisir de la cuisine de M.Escoffier.
Pierre-Emmanuel Malissin

Sujets

• Haute cuisine
• Escoffier
• Grande cuisine
• Cuisine
• Cuisine française
• Recette de cuisine
• Cuisinier

Informations

• Publié par: Syllabaire
• Date de parution: 29 janvier 2015
• Nombre de lectures: 1 416
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 12 Mo

Extrait

Ma cuisine

Auguste Escoffier (1934)

Édition commentée, annotée et illustrée par Pierre-Emmanuel Malissin

Syllabaire Editions

Avant Propos

Biographie

Lexique

INTRODUCTION

LES SAUCES

Table des matières

PRINCIPAUX FONDS DE CUISINE

PRÉPARATION DES JUS OU FONDS BRUNS

LES ROUX

SAUCES

Sauce brune, dite « sauce espagnole ».

SAUCE DEMI-GLACE

VELOUTÉ SIMPLE

SAUCE BLONDE OU SAUCE PARISIENNE

SAUCE SUPRÊME

SAUCE BÉCHAMEL

SAUCE TOMATE

PETITES SAUCES BRUNES COMPOSÉES

PETITES SAUCES BLANCHES COMPOSÉES

SAUCES ANGLAISES CHAUDES

SAUCES FROIDES

SAUCES ANGLAISES FROIDES

GARNITURES POUR GROSSES PIÈCES DE RELEVÉ ET PETITES ENTRÉES

GA OU RNITURES P R RELEVÉ

A POUR PETITES ENT G RNITURES RÉES

PANADES(Spéciale à diverses farces de poisson.)

Panade au pain.

Panade à la farine.(Utilisable pour toute farce grasse ou maigre.)

Panade à la frangipane.(Spéciale aux farces de volaille et poisson.)

FARCES

PRÉPARATION DES QUENELLES

FARCE FINE DE VOLAILLE À LA CRÈME(Pour quenelles à Potages, Mousses, Mousselines.)

FARCE DE PANADE ET AU BEURRE(Pour quenelles ordinaires.)

FARCE DE VOLAILLE À LA PANADE ET À LA CRÈME

Farce de perdreau à la panade.

Godiveau à la crème.

Farce à gratin pour pâtés chauds ordinaires.

Farce à gratin pour pâtés de gibier.

Farce de porc dite « chair à saucisses ».

Farce veau et porc.

Farce de volaille, veau et porc.

Farce de gibier, veau et porc.

GARNITURES

Garniture à l'Alsacienne(pour pièce de volaille, filet de boeuf, tournedos, filets de poulet, de perdreaux, de cailles, etc.).

Garniture andalouse(pour pièce de boucherie, filet de boeuf, veau, selle d'agneau, volaille).

Garniture arlésienne(pour grosses pièces et petites entrées).

Garniture à la boulangère(pour mouton et agneau).

Garniture à la bourgeoise.

Garniture à la Bourguignonne(pour pièce de boeuf braisée).

Garniture châtelaine(pour selle d'agneau, volaille).

Garniture chipolata(pour pièces de boucherie et volaille).

Garniture Choisy(pour grosses pièces de relevé et petites entrées).

Garniture favorite(pour filets de poulet, noisettes d'agneau sautés).

Garniture financière(pour filet de boeuf et volaille).

Garniture flamande(pour pièce de boucherie).

Garniture forestière(pour pièces de boucherie et volaille).

Garniture Godard(pour grosses pièces boucherie et volaille).

Garniture jardinière(pour pièces de boucherie).

Garniture macédoine, ou macédoine de légumes(pour pièces de boucherie).

Garniture ménagère(pour filet de boeuf poêlé).

Garniture Marie-Louise(pour filet de boeuf, selle d'agneau, volailles).

Garniture marquise(pour volaille).

Garniture piémontaise(pour pièces de boucherie et volaille).

Garniture portugaise(pour pièces de boucherie et volaille).

Garniture provençale(pour pièces de boucherie, boeuf, mouton, agneau).

Garniture Renaissance(pour relevé de boucherie).

Garniture Richelieu(pour pièces de boucherie).

Garniture Rossini(pour pièces de boucherie et volaille).

Garniture sicilienne(pour volaille).

Garniture Talleyrand(pour volaille braisée et pour timbales diverses).

Garniture toulousaine(pour volaille farcie au riz et foie gras, et pochée).

POTAGES

CONSIDÉRATIONS SUR LES POTAGES EN GÉNÉRAL

POT-AU-FEU

PETITE MARMITE

LA POULE-AU-POT DU ROI HENRI IV

LA POULE AU RIZ DU ROI LOUIS-PHILIPPE

LE POT-AU-FEU EN PROVENCE

CONSOMMÉS POUR POTAGES CLAIRS

CONSOMMÉ DE GIBIER

CONSOMMÉ RAPIDE

BOUILLON RAFRAICHISSANT

Autre bouillon rafraîchissant.

Bouillon d'herbes.

Eau de riz.

Eau d'orge.

Eau de réglisse et chicorée sauvage.

BEEF-TEA (OU SUC DE VIANDE DE BOEUF)ET GELÉE DE VIANDE POUR MALADES

Pour la gelée de viande.

PATES DIVERSES POUR POTAGES CLAIRS

Perles du Japon.

Le salep, le sagou, le tapioca.

Le riz.

Semoule.

ROYALES DIVERSES POUR CONSOMMÉS

Royale ordinaire pour consommé.

PROFITEROLES POUR POTAGES

Royale à la crème.

Royale de crème de riz

Royale de tomate.

Royale de volaille.

CONSOMMÉS ET POTAGES CLAIRS

Consommé aux ailerons de volaille.

Consommé à l'ancienne.

Consommé aurore.

Consommé dit à « la bonne femme ».

Consommé brunoise.

Consommé brunoise au riz.

Consommé Carmen.

Consommé Cend rillon.

Consommé Chasseur.

Consommé Colbert.

Consommé croûte-au-pot.

Consommé aux diablotins.

Consommé dominicaine.

Consommé à l'écossaise.

Consommé Flammarion.

Consommé Francillon.

Consommé Hélène.

Consommé Isabella.

Consommé Jeannette.

Consommé Julienne.

Consommé Lorette.

Consommé Madrilène.

Consommé Mireille.

Consommé Nana.

Consommé ou potage à la queue de boeuf (à ma façon).

Consommé printanier

Consommé aux quenelles de volaille et moelle.

Consommé Renaissance.

Consommé favori de Sarah Bernhardt.

Consommé Solange.

é à la Talleyran Consomm d.

Consommé Wladimir.

LES POTAGES LIÉS

PURÉES, CRÈMES ET VELOUTÉS

LES CRÈMES

Crème de riz.

Pour obtenir une crème d'asperges.

Pour obtenir une crème de céleri.

Pour obtenir une crème de champignons.

Crème écossaise.

Pour obtenir une crème au curry.

Crème de laitue.

Pour o btenir une crème au paprika rose.

Crème de topinambours.

Pour obtenir une crème de volaille.

Crème de volaille.

VELOUTÉS

Velouté au curry et au paprika.

Velouté de tomate.

Velouté de poisson au curry.

POTAGES LIÉS SPÉCIAUX, POTÉES, SOUPES ET POTAGES AUX LÉGUMES,

GARBURES

SÉRIE DES POTAGES ET SOUPES ÉTRANGÈRES

Potage coky-lecky.

Potage Minestra ( soup ). e italienne

Potage mulligatawny ( cuisine anglaise ).

Potage stschy ( potage russe ).

PURÉES DE LÉGUMES SECS

Puré e de lentilles.

Purée de haricots blancs.

Purée de pois cassés.

Potage ambassadeur.

Potage Derby.

Potage Faubonne.

Potage Fémina.

Potage Germiny.

Potage Georgette.

Invalid-soupe.

Potage Jubilé.

Potage champenois.

Potage Lamballe.

Potage Madelon.

Potage Colette.

Potage Delisia.

Potage Réjane.

Potage de santé.

Potage Windsor.

HORS-D'OEUVRE

HORS-D'OEUVRE CHAUDS ET HORS-D'OEUVRE FROIDS

HORS-D'OEUVRE FROIDS

OEUFS

Œufs sur le plat.

Œufs à la poêle.

Œufs à l'Américaine.

Œufsà l'Anglaise.

Œufs aubacon.

Œufs Bercy.

Œufs au beurre noir.

Œufs Chasseur.

Œufs Cluny.

Œufs à la Diable.

Œufs Jeanne Granier.

Œufs Isalins.

Œufs Meyerber.

Œufs Mistral.

Œufs Mireille.

Œufs au parmesan.

Œufs à la Portugaise.

Œufs Provençale.

OEUFS FRITS

Œufs frits.

Œufs frits Cavour.

Œufs frits à la Française.

Œufs frits à la Serbe.

OEUFS POCHÉS ET MOLLETS

Œufs pochés.

Œufs mollets.

Œufs pochés à l'aurore.

Œufs Bénédictine.

Œufs pochés Bourguignonne.