Science et technologie de l'œuf VOL. 1

Jean-Louis Thapon, Florence Baron, Catherine Guérin-Dubiard, Françoise Nau

Description

La filière de production et de transformation des œufs occupe une place majeure au sein des industries agroalimentaires avec une production mondiale estimée en 2007 à mille milliards d'œufs. Dotés de propriétés fonctionnelles très performantes, les œufs et les ovoproduits sont devenus omniprésents dans les aliments et constituent des atouts précieux pour le développement de produits nouveaux.
Fruit de la collaboration de 35 spécialistes internationaux reconnus, scientifiques et industriels, Science et technologie de l'œuf rassemble en deux volumes tous les savoir-faire et les acquis scientifiques mis à la disposition des acteurs du secteur, de l'amont jusqu'à l'aval de la filière.
Il constitue une référence unique dans la littérature professionnelle.
Le premier volume offre toutes les clés pour optimiser le rendement du cheptel avicole et améliorer la qualité de sa production à travers une présentation détaillée de l'œuf : formation, constitution, qualités physico-chimiques et microbiologiques , un exposé complet sur les conditions optimales d'élevage des poules pondeuses et leur sélection génétique , de nombreuses données sur la production et le conditionnement des œufs , des analyses sur l'économie du secteur.
Véritable synthèse technique et scientifique, Science et technologie de l'œuf, s'appuie sur de nombreux résultats de recherche et références bibliographiques. Il s'adresse à tous les professionnels du secteur avicole et des ovoproduits (aviculteurs, producteurs d'œufs, fournisseurs et distributeurs) ainsi qu'à tous les services R&D et qualité des industries agroalimentaires. Il intéressera également les organismes de surveillance sanitaire, les étudiants et les enseignants mais aussi tous les consommateurs.
Chapitre 1. Production et consommation des œufs et des ovoproduits. Chapitre 2. Sélection génétique et production des pondeuses. Chapitre 3. Élevage des poules pondeuses. Chapitre 4. Valorisation des poules. Chapitre 5. Structure et formation de l'œuf. Chapitre 6. Conditionnement et emballage des œufs de consommation. Chapitre 7. Qualité physico-chimique de l'œuf de consommation. Chapitre 8. Qualité microbiologique de l'œuf coquille. Index.

Informations

• Publié par: Tec & Doc - Editions Lavoisier
• Date de parution: 10 décembre 2010
• Nombre de lectures: 100
• EAN13: 9782743017897
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 12 Mo

Extrait

Science et technologie de l’œuf

Production et qualité

Volume 1

Françoise Nau Catherine Guérin-Dubiard Florence Baron † Jean-Louis Thapon Coordonnateurs

11, rue Lavoisier 75008 Paris

Chez le même éditeur

Science et technologie de l’œuf – De l’œuf aux ovoproduits, volume 2 † F. Nau, C. Guérin-Dubiard, F. Baron, J.-L. Thapon (coord.), 2010 Connaissance des aliments. Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique e E. Fredot, 2 édition, 2009 Nutrition humaine et sécurité alimentaire M. Murat (coord.), 2009

Science des aliments, volume 2 : Technologie des produits alimentaires R. Jeantet, T. Croguennec, P. Schuck, G. Brulé, 2006

DANGER LE PHOTOCOPILLAGE

TUE LE LIVRE

© LAVOISIER, 2010 ISBN : 978-2-7430-1223-6

Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le présent ouvrage, faite sans l’autorisation de l'éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie (20, rue des Grands-Augustins - 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et, d’autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’information de l’œuvre er dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1 juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5 et Code pénal art. 425).

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À Jean-Louis Thapon… (1946-2007)

Liste des auteurs

Maureen Bain PhD Senior lecturer University of Glasgow Veterinary School G61 1QH Bearsden, Glasgow (Scotland) E-mail : [e-mail]

Florence Baron Ingénieur agronome, Docteur en physico-chimie et qualité des bioproduits Maître de conférences en microbiologie alimentaire Agrocampus Ouest Département agroalimentaire 65, rue de Saint-Brieuc 35042 Rennes cedex E-mail : [e-mail]

Agnès Braine DEA de géographie Chargée d’études économiques Institut technique de l’aviculture (ITAVI) 4, rue de la bienfaisance 75008 Paris E-mail : [e-mail]

Emmanuelle Buffet Ingénieur agronome Responsable Qualité (Matines) FEDALIM 8, rue de l’Isly 75008 Paris © La E vo - is m ie a r il – : L e a 2 p b h u ot f o f c e o t p @ ie f n r o e n e. a f u r torisée est un délit

Josse De Baerdemaeker Full Professor K.U. Leuven Department of Biosystems Kasteelpark Arenberg 30 – bus 2456 3001 Heverlee (Belgium) E-mail : [e-mail]

Bart De Ketelaere PhD Research Manager K.U. Leuven Department of Biosystems Kasteelpark Arenberg 30 – bus 2456 3001 Heverlee (Belgium) E-mail : [e-mail]

Eddy Decuypere Full Professor K.U. Leuven Department of Biosystems Kasteelpark Arenberg 30 – bus 2456 3001 Heverlee (Belgium) E-mail : [e-mail]

Véronique Gonnier Ingénieur en agriculture Coordinatrice et animatrice de l’interprofession des œufs Comité national pour la promotion de l’œuf (CNPO) 28, rue du rocher 75008 Paris E-mail : [e-mail]

VI

Sophie Jan Docteur en génie enzymatique, bioconversion et microbiologie Maître de conférences en microbiologie alimentaire Agrocampus Ouest 65, rue de Saint-Brieuc 35042 Rennes E-mail : [e-mail]

Philippe Joly Ingénieur agronome Nutritionniste, anciennement Directeur du service d’assistance technique à l’ISA Institut de sélection avicole (ISA) 5, rue Buffon 22000 Saint-Brieuc E-mail : [e-mail]

Maryline Kouba Ingénieur agronome, Docteur en sciences animales Professeur en sciences animales Agrocampus Ouest Département sciences de l’animal 65, rue de Saint-Brieuc 35042 Rennes cedex E-mail : [e-mail]

Pascale Magdelaine Ingénieur agronome Directrice du service Économie Institut technique de l’aviculture (ITAVI) 28, rue du Rocher 75008 Paris E-mail : [e-mail]

Denis Mégard Docteur en biochimie et technologie alimentaire Directeur Procédés & Engineering Diana Naturals BP 15 35560 ANTRAIN E-mail : [e-mail]

Science et technologie de l’œuf

Kristof Mertens PhD Postdoctoral Researcher K.U. Leuven Department of Biosystems Kasteelpark Arenberg 30 – bus 2456 3001 Heverlee (Belgium) E-mail : [e-mail]

Yves Nys Docteur en nutrition Directeur de recherches INRA Tours Unité de Recherches Avicoles 37380 Nouzilly E-mail : [e-mail]

Catalin Perianu Ingeneer, PhD student K.U.Leuven Department of Biosystems Kasteelpark Arenberg 30 – bus 2456 3001 Heverlee (Belgium) E-mail : [e-mail]

Michel Protais Ingénieur agronome Consultant 47 N, rue Mathurin Méheut 22000 Saint-Brieuc E-mail : [e-mail]

Marie-Paule Spiess Ingénieur agronome Chef de projet UBIFRANCE 77, boulevard Saint-Jacques 75014 Paris E-mail : [e-mail]

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Préambule

«Il est terrible le petit bruit de l’œuf dur cassé sur le comptoir d’étain, il est terrible ce bruit quand il remue dans la mémoire de l’homme qui a faim…

Jacques Prévert

De tout temps, l’œuf a inspiré les poètes, les artistes et les hommes. Qui ne connaît l’art populaire de l’œuf peint, l’ove de l’architecte, l’œuf du chocolatier, l’œuf d’albâtre ou d’agate du joaillier, l’œuf en buis de la repriseuse. Seuls les astro- nomes et les astrologues n’ont pas réussi à trouver une constellation de l’œuf… étrange. L’œuf mythique, magique, philosophique, cosmique, érotique, duquel surgit toute chose, le ciel, la terre, l’homme, la femme, la vie, la m ort, les dieux et les hommes… On comprend alors pourquoi Salvador Dali en avait recouvert le toit et les murs de sa maison-musée. De sa forme idéale, naissent le temps et les mutations. De cet ovoïde parfait, du blanc le plus pur au marron le plus doux, surgira une créature vivante, qui grandira et mourra. Avant, elle aura donné d’autres œufs et le grand cy cle de la vie ne sera interrompu. L’œuf est tellement beau qu’il est pénible de devoir le rompre. Sa coquille, emballage naturel parfait, est à la fois fragile et résistante, elle paraît défier les lois de la physique. Et pourtant, quelle tentation de briser cette coquille pour qu’elle nous livre ses secrets. Casser un œuf est un geste qui nécessite de l’adresse et un certain style : il faut donner un coup sec d’un poignet à la fois décidé et souple. Ce geste s’enseigne dans les écoles de cuisine. Une fois rompu, avec plus ou moins d’ha bileté, il nous livre alors des substances de haute valeur nutritive et parfaitement assimilables. © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit

VIII

Science et technologie de l’œuf

Avec un peu d’imagination, il va nous permettre de faire des crèmes onctueuses et douces comme des velours, des omelettes baveuses, des crêpes dentelles, des soufflés légers, des îles qui flottent, des flans tremblants et délicats…

Mais tout seul, notre œuf est un régal. Frais pondu, c’est comme un retour au paradis perdu de la vie au grand air. Et qui peut résister à l’attrait de cette petite boule jaune orangé délicatement enveloppée dans son manteau blanc ? L’œuf à la coque est un bienfait des dieux…

Mais l’œuf, c’est aussi un prix, des protéines et des lipides, de l’ovalbumine et de la phosvitine, des propriétés fonctionnelles et organoleptiques, de la recherche et du développement… »

Jean-Louis Thapon (Rennes, 1996)

Extrait de l’allocution d’ouverture du colloque intitulé : « De la poule au gâteau… : l’œuf et les ovoproduits »

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