Aliments, alimentation et santé: questions-réponses (2° édition)

Green

Description

Conçu par des professionnels de l'éducation nutritionnelle, cet ouvrage a pour objectif de fournir des réponses aux questions nombreuses et variées que les consommateurs se posent sur : les aliments, leur composition, leur intérêt nutritionnel , les effets des traitements qui leur sont appliqués , les relations entre alimentation et santé. Cet ensemble de fiches a été rédigé par les membres du Groupe de recherche en éducation nutritionnelle (Green), en collaboration avec le Comité français d'éducation pour la santé. Une liste de 160 questions a été établie, chaque question fait l'objet d'une réponse, sous forme de fiche. Cette deuxième édition actualisée comporte 25 nouvelles fiches : organismes génétiquement modifiés (OGM) , maladie de la vache folle (ESB) , eau du robinet, eau en bouteille , radicaux libres et antioxydants , allégations santé , apports nutritionnels conseillés , alimentation de petit budget...

Informations générales sur les aliments. Les aliments et leurs composants utiles : les nutriments. Les repas, les comportements alimentaires. Craintes, rumeurs. Que signifie ce mot ou sigle ? Technologies alimentaires, conservation des aliments, additifs. Besoins nutritionnels, besoins selon l'âge et l'activité. Régimes, alimentations particulières, aliments allégés. Alimentation et santé, troubles et maladies liés à l'alimentation. Salubrité des aliments, information et protection des consommateurs. Glossaire. Index alphabétique.

Sujets

• Médecine
• Nutrition
• Tique
• Alimentation humaine

Informations

• Publié par: Tec & Doc - Editions Lavoisier
• Date de parution: 06 novembre 2000
• Nombre de lectures: 408
• EAN13: 9782743005139
• Langue: Français

Extrait

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Qu’estce que l’équilibre alimentaire ?

Les besoins nutritionnels varient d’une personne à l’autre en fonction de l’âge, du sexe, de l’activité phy sique et des périodes de besoins accrus (allaitement, grossesse, maladie). Il existe d’importantes différences entre individus dans l’appétit, dans la digestion des ali ments, dans l’utilisation métabolique des nutriments.

1  La consommation alimentaire

La consommation alimentaire de chaque personne doit permettre de couvrir les besoins nutritionnels indispensables : – en macronutriments (protides, lipides, glucides, fournisseurs d’énergie, fournisseurs des consti tuants de notre corps) ;

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Alimentation et santé  Troubles et maladies liés à l'alimentation Qu'est-ce que l'équilibre alimentaire ?

– en micronutriments (vitamines, minéraux) ; – en eau ; – en fibres. Les apports nutritionnels conseillés (chiffres indi qués par un comité d’experts comme valeurs moyen nes ou repères) indiquent les apports souhaitables pour l’énergie et les différents nutriments. Ainsi l’équilibre alimentaire peut se traduire à tra vers trois points essentiels : • en quantité, l’alimentation doit apporter une ration énergétique permettant de compenser les dépenses énergétiques ; • en qualité, l’alimentation doit apporter des aliments variés, puisque les nutriments indispensables sont répartis dans les divers aliments ; • dans la journée, plusieurs prises alimentaires sont conseillées variant de trois à quatre repas. Certaines personnes ont une conception très rigou reuse de l’équilibre alimentaire : la ration alimentaire de chaque journée ou même de chaque repas doit être équilibrée. En fait, cet équilibre est à considérer sur une période de plusieurs jours consécutifs. Pour cette raison, les tableaux et les quantités que nous propo

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Alimentation et santé  Troubles et maladies liés à l'alimentation Qu'est-ce que l'équilibre alimentaire ?

sons sont des repères et ne doivent pas être pris pour des normes, mais être adaptés en tenant compte des variations entre individus.

2  La qualité alimentaire

L’aliment idéal n’existant pas, l’équilibre nutrition nel est assuré par la consommation d’aliments variés. Par commodité de communication, les nutritionnistes ont élaboré des classifications d’aliments soit sur des critères nutritionnels, soit sur des critères de prove nance et de mode de consommation. Nous utiliserons la classification la plus courante en France, la classi fication du Comité français d’éducation pour la santé (CFES). Les aliments sont regroupés en six catégories, aux quelles nous ajouterons le sucre et les produits sucrés. Les intérêts de la classification sont au nombre de trois : • chaque groupe a une spécificité nutritionnelle (en gras dans le tableau) ; • à l’intérieur d’un groupe, les aliments sont inter changeables selon les équivalences ;

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• un code de couleur permet d’évaluer rapidement sur la journée la présence de chaque groupe d’aliments et ses fréquences.

Cette classification présente cependant des limites : certains aliments comme les plats préparés ou à com position complexe ne peuvent pas figurer car ils appar tiennent à plusieurs groupes.

LES GROUPES D’ALIMENTS – CLASSIFICATION CFES –

 LES GROUPES D’ALIMENTS DES APPORTS NUTRITIONNELS  BLEU Lait et produits laitiers Protéines d’origine animale.  (sauf le beurre), fromages Calcium, phosphore... Vitamines du groupe B et vitamines du groupe A (dans les produits non écrémés). Lipides (quantités variables).  ROUGE Viandes, poissons, œufs Protéines d’origine animale.  Fer. Vitamines du groupe B. Vitamine A.  Lipides (quantités variables).  VERT Légumes et fruits Vitamine C, provitamine A.  Fibres. Minéraux. Glucides (quantités variables).  BRUN Céréales et dérivés, pommes de terre, Glucides complexes (amidon).  légumes secs Protéines d’origine végétale.  Vitamines du groupe B. Minéraux. Fibres.  JAUNE Beurre, crème, huiles, margarines Lipides. Acides gras essentiels.  et autres corps gras Vitamine A (beurre et crème). Vitamine E (huiles riches en acide gras polyinsaturés).  GRIS Boissons Eau.

 ROSE Sucre et produits sucrés Glucides simples (saccharose).

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3 quantités d’aliments Les

Prenant comme référence les apports nutritionnels conseillés, des calculs permettent de quantifier les apports alimentaires d’une journée adaptés aux besoins des différents groupes d’individus. En pratique, nous parlerons de portionstypes dans chaque groupe d’aliments et nous indiquerons les fré quences de consommation dans la journée.

LES QUANTITÉS D’ALIMENTS PAR JOUR

 LES GROUPES D’ALIMENTS UNE PART COURANTE QUANTITÉ PAR JOUR  EN FRÉQUENCE

Lait et produits laitiers (sauf le beurre), fromages

Viandes, poissons, œufs

Légumes et fruits

Céréales et dérivés, pommes de terre, légumes secs

Beurre, crème, huiles, margarines et autres corps gras

un verre de lait (150 ml) ou une part de fromage (30 g) ou un yaourt

100 g de viande ou poisson ou 2 œufs

1 fruit (150 g) ou 1 part de crudités (100 g) 1 part de légumes cuits

1 morceau de pain (50 g) 1 part de féculents cuits (200 g)

1 cuillère à soupe d’huile ou de margarine (10 g) 10 g de beurre

 à chaque repas  3 à 4 parts par jour

 à un ou deux repas  1 à 2 parts par jour

 au moins un aliment cru  par jour et un aliment cuit  2 à 3 parts par jour

 4 à 6 parts par jour  1 à 2 parts par jour

 2 à 3 parts par jour  1 à 2 parts par jour

Boissons 1 verre d’eau (150 ml)  1,5 l par jour  soit 10 verres

Sucre et produits sucrés

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2 morceaux de sucre

 3 à 5 fois par jour

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4  Les prises alimentaires de la journée

Il est conseillé de fractionner les repas dans la jour née. Pour les enfants et les adolescents, les femmes qui allaitent, les personnes ayant peu d’appétit, quatre repas sont conseillés. Des recherches indiquent que chez les personnes en instabilité pondérale, la réparti tion en deux repas favorise la prise de poids comparée à un même apport énergétique en trois, quatre voire cinq repas. La répartition énergétique conseillée pour une journée est la suivante : • Petit déjeuner 15 à 20 % de la ration énergétique • Déjeuner 40 à 45 % de la ration énergétique

• Goûter 5 à 10 % de la ration énergétique

• Dîner 35 à 40 % de la ration énergétique

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Que signifie l’expression « facteur de risque » visàvis d’une maladie ?

La notion de « risque » visàvis d’une pathologie est évoquée dans plusieurs fiches de ce livre. Rappelons quelques exemples.  Dans la fiche I.25 : Quel est l’intérêt d’acheter du sel iodé ou du sel fluoré ?, il est indiqué que les per sonnes, surtout les enfants, qui consomment une eau très pauvre en fluor ont statistiquement plus de caries dentaires que celles qui boivent une eau contenant une quantité de fluor égale ou légèrement supérieure à un milligramme de fluor par litre d’eau. On peut exprimer ce fait en disant : le risque d’avoir de nombreuses caries dentaires est plus élevé si on reçoit peu de fluor par l’eau de boisson et les aliments. Dans la fiche G.12 : Estil vrai que les femmes ont des besoins en fer nettement plus élevés que les hom

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mes ?, nous avons rappelé que, dans toutes les régions du monde, les déficiences en fer et anémies par carence en fer sont beaucoup plus fréquentes chez les femmes que chez les hommes. Cela est dû à deux facteurs phy siologiques : perte de fer par le sang des règles, transfert de fer au fœtus lors des grossesses. Une alimentation pauvre en fer constitue un facteur de risque supplé mentaire, contre lequel on peut lutter en fournissant aux femmes des aliments qui apportent du fer bien absorbable et/ou en donnant des suppléments en fer. Dans la fiche I.20 : Ceux qui boivent du vin, de la bière ou des alcools forts ontils un risque accru d’avoir un accident de la route ?, l’élévation du risque d’acci dent mortel en fonction du taux d’alcool dans le sang chez le conducteur est clairement établie. Bien des pathologies sont plurifactorielles : plusieurs faits s’associent, se combinent pour déterminer une maladie. Par exemple, comme il est indiqué dans la fiche I.12, l’infarctus du myocarde est une pathologie plurifactorielle. Parmi les facteurs de risque, citons le fait de fumer, la sédentarité, l’obésité, l’hypertension artérielle, le diabète, une vie bousculée et un tempéra ment anxieux, ainsi que certaines habitudes alimen taires. Le fait de supprimer l’un ou quelquesuns de

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ces facteurs de risque diminue nettement le risque d’in farctus. Les fiches I.13 et I.14 rappellent que la survenue des cancers est le plus souvent due à la conjonction de plu sieurs facteurs génétiques et environnementaux. Cer taines caractéristiques de l’alimentation augmentent le risque d’apparition d’un cancer, d’autres caractéristi ques diminuent ce risque. Chaque fois que l’on prévoit d’utiliser une nouvelle technologie de production des aliments ou de conser vation, les responsables doivent étudier de façon très précise et rigoureuse, par les diverses méthodes dispo nibles, si cette nouvelle technologie ne comporte pas de risque pour les consommateurs. Ainsi, avant d’utiliser l’ionisation des aliments (fiche F.9), de nombreuses et patientes études furent effec tuées (d’abord sur diverses espèces d’animaux, et sur des cellules en culture). Il s’est avéré que l’ionisation appliquée selon des règles précises et bien définies n’entraîne pas de risque nouveau. Plus récemment, les organismes génétiquement modifiés (céréales, légumineuses, arbres fruitiers dont on a modifié un ou plusieurs gènes pour leur faire acquérir une caractéristique nouvelle), ont fait l’objet

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de vives discussions. Ici encore, il faut être certain que ces manipulations n’entraînent pas de risque nou veau pour les consommateurs ou pour l’environne ment (fiche J.12 : Organismes génétiquement modifiés (OGM) et productions alimentaires).

1  Précisions sur le sens des expressions : risque, facteur de risque, individus à haut risque...

a risque Le  visàvis d’une maladie donnée est une expression probabiliste des « chances », pour un indi vidu ou un groupe d’individus, d’être atteint de cette maladie. Cette probabilité est établie grâce à des étu des épidémiologiques qui portent habituellement sur un grand nombre d’individus.

b  Facteur de risque Les épidémiologistes étudient si une caractéristique d’un individu correspond à une probabilité plus élevée que pour la population générale d’être atteint d’une pathologie donnée ; par exemple, le fait de fumer est un facteur de risque important visàvis des cancers (cancer du poumon et autres) et visàvis des accidents cardia ques (infarctus).

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