Poularde de Bresse rôtie aux morilles blondes, blettes fondantes aux éclats de châtaignes et purée de pommes de terre au persil simple

Description

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Informations

• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 02 octobre 2012
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• Langue: Français

Extrait

Poularde de Bresse rôtie aux morilles blondes, blettes fondantes aux éclats de châtaignes et purée de pommes de terre au persil simple

Préparation : 1 heure Cuisson : 1 heure Pour 4 personnes 1 poularde de Bresse de 2.5 kg Sel et poivre 4 cl de beurre clarifié BLETTES FONDANTES : 2 cotes de blettes 3 dl de fond blanc de volaille 60 g de beurre frais 1 branche de thym 1/6 de botte de persil plat Sel et poivre du moulin ECLATS DE CHÂTAIGNES : 8 châtaignes cuites sous vide 1 dl d' huile d' arachide PURÉE DE POMMES DE TERRE AU PERSIL : 300 g de p d terre Agatha 5 cl de lait 5 cl de crème liquide 30 g de beurre 50 g de persil cuit à l' anglaise 5 cl d' eau de cuisson de persil JUS DE POULARDE : 2 échalotes, 1 gousse d' ail, 1 branche de thym ½ l de fond blanc de volaille 1 dl de jus de cuisson des morilles 5 cl de vin blanc sec 1 cl d' huile de noix MORILLES ÉTUVÉES : 180 g de morilles blondes 20 g de beurre 10 g d' échalotes ciselées 5 cl de vin blanc 5 cl de noilly Prat 2 g de poudre de morilles sèches 1 dl de fond blanc

Habiller et lever les filets de la poularde, les assaisonner et les mettre sous vide les cuire dans un thermo plongeur à 61 degrés et 57 degrés à coeur. Au moment de l'envoi coloré les filets côté peau dans une poêle avec le beurre clarifié,laisser reposer 2 mn et les tailler en 2 dans le sens de la longueur

BLETTES FONDANTES : effiler et tailler les blettes en bâtonnets, les faire suer avec le beurre, assaisonner et ajouter une branche de thym, mouiller avec le fond blanc et cuire à couvert, une fois cuite les glacer avec un peu de bouillon de cuisson et ajouter le persil ciselé .

ECLATS de CHâtAignes : emincer les châtaignes et les frire dans l'huile à 150 degré et les saler.

purée de pOmmes de terre Au persiL : Cuire les pommes de terre à l'eau en robe des champs, une fois cuite les éplucher et les passer au presse purée. Ajouter le lait et la crème et le beurre, assaisonner et réserver. mixer le persil cuit avec l'eau de cuisson, passer au tamis, au moment de l'envoi incorporer à la purée Jus de pOuLArde : Colorer les os et parures de la poularde dans une cocotte,ajouter la garniture aromatique,déglacer au vin blanc et réduire à sec. et mouiller avec le fond blanc et la cuisson des morilles, cuire 45 mn, passer et réduire à consistance,rectifier l'assaisonnement et ajouter l' huile de noix.

MORILLES étuvées : trier et laver les morilles. Faire suer l'échalote ciselée avec le beurre et ajouter les morilles,assaisonner et faire suer 10 mn, déglacer avec le vin blanc et le noilly et réduire à sec mouiller avec le fond blanc et ajouter la poudre de morilles laisser cuire 25 mn à couvert sur feu doux et réserver.

DRESSAGE ET FINITION : dresser les bâtonnets de blettes au fond de l'assiette, déposer le demi filet de volaille dessus, ajouter les morilles sur le filets de volaille, disposer les éclats de châtaignes entre les bâtonnets de blettes. dresser la purée au persil en virgule et terminer par quelques gouttes de jus, servir le jus en saucière